食品储存与保鲜
食品存储与保鲜管理制度
食品存储与保鲜管理制度食品存储与保鲜是与我们生活息息相关的重要问题。
随着人们生活水平的提高和对食品安全要求的不断加强，食品存储与保鲜管理制度愈发引起人们的关注。
一个合理的食品存储与保鲜管理制度不仅能够确保食品的新鲜度和质量，还能够提高食品的利用率，减少浪费。
本文将从不同角度对食品存储与保鲜管理制度进行分析，并提出相应的改进措施。
一、存储环境与设备优化良好的存储环境是确保食品保鲜的首要条件。
食品存储空间应干燥通风、光线适中，不受潮湿和阳光直射。
同时，食品存储设备的选择也至关重要。
不同类别的食品需要不同温度、湿度和气氛，因此，应合理选用制冷设备、湿度调节设备和保鲜设备。
二、规范食品分区为了提高食品的利用率和减少食品浪费，合理规范食品分区显得尤为重要。
根据食品的不同特性和存储要求，可以将食品分为易腐食品、耐放食品和常温食品。
易腐食品应储存于低温环境中，耐放食品可储藏在室温环境中，常温食品则可以放置于通风干燥的地方。
三、建立合理的食品标识系统食品标识是食品存储与保鲜管理的重要环节之一。
通过合理的标识系统，可以准确描述食品的名称、保质期、生产日期、存储条件等信息，方便食品管理员进行管理和检索。
同时，标识系统还可以提醒消费者及时处理即将过期的食品，避免食品浪费。
四、优化食品采购与销售环节食品的采购与销售环节直接关系到食品存储与保鲜的效果。
在采购环节，应注重选择新鲜度高、质量可靠的食品供应商，并与供应商建立稳定的供货关系。
在销售环节，应优先售卖近期到期的食品，减少食品的滞销和过期浪费。
五、加强食品卫生管理食品卫生是食品存储与保鲜管理制度中一个非常重要的方面。
合理规划食品卫生区域，建立健全的食品卫生管理制度，加强对食品存储容器和场所的定期清洁和杀菌工作，有效预防食物污染和交叉感染。
六、开展食品保鲜技术培训为了提高食品管理员的专业素养和技术水平，可以开展食品保鲜技术培训。
培训内容可以包括食品保鲜原理、常用保鲜方法、食品存储设备的操作和维护等，帮助管理员更好地掌握和运用保鲜技术，提高食品存储效果。
食品储存与保鲜方法说明书
食品储存与保鲜方法说明书注意事项使用食品储存与保鲜方法能够延长食品的保质期并确保其安全性。
在本说明书中，我们将介绍一些常见的食品储存与保鲜方法，以帮助您有效保存食品。
一、常见食品储存规则1. 温度控制：将食品存放在适宜的温度下可以延长其保质期。
通常，食品的储存温度应在0-4摄氏度之间，避免冷冻食品接触到常温食品。
2. 包装材料选择：选择适合的包装材料可以保护食品免受空气和细菌的污染。
使用密封、耐热、耐水和耐寒的包装袋、罐或容器。
确保包装材料的质量，防止其释放有害物质。
3. 避光：食品容易受到阳光的影响而变质，因此应该存放在避光的地方，如阴凉的橱柜或冰箱内。
4. 干燥：许多食品易受潮，因此储存时要保持干燥。
在食品容器中加入吸湿剂或使用真空封口器可以防止食品受潮。
5. 分类存放：根据食品的种类和特性进行分类，将相似的食品放在一起存放，以减少交叉污染的风险。
二、常见食品储存与保鲜方法1. 蔬菜和水果- 大多数蔬菜应该在冰箱的蔬菜室中储存，避免与其他食品接触。
- 水果可以分为常温储存和冷藏储存。
一些水果如香蕉、苹果和冷饮西瓜应该放在室温下保存，而其他水果如草莓、葡萄和樱桃应该放在冰箱中。
2. 肉类和海鲜- 生肉应该在零下2摄氏度至4摄氏度的冰箱中保存，以避免细菌滋生。
- 已煮熟的肉类应该放在密封的容器中，并在冰箱中储存，以避免交叉污染。
- 海鲜最好在新鲜购买后立即食用，如果不能及时食用，应该冷冻保存。
3. 谷物和面食- 谷物和面食应该存放在干燥、阴凉的地方，远离阳光和潮湿。
- 打开的包装应该密封保存，以避免潮湿和虫害。
4. 奶制品- 牛奶和酸奶应该放在冰箱中冷藏保存。
- 奶酪和黄油可以在0摄氏度至7摄氏度的温度下存放，但需要避免阳光直射。
5. 调味品和罐装食品- 调味品和罐装食品应该存放在干燥、阴凉的地方，避免受潮和高温。
- 开封后的调味品应该放在密封的容器中，以延长保质期。
总结：通过正确的食品储存和保鲜方法，您可以延长食品的保质期并确保其质量和安全。
绪论食品贮藏与保鲜技术
食品半成品是指经过一定生产过程并已检验合 格，但尚未制造完工成为成品，仍需进一步加 工的中间产品 。
例如从超市买回的食品：汤圆、水饺、蒸饺及 搭配好的肉鱼蛋蔬菜等都是半成品食品。
一、食品贮藏保鲜概述
食品贮藏保鲜：是研究食品在贮藏过程中物理 特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些 变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制 食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
三大贮藏技术的出现和应用；另一次是20世纪以来速冻、气调贮藏、 减压贮藏、辐射保鲜和基因工程等新技术的出现和发展。
今天，食品贮藏作为一门学科已经发展起来， 并且各项新技术应用于实际生产生活。
但是，我国食品贮藏中还存在着一些问题。
四、我国食品贮藏现状及存在问题
现状：历史悠久；十一届三中全会以后有了长 足的发展；但由于长期以来对农产品和食品的 贮藏和流通重视不够，是我国食品贮运保鲜的 基础设施比较薄弱，技术装备比较落后，尚未 建立先进的农产品和食品物流与保鲜技术体系， 因而食品的变质和损失非常严重。
现存问题：page4-5（1）（2）（3）（4）
课后作业
试举2-3则生鲜的食品的特性，贮藏与保 鲜方法，贮藏与保鲜效果。
食品贮藏与保鲜技术
课程目录
绪论 第一章 食品品质基础 第二章 食品贮藏保鲜原理 第三章 食品贮藏保鲜方法 第四章 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜 第五章 加工食品贮藏 第六章 食品流通中的保鲜
本课程的学习方法
阅读课外读物 了解身边的食品贮藏保鲜的方法 理论联系实际
绪论
概述：食品贮藏保鲜是指可食性农产品、半成 品食品和工业制成食品等在贮藏、运输、销售 及消费过程中保鲜保质的理论与实践，它既包 括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原 辅料、半成品和成品食品的贮藏保质。
食品食材储存与保鲜指南
食品食材储存与保鲜指南随着生活水平的提高，人们对食物的需求也越来越高。
在日常生活中，储存和保鲜食品食材是非常重要的，既能保持其新鲜度，又能有效地延长其保质期。
本文将为大家提供一份食品食材储存与保鲜的指南，希望对大家有所帮助。
一、储存和保鲜的基本原则1. 温度控制：大部分食品的储存温度应保持在适宜的范围内，一般为0°C至8°C之间。
冷却时应尽快放入冷藏室，并尽量避免溢出。
2. 食品分类：不同的食品需要不同的储存方式，需要根据其特性进行分类储存。
分别储存新鲜蔬菜、肉禽和水产品，避免相互污染。
3. 密封储存：将食品食材放入密封容器中，可以有效地避免空气、湿气和细菌的侵入。
要确保容器具备良好的密封效果，并尽量减少储存空间中的空气。
4. 避光储存：部分食品会受到阳光照射的影响而变质，因此应避免阳光直射。
储存食品时应选择阴暗的储存空间，并确保食品表面被完全遮盖。
5. 清洁卫生：在储存和保鲜过程中，保持储存空间的清洁和干燥非常重要。
定期清理冰箱，避免细菌滋生。
同时，存放的食品应保持清洁，避免受到外部环境的污染。
二、常见食品的储存和保鲜方法1. 新鲜蔬菜新鲜蔬菜可以通过以下方法进行储存和保鲜：a. 蔬菜宜放在通风良好、干燥阴凉的地方进行储存，避免阳光直射。
b. 某些蔬菜如胡萝卜、白菜等可以将顶部叶子留在上面，这样可以保持蔬菜的水分和新鲜度。
c. 对于一些嫩绿蔬菜，如菠菜、芹菜等，可以将其放入塑料袋中，用橡皮筋扎紧口部，防止水分散发。
d. 叶菜类蔬菜如生菜、菜心等，可以将剩余部分放入水中储存，保持其新鲜度。
2. 肉禽类食品肉禽类食品的储存和保鲜方法如下：a. 新鲜肉类应置于冷藏室中，避免与其他食品接触，可以使用保鲜膜进行密封包装，以延长保质期。
b. 已经烹饪的肉类应避免暴露在室温下，应尽快放入冰箱冷藏，适量加盖保鲜膜，以保持其水分和口感。
c. 冰冻肉类应用密封塑料袋进行包装，尽可能去除其中的空气，并标明食用日期。
常见的食品储存和保鲜方法
常见的食品储存和保鲜方法随着现代生活的快节奏，越来越多的人面临着食品储存和保鲜的问题。
正确的食品储存和保鲜方法不仅可以延长食品的保存期限，还能保持其营养价值和口感。
下面将介绍一些常见的食品储存和保鲜方法，希望对大家有所帮助。
一、冷藏1. 冷藏是最常见的食品储存方法之一。
冷藏可延长许多食品的保存期限，如牛奶、肉类、果蔬等。
冷藏食品前应确保其完全冷却，并存放在适当的温度下。
一般来说，冷藏的温度应控制在0-4摄氏度之间。
2. 肉类应在购买后尽快放入冰箱，以避免滋生细菌。
同时，将肉类用保鲜膜或食品袋包裹好，以防止细菌和异味的侵入。
3. 牛奶也是冷藏的常见食品。
打开的牛奶包装应紧盖好，并尽量避免暴露于阳光直射，以避免光照和氧化对其造成影响。
二、冷冻1. 冷冻是另一种常见的食品储存方法。
通过将食品放入冷冻室，可以大大延长其保存期限。
冷冻的温度应控制在零下18摄氏度以下。
2. 在使用冷冻室储存食品时，应注意包装。
适当地包装食品可以防止食品的冷冻烧伤和保存期限的降低。
最好将食物分成小份量，用食品包装纸或食品袋包裹好，并确保包装封口完好。
3. 冷冻的食品在解冻前应尽量在冷藏室解冻，以确保食品的安全和品质。
解冻时，可以将食品放在盘子上，避免直接接触到其他食品或冷冻室内的霜冻。
三、真空封存1. 真空封存是一种高效的食品储存方法。
通过将食品放入真空袋，并去除袋子内部的空气，可以有效地延长食物的保存期限。
真空封存还能够防止氧化和细菌感染。
2. 真空封存适用于各种食品，如蔬菜、水果、肉类等。
在真空封存食品之前，应确保食品处于新鲜的状态。
四、干燥储存1. 干燥储存适用于一些不耐寒的食物，如面粉、坚果、豆类等。
这种方法的原理是将食品完全干燥，避免细菌和霉菌的生长。
2. 将干燥的食品放在干燥通风的地方，避免阳光直射和湿气的侵入。
同时，食品容器应完全密封，以防止空气和湿气的进入。
五、酸橘酸处理1. 酸橘酸处理是一种延长水果保存期限的方法。
食品贮藏保鲜
绪论1 食品贮藏保鲜的几个概念食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
保质：实际上就是保证食品的安全性。
保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
保鲜：贮藏期较短的食品的保藏。
贮藏：贮藏期较长的食品的保藏。
储藏或储存：粮食油料作物的保藏。
贮存或保存：普通食品的保藏。
食品贮藏保鲜：研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
鲜活食品：具有生命活动(水果,蔬菜,鲜蛋,粮食) 生鲜食品：未经熟制且含水量高(畜禽肉,鲜乳,水产鲜品)呼吸作用1.1 有氧呼吸和无氧呼吸1. 有氧呼吸有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。
呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。
2. 无氧呼吸无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机物(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。
无氧呼吸对贮藏不利的原因◆一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程；◆另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。
果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。
3.巴斯德效应巴斯德效应：在无氧呼吸消失点之前，供给氧气可避免无氧呼吸的出现，可使碳水化合物的分解速度减慢，从而降低物质消耗和减少了无氧呼吸产物。
意义：可通过降低氧气浓度使有氧呼吸减至最低限度，但不激发无氧呼吸，对果蔬贮藏保鲜有重要意义。
4.愈伤呼吸果蔬产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。
愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。
食品贮藏保鲜课件
食品贮藏保鲜课件
Title: 食品贮藏与保鲜
1. 介绍食品贮藏与保鲜的重要性：
- 延长食品的保质期
- 避免食品变质和损坏
- 减少浪费和节约资源
- 保持食品的营养价值
2. 食品贮藏的基本原则：
- 温度控制：储存食品的温度应该适当，避免过高或过低的温度 - 湿度控制：某些食品需要适当的湿度来保持新鲜
- 存储容器选择：选择合适的存储容器避免食品与空气接触
- 避光：某些食品容易受到光照的影响而变质
3. 常见食品的贮藏与保鲜方法：
- 蔬菜和水果：保持通风、冷藏、湿纸巾包裹等方法
- 肉类和鱼类：冷藏、冷冻等方法
- 奶制品和鸡蛋：冷藏、密封容器储存等方法
- 面食和粮食：干燥、避光、密封储存等方法
4. 食品标签的重要性：
- 了解食品的生产日期和保质期
- 避免过期食品的使用
- 保持食品的新鲜度和营养价值
5. 常见食品贮藏问题与解决方法：
- 食品变质和霉变：密封储存、及时食用、定期检查食品 - 食品变味：分开存放、使用特殊容器、避免食品混合
6. 总结：
- 食品贮藏与保鲜是确保食品安全与营养价值的重要环节 - 合理的贮藏方法可以延长食品的保质期
- 注意食品标签信息，避免使用过期食品
- 定期检查食品储存情况，避免浪费和食品损坏。
食品质量保证中的食品保鲜与储存技术
食品质量保证中的食品保鲜与储存技术食品是人类的基本生活必需品，食品的质量保证对于人们的健康和安全至关重要。
在食品质量保证中，食品保鲜与储存技术起到了至关重要的作用。
本文将探讨食品保鲜与储存技术在食品质量保证中的重要性以及常见的食品保鲜与储存技术。
一、食品保鲜与储存技术在食品质量保证中的重要性食品保鲜与储存技术是确保食品质量和安全的基础。
随着现代农业和食品加工业的发展，食品的流通距离和时间越来越远，食品的新鲜度和质量问题变得尤为重要。
食品保鲜与储存技术的应用，可以延长食品的保质期，减少食品在运输和储存过程中的损耗，保持食品的原始营养成分和口感，最大程度地保证食品的质量和卫生安全。
二、常见的食品保鲜与储存技术1. 低温保鲜技术低温保鲜技术是目前广泛应用于食品保鲜与储存中的一种技术。
通过将食品储存在低温环境下，可以有效延长食品的保质期。
冷藏和冷冻是常见的低温保鲜技术。
冷藏适用于一些易腐食品，如肉类、海鲜和乳制品等；而冷冻适用于更长时间的食品保存，如冷冻蔬菜、水果和肉制品等。
2. 高温灭菌技术高温灭菌技术是一种通过高温处理将食品中的微生物灭活的方法。
常见的高温灭菌技术包括煮沸、高温蒸煮和高压灭菌等。
这些技术可以有效杀死食品中的细菌、病毒和其他微生物，防止食品腐败和感染，保证食品的卫生安全。
3. 成分保鲜技术成分保鲜技术是通过调控食品的成分来延长其保质期和防止腐败。
常见的成分保鲜技术包括添加防腐剂、抗氧化剂和保湿剂等，同时还可以通过调节食品的pH值和水分含量来控制微生物的生长。
这些技术可以有效保持食品的新鲜度和口感。
4. 真空包装技术真空包装技术是将食品放置在真空环境中进行密封包装的技术。
真空包装可以减少食品与外界氧气的接触，从而降低食品的氧化速度，延长食品的保质期。
这种技术适用于各种种类的食品，如熟食、干果和咖啡等。
5. 辐射保鲜技术辐射保鲜技术是利用辐射（如电子束辐照、γ射线辐照和紫外线辐照）对食品进行处理，抑制食品中的微生物和昆虫的生长。
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• （三）萌发与抽苔 • 萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休 眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时 发生的一种变化。 • 养分大量消耗，组织变粗老，食用品质大 为降低。 • 措施：低温、植物生长素等。
• （四）蒸腾与发汗 • 蒸腾是由于鲜活商品含水量大，造成储存 期间水分蒸发而发生萎焉的现象。 • 过多：重量减轻，自然损耗大，降低鲜嫩 品质； • 过高：水解酶的活性加强，是复杂有机物 水解为简单物质。 • 发汗是由于空气湿度超过饱和点时在商品 表面出现的“结露”现象。 • 对储存极为不利。
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二、食品储存中由微生物引起的变化 （一）腐败 （二）霉变 （三）发酵 酒精发酵 醋酸发酵 乳酸发酵 酪酸发酵 影响微生物引起变化的因素有水分、温度、 PH值、氧和光线等，其中水分和温度是微 生物繁殖最重要的因素。
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三、食品储存中颜色的变化 （一）动物色素的变色 （二）植物色素的变色 （三）褐变 四、食品储存中的脂肪氧化酸败 脂肪氧化酸败是游离脂肪酸氧化、分解的 结果。 • 促使脂肪氧化酸败的因素有：温度、光线、 氧、水分、金属离子（铁、铜）以及食品 中的酶等。
• （二）食品的冷藏工艺 • 食品冷藏效果主要取决于储藏温度、空气 相对湿度、空气流速和卫生条件，并随食 品种类、储藏期的长短和有无包装而异。 • 1、储藏温度 • 要求：适宜，稳定。 • 2、空气相对湿度 • 要求：适宜、稳定 • 3、空气的流速 • 冷藏室内应保持最低的空气循环。
• （三）食品冷冻保藏工艺 • 食品的冻藏就是先将食品在低温下冻结， 然后再在能保持食品冻结状态的温度下储 藏的方法。 • 方法：缓冻、速冻
• 速冻食品的品质总高于缓冻食品。优点主 要表现在以下三点： • 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性 也小； • 2、冻结时间愈短，允许盐分扩散和分离出 水分以形成纯冰的时间也随之缩短。 • 3、能及时阻止冻结时食品的分解。
• 长期储存冻结食品的低温库的工艺要求是： • 1、库温要求不高于-18到-21度，温度的波 动不超过正负1度。 • 2、相对湿度95%到98%，波动范围不能超 过正负5%。 • 3、库内空气只允许有微弱的自然循环，有 的冷库采用微风速冻风机，风机不大于 0.25m/s。 • 4、分配性冷库由于冻品经过长途运输，品 温有所回升，但也应在负8度以下才能进入 冷库储存，否则需复冻后方能进库储存。
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罐头食品储运时的主要工艺要求是： 1、控制温度 2、防止光照 3、湿度控制 4、防止盐分侵入
• 三、食品的辐射保藏 • 就是利用射线的辐射能量，对新鲜肉类及 其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、 粮食、水果、蔬菜、调味料，以及其他加 工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟 后熟等处理，从而可以最大限度地减少食 品的损失，使其在一定期限内不发芽、不 腐败变质，不发生品质和风味的变化，以 增加食品的供应量和延长保藏期。
• 第二节 食品的储存方法 • 一、食品的冷冻保藏 • 就是利用低温保藏食品，即降低食品的温 度，并维持低温或冻结状态，以便阻止或 延缓食品的腐败变质，从而达到较长时期 地保藏食品的目的。 • （一）低温储藏食品的基本原理 • 1、低温使活性酶受到很大程度的抑制（但 并不破坏酶的活性）； • 2、低温能减缓微生物的生产和繁殖的速度， 甚至停止相比，无化学残留物质； • 与加热处理法相比，能较好地保持食品的 原有新鲜品质； • 与食品冷冻保藏法相比，节约能源。 • 缺点：不完全适用于所有的食品，要有选 择的应用。
• 四、食品的干藏 • 即食品脱水干制。 • 基本原理：水分对于微生物和酶之间的关 系。
第五章 食品储存与保鲜
• • • • 第一节 食品储存中的质量变化 一、食品储存中的生理生化和生物学变化 （一）呼吸作用 呼吸作用是鲜活食品中有机成分在氧化还 原酶作用下逐步降解成为二氧化碳和水的 过程，此过程中同时还产生热量，实际上 是有机物进行的生物氧化过程。 • 呼吸作用分为：有氧呼吸和无氧呼吸。 • 不论那种类型的呼吸，都要消耗养分。但 正常的低呼吸对报鲜有利。
• （五）僵直 • 特点：肌肉失去柔软性和弹性，变得僵硬。 • 畜、禽、鱼肉的僵直，因动物种类、致死 原因和温度等不同而异。 • 处于僵直期的鱼仍是新鲜度高的鲜鱼，食 用价值大；而僵直期的畜、禽肉不适于食 用，但适合于冷冻储存。
• (六）软化 • 软化是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化， 其特点是肌肉由硬变软，恢复弹性。 • 软化一般受温度的影响较大，高温能加速 软化，低温能延迟软化，当降温至0度时则 可停止软化，因此冷冻储存可以防止畜、 禽、鱼肉的软化。
• 影响鲜活食品呼吸强度的外界条件：温度、 湿度和空气中氧和二氧化碳（氮气）的浓 度。 • 温度升高，呼吸强度加强。 • 鲜活食品进行呼吸的最适宜的温度是25到 35度。（控制温度，保持低温环境） • 氧浓度增加，呼吸加强。增加二氧化碳或 氮气的浓度，则可减弱呼吸强度。（采用 气调储存法的原理）
• （二）后熟作用 • 后熟是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜 类的一种生物学性质，它是果实、瓜类等 鲜活食品脱离母株后成熟过程的继续。 • 后熟能改进色、香、味及适口的硬脆度等 方面的食用品质，达到食用成熟度。 • 后熟后，则很难继续储存，容易腐坏变质。 • 采取控制储存的条件来延长其后熟过程， 达到延长储存期的要求。 • 影响因素：高温、氧气和有些刺激性的气 体等。
• 二、食品的罐藏 • 凡用密封容器包装并经过高温杀菌的食品 称为罐头食品。 • 罐藏容器应符合以下要求： • 1、对人体无害； • 2、具有良好的密封性能； • 3、具有良好的耐腐蚀性能； • 4、适合于工业化生产； • 5、容器具有一定的机械强度、不易变形； • 6、体积小、重量轻、便于运输； • 7、开启容易，便于食用。