中式烹调师高级理论知识试卷
中式烹调师高级题库(含参考答案)
中式烹调师高级题库（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.教师备课的指导性文件是( )。
A、教学大纲B、教科书C、教学指要D、参考资料正确答案：A2.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。
由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。
A、提褶类B、无缝类C、卷边类D、捏边类正确答案：D3.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加人适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。
A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用正确答案：C4.食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。
A、增值B、美化C、质量D、刺激正确答案：C5.低浓度的酒精(4％～24％)对酸味、( )有抑制作用。
A、咸味B、辣味C、苦味D、甜味正确答案：A6.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。
A、1／3杯B、1／2杯C、1杯D、3／4杯正确答案：D7.蕨类植物有( )等。
A、芦笋B、芹菜C、蕨菜D、山药正确答案：C8.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、( )等。
A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案：C9.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。
在灭救电火灾对不能使用( )。
A、砂B、切断电源C、二氧化碳灭火器D、水正确答案：D10.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由( )构成的。
A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉正确答案：B11.群体的一致性包括：( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为B、规范C、外在D、内在正确答案：D12.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。
A、色氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、甘氨酸正确答案：A13.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
中式烹调师高级理论知识试题
职业技能鉴定题库中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第24题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分48分。
) 1、动物脂肪中()含量较多。
（ C ） A 、单不饱和脂肪酸 B 、多不饱和脂肪酸 C 、饱和脂肪酸 D 、必需脂肪酸 2、高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。
（ D ） A 、撇脂定价策略 B 、满意定价策略 C 、渗透定价策略 D 、声望定价策略 3、食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。
（ D ） A 、蛋白质 B 、脂肪 C 、糖类 D 、维生素 4、造成作品单薄、不实用的原因是()。
（ C ） A 、原料品种少B 、原料太多C 、空白太多考 生 答 题 不 准超过此 线D、空白太少5、花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。
（ A ）A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性6、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。
（ B ）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄7、拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。
（ B ）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理8、以下酱汁中，()带辣味。
（ B ）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁9、按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。
（ C ）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐10、人和高等动物的味感部位主要限于()。
（ D ）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面11、能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。
中式烹调师高级理论知识试卷
实用文案职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识试卷称名事项注意位线、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，1单 120分钟。
考试时间：2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
此过二总分一分得名超分得姓评分人题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号160第1题～第一、单项选择题()分。
0.5分，满分80中。
每准。
)1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(D、言论规范、行为规范B、意识活动 C A、行为能力的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
)2．道德要求人们在获取(D、个人薪酬、个人利益B、福利待遇 C A、生存保障3．职业道德对人的道德素质起()作用。
A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性4．职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
题号A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段证5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方考面。
准A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效答6．开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气7．食盐的浓度在()左右具有抑制细菌生长的作用。
生A、4％B、6％C、8％D、10％8．人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。
A、锡B、镉C、铬D、钴考9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。
区A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿10．引起食物中毒的原因有()。
地A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染文案大全．实用文案D、肠道传染病病毒的污染11．肉毒梭菌食物中毒，主要出现()。
A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐12．属于过敏性食物中毒的是()。
A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒13．毒蕈中毒可由()引起。
中式烹调师高级工理论知识习题库(含答案)
中式烹调师高级工理论知识习题库（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、广东B、山东C、江苏D、辽宁正确答案：A2、下列干货不适于煮发的是( )A、蹄筋B、银耳C、海参D、厚大而带有较重腥臊气味的干货正确答案：B3、自然界食物中不能单独存在的是（）。
A、葡萄糖B、半乳糖C、果糖D、淀粉正确答案：B4、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的( )三个方面的特征。
A、抽象性B、直观性C、单一性D、多样性正确答案：D5、为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。
A、8%B、10%C、5%D、2%正确答案：B6、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。
A、脱水反应B、变色反应C、晶核重新形成D、焦化反应正确答案：C7、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。
A、细菌B、霉菌C、寄生虫D、病毒正确答案：B8、把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。
A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红正确答案：A9、热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是( )。
A、豆瓣酱B、泡椒C、干椒D、辣油正确答案：A10、水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受（）的污染。
A、沙门菌B、姜片虫囊蚴C、变形杆菌D、副溶血性弧正确答案：B11、副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在( )。
A、春夏季B、春季C、冬季D、夏秋季正确答案：D12、要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业正确答案：D13、茎菜类原料是以( )作为食用部位的蔬菜原料。
A、植物的茎部B、植物的根茎C、植物的花蕾D、植物的鳞茎正确答案：A14、盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( )。
A、虾蛄B、青虾C、对虾D、大闸蟹正确答案：B15、软炸类菜肴应使用（）。
中式烹调师高级试题+参考答案
中式烹调师高级试题+参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。
A、生活特点B、生活需要C、饮食特征D、生理需要正确答案：C2.食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。
A、一般的B、特殊的C、必然的D、紧密的正确答案：C3.影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。
A、年龄因素B、家庭因素C、群体因素D、社会因素正确答案：D4.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。
A、清蒸B、红烧C、滑熘D、干炸正确答案：A5.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。
A、《周礼·天官冢》B、《随园食单》C、《吕氏春秋·本味》D、《齐民要术》正确答案：C6.未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、硫酸B、盐酸C、硫酸铜D、碘正确答案：D7.烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒B、盐C、醋D、糖正确答案：C8.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。
A、形成美B、艺术美C、形式美D、造型美正确答案：A9.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。
A、味的转换B、味的消杀C、味的积累D、味的相乘正确答案：A10.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、较大B、不大C、很广D、较窄正确答案：C11.馅心原料的加工处理，第一步是( )。
A、调味B、选择原料C、清洗原料D、刀工处理正确答案：B12.鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、骆驼B、驼鹿C、狍子D、梅花鹿正确答案：D13.食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。
A、科学属性B、基本属性C、自然属性D、审美属性正确答案：C14.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。
中式烹调师高级工理论知识测试题与答案
中式烹调师高级工理论知识测试题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、刚腌制不久的蔬菜含有大量的( )。
A、砷酸铅B、砷酸C、亚硝酸盐D、三氧化二砷正确答案：C2、厨师职业道德的核心是( )。
A、讲究质量B、加强道德教育C、凭良心做D、履行道德义务正确答案：A3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）而产生具有芳香气味的物质。
A、水解作用B、酯化作用C、凝固作用D、分散作用正确答案：B4、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。
A、马肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案：C5、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和（）。
A、团体优惠策略B、衰退期定价策略C、心理定价策略D、累积消费积分策略正确答案：C6、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是( )。
A、斧形刀B、大方刀C、批刀D、剁刀正确答案：C7、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。
A、确定成本控制标准B、确定生产数量C、制定科学采购程序D、确定销售量正确答案：A8、刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是（）。
A、刀面出现卷口B、刀两面出现毛峰C、刀两面出现圆锋D、迟钝刀刃原有的白线消失正确答案：D9、剞刀有利于美化（）。
A、配料形状B、主料形状C、装盘效果D、食材料形正确答案：D10、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的( )而实现的。
A、蛋白质水解B、脂肪乳化C、淀粉糊化D、维生素溶解正确答案：A11、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行( )处理。
A、冰镇B、泡透C、浸透正确答案：B12、积极进取就是要做到（），追求发展，争取进步。
A、爱岗敬业B、团结协作C、不懈不怠D、顾全大局正确答案：C13、由于厨房( )，导致电器设备的工作环境比较恶劣。
A、设备种类多样且布线复杂B、湿度大和油烟蒸汽较浓C、人员流动频繁且缺乏管理D、生产流程难以监管正确答案：B14、只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的香味特征,才能在菜组配时进行适当的香味搭配。
中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案
中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性正确答案：B2、蛋白质分子组成中，（）是人体的唯一来源。
A、氮B、氢C、碳D、氧正确答案：A3、从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。
A、清洁B、齐全C、干燥D、湿润正确答案：A4、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。
A、瞟B、软骨C田、HD、皮正确答案：A5、加强职业道德建设，可以促进社会主义（）的正常发展。
A、市场经济B、个体经济C、民营经济D、集体经济正确答案：A6、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。
A、填馅B、焯水C、吹气D、过油正确答案：A7、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。
A、晶核重新形成Bs焦化反应C、脱水反应D、变色反应正确答案：A8、普通味精的主要呈味成分是（）。
A、谷氨酸钠B、色氨酸钠C、肌昔酸钠D、酪氨酸钠正确答案：A9、咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。
A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正确答案：B10、下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。
A、电饭煲Bs压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶正确答案：A11、色彩是反映菜肴质量的（）。
A、科学性指标Bs人为因素C、重要因素D、决定性因素正确答案：C12、新购压力容器在初次使用前，必须要（）。
A、清洗压力容器的内外配件B、检测压力容器的技术标准C、检查产品合格证等技术文件D、学习压力容器的操作方法正确答案：C13、“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）oA、制刀法B、斜刀法C、直刀法D、平刀法正确答案：A14、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A、80 ℃B、 IOO o CC、90 ℃D、70 ℃正确答案：A15、食用（）可引起含氟贰类食物中毒。
A、山药B、马铃薯C、四季豆D、李子仁正确答案：D16、盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。
中式烹调师高级练习题库(含答案)
中式烹调师高级练习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是( )。
A、切割摔打B、硝酸盐C、冷却搅拌D、菠萝蛋白酶正确答案：B2.优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在( )。
A、澳大利亚B、英格兰C、法国D、新西兰正确答案：B3.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物,污染食物。
A、氧化物B、凝华物C、氯化物D、升华物正确答案：D4.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲B、为保证用餐者的食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲D、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲正确答案：C5.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。
A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术正确答案：D6.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C7.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是( )。
A、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质C、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度D、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力正确答案：D8.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为( )。
A、59B、48C、38D、23正确答案：B9.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是( )。
A、液体和气体B、冰晶和液体C、晶体和气体D、自由水和结合水正确答案：D10.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。
A、二氧化硫灭火器B、2402 灭火器C、二氧化碳灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C11.符合物体色彩形成的选项是( )。
A、光源色在视觉中反映B、物体反射光在视觉中形成的感知觉C、带有色彩的光线照射的结果D、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉正确答案：B12.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
中式烹调师高级工理论知识练习题库(附参考答案)
中式烹调师高级工理论知识练习题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作酿菜时，馅料( )。
A、必须是熟料B、生熟各半C、可生可熟D、必须是生料正确答案：C2、加工动物性茸泥时应选择（）的原料。
A、结缔组织多B、蛋白质含量高C、脂肪含量高D、肉质洁白正确答案：B3、（）调味，又称定型调味、正式调味，是最主要的、决定性的调味阶段。
A、加热中B、综合性C、加热前D、加热后正确答案：A4、油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。
A、油淋B、高油温C、滑油D、焐油正确答案：B5、软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、( )等调味品。
A、醋和油B、碱和盐C、醋和盐D、油和盐正确答案：C6、当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时；分别按在三档菜品中每份菜品的人工费按来计算( )。
A、2:2:3B、1:2:3C、1:2:2D、1:4:5正确答案：B7、厨房安全用电管理按要求选用的保险是指( ）。
A、熔丝B、铁丝C、铝线D、铜线正确答案：A8、致嫩原料需静置( )后使用。
A、15 minB、60 minC、30 minD、45 min正确答案：A9、用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。
A、粗加工间B、配菜间C、冷菜间D、炉灶作业区正确答案：A10、马肉中含有较多的（），故容易发酸。
A、维生素B、脂肪C、糖原D、蛋白质正确答案：C11、肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碱B、酸C、氢氧化钠D、明矾正确答案：A12、一般说来，木质的新菜墩为了方便使用，在使用前应先用( )浸泡。
A、清水B、福尔马林水C、盐水D、碱水正确答案：C13、道德是以( )为评价标准。
A、是非B、善恶C、违纪D、违法正确答案：B14、注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。
A、成本控制B、生产规模C、人员数量D、菜肴品种正确答案：A15、下列选项中不属于价格折扣定价策略的是（）。
高级中式烹调师理论知识试卷.doc
A、唐人神Ｂ、正虹Ｃ、简四毛Ｄ、辣妹子20. 猴头蘑的基本形体特征是( )。
高级中式烹调师理论知识试卷A、子实体通体为黑色B、子实体呈肉质块状C、菌柄呈圆桶状D、菌盖呈圆饼状21. 我国牛肝菌的主要产地分布在( )。
一、单项选择(第1 题～第80 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题 1 分，A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西满分80 分。
)22. 生菜的品种主要有( )。
1. 化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。
A、皱叶、长叶和结球B、紫色、绿色、黄色和粉色A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺C、鸡冠形、椭圆形和长条形D、圆球、扁球和橄榄形2. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
3. 23. 钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱A、岳阳B、怀化C、邵阳D、常德4. 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。
5. 24. 长沙著名的百年老店是A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠A、秘香居，B、玉楼东＼火宫店C、神农大酒店Ｄ湘行天下6. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。
7. 25. 湖南的三湘四水是指（）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率Ａ、湘江Ｂ、资江Ｃ、沅水Ｄ、涟水8. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
9. 26. 最容易发生萌芽的原料品种是( )。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平A、荚果类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜D、茄果类蔬菜10. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。
11. 27. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的( )。
A、48VB、36VC、24V D 、12VA、水分含量多B、结合水含量相对较多12. 苏东坡的诗句里有“鱼之美者＼洞庭之鲋”，鱼是指（）C、自由水使水含量相对较多D、蔬菜的持水能力弱Ａ、草鱼，B、鲫鱼C、财鱼 D 、鲢鱼28. 植物萌发对原料品质的影响( )。
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职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
)1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。
A 、行为能力 B 、意识活动 C 、行为规范 D 、言论规范 2．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A 、生存保障B 、福利待遇C 、个人利益D 、个人薪酬 3．职业道德对人的道德素质起( )作用。
A 、辅助性B 、决定性C 、暂时性D 、方法性 4．职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。
考 生 答 题 不 准超过此 线A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。
A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效6．开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气7．食盐的浓度在( )左右具有抑制细菌生长的作用。
A、4％B、6％C、8％D、10％8．人体急性或慢性( )中毒可引起骨痛病。
A、锡B、镉C、铬D、钴9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。
A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿10．引起食物中毒的原因有( )。
A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染11．肉毒梭菌食物中毒，主要出现( )。
A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐12．属于过敏性食物中毒的是( )。
A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒13．毒蕈中毒可由( )引起。
A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素14．刚宰后的畜肉呈( )。
A、碱性B、弱碱性C、酸性D、弱酸性15．酸牛奶是以牛奶为原料加入( )发酵剂而制成的产品。
A、维生素ＤB、维生素ＡC、乳酸菌D、砂糖16．传统的面肥发酵后面团必须( )。
A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱17．酱肉制品的制作卫生( )除外。
A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用18．婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。
A、7种B、8种C、9种D、10种19．处于负氮平衡的人群主要是( )。
A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人20．食物蛋白质互补应遵循互补原则但( )除外。
A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好21．动物脂肪中( )含量较多。
A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸22．脂肪对人体有着重要的功能不包括( )。
A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、肌肉的收缩23．属于单糖的是( )。
A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖24．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1 25．( )的缺乏会引起牙龈出血。
A、核黄素B、维生素EC、叶酸D、维生素C 26．人体内含量最多的无机元素是( )。
A、钙B、锌C、硒D、铜27．在体内参与甲状腺素合成的是( )。
A、钴B、钠C、硫D、碘28．人体膳食中长期缺乏( )可引起克山病。
A、碘B、铜C、钴D、硒29．不能被人体消化吸收的是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维30．属于其他豆类但( )除外。
A、黑豆B、小豆C、芸豆D、刀豆31．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占( )。
A、20％B、40％C、50％D、55％32．区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( )。
A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本33．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好( )来扩大餐厅销售量。
A、时间B、顾客偏好C、特殊事件D、天气状况34．通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计( )。
A、使用原料种类B、使用主配料情况C、各种菜肴销售量D、厨房生产规模35．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后( )生料质量。
A、减去B、加上C、除以D、乘以36．半成品成本的计算是( )成本计算的一个重要方面。
A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品37．成品成本等于毛料总值减去下脚料总值( )调味品总值后除以成品质量。
A、减去B、加上C、除以D、乘以38．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( )净料率。
A、减去B、加上C、除以D、乘以39．若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为( )。
A、0.33B、0.67C、1.50D、0.50 40．调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用( )来估算调味品的用量。
A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法41．调味品成本的核算方法分为( )和平均成本核算法两种类型。
A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法42．宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→( )→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、明确宴会生产程序43．饮食产品的定价基础是( )。
A、产品价值B、市场供求C、企业声誉D、价格法规44．满意价格策略一般适用于产品的( )的定价策略。
A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段45．产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来( )。
A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本46．衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( )。
A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象47．饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是( )。
A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略48．随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种( )的方法。
A、极少使用B、偶尔使用C、经常使用D、放弃不用49．饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强( )。
A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理50．切配和烹调使用的盘具要实行( )。
A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘51．( )是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
A、三相触电B、无相触电C、两相触电D、临近电压触电52．当发现有人触电时，为尽快使触电人员脱离电源，应做到( )。
A、立即上前用手将其拉开B、立即用木棒将其推开C、立即寻找电闸，及时拉断D、迅速拉开开关，切断电源53．下列不会引起火灾的情况是( )。
A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当54．温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( )。
A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻D、先进行封装再放入冷冻设备55．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、( )和高压喷射机四种。
A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机56．墨鱼体内的( )可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺57．去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在( )。
A、80度左右B、70度左右C、90度左右D、100度左右58．洗涤虾仁时可在水中加入( )，可使虾仁颜色更好。
A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋59．涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是( )。
A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低60．碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水( )。
A、腐蚀性强B、渗透性强C、着色性强D、分解性强61．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( )三个方面。
A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性62．按烹饪原料的( )分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性63．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。
A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉64．属于肉蛋兼用鸡的是( )。
A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡D、白洛克鸡65．团头鲂又称武昌鱼，主要产于( )一带。
A、安徽巢湖B、江苏太湖C、山东微山湖D、湖北梁子湖66．大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以( )所产最多。
A、山东威海B、辽宁大连C、浙江舟山D、江苏连云港67．属于贝类原料中头足类的是( )。
A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼68．鲜乳的香味主要与( )有关。
A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸69．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是( )。
A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁70．菜薹的上市季节主要是( )。
A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初71．结球甘蓝又称( )，是目前产量较高的叶菜。
A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花72．下列蔬菜中不属于食用菌类的是( )。
A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜73．我国产量最高的大米是( )。
A、粳米B、糯米C、香米D、籼米74．大米中出饭率最高的是( )。
A、粳米B、糯米C、香米D、籼米75．口蘑中最名贵的是( )。
A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑76．蹄筋主要利用的是有蹄动物的( )。
A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织77．属于光参类的是( )。
A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参78．下列鱼翅中品质最好的是( )。
A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅79．云腿是指生产于( )地区的火腿。
A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都80．加工腊肉的最佳时间是( )。
A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月81．酱油中所含的呈咸味成分是( )。
A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾82．烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是( )。