食品贮藏与保鲜实验
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
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• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
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• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
(完整word版)《食品贮藏与保鲜技术》课程标准0918
止
食品包装保藏的概念，食品 了解包装保藏的概念及其特点；理解食品包装保
第
食品的包装 包装保藏的特点，各种食品 藏技术；掌握真空包装技术、食品防潮包装技术。
十
6
保藏
包装保藏技术的院里及其应
章
用。
第 食品保藏新 食品保藏新技术的概念、原 了解新含气调理食品加工保鲜技术的有关概念、
十 技术
6 理、特点性能以及在食品工 特点和技术工艺、应用；了解冰温保藏技术、栅
4
保藏
上的应用。认识 MA 贮藏和 本原理。
章
CA 贮藏
低温保藏食品的基本原理、 了解食品低温保藏技术的发展历史；理解食品冷
第
食品冷却及冷藏、冻结及冻 却、冻结和回热的过程、方法及其质量控制，理
食品低温保
四
藏的方法及关键技术、食品 解食品冷藏链的组成和特性；掌握低温保藏食品 8
藏
章
冷却、冻结和回热的过程、 的基本原理、食品冷却及冷藏、冻结及冻藏的方
方法及其质量控制。
法及其关键技术。
第
食品干制过程中的物理和化 了解干燥的设备、方法及其适用范围；理解食品
食品干燥保
五
学变化、食品的干制原理及 干制过程中的物理和化学变化；掌握食品干制的 8
藏
章
干制的一般工艺过程。
原理及一般工艺过程。
食品腌制的保藏原理、发酵 了解腌制、发酵和烟熏对食品保藏的作用；理解
1.3.1 以学生职业能力培养和职业素质养成为主线，培养学生职业工作能力、学习能力、社会能力 为重点，依照食品生产管理规范对食品生产工作的要求，以企业真实生产任务为载体设置教学内容。
1.3.2 以工作过程为导向，以典型工作任务为依据，以真实工作任务为载体，采用校内实训基地仿 真型实训，校外实训基地现场教学，选择企业真实生产任务设计学习性工作任务，构建任务驱动教学模 式。
食品保鲜技术课程实验报告
食品保鲜技术课程实验报告专业：年级：姓名：学号：指导教师：年月农产品呼吸强度的测定一、实验目的和原理农产品收获后进行呼吸代谢，消耗糖、酸、吸收O2及放出CO2，反应如下：C6H12O6+ 6O26CO2+ 6H2O + 674大卡热量。
是影响贮运效果的重要因素。
呼吸强度代表农产品生命活动和品种的耐藏性能，测定出果蔬的呼吸强度可为果蔬的保鲜贮藏提供生理指标依据及呼吸热计算提供数据。
因此，在进行农产品贮藏时，呼吸强度是经常测定的指标。
呼吸强度的测定通常是采用标准碱液吸收农产品在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用标准酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出来的CO2量，求出其呼吸强度。
单位以每公斤每小时释放CO2毫克数（CO2mg/kg·h）表示。
反应如下：2NaOH + CO2 Na2CO3+ H2ONa2CO3+ BaCL2BaCO3↓ +2NaCLNaOH + HCI NaCl + H2O二、仪器和用品1、试剂果蔬样品（香蕉）、0.2NHCL、饱和BaCL2溶液、0.NNaOH、酚酞溶液、7%KOH 溶液、7%NaOH溶液、正丁醇2、仪器玻璃真空干燥器、大气采样器等。
三、实验步骤1、设备安装连接好大气采样器，用少量凡士林密封呼吸室。
启动大气采样器中的气泵，如果在装有7%NaOH溶液和7%KOH溶液的净化瓶中不断有气泡产生且大气采样器流量稳定，则说明整个系统气密性良好，否则应检查各接口是否漏气。
2、空白测定确保装置气密性后开始空白值的测定。
先将呼吸室与安全瓶连接，启动空气采样器，调节空气流量，将定时旋钮定时20min,设备抽空20min，然后在呼吸室与安全瓶之间连接上吸收瓶（内装有25mL0.4NNaOH溶液和一滴正丁醇），将定时旋钮定时至30min，吸收30min后，将吸收液无损移入250mL锥形瓶，用蒸馏水少量多次洗涤吸收瓶，洗出液移入同一锥形瓶。
加5mL饱和BaCI2溶液和一滴酚酞溶液，用0.2NHCL滴定至终点，记录数据。
食品保鲜技术课程实验报告
食品保鲜技术课程实验报告专业：年级：姓名：学号：指导教师：年月贮藏环境中O2和CO2含量的测定一.实验目的与原理采后的新鲜果蔬仍是一个有生命的活体，在贮藏过程中不断地进行着呼吸作用，必然影响到贮藏环境中O2和CO2含量，如果O2过低或CO2过高，或两者比例失调，会影响果蔬正常生命活动。
尤其在气调贮藏中，要随时掌握贮藏环境中O2及CO2的变化情况，所以在贮藏期间需要经常测定贮藏环境中O2及CO2的含量。
测定O2及CO2含量的方法有化学吸收法和物理化学测定法，前者是应用奥氏气体分析仪或改良奥氏气体分析仪以NaOH溶液吸收CO2，以焦性没食子酸碱性溶液吸收O2，从而测出它们的含量。
后者是利用O2及CO2测试仪表进行测定，即使有较高级的测氧和测二氧化碳仪器，也要用奥氏气体分析仪作矫正，以便减少或消除仪器误差。
本实验学习掌握奥氏气体分析仪的使用。
二、仪器和用品1.仪器奥氏气体分析仪2.试剂：焦性没食子酸、KOH、NaCl、液体石蜡①氧吸收剂：取焦性没食子酸30克于第一个烧杯中，加70毫升蒸馏水，搅拌溶解，定容于100毫升；另取30克KOH或氢氧化钠于第二个烧杯中，加70毫升蒸馏水中，定容于100毫升；冷却后将两种溶液混合在一起，即可使用。
②二氧化碳吸收剂：30%的KOH或氢氧化钠溶液吸收二氧化碳（以KOH为好，因氢氧化钠与二氧化碳作用生成碳酸钠的沉淀量多时会堵塞通道）。
取KOH60克，溶于140毫升蒸馏水中，定容于200毫升即可。
③封闭液：在饱和的NaCl溶液中，加1~2滴盐酸溶液后，加2滴甲基橙指示剂即可。
在调节瓶中很快形成玫瑰红色的封闭指示剂。
当碱液从吸收管中偶然进入量气筒内，会使封闭液立即呈碱性反应，由红色变为黄色，也可用存蒸馏水做封闭液。
三、操作步骤1、清洗与调整将仪器的所有玻璃部分洗净，磨口活塞涂凡士林，并按图装配好。
在吸收管中注入吸收剂，3中注入二氧化碳吸收剂，4中注入氧气吸收剂，吸收剂不宜装的太多，一般装到吸收瓶的2\3（与后面的容器想通）即可，后面的容器加少许（液面有一薄层）液体石蜡，使吸收液呈密封状态，调节瓶中装入封闭液。
食品贮藏与保鲜技术实验指导
食品贮藏保鲜实验指导目录实验一果蔬汁冰点的测定 (1)实验二果蔬呼吸强度测定 (2)实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3)实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4)实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5)实验六果蔬的人工催熟 (6)一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。
液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。
据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。
测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。
可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。
二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。
标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。
三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。
不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。
温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。
随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。
此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。
四、冰点的确定画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。
冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。
一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。
食品贮藏保鲜教学设计
食品贮藏保鲜教学设计一、教学背景食品贮藏保鲜是日常生活中必不可少的技能，在学生的日常生活中也有着非常重要的地位。
因此，本文将要设计一节食品贮藏保鲜的教学课程，旨在帮助学生掌握相关的知识和技能，提高生活的品质和质量。
二、教学目标本节课的教学目标是：1.知道食品的分类和储藏方法。
2.掌握食品保鲜的方法和技巧。
3.理解食品储藏后可能产生的问题及应对措施。
4.提高学生的健康意识，树立良好的生活习惯。
三、教学内容和教学方法1. 教学内容本节课的教学内容如下：1.1 食品分类和储藏方法•具有较长储藏期的食品（干货、糖果、巧克力、保健品等）•保鲜期短的食品（生鲜蔬菜、水果、坚果、肉类、奶制品、豆制品等）1.2 食品保鲜的方法和技巧•包装技巧（氧气吸收剂、真空包装、密封包装、改头换面等）•储存方式（温度、湿度、空气流通率等）•残留物和细菌的处理•环保保鲜包的制作1.3 食品储藏后可能产生的问题及应对措施•食品变质•细菌滋生•食品变色•食品挥发性成分丢失等2. 教学方法本节课的教学方法包括：2.1 实验法通过实验内容让学生亲身体验，积极参与实验。
例如，将一些食品放在冰箱不同的位置进行实验，让学生比较哪个位置的食品更易保存等。
2.2 讲授法老师根据所选教材让学生听讲，通过授课深入浅出的介绍食品保鲜的实际方法和技巧。
例如，讲解食品储藏的时间、温度、湿度等因素，及其对食品保质期的影响。
2.3 示范法老师可以课堂上通过实际操作的例子来为学生进行示范。
例如，制作环保保鲜包的过程，让学生能够直观的了解具体的制作过程和操作方法。
四、教学评估本节课程的评估方式包括以下两种：1. 测验通过课程结束后的测验，检验学生是否掌握了相关的知识和技能，确定他们在食品保鲜方面的准确程度。
2. 观察通过观察学生在实验或示范环节中的表现，包括他们的参与度、应对问题的思考，判断学生参与度和学习意愿等方面的综合表现。
五、教学总结通过本节课的教学，学生们可以掌握食品保鲜的方法和技巧，理解食品储藏后可能产生的问题及应对措施。
绪论食品贮藏与保鲜技术
食品半成品是指经过一定生产过程并已检验合 格，但尚未制造完工成为成品，仍需进一步加 工的中间产品 。
例如从超市买回的食品：汤圆、水饺、蒸饺及 搭配好的肉鱼蛋蔬菜等都是半成品食品。
一、食品贮藏保鲜概述
食品贮藏保鲜：是研究食品在贮藏过程中物理 特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些 变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制 食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
三大贮藏技术的出现和应用；另一次是20世纪以来速冻、气调贮藏、 减压贮藏、辐射保鲜和基因工程等新技术的出现和发展。
今天，食品贮藏作为一门学科已经发展起来， 并且各项新技术应用于实际生产生活。
但是，我国食品贮藏中还存在着一些问题。
四、我国食品贮藏现状及存在问题
现状：历史悠久；十一届三中全会以后有了长 足的发展；但由于长期以来对农产品和食品的 贮藏和流通重视不够，是我国食品贮运保鲜的 基础设施比较薄弱，技术装备比较落后，尚未 建立先进的农产品和食品物流与保鲜技术体系， 因而食品的变质和损失非常严重。
现存问题：page4-5（1）（2）（3）（4）
课后作业
试举2-3则生鲜的食品的特性，贮藏与保 鲜方法，贮藏与保鲜效果。
食品贮藏与保鲜技术
课程目录
绪论 第一章 食品品质基础 第二章 食品贮藏保鲜原理 第三章 食品贮藏保鲜方法 第四章 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜 第五章 加工食品贮藏 第六章 食品流通中的保鲜
本课程的学习方法
阅读课外读物 了解身边的食品贮藏保鲜的方法 理论联系实际
绪论
概述：食品贮藏保鲜是指可食性农产品、半成 品食品和工业制成食品等在贮藏、运输、销售 及消费过程中保鲜保质的理论与实践，它既包 括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原 辅料、半成品和成品食品的贮藏保质。
气调贮藏 案例
案例名称：气调贮藏在食品保鲜中的应用1. 案例背景气调贮藏（Modified Atmosphere Packaging，MAP）是一种通过调整食品包装内的气体组成，延长食品保鲜期的技术。
通过控制包装内的氧气、二氧化碳和湿度等参数，可以抑制食品的微生物生长、氧化反应和水分蒸发，从而延长食品在贮存和运输过程中的保鲜期限。
气调贮藏技术已广泛应用于各个食品行业，包括肉类、水产、蔬菜、水果等。
下面将以蔬菜为例，介绍气调贮藏技术在蔬菜保鲜中的应用案例。
2. 案例过程2.1 背景信息蔬菜是一种易腐食品，其保鲜期限相对较短。
传统的蔬菜贮藏方式往往无法满足市场需求，导致大量蔬菜在贮存和运输过程中损耗严重。
2.2 气调贮藏技术的应用为了解决蔬菜保鲜期短的问题，某农业科技公司引入了气调贮藏技术。
他们选择了一种常见的蔬菜——生菜，进行试验。
2.2.1 包装设计首先，他们设计了适合生菜的气调贮藏包装。
这种包装采用了高阻隔性的材料，有效隔绝外界氧气的进入。
包装内部还添加了一定量的二氧化碳，以抑制生菜的呼吸作用。
2.2.2 气体调节然后，他们使用专业的气调贮藏设备，对包装内的气体进行调节。
根据生菜的特性，他们将包装内的氧气浓度控制在2-5%，二氧化碳浓度控制在3-10%，湿度控制在90-95%。
2.2.3 贮藏条件调节好气体组成后，他们将包装好的生菜放置在恒温恒湿的贮藏室中。
贮藏室内的温度保持在0-5摄氏度，湿度保持在90-95%。
2.2.4 贮藏期监测在贮藏过程中，他们定期对贮藏室内的气体组成、温度和湿度进行监测，确保贮藏条件的稳定。
2.3 结果与效果经过一段时间的贮藏，他们对比了气调贮藏和传统贮藏的生菜样品。
2.3.1 外观和口感使用气调贮藏技术贮藏的生菜，外观保持鲜绿色，叶片紧实，没有明显的腐烂现象。
口感上，气调贮藏的生菜相对更脆嫩，口感更好。
2.3.2 营养成分通过对气调贮藏和传统贮藏生菜的营养成分分析，发现气调贮藏的生菜中维生素C和叶绿素等营养成分损失较少，相对更加富含营养。
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实验一果蔬一般物理性状测定
一、实验目的及意义
物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。
其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。
果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。
因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。
果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。
新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。
欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。
二、实验原理
1、硬度计使用方法
在每个被测果实的中部取两个对称点两面薄薄地削去果皮，用果实压力硬度计，测定
果肉的硬度。
（1） FT327（Fruit Tester 3-27Lbs）。
测定范围为3～27磅/(cm)2。
测定时，左手紧握果实，右手持硬度计
于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉
至测头槽凹处（进果线）后读数。
（2）泰勒硬度计。
国内常用，测定范围为3～30磅/(cm)2，
测定时把活动阀⑦推至和游动螺丝⑤相接触，
用右手握住刻度套筒⑥的下端，将泰勒硬度
计端平，左手拿稳被测果实，把测头①慢慢
用力推进果肉至进果线②后读数。
2、可溶性固形物测定
（1）测定原理
由于溶质是单一的，所以可由折射率直接换算出溶液浓度。
果蔬汁液成分复杂，故用手持糖量计测定的实是可溶性固形物的含量。
（2）手持糖量计的使用原理
（3）手持糖量计使用方法
a、调零。
使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，
置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。
将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，
并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使
分界线指示于0%处。
最后把蒸馏水拭净，进行试样测定。
b、测量。
滴入样品在折光棱镜上，测定并读数。
三、实验材料与器材
1、材料：苹果，香蕉，黄瓜
2、器材：托盘天平，硬度计，游标卡尺，手持式糖度计
四、实验步骤及操作方法
1、测量指标：
单果重、果型指数、果面特征、果肉比率、果实硬度、可溶性固形物含量。
2、单果重：取果实5个，分别放在托盘天平上称重，记载单果重(g)，并求出其平均果
重(g)。
3、果型指数(纵径/横径)：取果实10个，用卡尺测量果实的横径和纵径(cm)，求果
形指数，以了解果实的形状和大小。
4、果面特征：观察记载果实的果皮粗细，底色和面色状态。
果实底色可分深绿、绿、
浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。
果
实因种类不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红等等，记载颜色的种类和深浅，占果实表面积的百分数。
5、果肉比率(%)：取果实5个，除去果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的重量。
以求果肉的百分率。
汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求该果实的出汁率。
6、可溶性固形物：将果实挤压，得到待测样品，将样品滴在折光棱镜上，测定并读数。
7、果实硬度：果肉的硬度是果实成熟度和确定其采收期的指示，也是检测果实贮运效
果和果品品质的依据。
在苹果、梨、桃、李等果品的贮藏研究和实践中，常常用硬度计测定果实硬度的下降动态，以了解研究情况和指导贮运实践。
取果实5个，用水果刀在果实的侧面切掉一小片，注意切面一定要平整，用硬度计垂直于切面进行测定。
五、实验数据
1、苹果
2、香蕉
3、黄瓜。