食品贮藏与保鲜
食品贮藏与保鲜实验
实验一果蔬一般物理性状测定一、实验目的及意义物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。
其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。
果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。
因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。
果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。
新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。
欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。
二、实验原理1、硬度计使用方法在每个被测果实的中部取两个对称点两面薄薄地削去果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度。
（1） FT327（Fruit Tester 3-27Lbs）。
测定范围为3～27磅/(cm)2。
测定时，左手紧握果实，右手持硬度计于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉至测头槽凹处（进果线）后读数。
（2）泰勒硬度计。
国内常用，测定范围为3～30磅/(cm)2，测定时把活动阀⑦推至和游动螺丝⑤相接触，用右手握住刻度套筒⑥的下端，将泰勒硬度计端平，左手拿稳被测果实，把测头①慢慢用力推进果肉至进果线②后读数。
2、可溶性固形物测定（1）测定原理由于溶质是单一的，所以可由折射率直接换算出溶液浓度。
果蔬汁液成分复杂，故用手持糖量计测定的实是可溶性固形物的含量。
（2）手持糖量计的使用原理（3）手持糖量计使用方法a、调零。
使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。
将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使分界线指示于0%处。
最后把蒸馏水拭净，进行试样测定。
食品贮藏与保鲜思考题与答案
思考题第2章食品原料的生理代与控制1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？答：僵直和软化。
2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用提高果蔬耐藏性和抗病性☐提供果蔬生理活动所需能量☐产生代中间产物☐呼吸的保卫反应（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用呼吸作用消耗有机物质☐分解消耗有机物质，加速衰老；☐产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。
4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实（1）跃变型果实苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。
（2）非呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度(4) 气体的分压(5) 含水量(6) 机械损伤(7) 其他6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？➢降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；➢提高湿度：直接增加库空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；➢控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；➢蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。
生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的色、香、味的成熟过程。
8.植物体乙烯的生物合成途径？9.乙烯与呼吸模式有何关系？10.什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新代明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。
《食品贮藏与保鲜》实验指导
实验二 果蔬呼吸强度测定一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。
呼吸强度的测定通常是采用定量的碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO 2，再采用酸滴定剩余的碱液，即可计算出呼吸所释放出的CO 2的量，求出呼吸强度，其单位为每千克每小时释放出来的CO 2毫克数。
2NaOH + CO 2 → Na 2CO 3 + H 2ONa 2CO 3 + BaCl 2 → BaCO 3 + 2NaCl2NaOH + H 2C 2O 4 → Na 2C 2O 4 + 2H 2O二、材料及用具苹果、大白菜0.4mol/LNaOH ，0.1mol/L 草酸，饱和BaCl 2，酚酞指示剂，凡士林，干燥器，滴定管架，25mL 滴定管，50mL 三角瓶，培养皿，台秤，10mL 移液枪，吸耳球。
三、实验步骤1．用移液管吸取10mL0.4mol/LNaOH 于培养皿中，并将培养皿放到干燥器底部，放置隔板称取W 千克苹果放到干燥器中，用凡士林密封，静置2小时。
2．待时间到后取出培养皿把碱液移入三角瓶中，并用蒸馏水冲洗4 ~ 5次，加饱和BaCl 25mL ，酚酞2滴。
用0.1mol/L 草酸滴定，得滴定终点V 2。
3．空白滴定用移液管吸取0.4mol/LNaOH ，10mL 于培养皿中，放置于另一干燥器中密封，待2小时到后取出，滴定步骤同上，得滴定体积V 1。
四、结果计算。
呼吸强度(CO 2mg/(kg ·h)) =五、结果讨论实验三 禽蛋的涂膜保鲜一、保鲜原理涂膜保鲜法是在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的侵入，减少蛋内水分和二氧化碳的挥发，延缓蛋内的生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的方法。
食品贮藏与保鲜技术实验指导
食品贮藏保鲜实验指导目录实验一果蔬汁冰点的测定 (1)实验二果蔬呼吸强度测定 (2)实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3)实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4)实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5)实验六果蔬的人工催熟 (6)一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。
液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。
据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。
测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。
可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。
二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。
标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。
三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。
不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。
温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。
随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。
此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。
四、冰点的确定画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。
冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。
一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。
绪论食品贮藏与保鲜技术
食品半成品是指经过一定生产过程并已检验合 格，但尚未制造完工成为成品，仍需进一步加 工的中间产品 。
例如从超市买回的食品：汤圆、水饺、蒸饺及 搭配好的肉鱼蛋蔬菜等都是半成品食品。
一、食品贮藏保鲜概述
食品贮藏保鲜：是研究食品在贮藏过程中物理 特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些 变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制 食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
三大贮藏技术的出现和应用；另一次是20世纪以来速冻、气调贮藏、 减压贮藏、辐射保鲜和基因工程等新技术的出现和发展。
今天，食品贮藏作为一门学科已经发展起来， 并且各项新技术应用于实际生产生活。
但是，我国食品贮藏中还存在着一些问题。
四、我国食品贮藏现状及存在问题
现状：历史悠久；十一届三中全会以后有了长 足的发展；但由于长期以来对农产品和食品的 贮藏和流通重视不够，是我国食品贮运保鲜的 基础设施比较薄弱，技术装备比较落后，尚未 建立先进的农产品和食品物流与保鲜技术体系， 因而食品的变质和损失非常严重。
现存问题：page4-5（1）（2）（3）（4）
课后作业
试举2-3则生鲜的食品的特性，贮藏与保 鲜方法，贮藏与保鲜效果。
食品贮藏与保鲜技术
课程目录
绪论 第一章 食品品质基础 第二章 食品贮藏保鲜原理 第三章 食品贮藏保鲜方法 第四章 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜 第五章 加工食品贮藏 第六章 食品流通中的保鲜
本课程的学习方法
阅读课外读物 了解身边的食品贮藏保鲜的方法 理论联系实际
绪论
概述：食品贮藏保鲜是指可食性农产品、半成 品食品和工业制成食品等在贮藏、运输、销售 及消费过程中保鲜保质的理论与实践，它既包 括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原 辅料、半成品和成品食品的贮藏保质。
.食品贮藏保鲜
.食品贮藏保鲜概述.食品贮运保鲜的意义.食品贮运保鲜的发展概况.我国食品贮运保鲜现状1.有关食品贮运保鲜的几个概念食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品分类天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品。
保质：保质实际上就是保证食品的安全性保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
.保鲜：将贮藏期较短食品的保藏。
.贮藏：贮藏期较长食品的保藏。
.储藏或储存：粮食油料作物的保藏。
.贮存或保存：普通食品的保藏。
食品贮运保鲜根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的以及综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。
２.食品贮运保鲜的意义.解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段.促进食品原料的可持续发展.增加效益（减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇）３.食品贮运保鲜的发展概况.传统贮藏保鲜技术.现代保鲜技术研究3.1 传统贮藏保鲜技术（1）原始贮藏保鲜。
堆藏、沟藏和窖藏等方式。
.（2）机械冷藏保鲜。
机械冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式和基础。
.（3）气调贮藏保鲜。
气调贮藏在世界各国得到普遍推广，它是当代最先进的可广泛应用的果蔬保鲜技术之一。
3.2 现代保鲜技术研究（1）调压贮藏保鲜（2）新型保鲜剂保鲜（3）辐射贮藏保鲜（4）静电场保鲜（5）臭氧及负氧离子气体保鲜法（6）生物技术保鲜3.3 发达国家发展状况发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。
发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命；现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。
食品贮藏保鲜
绪论1 食品贮藏保鲜的几个概念食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
保质：实际上就是保证食品的安全性。
保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
保鲜：贮藏期较短的食品的保藏。
贮藏：贮藏期较长的食品的保藏。
储藏或储存：粮食油料作物的保藏。
贮存或保存：普通食品的保藏。
食品贮藏保鲜：研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
鲜活食品：具有生命活动(水果,蔬菜,鲜蛋,粮食) 生鲜食品：未经熟制且含水量高(畜禽肉,鲜乳,水产鲜品)呼吸作用1.1 有氧呼吸和无氧呼吸1. 有氧呼吸有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。
呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。
2. 无氧呼吸无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机物(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。
无氧呼吸对贮藏不利的原因◆一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程；◆另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。
果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。
3.巴斯德效应巴斯德效应：在无氧呼吸消失点之前，供给氧气可避免无氧呼吸的出现，可使碳水化合物的分解速度减慢，从而降低物质消耗和减少了无氧呼吸产物。
意义：可通过降低氧气浓度使有氧呼吸减至最低限度，但不激发无氧呼吸，对果蔬贮藏保鲜有重要意义。
4.愈伤呼吸果蔬产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。
愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。
食品贮藏保鲜课件
食品贮藏保鲜课件
Title: 食品贮藏与保鲜
1. 介绍食品贮藏与保鲜的重要性：
- 延长食品的保质期
- 避免食品变质和损坏
- 减少浪费和节约资源
- 保持食品的营养价值
2. 食品贮藏的基本原则：
- 温度控制：储存食品的温度应该适当，避免过高或过低的温度 - 湿度控制：某些食品需要适当的湿度来保持新鲜
- 存储容器选择：选择合适的存储容器避免食品与空气接触
- 避光：某些食品容易受到光照的影响而变质
3. 常见食品的贮藏与保鲜方法：
- 蔬菜和水果：保持通风、冷藏、湿纸巾包裹等方法
- 肉类和鱼类：冷藏、冷冻等方法
- 奶制品和鸡蛋：冷藏、密封容器储存等方法
- 面食和粮食：干燥、避光、密封储存等方法
4. 食品标签的重要性：
- 了解食品的生产日期和保质期
- 避免过期食品的使用
- 保持食品的新鲜度和营养价值
5. 常见食品贮藏问题与解决方法：
- 食品变质和霉变：密封储存、及时食用、定期检查食品 - 食品变味：分开存放、使用特殊容器、避免食品混合
6. 总结：
- 食品贮藏与保鲜是确保食品安全与营养价值的重要环节 - 合理的贮藏方法可以延长食品的保质期
- 注意食品标签信息，避免使用过期食品
- 定期检查食品储存情况，避免浪费和食品损坏。
食品贮藏保鲜课程设计
食品贮藏保鲜课程设计一、课程背景食品储存与保鲜技术是现代生活中不可或缺的一部分，它不仅涉及食品的质量、口感、营养成分的保持，还直接关系到人们身体健康和经济支出。
因此，开展一门有关食品保鲜的课程可以提高人们的生活质量，减少浪费，达到节约效果。
二、课程目标1.了解食品保存的重要性，掌握与食品保鲜相关的基本知识和技能；2.了解不同食品的保存方式和保存期限，根据不同种类的食品选择不同的保存方法；3.学习如何利用冷藏箱、冷冻箱等家居设备来保持食品的新鲜度，延长保存期限；4.了解食品保存的注意事项，正确处理过期食品及其带来的危害。
三、课程内容1.为什么需要食品储藏和保鲜（1）食品储存的意义食品储存可以将新鲜的食材保存起来用于后续的食用，不仅可以让我们随时随地享受美食，还可以避免食物的浪费和过期变质的危害。
（2）食品保鲜的重要性不同的食品有着不同的口感和营养价值，而食品过期或者变质的话，不仅会削减营养价值，还会产生各种细菌和毒素，导致人们的身体健康受到威胁。
2.常见食品的贮藏方法及保质期（1）蔬菜及水果类对于蔬菜及水果类，我们可以使用纸袋、保鲜膜等方式进行保存，而冷藏箱可以帮助我们延长食材的保质期。
（2）肉类对于肉类，我们可以用保鲜膜将肉类包好，并冷冻保存。
（3）海鲜类对于海鲜类而言，最好是新鲜食用。
若是保存，可以将海鲜放入袋中，将袋子内部充分抽出空气，并将其储存在冷冻室中。
（4）饮品类对于饮品类，我们最好是在室温下保存，放在阴凉的地方即可。
3.家居设备的使用（1）冰箱使用方法掌握冰箱的使用方法，以及如何适当调整冰箱的温度，当我们收到食材后，可以将其整齐排放在冰箱中，以延长保质期。
（2）冷柜使用方法对于需要长期保存的食品，我们可以使用冷柜进行冷冻，将食品包装好并进行标示，以便于取用。
4.食品保存的注意事项（1）过期食品的处理方式一旦发现食品过期，需要将其进行清理，以避免对人体造成危害。
（2）腐烂食品的处理方式腐烂的食品需要进行及时处理，避免发生大面积的污染和带来的经济损失。
食品贮藏第3章食品贮藏保鲜原理
目录
• 食品贮藏保鲜的重要性 • 食品贮藏保鲜原理 • 食品贮藏保鲜技术 • 食品贮藏保鲜的应用 • 食品贮藏保鲜的未来发展
01
食品贮藏保鲜的重要性
保持食品品质
01
维持食品的营养价值
通过食品贮藏保鲜，可以减少食品营养成分的流失，保持食品原有的营
养价值。
02 03
详细描述
蔬菜在采摘后仍然进行着呼吸作用，会消耗氧气并释放二氧化碳和水蒸气。通过降低温度、提高湿度和调节气体 成分，可以减缓蔬菜的呼吸作用，延长其保鲜期。例如，将蔬菜放入塑料袋中，排除空气并密封，可以延缓其成 熟和腐烂过程。
水果的贮藏保鲜
总结词
水果的贮藏保鲜主要依赖于控制温度和湿度，以及调节气体成分。
02
食品贮藏保鲜原理
温度对食品贮藏的影响
温度对食品的呼吸作用和酶的活性有 显著影响，进而影响食品的品质和贮 藏寿命。低温可以降低食品的呼吸作 用和酶活性，减缓食品变质的速度。
不同种类的食品适宜的贮藏温度不同 ，例如水果和蔬菜适宜在接近冰点的 温度下贮藏，而肉类和鱼类则需要更 低的温度以保持新鲜。
详细描述
与蔬菜类似，水果在采摘后也会进行呼吸作用。通过降低温度、提高湿度和调节气体成分，可以延长 水果的保鲜期。例如，将水果放入冷藏库中，可以延缓其成熟和腐烂过程。此外，某些水果如苹果和 梨可以通过控制其周围的乙烯浓度来延长保鲜期。
肉类的贮藏保鲜
总结词
肉类的贮藏保鲜主要依赖于低温冷藏和 真空包装。
湿度对食品贮藏的影响
湿度是影响食品贮藏的重要因素之一，过高或过低的湿度都 会导致食品品质下降。高湿度有利于霉菌的生长，而低湿度 则会导致食品失水，影响口感和品质。
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食品贮藏与保鲜作业题(食工0501)第一章1.水果如何进行分类? (划线的为重点题)根据果实构造及生物学特性而划分。
（一）、仁果类: 蔷薇科。
果实是假果，如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。
（二）、核果类: 蔷薇科。
果实是真果，如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。
（三）、浆果类: 果实含丰富的浆液，故称为浆果。
如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。
（四）、柑橘类: 柑橘、柠檬、柚子、橙等。
（五）、坚果类: 食用部分是种仁。
如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。
（六）、聚合果、复果类:如草莓等。
复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。
如菠萝、无花果、凤梨等。
3.果蔬提供人体膳食的特色营养是什么?果蔬是人体所需维生素、矿物质的主要来源，也是提供淀粉、蛋白质、有机酸、芳香物质等有机物质的重要饮食，更是为人类提供柔软纤维的最佳保健品。
果蔬的营养成分有：维生素C、维生素A原（胡萝卜素）矿物质碳水化合物糖（葡萄糖，果糖，蔗糖）淀粉纤维素和半纤维素果胶含氮物质有机酸(果蔬中有多种有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸分布最广，蔬菜还还有比较多的草酸。
）芳香物质色素物质（一）、叶绿素（二）、类胡萝卜素（三）、花青素（四）、黄酮类色素第二章1.如何控制果蔬呼吸作用? (具体一些回答写出要点)１、内部因素（1）种类与品种（2）成熟度2、外部因素(1)温度(2)气体的分压(3)含水量(4)机械损伤（5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理.第三章1.冷害的机理是什么? 影响冷害的因素有哪些?机理：膜相变理论：冷害低温首先冲击细胞膜，引起相变，即膜从相对流动的液晶态变成流动性下降的凝胶态。
1、离子平衡：膜透性增加，细胞中溶质渗漏造成离子平衡的破坏。
2、能量平衡：脂质凝固，粘度增大，引起原生质流动减慢或停止，使细胞器能量短缺；同时线粒体膜的相变，使组织的氧化磷酸化能力下降，也造成ATP能量供应减少，能量平衡受到破坏。
3、酶平衡：膜相变引起膜上的酶活化能增加，其活性下降，使酶促反应受到抑制，但不与膜结合的酶系的活化能变化不大，从而造成两种酶系统之间的平衡受到破坏。
因素：（一）、产品的内在因素（1）与原产地有关。
原产地为热带果蔬容易冷害。
（2）与产地有关。
生长在热带的油梨贮藏温度为12℃，生长在亚热带的油梨贮藏温度为8℃。
（3）果蔬成熟度越低，对冷害越敏感。
（二）、贮藏的环境因素（1）贮藏温度和时间（2）高湿环境减轻冷害（3）提高CO2和降低O2含量一般减轻冷害。
第四章1、果蔬真菌病害分哪几个亚门？分别适合哪些药剂处理？一、致病真菌：分五个亚门：鞭毛菌亚门、接合菌亚门、子囊菌亚门、担子菌亚门、半知菌亚门。
1.冷库如何进行管理?（1）、库房及包装物消毒及预冷（2）、库内堆放，要合理布局，既不浪费空间，又有利于管理和通风换气（3）、温度管理，冷库中力求库温稳定，且各部位的温度应均匀一致（4）、温度管理，加湿可以通过在库内地面上洒水或在库内喷雾，雾粒越小越好，喷出后很快汽化，温度过高时，可通风换气。
（5）通风换气，及时排除果蔬贮藏中呼吸释放出的CO2和其他刺激性气体（6）、乙烯脱除，装乙烯脱除器（7）、检查与记录，冷库的温度、湿度的管理要专人负责。
果蔬应在品质劣变前出库销售，及时拣出坏果。
第六章1.果蔬品质的质量指标有哪些?（1）外观，包括大小、色泽和形状；（2）缺陷情况；（3）口感或质地；（4）芳香；（5）营养价值决定。
因此果蔬产品采后要进行选果、分级、保鲜、检测的工作。
第七章1.果蔬采后有哪些操作处理?一、挑选、修整和卸果（卸果有的直接，有的水中）二、清洗（易损伤和不易损伤方法不同）三、打蜡:目前商业使用的果蜡一般包括蜡，乳化剂、防腐剂、色素等。
蜡以石蜡和巴西棕榈蜡作为基础原料，石蜡控制失水，巴西棕榈蜡光泽好。
由于蜡很难溶于水，使用表面活性剂吗啉，使蜡质乳化，称吗啉脂肪酸盐果蜡。
这是美国果蜡的基本成份。
近年来，含有聚乙烯、合成树脂物质的蜡和涂料普遍。
其一般作为防腐剂等药剂载体。
第八章1.简述柑橘采后贮运保鲜方法.(自己归纳一下要点)第九章1.简述粮食后熟过程的生理变化和物理变化.（一）、生理方面通过后熟，胚进一步成熟。
后熟期间的代谢，比在植株上的时期弱，但比后熟完成之安全储藏的时期强。
（二）、物理性质方面种子体积缩小,绝对重量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性与透气性改善。
第十章1.简述粮堆的组成.粮堆组成：一、基本粮粒二、有机和无机杂质；三、一定数量和种类的微生物；四、粮粒间孔隙中的空气；五、被感染粮食的储粮昆虫、螨类。
第十一章1.简述粮堆中生物与非生物环境条件的相关关系.（一）粮食水分含量：粮食水分控制在13%以下，可以抑制大部分微生物的生长。
贮粮螨类是“恶干、喜湿、怕高温、耐低温”的动物。
粮食水分对其影响比粮温更重要。
（二）温度：温度对微生物生长有很大的影响。
对贮粮为害最大的贮藏真菌是曲霉属和青霉属。
（三）氧气：粮食、真菌、螨类和害虫的生理代谢都需要氧参加。
如果采用缺氧贮藏，就能够使贮粮数量和质量的损耗大成减少。
第十二章1.简述粮食贮藏的基本方法.一、常规贮藏(一) 粮食干燥：干燥是粮食是粮食安全贮藏的首要条件。
粮食的干燥常采用日光曝晒或机械烘干。
（二）入库要“五分开”：1、种类分开，2、好次分开，3、干潮分开，4、新陈分开，5、有虫无虫分开。
(三) 通风管理：1、自然通风，2、机械通风。
（四）密闭管理：1、全仓密闭，2、隔墙和粮面压盖密闭，3、囤套囤密闭，4、塑料薄膜密闭。
第十三章1.简述畜产品屠宰后生理生化变化,一、熟成畜肉一般都是在屠宰后放置数日，通过肉自身内在因子作用来提高嫩度、持水性和风味。
屠宰后到最大僵直期的时间由ATP的生成量和消耗速度决定。
死后僵直：屠宰后，牲畜丧失生活机能，肌肉组织会失去透明度，逐渐变硬产生僵直。
这是由于死后肌动球蛋白将ATP分离，产生肌肉收缩。
二、腐败（一）、自溶：蛋白质开始分解，产生可溶性蛋白质、肽、氨基酸等，肉慢慢开始软化。
自溶前中期则是熟成，自溶末期即进入了腐败的第一阶段。
（二）、腐败的概念：肉的腐败主要是由自溶和微生物的共同作用引起。
微生物增殖会导致散发恶臭，产生异味物质（氨、三甲胺、硫化氢、吲哚、挥发性或不挥发性有机酸等）。
判断方法：测定细菌数、氨、三甲胺或挥发性碱基氮的量，同时还要依靠感官检查，做出综合判定。
活体的pH在7.0左右，僵直极限下降到5.4左右。
随着自溶和组织蛋白开始分解，可溶性氮化物增加，使pH值再次上升，达到6.0。
这样又为微生物繁殖创造了适宜条件。
（三）由腐败现象造成肉制品的特殊变化1、发粘：指肉的表面湿润、粘稠。
有大量毛霉菌（Macor）等霉菌、枯草杆菌（B、Subtilis）等细菌及酵母等微生物。
2、骨腐败：骨关节部或在其周围产生的一种腐败现象，其局部可散发出一种异常气味。
与不及时冷却有光。
3、骨髓腐败臭：骨头的切断面发出的一种由于腐败微生物侵入而造成的恶臭现象。
4、肉的霉臭：细菌主要是假单孢菌、无色菌，有时还可发现放线菌、链霉菌。
第十四章1.简述鲜蛋贮藏中的变化.(稍简略一下,提要点)一、物理和化学变化（一）、重量变化：减轻（二）、气室高度变化：变大（三）、蛋内水分的变化：蛋白中的水分，一方面通过蛋壳气孔向外蒸发，同时向蛋黄内徐徐移动，使蛋黄中的含水量渐渐增加。
（四）、CO2的逸散和蛋白pH值的变化：蛋白pH变化较快，变到pH9.0以上，蛋黄的pH变化较缓慢，从开始pH6.0稍有增加，蛋黄膜对离子的透过有选择性。
1.鲜蛋在贮藏中的变化（五）、蛋白层的变化：浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加。
（六）、系带的变化：系带减少到消失。
（七）、蛋黄膜的变化：蛋黄系数减少。
蛋黄系数作为反映蛋黄膜强度的指标。
2.鲜蛋在贮藏中的变化（八）、蛋内容物成分的变化：1、蛋白成分的变化：卵类粘蛋白卵球蛋白的含量比例增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶的含量比例减少。
2、蛋黄成分的变化：卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少，而低磷磷脂蛋白的含量增加。
3、无机物成分的变化：在浓厚蛋白和水样蛋白中Ca、Mg和CO2的含量随着贮藏时间的延长而减少，而Fe的含量却相应地增加。
二、生理学变化鲜蛋在保存期间，在较高温度（25℃以上）下会引起胚胎（胚盘）的生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。
第十五章1.简述牛奶常温和冷藏时的微生物变化.（一）、牛乳在室温贮存时微生物的变化1、抑制期2、乳链球菌期3、乳酸杆菌期PH下降4、真菌期5、胨化菌期（二）、牛乳在冷藏中微生物的变化低温牛乳常见的细菌：假单胞菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。
冷藏乳的变质原因：1、假单胞菌属中的细菌引起脂肪分解。
2、产碱杆菌属和假单胞菌属中的细菌，使乳液胨化，促使乳液中的蛋白分解。
第十六章1.水产品新鲜度鉴定指标.(10分大题)一、感官鉴定：鳞片：是否容易脱落体表粘液：是否少体表色泽：是否保持原来鳃色：是否鲜红色眼球：饱满、角膜透明清亮、弹性情况腹部和体质：腹部是否膨胀、体质是否结实肌肉：弹性情况酸臭味：是否有肛门：是否有污物流出二、化学方法：1、挥发性盐基氮（TVB—N）；2、K值法K值=（HxR+Hx）/（A TP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）×100%ATP（三磷酸腺苷）及其降解产物ADP（二磷酸腺苷）、AMP（腺苷酸）、IMP（肌苷酸）、H X R（次黄嘌呤核苷）、H X（次黄嘌呤）三、物理学方法：1、僵硬指数法：鱼体硬度测定2、电阻法等：鱼肉电阻测定3、鱼肉压榨汁液粘度测定4、眼球水晶体混浊度测定第十七章1.糖有哪些特征?(简略,提要点)一、甜度：蔗糖为基准比较二、溶解度与结晶性：三、沸点与浓度：蔗糖溶液的沸点与浓度有一定关系。
四、吸湿性与转化性五、稳定性六、粘稠性七、渗透性八、抗氧化性第十八章1.食盐腌制保藏原理是什么?第十九章1.简述干制保藏原理干制保藏是通过产品中的水分降低到足以防止其腐败变质的程度，并保持在低水分状态下长期保存。
(一)、水分存在的状态与性质水分在食品中存在的状态，可分为三种：游离水(也称自由水)、束缚水、化合水(也称化学结合水)(二)、水分活度1、水分活度的定义溶液中水的逸度(Fugacity)与纯水逸度之比称为水分活度，可近似地用溶液中水蒸气分压与纯水蒸气压(或溶液蒸汽压与溶剂蒸汽压)之比来表示。
2、水分活度与微生物不同种类的微生物的生长繁殖对Aw值下限的要求不同。
降低Aw值时，首先是抑制腐败性细菌；其次是酵母菌，然后才是霉菌。
通常微生物的孢子萌发要比营养体发育所需的Aw值高。