《食品贮藏与保鲜》教学大纲
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
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• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
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2012《农产品贮藏与保鲜》教学大纲-推荐下载
课程编号：420326815课程名称：果蔬贮藏与保鲜（Fruit and Vegetable Storage and Preservation）本科生物技术专业专业选修课《农产品贮藏与保鲜》教学大纲一、课程说明果蔬贮藏与保鲜是生物技术及相近专业的一门专业选修课。
通过本课程的系统教学，使学生了解国内外果蔬产业化的现状及发展趋势；重点掌握果蔬采后的生理特性，果蔬贮藏的主要方式及其管理基本知识；主要果蔬的贮藏特性及贮藏技术要点；熟悉果蔬采收、分级、包装、运输及预处理的一般技术。
先修课程为植物学、植物生理学、生物化学、微生物学等相关课程。
本课程的教学时间安排是：每周2学时，计划教学周数13周，总课时数26学时。
其中讲课16学时，实践8学时。
本课程总学分数：1.5学分。
二、学时分配表教学内容授课学时实验学时第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章第九章绪论果蔬的质量及质量分析评价果蔬的采后生理影响果蔬贮藏性的因素果蔬的采收及采后商品化处理 果蔬的运输与冷链流通果蔬的贮藏方式与管理果蔬采后病虫害果品贮藏举例蔬菜贮藏举例122222211144合计168三、教学目的与要求通过本课程学习，使学生在了解影响果蔬产品贮运保鲜的采前采后因素、果蔬产品的采后生理、果蔬产品贮运保鲜的基本原理的基础上，掌握果蔬采后商品化处理流程及一些水果蔬菜的贮运保鲜技术。
能够运用果蔬贮藏保鲜学中所学到的基本原理和贮运保鲜技术，解决果蔬贮运、销售中出现的问题，以适应水果蔬菜生产的需要。
本课程是理论性和实践性较强的学科，教学活动中必须贯彻理论联系实际，学以致用的原则。
教学内容应有严密的理论体系和可靠的科学依据，紧密联系生产实际和市场需求变化，能够反映国内外的最新研究成果。
整个教学活动应重视对学生分析问题和解决问题综合能力的培养。
本课程各章的教学要求和知识考核点如下：绪论本章介绍果蔬产业化的意义、国内外果蔬生产与贮藏的概况、我国果蔬贮运中存在的主要问题及其对策。
教学课件 《食品贮藏保鲜技术》(于海杰)
玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。
第一章 食品加工中主要原料的特性及其保鲜
• 二、食品初加工的产品
• （一）糖类 • 1．蔗糖 • 蔗糖是松散干燥、无色透明、坚硬的单斜晶体，是从甘蔗或甜
菜中提取加工而成。 • 商品蔗糖按形态和色泽分类，可分为白砂糖、绵白糖、片糖、
目录
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
绪论
绪论
• 一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务
绪论
• 二、食品贮藏保鲜的方法
• 食品贮藏保鲜的方法很多，依据保藏的原理可分为以下四 种类型。
• 1．维持食品最低生命活动的贮藏保鲜法 • 2．抑制变质因素的活动来达到贮藏保鲜的方法 • 3．通过发酵来保藏食品 • 4．利用无菌原理来贮藏保鲜食品
绪论
• 三、食品贮藏保鲜的历史和发展趋势
• （一）食品贮藏保鲜的历史 • （二）食品贮藏保鲜的发展趋势 • 1．贮藏保鲜技术的综合应用 • （1）外观。（2）风味。（3）营养和易消化性。 • （4）卫生和安全性。（5）方便性。（6）耐贮藏性。 • 2．食品贮藏保鲜技术发展不平衡 • 3．提供高质量食品的贮藏保鲜技术发展迅速
用、肉用和加工用三种类型。 • 2．牛 • 根据经济用途，有役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛之分，我国的地
方牛是以役用牛为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。 • 3．羊 • 专门供肉的羊不多，一般都是毛皮、肉和乳的兼用种，主要有绵羊和
食品保藏原理大纲
食品保藏原理大纲文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-《食品保藏原理》教学大纲课程编号： ZH096403课程名称：食品保藏原理总学时数：36学时学分：2学分一、说明（一）《食品保藏原理》的课程性质：《食品保藏原理》课程是食品专业群专业方向课程之一，是食品专业群学生获取食品加工及保藏技术知识的重要专业核心课程。
（二）教材及授课对象：曾名涌主编，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2007授课对象：本科食品质量与安全专业（三）《食品保藏原理》的课程目标：通过《食品保藏原理》这门课程的学习，使学生掌握食品保藏的原理、加工的基本原理；学会运用本课程中的基本原理为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础，以达到理论教学“必需、够用”的教学目标。
使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
（四）《食品保藏原理》课程授课计划（包括学时分配）：（五）教学建议：本课程为食品质量与安全专业的专业方向课，处于教学的核心地位。
本课程以课堂讲授为主，充分发挥学生的学习主动性，引导式教学，展开问题与讨论，灵活采用多媒体教学方式和方法。
在教学过程中，围绕其主要内容：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展系统地阐述清楚，力求讲深、讲透。
使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
（六）考核要求：采用期末考核与平时成绩相结合的方式进行考核。
按平时占30%（包括学习态度和平时作业等），期终成绩占70%。
《食品贮藏保鲜》PPT课件
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参考教材：
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课程结构
食品贮藏保鲜原理 果蔬类 粮食类 原料肉类 禽蛋类 乳 水产品 加工类
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关于食品贮藏保鲜的概念
农产品收获后或食品加工后，保持各种产
品固有质量的技术手段称为保藏
包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品
运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
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三、食品贮藏技术的历史沿革
腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人
低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人
干藏技术 2000年前，西方人、中国人
罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
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2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
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引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属 （大毛霉）、根霉属（黑根霉）、 曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉 属（灰绿青霉）等
含水量高的食品——毛霉、根霉，菌 落颜色为黑色或褐色
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第二节 食品败坏的控制
改变食品本身性质—— 加工手段 罐藏、干藏、腌渍和烟熏等
控制环境条件—— 贮藏手段 低温、气调、化学保藏、辐照保藏
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一、温度控制 控制微生物、化学反应、酶活性 低温—— 冷藏、冻藏
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二、湿度控制
1、高湿度贮藏
食品贮运保鲜大纲课件
食品贮运保鲜大纲课件第一节呼吸作用一、概念：呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能（能量）的过程。
二、呼吸作用的类型（一）有氧呼吸指生活细胞在O2的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成CO2和H20，同时释放出能量的过程。
有氧呼吸可以简单表示为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）（二）无氧呼吸在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。
无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。
C６H１２O６→2C２H５OH+2C0２+21kcalC６H１２O６→2CH３CHOHCOOH+ 19kcal无氧呼吸对果蔬的伤害最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的蛋白质变性；无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持正常的生理需要就要消耗更多的有机物。
三、呼吸强度及影响因素（一）、呼吸强度（respiratory intensity）在一定温度下，单位时间内单位重量的产品释放的CO2或吸收O2的量。
单位：mg /Kg·h（二）呼吸强度的影响因素1、内部因素的影响（1）种类、品种：浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类遗传特性：早熟品种>晚熟品种（2）发育阶段：在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大。
因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。
表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多；蜡质，角质发育完成后，呼吸强度下降。
2、外部因素的影响（1）温度：在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。
适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度。
贮藏温度忽高忽低的波动也会刺激果蔬的呼吸作用，增加营养物质消耗，缩短贮藏期。
因此，要尽量保持稳定而适宜的低温。
呼吸温度系数(Q10)呼吸温度系数，指当环境温度提高l0℃时，呼吸反应所增加的倍数，以Q１0表示，一般为2～2.5。
《食品贮藏与保鲜》课程信息与描述
术
和案例
水产品保鲜与保活
了解贮藏原理和实际技 课堂教案
术
和案例
加工食品贮 藏
糖制品、腌制品、干 制品、罐制品、发酵 食品、焙烤食品、高 脂食品
了解保藏原理
课堂教案 和案例
无公害保鲜 食品冷藏冷冻原理和 了解原理，了解技术特 课堂教案
技术
技术
点
和案例
气调原理和技术
了解原理和技术
课堂教案 和案例
绿色食品和有机食品 了解要求和技术
果蔬采后生理生化
了解呼吸作用等基础知 识
课堂教案
果蔬致病菌
了解病菌分类和主要病 课堂教案
菌
和案例
果蔬生理病
了解冷害和其它失调
课堂教案 和案例
果蔬贮藏原理和方法 了解主要贮藏原理
课堂教案 和案例
果蔬产品采后品质和 了解品质指标和检测 质量管理
课堂教案 和案例
采后商业操作
了解处理流程和技术特 课堂教案
点
课堂教案 和案例
使用教材：统编教材 √
英文教材及影印版 □
文献资料（含标准）□
自编讲义 □
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《食品贮藏与保鲜》课程信息与描述
课程名称：食品贮藏与保鲜
学分数：
课程属性：专业基础课 □
专业必修课 √
专业选修课 □
课程边界描述：
本课程的前置课程：《微生物学》、《生物化学》。
Hale Waihona Puke 课程重要知识点描述：序号
主题模块 描述
果蔬保鲜
粮油贮藏
重要知识点
对应的能力培养
教案方式
果蔬结构和营养
了解分类和提供的营养 课堂教案
和案例
具体果蔬贮藏运输技 了解实践技术 术
《农产品贮藏保鲜学》课程教学大纲
《农产品贮藏保鲜学》课程教学大纲10级三年制高职物流管理专业适用编写单位：生物技术系食品教研室编写人：陈婵审核人：吴杨审批人：彭宏批准日期： 2010 年月日目录课程说明第一部分教学基本要求第二部分教学时数分配表第三部分理论教学内容第四部分实验教学内容第五部分实训教学计划及考核标准第六部分课程考核方案说明本大纲是根据2010级三年制高职物流管理专业教学计划而制订的。
农产品保藏原理是研究农产品贮存、并防止变质的基本理论或理论根据，回答为什么农产品要变质，在特定条件下就不会变质。
内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。
要求学生掌握维持最低生命活动的保鲜方法，如化学保藏、冷冻保鲜、气调保鲜、辐射保鲜等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的农产品保藏加工技术。
本课程以课堂讲授和实验、实训三种形式进行教学，其中理论讲授40学时，实验实训20学时，共计60学时，2学分于第四学期开设。
执行本大纲时应注意的若干问题如下：1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。
2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。
3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。
4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育，做到教书育人。
5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。
第一部分《农产品贮藏保鲜》教学基本要求一、课程的性质、地位、任务农产品贮藏保鲜学以理论讲授和实验完成教学内容，其中理论教学为主要部分。
本课程是物流管理专业的一门专业课。
通过本课程的学习，使学生掌握使学生能掌握农产品保藏的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
二、教学基本要求农产品贮藏保鲜是物流管理专业的必修课，本课程根据“宽专业、强基础、重能力”的原则制定教学大纲。
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福建省晋江晋兴职业中专学校
《食品贮藏与保鲜》教学大纲
（总学时：80学时）
一、课程性质与目的
课程设置体现了淡化专业意识、拓宽基础、加强学科交叉、注重素质教育和能力培养的原则。
它是在一门关于食品贮藏保鲜技术的专业方向选修课程。
本课程在食品科学与工程专业食品物流工程方向是主干课程，此外，食品质量与安全、热能与动力工程、物流工程等专业高年级本科生也可选修本课程。
通过本课程的学习，使学生了解和掌握关于食品贮藏保鲜的基本理论、技术方法和该领域国内外的最新研究进展，课程通过大量的实例介绍主要动、植物原料及其加工食品贮藏保鲜的实用技术，力求体现食品科学发展的特点。
二、课程简介
本课程主要内容包括：食品的品质基础、食品贮藏保鲜原理、食品贮藏保鲜方法、鲜活和生鲜食品贮藏保鲜、加工食品贮藏、食品流通中的保鲜技术等。
课程将理论与实践相结合，通俗易懂。
通过本课程的学习，要求掌握蒸气压缩式制冷循环的工作原理及简单的热力计算方法；掌握单级、双级压缩制冷压缩机的工作原理及其热力计算方法；了解各种制冷设备的结构、作用等；掌握食品冷却、冻结、气调保鲜的原理与方法，了解食品冷却、冻结、气调保鲜的设备与工作原理；了解食品冷库的简单设计和设备选用；掌握食品冷藏链的概念；了解冷藏运输的基本手段。
三、教学内容
绪论（2学时）
教学目标：使学生掌握食品贮藏的意义和任务、食品的分类和贮藏特性、食品贮藏科学的发展简况，以及我国食品贮藏现状及存在问题。
第一章食品品质基础（自学）
知识点
第二节食品的香气
第三节食品的滋味
第四节食品的质地
第五节食品的营养成分
教学目标：使学生通过自学了解食品的品质的评价指标及其组成。
作业：书上的思考题与习题
第二章食品贮藏保鲜原理
知识点
第一节食品贮藏中的生理和生化变化
第二节食品的败坏
第三节食品败坏的控制
教学目标：使学生掌握食品贮藏中品质的变化及影响品质变化的因素，从而了解控制食品品质变化的因素。
作业：书上的思考题与习题
第三章食品贮藏保鲜方法
知识点
第一节食品低温保鲜
第二节食品气调保鲜
第三节食品物理保障
第四节食品化学保鲜
第五节食品生物保障
教学目标：使学生掌握食品各种贮藏保鲜的原理、方法、特点、应用实例。
作业：书上的思考题与习题
第四章鲜活和生鲜食品贮藏保鲜
知识点
第二节蔬菜保鲜技术
第三节鲜切果蔬保鲜技术
第四节粮食贮藏技术
第五节畜禽产品保鲜技术
第六节水产品保鲜技术
教学目标：使学生掌握各种生鲜食品特点，以及相关的保鲜原理与方法。
作业：书上的思考题与习题
第五章加工食品贮藏
知识点
第一节粮油初加工品贮藏
第二节干制品贮藏
第三节腌制食品贮藏
第四节罐头食品贮藏
第五节冷冻食品冻藏
第六节焙烤食品贮藏
第七节调味品贮藏
第八节嗜好食品贮藏
教学目标：使学生了解常见加工食品的贮藏特性和贮藏过程出现的主要质量问题，掌握他们主要的贮藏方式和管理技术要点。
作业：书上的思考题与习题
第六章食品流通中的保鲜
第一节食品流通
第二节食品运输中的保鲜
第三节食品销售中的保护
第四节食品消费中的保护
教学目标：使学生掌握食品流通的形式和过程，影响食品质量的运输环境因素和
相关控制措施。
作业：书上的思考题与习题
四、教学基本要求
1．课内教学活动对学生能力培养和安排
课内教学使学生了解食品贮藏的基本原理和在食品工业中的应用实例，让学生从解决实际问题的角度学习保鲜技术，了解食品在贮藏和流通中质量变化和控制质量变化的方法，并具有用多种不通的方法来保藏生鲜和加工食品的能力。
同时，安排一定时数的课堂讨论，使学生能相互交流、相互启发。
2．课外教学活动对学生能力培养的安排
课外要求学生广泛阅读文献，既为课堂讨论做准备，更能使其拓展和加深所学知识。
五、教学方法
本课程的教学方法在于有分别地将课堂教学与读书报告、交流讨论会融合在一起，让学生变被动为主动，同时促进教师不断进取，充实和完善教学内容，真正实现教学相长。
课程组充分使用现代教育技术手段，并在激发学生学习兴趣和提高教学效果方面取得实效。
本课程的主要教学手段有：
1．电子教案：课堂教学以PPT为主，配以必要的课堂板书。
电子教案中配有丰富的图片和循环的流程，有助于学生认识实际的设备与系统。
2．多媒体动画演示：对于有些课程内容，例如压缩机的运行、循环的流程等，用动画演示则非常清楚明了，易于学生理解。
改革考核方法：改革了以理论为主的考试方式，注重采用多样化考核方法，采用理论考核和学术小报告相结合、集中考试和平时成绩评定相结合的综合评分方式。
期末考核占总成绩的60%，学术小报告考核占总成绩的30%，平时成绩占总成绩的10%。
这样做不仅是对学生知识和能力的综合评价，推动学生的学习向良性方向发展，同时考试也是对教学效果的评价，促进教学工作的改善。
考试主要采用闭卷方式，考试范围应涵盖所有讲授及自学的内容，考试内容应能
客观反映出学生对本门课程主要概念的记忆、掌握程度，对有关理论的理解、掌握及综合运用能力。
布置习题的形式、习题量及批改要求：课程作业主要是教学相关章节后的思考题与习题，作业的完成主要靠学生的自学，通过作业使学生便于对照消化课堂教学内容，及加深对知识点的理解。
六、参考教材和阅读书目
1．参考教材
郑永华，食品贮藏保鲜，2006，11，北京：中国计量出版社. ISBN 7-5026-2550-X 2．教学参考书
[1]徐世琼，新编制冷技术问答，1999，北京：中国农业出版社
[2]冯志哲，沈月新，食品冷藏学，2001，北京：中国轻工业出版社
[3]屠康，谢晶，董全，食品物流学，2006，北京：中国计量出版
[4]王向阳，食品贮藏与保鲜，2002，浙江：浙江科学技术出版社
[5]张子德，马俊莲，果品蔬菜贮藏运输学，2006，中国农业科学出版社
[6]Heap R.，Food Transportation，1998，London：Blackie Academic & Professional
[7]Stringer M & Dennis C，Chilled Foods（2nd），2000，New York：CRCPress
[8]Kennedy C.J.，Managing Frozen Foods，2000，New York：CRCPress
[9]Clive V.J. Dellino，Cold & Chilled Storage Technology，1990，Maryland：Aspen Publishers，Inc.
[10]Peter Zeuthen & Leif Bogh-Sorensen，Food Preservation Techniques (Woodhead Publishing in Food Science and Technology)，2003，Publisher：CRC，ISBN-10：0849317576。