食品贮藏与保鲜思考题及答案
食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风味。
3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。
4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。
α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。
5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。
脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。
使脂肪失去营养,而且也产生毒性。
6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。
二、思考题1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。
食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
食品贮藏与保鲜课后习题
前三章课堂复习要点•1、食品的色泽-类胡萝卜素与花黄素的性质及在食品中具体的体现。
•2、食品的香气形成途径。
•3、常见的人工合成甜味剂。
•4、食品贮藏加工对蛋白质的影响。
•5、呼吸强度、呼吸跃变及呼吸与耐藏性和抗病性的关系。
•6、果蔬的失重与失鲜。
•7、果蔬的成熟与衰老。
•8、粮食的后熟与陈化。
•9、果蔬的休眠与生长。
•10、脂类物质的变化。
•11、食品微生物败坏的类型。
•12、病原菌入侵和传播途径。
•13、肉的腐败变质。
•14、冷害与冻害的机理及避免措施。
•15、食品贮藏中湿度的控制。
•16、栅栏技术。
•17、冷藏和冻藏的原理及异同点。
•18、食品低温贮藏条件。
•19、食品的冷藏链和保鲜链。
•20、食品气调贮藏原理及气调库设备和气体指标的控制。
•21、食品减压贮藏技术的特点。
22、生物防治拮抗作用机理。
后三章复习要点1、判断水果和蔬菜成熟度的方法。
2、苹果、梨、柑橘的综合贮藏措施。
3、葡萄、黄瓜、蒜薹、猕猴桃、冬瓜、南瓜的采收。
4、萝卜贮藏特性。
5、洋葱、大蒜的抑压方法。
6、蚕豆贮藏特性。
7、粮仓的分类。
8、粮食害虫的物理防治方法。
9、鲜乳保鲜新技术。
10、水产品鲜度化学评定常用指标。
11、面粉贮藏期间的变化。
12、油脂贮藏特性。
13、干制品贮藏。
14、面包贮藏中常见的质量问题及控制措施。
15、饼干贮藏中常见的质量问题。
16、葡萄酒的贮藏条件。
17、食品在消费中的保护措施。
第一章♦思考题与习题：♦1、食品中主要色素物质有哪些？在食品贮藏加工中会发生什么变化？♦2、各类食品的主要香气成分有哪些？♦3、引起食品各种风味的主要物质是什么？♦4、怎样评价食品的质地？♦5、食品中各种营养素在食品加工贮藏中有哪些变化？第二章♦1、呼吸强度与果蔬采后寿命有何关系？如何控制呼吸强度？♦2、失水对果蔬采后品质、生理、抗病性有何影响？♦3、乙烯对果蔬采后有哪些作用？♦4、果蔬采后软化的原因是什么？♦5、为什么贮藏粮食品质会下降？♦6、低温和缺氧贮粮的原理是什么？♦1、引起食品败坏的原因和食品败坏控制方法主要有哪些？♦2、引起果蔬生理失调的原因主要有哪些？♦3、简述栅栏技术的原理及其在食品加工和贮藏中的应用。
食品贮藏与保鲜思考题及答案
思考题第2章食品原料的生理代谢与控制1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？答：僵直和软化。
2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用提高果蔬耐藏性和抗病性☐提供果蔬生理活动所需能量☐产生代谢中间产物☐呼吸的保卫反应（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用呼吸作用消耗有机物质☐分解消耗有机物质，加速衰老；☐产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。
4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实（1）跃变型果实苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。
（2）非呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度(4) 气体的分压(5) 含水量(6) 机械损伤(7) 其他6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？➢降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；➢提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；➢控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；➢蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。
生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的色、香、味的成熟过程。
食品贮运保鲜思考题
第二章1.食品中碳水化合物的种类及其与食品品质的关系单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等多糖：淀粉、糊精、纤维素、半纤维素、果胶等一般果实都是充分成熟时含糖量达到最高值，以此确定采收期。
贮运过程中，糖份因呼吸消耗不断减少，消耗量越多，糖分降低越快，果蔬品质越差。
2.简述水分对食品品质的影响微生物生长：aw降到0.7以下，防止微生物生长化学及生化反应：促进酶促反应底物的移动性，影响酶的构象物理特性：高水分活度的食品，多汁鲜嫩而富有弹性；低水分活度的食品松脆水分迁移：水分会从高水分活度区域迁移到低水分活度区域3.影响食品质地的因素质地与以下三方面有关：1、用手或手指对食品的触摸感2、目视的外观感觉3、口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等影响因素：1、果胶物质的质和量2、纤维素的质和量3、水分含量4.食品中主要化学成分在贮藏过程中会发生哪些变化？碳水化合物：分解，发生麦拉德反应蛋白质：变性。
变性蛋白溶解度降低、粘度增加、结晶性破坏、生物活性丧失，易被蛋白酶分解。
脂类：氧化：自动氧化、光氧化、酶促氧化水解：产生游离脂肪酸，产生不良气味（酸败）异构化：几何异构、位置异构高温反应：热聚合维生素：物理流失或化学降解矿物质：加工流失或产生不利于人体吸收利用的形态水分：失重（水分蒸发）或吸潮1、什么是食品品质，其构成要素主要有哪些食品的品质：包括食品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及达到的卫生标准。
（其构成要素包括感官品质和内在品质）感官品质：就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
（外观因素、质地因素、风味因素）内在品质：营养价值，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。
卫生品质：是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
2、食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？呼吸作用、蒸腾作用、成熟与衰老、休眠与生长、僵直与软化3、什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。
食品贮藏与保鲜思考题与答案
思考题第2章食品原料的生理代与控制1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？答：僵直和软化。
2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用提高果蔬耐藏性和抗病性☐提供果蔬生理活动所需能量☐产生代中间产物☐呼吸的保卫反应（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用呼吸作用消耗有机物质☐分解消耗有机物质，加速衰老；☐产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。
4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实（1）跃变型果实苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。
（2）非呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度(4) 气体的分压(5) 含水量(6) 机械损伤(7) 其他6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？➢降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；➢提高湿度：直接增加库空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；➢控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；➢蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。
生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的色、香、味的成熟过程。
8.植物体乙烯的生物合成途径？9.乙烯与呼吸模式有何关系？10.什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新代明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。
食品技术原理思考题
第一章食品的低温处理和保藏1、冷却和冷藏的概念答：冻结贮藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成冰结晶，达到使食品长期贮藏的目的。
P2冷却贮藏:将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的。
P22、低温对酶的影响答：酶活性在一定温度范围内随温度上升而上升，随温度下降而下降，低温不破坏酶的活性，只能降低。
温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温处理前活性还高。
温度每降低10℃，酶的活性会降低至原来的1/2至1/3。
3、影响微生物低温致死的因素答：影响微生物低温致死的因素：①温度的高低（-2~-5℃对微生物的危害最大）②降温速度（冻结温度以上时，降温越快，死亡率越高，冻结时间则相反）③结合水分和过冷状态（结合水分含量较高，在降温时较易进入过冷状态而不形成结晶，使其不易死亡）④介质（高水分和低PH的介质会加速微生物的死亡）⑤贮藏期（冻结贮藏时间越长，微生物越少）⑥交替冻结和解冻4、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因答：a、微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
b、在正常情况下，微生物细胞内各种生化变化是相互协调一致的。
但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。
c、温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。
d、冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。
e、同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏5、冷藏和冷冻的常用温度答：冷藏温度范围为温度范围-2~15℃，而4~8℃为常用冷藏温度。
冻藏温度范围为-12~-30℃，常用温度为-18℃。
食品保藏原理课程思考题 (1)
1. 食品贮藏的类型有那些？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?什么是食品保质期、保存期？它们相互间有何联系？（1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
（2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。
此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
（3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。
罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
（4）通过发酵保藏食品：这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
保质期是厂家向消费者作出的保证，保证在标注时间内产品的质量是最佳的，但并不意味着过了时限，产品就一定会发生质的变化。
超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。
但保存期则是硬性规定，是指在标注条件下，食品可食用的最终日期。
超过了这个期限，质量会发生变化，不再适合食用，更不能用以出售。
2、了解引起食品腐败变质的因素？酶对食品质量有何影响？腐败变质的因素：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。
酶对食品质量的影响：食物原料的生命体中存在很多的酶系，如苹果、梨、杏等仁果、核果和一些蔬菜的多酚氧化酶，诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大。
又如动物死后，动物体内氧化酶产生大量酸性产物，使肌肉发生显著的僵直现象。
如果蔬菜后呼吸作用的加强使发芽以及生理过熟引起变质3、食品按照pH的分类可分为那些？罐头的pH分类及其根据是：低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。
食品保藏原理思考题发学生.doc
《食品保藏原理》思考题绪论1. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。
食品保藏的方法有四类，分别如下：（1）、维持食品最低生命活动的保藏法。
（2）、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。
（3）、通过发酵来保藏食品。
（4）、利用无菌原理来保藏食品。
第一章食品变质腐败的主要因子及其作用1. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？答：（1）生物学因素：微生物、害虫和鼠类（2）化学因素：酶的作用、非酶促褐变、氧化作用（3）物理因素：温度、水分、光、氧气、其他因素（机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料）2. 果蔬中的病原菌主要是？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？答：主要是酵母菌和霉菌特点：酵母菌能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO2.。
霉菌能以水果中简单化合物作为能源，破坏水果中的结构多糖和果皮等部分。
水果中常见的腐败微生物菌有酵母菌属、青霉菌属、交链孢霉属、根霉属、葡萄孢霉属及镰刀霉属。
3. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜肉变质过程的特点是什么？肉类变质现象常见的有哪些？答：主要有：细菌、酵母菌、霉菌特点：发粘、变色、长霉及产生异味等发粘：发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并产生臭味。
变色：肉类变色现象有很多，如绿变、红变等。
长霉：如白分枝孢霉和白地霉可以产生白色霉斑，腊叶枝霉产生白色斑点，草酸青霉产生绿色霉斑等。
4. 鲜乳中的主要微生物类群有哪些？乳液的腐败变质过程特点？鲜乳的变质现象有哪些？奶粉中常见的腐生微生物？答;主要有鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。
特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。
冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象奶粉中常见的浮生微生物有：5. 鲜蛋中的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜蛋的腐败变质现象有哪些？鲜蛋的腐败变质过程是？答：主要有细菌和霉菌，并且多为好氧菌，部分为厌氧菌，酵母菌较少见。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
思考题第2章食品原料的生理代谢与控制1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？答：僵直和软化。
2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用提高果蔬耐藏性和抗病性☐提供果蔬生理活动所需能量☐产生代谢中间产物☐呼吸的保卫反应（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用呼吸作用消耗有机物质☐分解消耗有机物质，加速衰老；☐产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。
4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实（1）跃变型果实苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。
（2）非呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度(4) 气体的分压(5) 含水量(6) 机械损伤(7) 其他6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？➢降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；➢提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；➢控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；➢蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。
生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的色、香、味的成熟过程。
8.植物体内乙烯的生物合成途径？9.乙烯与呼吸模式有何关系？10.什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。
采后生长的概念：采后生长指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。
11.休眠与采后生长对贮藏保鲜的意义？☐休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过寒冬、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。
☐对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象。
采后生长会导致产品内部的营养物质由食用部分向非食用部分转移，造成品质下降，并缩短贮藏期。
12.什么是侵染性（病理性）病害？什么是生理性病害？病理性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
生理性病害是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。
13.什么是肉类的宰后僵直和软化？对贮藏保鲜分别有何意义？僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。
软化又称为解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉变得柔软多汁，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。
僵直与贮藏的关系➢肉类尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，消化率低，不适于食用；但处于僵直期的鱼新鲜度最高，食用品质好。
➢肉类僵直期pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。
➢宰前避免牲畜运动，降低储藏温度都能延缓僵直的发生和延长僵直的持续时间，有利于保藏。
软化与贮藏的关系●肉软化时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，肉的贮藏性能已显著下降，不再适于贮藏。
●软化使肉保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值，是畜禽肉获得食用品质所必需的成熟过程，鱼类则应防止其死后发生软化。
●生产罐头时，宰后的猪、牛肉必须经过软化成熟处理，以保证成品的质量。
第3章食品贮藏保鲜方法1.常用的简易贮藏有哪些类型？①堆藏②沟（埋）藏③窖藏④通风库贮藏⑤冻藏⑥假植贮藏2.生鲜食品低温保藏的原理是什么？微生物的生命活动和酶的催化作用，都需要在一定的温度和水分情况下进行。
如果降低贮藏温度，微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，就可以延长食品的贮藏期。
3.冷库的管理要注意哪些问题？①.入库前的准备a. 库房及包装物消毒b. 产品入库前预冷②库内堆放☐分批进行，除第一批外，以后每次的入贮量不应太多，入贮量第一次以不超过该库总量的1/5，以后每次以1/10～1/8为好。
☐堆放的总要求是“三离一隙”。
“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。
“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。
③.温度管理⏹冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀;⏹入库后尽快达到贮藏低温（易发生冷害产品除外）;⏹应严格控制冷藏室温度，避免温度波动。
⏹温度的监控可采用自动化系统实施。
④.湿度管理湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂；若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。
⑤. 通风换气☐通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。
☐控制空气流速，速度越大，食品水分蒸发率越高。
☐为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。
☐通风换气应在库内外温差最小时段进行。
⑥. 制冷系统的维护☐蒸发器要经常除霜，否则会影响制冷效果；☐保证制冷剂不泄露。
4.什么是气调贮藏？根据气调方式如何分类？气调贮藏是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。
气调贮藏分为两类：人工气调（CA）和自发气调(MA)。
5.简述气调贮藏的原理原理：降低环境中的氧气浓度并提高二氧化碳浓度，以减弱鲜活食品的呼吸强度，延缓新陈代谢速度，抑制微生物的生长繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。
6.比较机械冷藏库和气调贮藏库的异同。
相同点：两者在隔热、制冷和维护等方面的结构和设备相同。
不同点：气调贮藏需要有一定的气密性和安全性。
7.影响气调贮藏的条件有哪些？应当如何控制？温度（尽量降低温度）、相对湿度（维持较高的相对湿度）、气体指标（双高指标控制、双低指标控制、O₂单指标控制）、O₂, CO₂和温度的互作效应8.什么是塑料薄膜包装气调？袋封法有哪三种调气方式？塑料薄膜包装气调是用塑料薄膜做封闭材料，以达到气调贮藏的气密性要求。
袋封发的调气方式：定期调节或防风、不进行调气、硅窗袋自动调节。
9.减压贮藏的概念及原理。
减压贮藏是把产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮藏室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。
第4章生鲜食品贮藏保鲜1.果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些？判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？依据：①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收，如葡萄。
③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。
④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。
⑤消费者喜好欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。
⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。
判别方法：（1）表面色泽（2）饱和程度和硬度（3）果实形态（4）生长期和成熟特征（5）果梗脱离的难易程度（6）主要化学物质的含量2.什么是采后商品化处理？主要包括哪些内容？采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。
包括分级、包装、预冷、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜等处理。
3.果蔬采后分级、预冷、包装的作用分别是什么？分级、预冷方法有哪些？☐分级的作用一是达到商品标准化；二是做到不同等级果实合理利用，达到效益最大化。
☐预冷的作用：除去田间热，抑制采后生理生化反应；减少微生物侵害；减轻冷库、冷藏车船的制冷负荷和温度波动。
□包装的作用：✓减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤；✓减少病害蔓延和水分蒸发；✓避免果蔬产品散堆发热而引起腐烂变质；✓可以保持果蔬在流通中保持良好的稳定性；✓提高商品性和卫生质量；✓免去销售过程中的产品过秤，便于流通的标准化。
包装容器类型分级的方法：①人工分级②机械分级预预冷的方法：①自然降温冷却(nature air cooling)②水冷却(hydro cooling)③冷库空气冷却(room cooling)④强制通风冷却(forced-air cooling opressurmecooling)⑤包装加冰冷却(ice cooling)⑥真空冷却(vacuum cooling)4.简述常见果蔬的贮藏特性、贮藏条件、贮藏方式及管理技术要点。
1 苹果的贮藏(一) 贮藏特性1. 品种特性耐藏性：晚熟＞中熟＞早熟●早熟品种(6~7月)：滕木、祝光、黄魁、红魁、早捷、特早红等；●中熟品种(8~9月)：元帅、金冠、乔纳金、粉红女士、嘎拉、葵花等；●晚熟品种(10月以后)：红富士、秦冠、王林、北斗、秀水、小国光等。
2. 呼吸类型苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到200~800μL/L，由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。
采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。
苹果对乙烯很敏感，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低环境中的乙烯很有必要，在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。
3. 贮藏条件温度大多数苹果品种的贮藏适宜温度为-1~0℃。
气调贮藏温度应较冷藏高0.5~1℃，有助于减轻气体伤害。
湿度低温库内湿度保持在RH90%~95%，常温库内湿度可稍低些，保持在RH85%~90%，以降低腐烂损失。
气体对于大多数苹果品种而言，2%~5%O2和3%~5%CO2是比较适宜的气体组合，红富士等对CO2敏感品种应将CO2控制在3%以下。
CA贮藏将C2H4控制在10μL/L以下对苹果贮藏非常有利。
（二）贮藏方式1. 简易贮藏(自然冷源)沟藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏2. 低温贮藏(机械制冷)机械冷藏库贮藏3. 气调贮藏气调库贮藏、塑料薄膜封闭贮藏(薄膜袋、薄膜帐)（三）贮藏技术要点1. 选择品种2. 适时采收3. 产品处理4. 贮藏管理5. 产地选择2 梨的贮藏（一）贮藏特性1. 品种特性我国栽培的主要梨种类有：白梨系统秋子梨系统砂梨系统西洋梨系统（1）白梨系统⏹主要品种：鸭梨、酥梨、雪花梨、长把梨、雪梨、库尔勒香梨、秋白梨等。