绿色食品概论复习思考题
食品安全与卫生思考题
食品安全与卫生思考题概念1.食品卫生和食品安全食品卫生:食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施。
食品安全:确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。
2.兽药残留:指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
3.辐射食品:以辐射加工技术为基础，运用r射线、x射线、电子束等电离辐射产生的射线与物质作用产生的物理效应和生物效应对食品进行加工，进而达到杀虫、杀菌、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的，经这种保藏技术处理的食品。
4.食物中毒:摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
5.食品添加剂:为改善食品品质的色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
6.食品腐败变质:指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
思考题1.病毒污染食品的特点？有三性：程度性、时间性、地区性（1）污染和流行程度性不同1.散在发生2.流行性污染3.暴发污染（2）污染和流行有一定的时间性1.具有季节性2.带有周期性（3）污染和流行常表现为地区性1.本地化2.外来性2.辐射食品的优点？a)无残留现象b)可在常温低温下进行，保持食品原有的特性，冷杀菌技术c)可选择不同剂量进行杀菌d)适合大规模操作e)节约能源f)目前放射线照射食品g)防止农产品的萌芽与生根h)杀虫i)抑制农产品成熟与成长j)杀菌3.兽药残留的来源？食品中兽药残留对人体健康的危害?兽药残留的来源（1）使用禁药（2）不按规定执行休药期（3）超标使用药物（4）加工过程中受到污染（5）用药方法错误（6）屠宰前使用兽药4.食品中兽药残留对人体健康的危害1、毒性作用对人体产生多种慢性、蓄积性中毒2、过敏反应和变态反应能使部分人群发生过敏反应甚至休克3、细菌耐药性抗药性R质粒在菌株间横向转移使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药4、菌群失调敏感菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，菌群失调5、“三致”作用6、激素的副作用7、对生态环境的影响5.农药污染食品的途径？（1）通过喷洒直接污染农作物或食品（2）农药沉积在土壤中，经植物根系摄入植物体内（3）生物富集（4）喷洒农药对空气、水体的污染（5）其它：粮库、含农药工业废水、运输过程、事故性污染等6.食物中毒的特征是什么？食物中毒的流行病学特点？特征：（1）潜伏期短，发病突然，时间集中;（2）病人有类似的临床表现;（3）发病者均与某种食物有明确的关系；（4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。
复习思考题( 中文 )
《食品加工与保藏原理》课后复习思考题绪论1. 名词解析：食物、食品、恩格尔系数、食品产业链、工程食品、无公害食品、新资源食品、有机食品、绿色食品等。
2. 我国食品与食品工业的分类及特点是什么？3. 食品工业的作用及其发展所面临的主要问题是什么？第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1. 名词解释：果蔬呼吸强度、催熟、呼吸熵、果蔬的后熟、食物链、农产品安全、农业投入品、无公害农产品、绿色农产品、有机食品等。
2. 水分在新鲜果蔬中的作用及影响果蔬水分蒸发的因素。
3. 举例说明果蔬中的淀粉含量对其质量的影响；果蔬中果胶、单宁物质对加工及产品品质的影响。
4. 酶在果蔬加工中的作用与影响。
5. 果蔬呼吸作用的本质是什么？呼吸状态有哪几类？影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？6. 气调贮藏法基本理论是什么?有哪几种气调贮藏法?7. 简述肉的颜色形成的机理。
8. 肉香味物质形成主要有哪些途径？9. 什么是肉的保水性？通常如何提高肉的保水性？10. 乳的加工特性及保鲜方法。
11. 蛋的保藏方法有哪些？举例说明。
12. 解释面筋在面粉中的含量对加工的影响？14. 举例说明淀粉、油脂在食品加工中的重要性质15. 食品原料可能存在的安全危害主要有哪些？第二章食品热处理和杀菌1. 试述食品热处理的种类和特点。
2. 试述食品热处理常用的加热源的种类、特点和加热方式。
3. 试述微生物的热致死反应的特点和规律。
4. 试述罐头食品内容物的pH对罐头杀菌条件的影响。
5. 什么是罐头食品热杀菌时的冷点温度，影响罐头食品传热的因素有哪些？6. 试述食品热烫常用的方法及其特点。
7. 试述食品热挤压的作用及其特点。
8. 试述液体食品HTST和UHT杀菌的特点和理论依据。
9. 试述食品热杀菌常用设备的种类及其特点。
第三章食品的非热杀菌与除菌1. 何谓非热杀菌技术？有哪些种类？2. 超高静压、脉冲电场杀菌的原理是什么，有何特点？3. 空气过滤除菌的机理是什么？影响过滤效率的因素有哪些？4. 水处理中微孔过滤技术的基本原理及特点？5. 空气和水处理中常用的杀菌方法有那几类，有何特点？第四章食品的低温处理与保藏1. 试述低温保藏食品的基本原理。
食品原料学复习思考题2021
食品原料学复习思考题2021食品原料学复习思考题总汇第一章粮油食品原料1．什么叫毛稻（稻谷）？什么叫糙米？糙米由哪几部分构成?各占多少比例?2.栽培水稻品种如何分类？3.试述粮油原料中淀粉酶的种类和对淀粉的作用方式。
4.简述稻谷的加工适性。
5.淀粉糊化和回生的概念及其在粮食原料加工中的实际意义？6.大米的垩白现象是什么？7.小麦粉遇水为什么会形成麸质？8.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中蛋白质有何特点？9.小麦籽粒、玉米的籽粒由哪几部分组成？10.玉米有哪些类型？11.大豆蛋白的组成？12.大豆中的低聚糖和异黄酮类型是什么？第二章果蔬原料1.简要描述水果和蔬菜的化学成分和特性。
2.简述果树的种类和形态结构。
3．罐藏青豆的品种以哪种为好？为什么？4.根据结合状态和物理化学性质，果胶物质可分为哪三类？5.为什么水果和蔬菜在加热后往往会变酸？6.如何评定果蔬品质？7.植物组织的主要类型是什么？第三章畜禽原料1.简要描述猪、牛、羊、兔和主要家禽的经济类型、品种、分布和肉类生产性能？2.什么是畜禽胴体，它有哪几部分组成？3.从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？4.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？5.脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？6.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？7.简述肉的物理性质和影响因素。
8.何谓pse肉和dfd肉9.牛奶的主要化学成分是什么？影响牛奶成分的因素有哪些？10.简要描述牛奶的分散系统？11.简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?12.描述牛奶中酪蛋白的存在状态？影响酪蛋白胶体颗粒稳定性的因素有哪些？13.简述牛乳中无机物的种类及存在状态?14.牛奶中的主要酶是什么？对乳制品的质量有什么影响？15.试着描述牛奶的物理特性及其对判断牛奶质量的影响。
16.异常乳的种类及特性?17.异常乳形成的原因及控制。
18.简述禽蛋的组成和理化特性。
19.为什么长期储存的鸡蛋会有分散的黄色鸡蛋？20.简述禽蛋的加工特性。
食品检测技术复习思考题终极版
食品检验技术2复习思考题1、测定总糖时量取50ml样液水解时应如何量取可以用量筒吗答：不能使用量筒量取，因为量筒只能精确至0.1ml，（有效数字最多只有3位），故使用50ml胖肚移液管一次性移取滤液较准确。
2、为什么标准葡萄糖液最好现配现用？因为标准葡萄糖液还原性较强，易被空气中的氧还原成酸或是醛，部分标准葡萄糖液试剂失效，使标准葡萄糖液消耗量增加，而且葡萄糖标准溶液会被微生物发酵利用，使葡萄糖的浓度发生改变，影响结果。
3、测定冰淇淋固形物时为什么要加入海砂？答：因为冰淇淋类的浓稠态样品含糖量高，如果直接加热干燥，其表面易聚胶结块，使内部水分蒸发受阻，加入海砂会减少这类情况的出现，从而增大受热和蒸发面积，防止食品结块，加速水分蒸发，缩短分析时间。
4、测定固形物时如何确定合适的称样量称样过多或过少对测定结果有什么影响答：根据一般国标要求样品残渣要处于1.5~3.0g左右。
然后根据大概的水分含量估算出样品称样量。
如果称样量多会加厚面积，阻挡水分的挥发，样品厚度3-5cm即可；如果称样量少，称量时误差大。
5、测定冰淇淋脂肪含量选用的是什么方法为什么答：罗紫哥特里法，本方法为乳及乳制品脂类定量的国际标准法，乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但它是以脂肪球状态分散与乳浆中形成乳浊液，脂肪球被乳中络蛋白包裹，不能直接用乙醚，石油醚提取，应先用氨水和乙醇破坏络蛋白的脂肪球膜，使其游离出来更好萃取。
6、测定冰淇淋脂肪含量时，为什么要加入氨水、乙醇和石油醚？ 答：氨水的作用：氨水使络蛋白钙盐变成可溶性的盐；乙醇的作用：沉淀蛋白质以防乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中避免进入醚层，影响结果。
石油醚可以降低乙醚极性，从而降低乙醚层的高度，使乙酸与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。
7、用凯式定氮法测定蛋白质时，如果测定结果偏低，可能影响的因素主要有哪些？答：可能影响的因素有：①消化的时候，样品消化不完全或者样品粘附在壁上；②蒸馏时间不够；③在加入氢氧化钠溶液进入反应槽后没有及时塞上玻璃塞和加水密封；④加入的氢氧化钠溶液的量不够；⑤反应槽的温度不够；⑥冷凝管下端没有插入液面，或者吸收液温度太高，导致生成物来不及冷凝成液滴而挥发了8、测定蛋白质时应如何确定合适的称样量？%100F 10010m 014.0c V V 21⨯⨯⨯⨯⨯=）—（ω 根据国标要求最佳含氮量15%-17%，并运用反推法，滴定体积可根据滴定管进行估计，乘以换算系数F ，而求出。
饮食文化与绿色生活第四章思考题(期末复习)
注意：不要随便改动文档格式，以免丢失内容！第4章1、中国大陆当代流行的饮食风味流派文化表述法有哪几种？迄今流行最广，使用最普泛，也最为科学准确的表述法是哪种？•一、“帮”的传统表述法二、“以地名菜”法的广泛流行三、“系”说种种“以地名菜”成为迄今流行最广，使用最普泛，也最为科学准确的菜肴区域风格特征表述法2、以“帮”名菜大约起于清末民初，并一直广泛流行于20世纪70年代，至今仍在行业中习惯使用。
3、“以地名菜”表述法，也是一个最宜与世界饮食文化接轨的表述法。
4、“菜系”一词出现于何时？20世纪70年代中叶5、关于“菜系”代表性的观点有哪几点？6、“菜系”问题论争的实质是。
7、名词解释：风味流派8、风味流派形成的原因有哪些？其中是饮食风味流派形成的内因、起着决定性的作用。
1、地理环境和气候物产的差异2、宗教信仰和风俗习惯的不同3、历史变迁和政治形势的影响4、权威倡导和群众喜爱的促成5、文化气质和美学风格的熏陶6、烹调工艺和筵宴铺排的升华——内因9、传统上对产品特色的认识最终归结到“味”字上。
10、味是划分风味流派最主要的依据。
11、简述饮食风味流派的划分方法。
12、鲁菜主要由济南菜和胶东菜组成，宋代后就成为“北食”的代表。
13、试列举2~3例典型的鲁菜。
•1、糖醋黄河鲤鱼——济南•百年老店江泉楼•2、橘子大虾——胶东•3、德州扒鸡——山东德州•4、坛儿肉——济南5、九转大肠——济南14、川菜享有“食在中国，味在四川”的美誉，是中国非常具有特色的地方风味流派，以成都、重庆两地菜肴为代表。
15、苏菜主要由淮扬、南京、苏锡、徐海四个地方风味组成。
16、粤菜主要由广州菜、潮州菜、东江菜组成。
17、“三蛇龙虎凤大会”是粤菜中的一道大菜，历来被民间视为招待贵宾的极品菜。
18、浙江菜由杭州、宁波、绍兴和温州4个地方流派组成。
19、湘菜以湖南菜菜为代表。
20、闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。
21、福州菜流行于闽东、闽中、闽北地区；闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角；闽西菜则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。
绿色食品概论A
绿色食品概论一名词解释（30分，每小题3分，共10小题）1.绿色食品2.天然食品添加剂3.化学合成添加剂4.生物源农药5.必需氨基酸6．骨质疏松症7．膳食纤维8．食物中毒9 蛋白质互补作用10．合理营养二选择题（20分，每小题1分，共20小题）1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸 B．组氨酸C．丝氨酸 D．胱氨酸2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能C．维生素 D．矿物质3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌 B．铁C．叶酸 D．尼克酸4．描述大豆及豆制品营养特点正确的是（）。
A．蛋白质含量高，为优质蛋白质，常称植物肉 B 大豆饱和脂肪酸含量高C．所含碳水化合物不被消化、吸收 D 不含维生素5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙 B．铁C．钾 D．钠6．鱼类与肉类相同的营养特点是（）。
A. 蛋白质含量高，营养价值近似B. 饱和脂肪酸含量高C. 碳水化合物多D. 富含EPA、DHA7．具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病C．脚气病 D．败血病9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸 B．赖氨酸C．色氨酸 D．蛋氨酸10．下面那种食物中蛋白质含量最高（）A．肉类 B．奶类C．水果 D．大豆11..关于中国居民膳食指南的内容不正确的是（）。
A. 食物要多样，肉类为主B. 多吃蔬菜、水果C. 每天吃奶类D. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸C．苏氨酸 D．赖氨酸13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能C．维生素 D．矿物质14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖 B．多尿C．高血压 D．佝偻病15．维生素B2的良好来源是（）A．白菜 B．菠菜C．大米 D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙C．铜 D．维生素A17．下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸18．下列哪项不是维生素的特点（）A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需C．每日需要较多 D．维持人体生长19．维生素A的主要来源是（）A．马铃薯 B．梨子C．小麦 D．动物肝脏20．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症三辨析题（20分，每小题2分，共10小题。
食品营养学思考题汇总
食品营养学思考题绪论1、简述食品营养学的主要任务。
2、简述食品营养学的主要内容。
3、食品营养素如何分类？第一章人体能量需要1、食品中的哪些营养素能提供给人体能量？它们在膳食中的供能比例是多少？2、简述构成人体能量消耗（需要）的因素。
第二章宏量营养素1、通常情况下，为什么要将食物蛋白质进行互补？举例说明。
2、简述蛋白质的生理功能。
3、为什么要对食物蛋白质营养价值进行评价？如何评价？4、简述必需脂肪酸的生理功能。
5、简述脂类的生理功能。
6、简述能被人体消化、吸收和利用的糖类的生理功能。
7、为什么在评价食物蛋白质营养价值时常用表观消化率？第三章微量营养素1、简述维生素的共同特点。
2、简述维生素A的生理功能。
3、简述维生素D的生理功能。
4、简述维生素C的生理功能。
5、简述矿物质的生理功能。
6、简述影响膳食钙吸收的因素。
7、简述影响膳食铁吸收的因素。
第四章其它膳食成分1、简述水的生理功能。
2、简述膳食纤维的生理功能。
第五章各类食品的营养价值1、简述蛋类、豆类、禽肉和乳类食品营养价值的特点。
2、简述影响食品营养价值的主要因素。
第六章加工、贮藏对食品中营养素的影响1、简述加工对食品中营养素的影响。
2、简述烹调对食品中营养素的影响。
3、简述贮藏对食品中营养素的影响。
第七章不同生理状况下人群的营养与食品1、简述孕妇的营养特点。
2、简述乳母的营养特点。
3、简述婴幼儿的营养特点。
4、简述儿童、青少年的营养特点。
5、简述老年人的营养特点。
第八章特殊环境条件下人群的营养与食品1、简述高温条件下人群的营养特点。
2、简述低温条件下人群的营养特点。
第九章膳食营养素参考摄入量与膳食指南1、简述《中国居民膳食指南》（2007）的内容。
2、简述中国居民平衡膳食宝塔的内容。
第十章营养调查、营养监测与营养政策1、简述膳食调查中膳食营养评价的方法。
2、营养状况评价一般对被调查人群的哪些问题进行总结或建议？第十一章强化食品和工程食品1、食品强化时要满足哪些要求？2、简述母乳化奶粉的制作方法。
食品安全学课后思考题参考答案
食品安全学课后思考题参考答案第一篇：食品安全学课后思考题参考答案第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。
1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。
部分发展中国家也制定了《食品安全法》。
综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。
自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
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绿色食品概论复习思考题1.什么叫绿色食品？遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。
标准规定：①产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准。
②农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程。
③产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准。
④产品的标签必须符合中国农业部制定的《绿色食品标志设计标准手册》中的有关规定。
2.绿色食品标志怎么表示？分别表示什么意思？绿色食品的标志为绿色正圆形图案，上方为太阳，下方为叶片与蓓蕾，标志的寓意为保护。
整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品正是出自纯净、良好生态环境的安全无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。
绿色食品标志还提醒人们要保护环境，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐3.什么原因促使绿色食品的发展？农业机械化化学肥料、农药、除草剂增收有害物质残留土壤、生态恶化水土流失能源溃乏物种消失4.国内与绿色食品类似的食品有哪些？在许多国家，绿色食品又有着许多相似的名称和叫法，诸如“生态食品”、“自然食品”、“蓝色天使食品”、“健康食品”、“有机农业食品”等。
国内：无公害农产品•安全、优质、卫生食品•中国有机转换食品•中国有机食品•5.绿色食品应具备哪些条件？AA级和A级绿色食品有什么相同点和不同点？⑴产品或生产原料的产地必须符合农业部制定的绿色食品生态环境标准⑵种植、饲养、养殖及食品加工必须符合农业部制定的绿色食品生产操作规程⑶产品必须符合农业部制定的绿色食品质量和卫生标准⑷产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定…相同点⑴在生态环境质量符合NY/T391规定标准的产地。
⑶按有机食品生产操作规程生产、加工。
⑷产品质量及包装经检测、检查符合绿色食品产品标准。
⑸经中国绿色食品发展中心认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。
不同点AA级绿色食品在生产过程中不使用任何有害化学合成物质。
A级生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料。
2〕AA级绿色食品标志底色为白色，标志与标准字体为绿色，禁止使用基因工程技术；而A 级绿色食品的标志底色为绿色，标志与标准字体为白色。
防伪标签：AA底色为兰色，标志编号以双数结尾A绿色，单数结尾6.绿色食品与无公害食品有哪些的区别？无公害食品≤绿色食品对有毒有害物质限量标准的差异内在品质的差异：无公害食品仅强调安全，是最基本的市场准入标准，绿色食品强调安全、优质、营养。
消费对象的差异：无公害食品针对百姓。
动作方式的区别：无公害食品依靠政府推动，是强制性行为，绿色食品则依靠政府引导，是推荐性行为。
知识产权的区别：无公害食品仅是一种质量标识，绿色食品则是产品商标，具有专用的知识产权。
7.绿色食品允许使用哪些农家肥？堆肥沤肥厩肥沼气肥绿肥泥肥饼肥8.绿色食品产地大气评价因子有哪些？二氧化硫、氮氧化合物、总悬浮微粒TPS、氟化物。
10.什么叫活性多糖?活性多糖有哪些几种?有哪些生理功能?活性多糖:指具有特殊生理活性的多糖化合物，如:真菌多糖、植物多糖和壳聚糖等。
真菌多糖：香菇多糖、银耳多糖、云芝多糖、灵芝多糖、茯苓多糖、黑木耳多糖、虫草多糖植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、魔芋葡甘露聚糖、银杏多糖生理功能：1.免疫调节功能. 2.抗肿瘤作用. 3.延缓衰老作用 4.降血脂,抗血栓作用.5.降血糖作用.6.抗辐射和增强骨髓造血功能的作用.7.抗感染和抗各种化学因素对脏器官损伤的作用.11.活性多糖专指哪些具有特殊活性的化合物?真菌多糖香菇多糖银耳多糖云芝多糖灵芝多糖茯苓多糖黑木耳多糖虫草多糖植物多糖茶多糖枸杞多糖魔芋葡甘露聚糖银杏多糖壳聚糖12.写出富含亚油酸的食物？红花籽油月见草油葵花籽油棉籽油大豆玉米胚芽小麦胚芽油芝麻油13.人为什么会衰老？随着年龄的增长由于细胞减少,器官萎缩,质量减轻(如老年人性腺,脾,肾等重要器官质量明显下降)衰老的器官其功能也发生一系列的改变,有的器官功能丧失,有些器官功能减退(如老年人神经传导兴奋速度减慢就引起了衰老14.说出磷脂和胆碱的生理功能？1.组成生物膜的重要成分.2.促进脂肪代谢,防止出现脂肪肝3.促进神经传导,提高大脑活力4.促进体内甲基代谢的顺利进行.5.改善血液的循环,预防心血管疾病的发生15.膳食纤维的生理功能是什么？1.调节胃肠功能.2.降血脂和预防心血管病.3.降血糖及预防糖尿病4.控制肥胖16.黄褐斑的特点是什么？其面颊部、上唇部会出现大小不等形状部规则的淡褐色色斑。
特点：表面光滑，不高出表皮，没有炎症，无脱屑现象，左右对称，或称蝴蝶斑。
17.大蒜的营养成分和生理功能是什么？当大蒜组织破碎时,大蒜中的蒜氨酸即酶解形成大蒜素.大蒜素可刺激人体产生抗癌干扰素,增强机体免疫力,还具有消炎,杀菌,降低胆固醇,预防脑血栓及冠心病等多种功效。
18.混合型皮肤、干性皮肤、油性皮肤分别有什么特点？1.中性皮肤（称理想皮肤）特点：皮肤光滑、细嫩、柔软、富有弹性、红润光泽、不干燥、不油腻、皮沟纵横走向、毛孔细小主要人群：小孩、青春期人群2.干性皮肤特点：缺水、缺油、干燥、缺弹性、无光泽、皮沟直线走向、毛孔细小、易长皱纹、但不产生粉刺等主要人群：中年以后3.油性皮肤特点：皮肤毛孔粗大，皮肤较厚，组织粗糙，油脂分泌过剩，易长黑头、粉刺、脓包、痤疮，皮沟深浅不一，纵横走向。
皮肤偏碱性，弹性较好，不易衰老。
主要人群：青春期，男性，也有少数女性4.混合型皮肤前额，鼻部，下巴呈油性；眼圈，两颊，颈部为中性或干性5.脱水性皮肤皮肤因严重脱水，水分蒸发很快，无法保持皮肤的湿润性，会很快失去保护能力。
19.具有调节胃肠道的食品有哪些？粮谷类食物:（大麦及大麦芽粥）奶和奶制品类食物（酸牛奶牛奶）蔬菜和水果类食品（苹果西红柿山楂）双岐杆菌和双岐杆菌促进因子20.真菌多糖有哪些生理功能？ 1.免疫调节功能. 2.抗肿瘤作用. 3.延缓衰老作用4.降血脂,抗血栓作用.5.降血糖作用.6.抗辐射和增强骨髓造血功能的作用.7.抗感染和抗各种化学因素对脏器官损伤的作用.21.请说出皂甙、黄酮类化合物、β-胡萝卜素的生理功能？并指出哪些食物中富含这些活性物质？皂甙⏹ 1.抗菌,抗病毒作用2.抗肿瘤作用明确3.杀精及抗生育作用4.免疫调节作用5.对心血管系统的作用 6.对肾上腺皮质系统作用7.对酶活性的影响对心血管系统,神经系统,肾上腺皮质系统和酶活性方面都有生理活性。
⏹它存在于植物和某些海洋生物中的特殊苷类物质,近年来常利用人参,刺五加,绞股蓝,大豆,西洋参,黄芪等中草药中的皂甙作为保健食品的功效成分。
黄酮类化合物⏹ 1.降低血压作用,增强冠状动脉血流量,减慢心率和抵抗自发性心律不齐,可预防高血压及动脉硬化。
2.具有抗氧化性和清除自由基的作用,可螯合金属离子是优良的活性氧清除剂和脂质抗氧化剂。
3.较强的抗肿瘤作用,主要通过三个途径:对抗自由基作用;直接抑制癌细胞生长;对抗致癌促癌因子。
4.部分有抗菌抗病毒作用.另外,研究发现黄酮类化合物还具有抗毒保肝,抗炎症等作用。
⏹黄酮类化合物质量分数丰富的食品包括:花茎甘蓝,柑橘,柠檬,红橘,樱桃,葡萄,葡萄柚,青椒,木瓜,李,杏,茶,咖啡,红葡萄酒,蕃茄等。
β-胡萝卜素⏹ 1.预防肿瘤. 2.增强免疫功能. 3.抗氧化作用. 4.预防眼病,心血管疾病⏹类胡萝卜素存在于植物的叶组织中,也存在于花,果实,块根和块茎中22.乳酸菌的生理功能是什么？为什么具有这些生理功能？一）调节肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱通过其自身代谢产物和与其他细菌间的相互作用，调整菌群之间的关系，维持和保证菌群最佳优势组合及稳定性。
二）抑制内毒素、抗衰老乳酸能抑制肠腐败细菌的生长，减少致癌物及其他毒性物质对机体的损害，延缓机体衰老过程。
三）免疫激活、抗肿瘤作用双歧杆菌能够激活机体吞噬细胞的吞噬活性，提高抗感染能力，对肠道免疫细胞产生激活作用，提高其产生抗体的能力。
乳酸菌在肠道内繁殖可改善肠道菌群的组成，促进肠道的蠕动，从而减少致癌物在肠道内的停留时间，并抑制某些菌产生的致癌物的分泌及致癌作用的发生。
四）降低胆固醇乳清酸，可起到降低胆固醇的效果。
五）促进钙吸收，生成营养物资牛乳经乳酸菌发酵后，能使蛋白质、脂肪和乳糖分解为人体更易吸收的预消化状态，同时还能增加可溶性钙、磷、铁和某些B族维生素的含量，提高它的消化吸收性能和营养价值。
（六）抗感染乳酸菌，主要是乳杆菌，在防治泌尿生殖系统感染方面，有较明显的功效。
23.哪些食物中富含γ–亚麻酸、DHA、EPA？其生理功能是什么？月见草油3~15 玻璃苣油15~25 黑醋栗油12~203.小麦胚芽油4.米糠油5.深海鱼油亚麻酸的生理功能:(1)可明显改善过敏性湿疹病人的皮肤状况,解除瘙痒。
(2)降低对胆固醇药物需要量的作用。
(3)对糖尿病患者,可恢复被损伤的神经细胞功能(4)降低胆固醇和甘油三酸酯水平抑制血小板聚集。
(5)对嗜酒者,可促使被酒精损伤肝功能的恢复,减轻停止服药后出现的强烈不适症状。
(1)EPA,DHA与心血疾病:EPA具有升高高密度脂蛋白HDL和降低低密度脂蛋白LDL作用。
EPA能抑制血小板TXA2形成,其本身转化为活性很低的TXA3;显示其抗血栓及扩张血管的活性DHA可使发心肌细胞流动性增加,稳定心肌细胞的膜电位,降低心肌兴奋性,减少异位节律的发生,同时还能影响钙离子通道,使钙离子降低,心肌收缩力降低,具有明显的抗心率失常作用。
(2) EPA,DHA与炎症疾病:减轻胶原所致关节炎的症状,减少前列腺素类的合成和巨噬细胞脂质氧化酶产物,调节细胞多种活性因子，鱼油有显著的抗皮炎作用,使银屑病的病发率降低(3)EPA,DHA与癌症:通过改变细胞膜的流动性及其他膜性质,促进细胞代谢和修复,阻止肿瘤细胞的异常增生,从而起到抑癌作用.研究证明,富含鱼油的膳食,可使癌症发病率降低,使乳腺癌及肠癌死亡率下降。
(4)EPA,DHA与神经系统.DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸,在人脑的灰质,白质和神经组织中大量存在,在脑细胞的线粒体,突触体和微粒体都有发现,它与脑细胞的功能密切相关。
DHA不足,将造成脑神经发育障碍,胎儿及婴幼儿特别明显.青少年表现为智力低下,中老年表现为脑神经早退化。
24.维生素A有哪些生理功能？缺乏维生素A易引起哪些疾病？维生素A可促进人体生长,维持上皮细胞健康,预防干眼病,皮肤干燥等病症维生素A的特异作用是参与视紫质的形成,预防夜盲症,它的非特异作用是维持上皮组织的正常机能,使其分泌出糖蛋白用以保持肌肤湿润。
青春豆夜盲症皮肤干燥25.肥胖的原因是什么？如何用饮食控制肥胖？哪些功效和成份具有减肥作用?1)膳食异常因素2)遗传因素3)生理病变因素。