酵母菌多种霉菌醋酸菌乳酸菌
现代食品发酵技术
现代食品发酵技术现代食品发酵技术是指利用微生物进行食品加工和生产的技术，其中包括乳酸菌发酵、酵母菌发酵、霉菌发酵、醋酸菌发酵、酒精发酵、泡菜发酵、酱腌菜发酵、面包酵母发酵、乳制品发酵、果酒酿造、啤酒酿造、酱油酿造、豆豉发酵、豆腐乳发酵、干酪制作、酸奶制作、纳豆制作、泡菜制作和酒酿制作等。
1.乳酸菌发酵：乳酸菌发酵是指利用乳酸菌将食品中的糖分转化为乳酸的过程。
这种发酵方法常用于制造酸奶、乳酪和泡菜等食品。
2.酵母菌发酵：酵母菌发酵是指利用酵母菌将糖分转化为乙醇和二氧化碳的过程。
这种发酵方法常用于制作面包、啤酒和葡萄酒等。
3.霉菌发酵：霉菌发酵是指利用霉菌将食品中的糖分转化为有机酸和乙醇的过程。
这种发酵方法常用于制作酱料、腐乳和干酪等食品。
4.醋酸菌发酵：醋酸菌发酵是指利用醋酸菌将乙醇转化为醋酸的过程。
这种发酵方法常用于制作食醋和酸泡菜等食品。
5.酒精发酵：酒精发酵是指利用酵母菌将糖分转化为乙醇的过程。
这种发酵方法常用于制作酒类饮料，如啤酒、葡萄酒和烈酒等。
6.泡菜发酵：泡菜发酵是指利用乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸的过程。
这种发酵方法常用于制作韩国泡菜和其他东亚地区的特色泡菜。
7.酱腌菜发酵：酱腌菜发酵是指利用微生物将蔬菜中的糖分转化为有机酸和乙醇的过程。
这种发酵方法常用于制作各种酱腌菜，如腌黄瓜、腌制橄榄等。
8.面包酵母发酵：面包酵母发酵是指利用酵母菌将面粉中的糖分转化为二氧化碳和乙醇的过程。
这种发酵方法常用于制作面包等烘焙食品。
9.乳制品发酵：乳制品发酵是指利用乳酸菌将牛奶中的糖分转化为乳酸的过程。
这种发酵方法常用于制作各种乳制品，如酸奶、乳酪和凝乳等。
10.果酒酿造：果酒酿造是指利用酵母菌将水果中的糖分转化为乙醇和二氧化碳的过程。
这种发酵方法常用于制作各种水果酒，如葡萄酒、苹果酒和梨酒等。
11.啤酒酿造：啤酒酿造是指利用酵母菌和细菌将麦芽中的糖分转化为乙醇和二氧化碳的过程。
这种发酵方法常用于制作各种啤酒，如淡啤、黑啤和IPA等。
细菌,酵母菌,霉菌在食品中的应用
细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用广泛，在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵，人们生活中各种风味各异的各色食品的生产几乎都离不开他们。
细菌在食品中的应用：细菌在食品中应常用的菌种主要是醋酸杆菌，乳酸菌，非致病棒杆菌等。
醋酸杆菌：醋酸杆菌主要常见于腐烂的水果蔬菜、酸果汁、醋和饮料等物质中，属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧。
醋酸杆菌能把乙醇氧化为乙酸。
醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋，因此常用于制造食醋，果醋等方面的发酵。
乳酸菌：乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种,发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。
乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。
除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。
它常用于酸牛奶、果蔬发酵饮料、酸泡菜等方面。
具有提供营养，改善胃肠道功能的功效。
非致病杆菌：非致病杆菌主要以谷氨酸棒杆菌，力士棒杆菌，解烃棒杆菌等，它们经常从土壤、空气、水等分离出。
常用于味精的制作。
它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。
酵母菌在食品中的应用:酿酒酵母：酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。
发酵床专用菌种里各种细菌的作用与用途
发酵床专用菌种里各种细菌的作用与用途发酵床专用ＥＭ菌种由整个生态系统都存在的七大类微生物中的多种有益微生物群组成。
主要由土著菌、双岐菌、乳酸菌、芽孢杆菌、光合细菌、酵母菌、放线菌、醋酸菌等单一菌种复合发酵提纯而成，每克含有益总菌数≥100亿 CFU。
发酵床专用ＥＭ菌种的生产方法是采用适当的比例和独特的发酵工艺，把经过仔细筛选出来的好气性和嫌气性有益微生物混合培养，形成多种多样的微生物群落，这些菌群在生长中产生的有益物质及其分泌物质成为各自或相互生长的基质（食物），正是通过这样一种共生增殖关系，组成了复杂而稳定的微生态系统，形成功能多样的强大而又独特的优势，其最初发现人为日本国琉球大学教授比嘉照夫。
１．发酵床专用ＥＭ菌种--光合菌群（好气性和嫌气性）如光合细菌和蓝藻类。
属于独立营养微生物?，菌体本身含60％以上的蛋白质?，且富含多种维生素，还含有辅酶Ｑ10、抗病毒物质和促生长因子；它以土壤接受的光和热为能源，将土壤中的硫氢和碳氢化合物中的氢分离出来，变有害物质为无害物质，并以植物根部的分泌物、土壤中的有机物、有害气体（硫化氢等）及二氧化碳、氮等为基质，合成糖类、氨基酸类、维生素类、氮素化合物、抗病毒物质和生理活性物质等，是肥沃土壤和促进动植物生长的主要力量。
光合菌群的代谢物质可以被植物直接吸收，还可以成为其它微生物繁殖的养分。
光合细菌如果增殖，其它的有益微生物也会增殖。
例如?：ＶＡ菌根菌以光合菌分泌的氨基酸为食饵?，它既能溶解不溶性磷，又能与固氮菌共生，使其固氮能力成倍提高。
２．发酵床专用ＥＭ菌种--乳酸菌群（嫌气性）以嗜酸乳杆菌为主导。
它靠摄取光合细菌、酵母菌产生的糖类形成乳酸。
乳酸具有很强的杀菌能力，能有效抑制有害微生物的活动和有机物的急剧分解。
乳酸菌能够分解在常态下不易分解的木质素和纤维素，并使有机物发酵分解。
乳酸菌还能够抑制连作障碍产生的致病菌增殖。
致病菌活跃，有害线虫会急剧增加，植物就会衰弱，乳酸菌抑制了致病菌，有害线虫便会逐渐消失。
酵母菌 乳酸菌 醋酸菌分别对应的发酵产物
酵母菌乳酸菌醋酸菌分别对应的发酵产物酵母菌是一类单细胞真菌，它们在自然界中广泛存在于土壤、植物和动物体内。
酵母菌是发酵过程中非常重要的微生物之一，它们能够将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳。
酵母菌在酿造啤酒、葡萄酒和发酵面包中发挥着关键作用。
当酵母菌在发酵过程中分解碳水化合物时，主要产物是酒精和二氧化碳。
酒精是一种可食用的化合物，具有使人放松和愉快的作用。
例如，在制作啤酒时，酵母菌将麦芽中的糖分解为酒精，从而赋予啤酒其独特的风味和酒精含量。
此外，二氧化碳是发酵过程中的副产物，它使面团发酵膨胀，从而使面包变得松软。
与酵母菌不同，乳酸菌是一类厌氧细菌，主要存在于发酵食品如酸奶、酸豆奶和某些奶酪中。
乳酸菌能够将糖转化为乳酸，这是一种酸性化合物。
正是乳酸菌产生的乳酸赋予了这些食品独特的酸味和口感。
乳酸除了给食品带来风味，还具有一些健康益处。
乳酸能够促进肠道健康，抑制有害菌的生长，并增强免疫系统功能。
醋酸菌与酵母菌和乳酸菌有点不同。
它们是厌氧细菌，主要存在于发酵醋中。
醋酸菌能够氧化酒精，将其转化为醋酸。
这就是制作食用醋的过程。
醋酸不仅给食品增添了酸味，而且有助于食物的保存，因为它可以抑制细菌的生长。
此外，醋酸还具有改善消化和促进血糖控制等健康益处。
综上所述，酵母菌、乳酸菌和醋酸菌是三类在发酵过程中起关键作用的微生物。
酵母菌产生酒精和二氧化碳，乳酸菌产生乳酸，并具有促进肠道健康的益处，醋酸菌产生醋酸，给食品带来酸味并具有保鲜作用。
了解这些微生物的发酵产物不仅有助于理解食物制作过程，还可以指导我们在家中制作各种美味食品。
生物醋酸菌知识点总结
生物醋酸菌知识点总结一、概述生物醋酸菌是一种在酸性环境下生长的细菌，是产生醋酸的微生物之一，广泛存在于自然界中。
醋酸菌可分为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌两类，其中革兰氏阳性菌多为醋酸杆菌属（Acetobacter），革兰氏阴性菌多为乳酸菌属（Lactobacillus）和酵母菌属（Yeasts）。
醋酸菌广泛应用于食品发酵、醋酸生产等领域，具有重要的经济价值。
二、形态特征1. 革兰氏阳性醋酸杆菌：通常为直杆状细胞，大小约为0.3-1.0μm×1-3μm，革兰氏阳性，具有细胞壁和胞质膜。
2. 革兰氏阴性酵母菌：通常为球形或卵形细胞，直径约为2-8μm，革兰氏阴性，具有细胞膜和胞核。
三、生理特性1. 革兰氏阳性醋酸杆菌：主要利用乙醇和氧气发酵产生醋酸，对氧气的依赖程度较高，可在酸性环境下生长。
可利用葡萄糖、果糖、麦芽糖等多种碳源进行代谢。
2. 革兰氏阴性酵母菌：主要以糖类物质为碳源进行发酵，产生二氧化碳和乙醇。
对氧气的依赖程度较低，可在缺氧环境下生长。
四、生长环境醋酸菌适宜在酸性环境中生长，通常在pH3.0-7.0的环境中生长。
温度适宜范围一般为25-30℃。
革兰氏阳性和革兰氏阴性醋酸菌对于环境的适应能力较强，能够在各种环境中生长繁殖。
五、酿酒发酵醋酸菌在酿酒发酵中起着重要作用，例如在啤酒酿造中，酿酒酵母会产生大量的乙醇，而醋酸杆菌则将乙醇氧化为醋酸，从而调节酒的风味和品质。
六、醋酸生产醋酸菌在醋酸生产中起着关键作用，广泛应用于食品、饮料、药品等行业。
通过发酵过程将乙醇氧化成醋酸，然后经过蒸馏和过滤等工艺得到醋酸成品。
七、应用价值1. 食品工业：醋酸菌在醋、酱油、酱腌食品等食品的发酵过程中起着重要作用，提供了食品的香味和风味。
2. 医药工业：醋酸菌可以利用其产酸的特性，生产醋酸和其他有机酸，用于制备药品和化妆品。
3. 环保工程：醋酸菌可以利用其降解有机废水和有机废气的特性，用于环境保护和治理。
啤酒污染菌
啤酒酿造过程中污染微生物的检测与防治摘要:啤酒污染菌，即除酵母以外的其它微生物。
其种类和数量不定。
这些微生物有的会对啤酒质量和风味产生很大的影响，甚至会对人体产生危害。
因此，在生产过程中，对微生物的有效控制和科学管理是提升啤酒品质的重点和难点之一。
近年来，我国的啤酒工业欣欣向荣的同时也出现了很多问题，急需解决。
其中一个比较突出的就是我国的城乡小啤酒厂出现很多操作设备问题导致啤酒在酿造的过程中染菌，导致巨大的经济损失和人身安全问题。
本文就啤酒发酵过程中污染菌的危害、种类、检测和防治等方面对啤酒发酵污染菌做了较为详细的综述。
关键词：啤酒发酵污染微生物一，啤酒具有一定的抗微生物污染性能啤酒不适合于微生物杂菌的生长，主要是由于酒精体积分数的含量过高（0.5-10% w/w），苦味物质的含量（approx17-55ppm 的异-α-酸），以及低pH值（3.8-4.7）和极低的溶氧量（<0.1ppm），另外由于啤酒酵母发酵过程利用后，剩下的痕量的营养物质（如葡萄糖等）都会抑制杂菌的生长。
[1]1.1 溶氧成品啤酒含0.1ppm以下的低溶解氧，低pH的酸性环境抑制了污染菌的生长和繁殖，能防止人体致病菌的出现。
1.2 酒花一定量的酒花苦味物质、酒精和其它醇类的存在，能抑制污染菌的生长和繁殖。
其中，酒花中的α-酸及异α-酸具有很强的防腐能力；而酒精等醇类因具有脱水性能，可导致微生物细胞破裂死亡。
1.3 营养啤酒酵母在发酵过程中几乎将C、N等营养源耗尽，使得污染菌因缺乏营养物质和生长因子而难以存活。
1.4温度温度是微生物生存和繁殖的重要环境参数。
在最适温度下，微生物生长最快；而啤酒发酵和过滤等工序若在低温下进行，则能降低污染菌的滋生。
二，啤酒污染微生物的种类、污染途径及特性由于许多污染菌具有耐酸、耐酒花和酒精，以及厌氧或兼性厌氧等性能，因此，很容易被杂菌污染。
它们以啤酒残糖、氨基酸、发酵副产物、酵母自溶物、无机物、微量元素等为生长因子而生存。
高中生物练习题 2022-2023学年四川省眉山市高二(下)月考生物试卷(3月份)
2022-2023学年四川省眉山市仁寿一中南校区高二（下）月考生物试卷（3月份）一、选择题1．下列有关微生物培养与应用的叙述，正确的是（ ）A．同一种物质可能既作为碳源又作为氮源，所有碳源都能提供能量B．接种前需对培养皿、接种环进行灭菌处理，对操作者的双手等进行消毒处理C．要从多种细菌分理出某种细菌，培养基要用液体培养基D．微生物生长不可缺少的有机物有氨基酸、维生素和蛋白胨等2．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是（ ）A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中蛋白质变性D．与有机酸结合形成酯3．在分离、纯化大肠杆菌实验中，划线接种及其培养结果分别如图甲、乙。
下列相关叙述正确的是（ ）A．图甲中的划线操作完成的顺序是a→b→c→dB．图甲中的划线操作至少需要对接种环灼烧4次C．图甲划线完成后需放在恒温培养箱中进行培养D．分离自养型微生物时，培养基中加入的琼脂可作为碳源4．如图为实验室培养和纯化大肠杆菌过程中的部分操作步骤，下列说法不正确的是（ ）A．步骤①倒平板操作时，倒好后应立即将其倒过来放置B．①②③步骤操作时需要在酒精灯火焰旁进行C．操作③到④的过程中，每次接种前后都需要对接种环进行灼烧处理D．用接种环在平板上划线时注意不能将培养基划破5．下列实验器材或食品所采用的灭菌或消毒方式，错误的是（ ）A．接种环--酒精灯火焰灼烧B．菌种悬液--紫外灯灭菌C．啤酒--巴氏消毒法D．培养基--高压蒸汽灭菌A．加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌B．酸菜“咸而酸”的原因是食盐和乳酸所致C．制作酸菜时，乳酸菌繁殖会导致坛内长出一层菌膜D．不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同6．2022年3•15晚会节目播出了土坑腌制“老坛酸菜”事件，再次引起人们对食品卫生安全的高度关注。
某同学尝试自己制作酸菜，制作时向酸菜坛中加入了一些“陈酸菜水”，用质量百分比为5%的食盐水进行腌制，并在不同的腌制时间测定了酸菜中亚硝酸盐的含量。
人类对细菌和真菌的利用222
1、什么叫抗生素? 你都知道哪些抗生素？ 2、现在很多专家呼吁不要滥用抗生素,你知道 是什么原因吗?
抗生素的发现
1928年，英国的细菌学家
弗莱明发现青霉素。
青霉素是一种著名的抗生素类药品。它是 由真菌中的青霉菌产生的，可治疗多种细 菌性疾病，如肺炎，脑膜炎，淋病等。
转基因药品——胰岛素
科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌 内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生 产治疗糖尿病的药物——胰岛素。
2、说出下列方法各依据什么原理？
袋装牛奶、盒装牛奶——巴斯德消毒法
肉类、鱼类罐头——罐藏法 蘑菇— 脱水法 咸鱼——
腌制法 袋装肉肠—— 真空包装法 腊肉—— 晒制与烟熏法 果脯、梅子—— 渗透保存法
3、除上述的方法外，你还知道哪些 方法可以防止食品腐败？
冷藏法、冷冻法 使用防腐剂
使用射线
真菌与疾病防治
抑菌
腌制法：用高盐除去鲜鱼中的水分防止 细菌和真菌生长
果脯：渗透保存法
抑菌
渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分 防止细菌和真菌生长
腊肉：：除去水分，防止细菌和真菌 生长
装肉肠：真空包装法
抑菌
真空包装法：破坏需氧菌类生存环境
果 脯
果脯保存方法：渗透保存法
用糖溶液除去鲜果中的水分 原理：
细菌、真菌与食品的制作
对 号 入 座
酵母菌 霉菌 醋酸菌 乳酸菌
酵母菌
多种霉菌 的作用
醋酸菌
乳酸菌
1、图中有几种保存食品的方法： 七种
奶：巴氏消毒法
杀菌
巴氏消毒法：高温灭菌
罐头：罐装法
杀菌
罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触
香菇：脱水法
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岳阳市十中 罗 芳
可以引起食物腐败 导致其他生物患病
有害
人类在学会 利用细菌和真菌
与食品的制作 与环境保护 与食品的保存
与食品的保存
与疾病防治
一、细菌、真菌与食品的制作 （一）发酵
在一杯温开水中加入一大勺 糖和一小包酵母，进行搅拌。 将这个杯子中的液体倒入透明 的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往 瓶内加一些温开水。将一个小 气球挤瘪后套在瓶口。
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香菇：脱水法，依据除去水分防止细菌和真菌生长 的原理。
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咸鱼：腌制法，用盐溶液除去鲜鱼中的水分，依据 除去水分防止细菌和真菌生长的原理。 返回
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袋装肉肠：真空包装法,依据破坏需氧菌类生 存环境的原理。
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防止食品腐败可以采用不同的方法。分析 上面的图片资料，并讨论： 1.说出不同图中的各种保存方法？ 2.各保存方法分别依据什么原理？
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袋装牛奶：巴氏消毒法，依据高温灭菌的原理。
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盒装牛奶：巴氏消毒法，依据高温灭菌的原理。
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肉类罐头：罐藏法，依据高温灭菌和防止与细菌、 真菌接触的原理。
A.实验步骤:
1.首先将酵母菌和适量糖放在玻璃杯里,倒入 温开水,进行搅拌。 2.将搅拌好的液体倒入饮料瓶中,再往瓶中加 一些温开水，将气球挤瘪后套 在瓶口。
3.将饮料瓶放入温度适宜的地方。
4. 观察。
想一想:预测实验现象, 分析出现该现 象的原因。
B.发酵原理：
酵母菌是一种真菌,适于在温暖富含糖的液体 环境中生存。当他们利用糖类物质生活时，通 过对糖的分解作用产生二氧化碳，所以在培养 瓶中可以看到气泡的产生，随着气泡的增多， 产生的气体会使挤瘪的气球胀大。 酵母菌 葡萄糖 二氧化碳 ＋酒精＋能量（少） 无氧
乳 酸 菌
酵母菌
多种霉菌
二、细菌、真菌与食品的保存
细菌 真菌
不含叶绿体,不能进 行光合作用,需要利用 现成的有机物，来获 得物质和能量。
异养
从食品中获得有机 物，在食品中生长和 繁殖。
食品腐烂
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3-肉类罐头 7-腊肉 4-香菇 8-果脯
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1-袋装牛奶 5-咸鱼
2-盒装牛奶 6-袋装肉肠
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腊肉：晒制与烟熏法，依据除去水分防止细菌和真 菌生长的原理。
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3 存法，用糖溶液除去鲜果中的水分， 依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。
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保存方法主要原理
渗透保存法 烟熏法 晒制法 腌制法 脱水法 真空包装法 罐藏法 巴氏消毒法 射线法 防腐剂法 冷冻法 冷藏法 杀死细菌
脱水法 罐藏法 腌制法
真空包装法
晒制与烟熏法
渗透保存法
除去水分
低温抑菌
破坏需氧菌类的生活环境 防止与细菌真菌接触
把食品内的 细 菌 和 真 菌 杀死 或 抑 制 它们的生 长 和 繁 殖。
4.连一连：
酵母菌 霉菌 醋酸菌 乳酸菌
B.实验现象：
一杯温水+糖+酵母
搅 拌
溶液中有气泡冒出； 气球不断胀大。
实 验 现 象
（一）各保存方法总结 巴氏消毒法
制馒头，面包
制酒
怎么制作甜酒？
材料用具：
酒曲、糯米、水、蒸锅、蒸布等 实验步骤：
1、浸泡、掏洗糯米；
2、蒸糯米，冲洗蒸好的米； 酒曲
3、加入酒曲； 4、密封，恒温发酵。
（二）与食品制作有关的细菌真菌
学生活动、总结：
馒头
酵母菌 醋酸菌 酒曲（酵母
菌、曲霉等）
醋
酒 酸奶
腐乳 泡菜 酱油
多种霉菌
醋酸菌