公共营养师(国家三级)复习重点归纳笔记

公共营养师（国家职业资格三级）复习归纳笔记3月12日更新0年一、营养素与能量名词解释营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

营养素（nutrients）：也称营养成分，指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

二、蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内10－15％是蛋白质。

（蛋白质是生命活动的主要承担者）生理功能：1. 构成身体组织。

2. 调节人体各种生理功能。

3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。

4kcal/g）必需氨基酸：（essential amino acid）蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。

1.定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。

2.种类：9种：（借一两本色书来看）缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸。

3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为氨基酸模式。

计算方法：以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。

食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。

根据该模式，食物蛋白质分为：优质蛋白质（完全蛋白质）：必需氨基酸种类全、数量充足=、比例适当，不但能维持成人的健康，又能促进儿童生长发育的蛋白质。

如：大豆蛋白、麦谷蛋白等。

非优质蛋白质（半完全蛋白质）：必需氨基酸种类全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。

如：小麦中的麦胶蛋白。

不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。

如：玉米胶蛋白，豌豆中的豆球蛋白。

4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。

例：玉米（赖氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。

食物中蛋白质营养价值的评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率（蛋白质功效比值（PER）、生物价（BV））、氨基酸评分1. 蛋白质含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础。

凯氏定氮法：测定食物中氮含量，再乘以6.25，即为食物粗蛋白含量。

例：大豆30-40％、鲜肉类10-20％、粮谷类低于10%。

2.蛋白质消化率：反映蛋白质被分解和吸收的程度。

消化率＝氮吸收量/摄入氮量×100％消化率越高，被人体吸收利用可能性越大，其营养价值也就越高。

可以通过加工、烹调等方法提高消化率。

例：大豆：整粒消化率仅为60%、豆浆、豆腐消化率为90%3. 蛋白质利用率：是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。

对蛋白质质量做出正确的衡量，有利于指导膳食蛋白质营养、利用和发现新蛋白质资源。

衡量蛋白质质量优劣主要以人体摄入后的效果即其生物利用率为依据，质量好的蛋白质，生物利用率高，最能为人体所消化、吸收、利用。

摄入很小量就能达到人体氮平衡或最佳发育状态。

净利用率（NPU）：（真消化率、真消化比值）表示蛋白质实际被利用的程度。

即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。

蛋白质净利用率(%)=摄入氮－(粪氮－粪代谢氮)/摄入氮×100（%）1）生物价(BV)：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。

生物价越高，说明蛋白质的利用率越高。

其公式如下：蛋白质生物价＝储留氮/吸收氮×100储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源氮)吸收氮=摄入氮－(粪氮－粪代谢氮)尿内源氮为机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮，它主要来自组织蛋白的分解。

粪代谢氮及尿内源氮可以在实验开始第一阶段进食无氮膳食期间测定。

蛋白质生物价受很多因素影响,对不同食物蛋白的生物价值进行比较时,实验条件应该一致,否则同一种食物也可能得出不同的结果。

蛋白质吸收后，被机体储留和利用程度生物价越高，该蛋白质利用率越高。

生物价＝（氮储留量/氮吸收量）×100％临床意义：肝、肾病人：生物价越高，则经肝肾代谢或排出多余氮越少，减轻肝肾负担。

2）功效比值（PER）：反映蛋白质被利用于生长的效率＝动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）。

系测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。

一般用雄性断乳大鼠，用含10%蛋白质饲料喂饲28天，然后计算相当于1g蛋白质所增加体重的克数4、氨基酸评分（AAS）亦称蛋白质化学分：是反映蛋白质构成和利用的关系。

氨基酸评分= 被测食物蛋白质每g氮或蛋白质中氨基酸含量（mg）参考蛋白质每g氮或蛋白质氨基酸含量（mg）蛋白质供给量及来源：供给量：一般来讲，1g/kg/d来源：优质蛋白质：30%，动物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白质：70％，措施：1.蛋白质互补作用。

2.植物性蛋白质和动物性蛋白质搭配。

三、脂类分类:脂肪和类脂生理作用：1. 供给能量1克脂肪---38KJ（9Kcal）能量2. 提高膳食感官性状3. 维持体温和保护内脏4. 提供必需脂肪酸5. 促进脂溶性维生素的吸收6、增加饱腹感7、节约蛋白质脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸分类：碳链中碳原子间双键的数目分类：单不饱和脂肪酸（含1 个双键），多不饱和脂肪酸（含1 个以上双键）饱和脂肪酸（不含双键）碳链的长度分类：短链脂肪酸（碳链中碳原子2 ~ 6 个）中链脂肪酸（碳链中碳原子8 ~ 12 个）长链脂肪酸（碳链中碳原子含14个以上）必需脂肪酸定义：人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。

eg：亚油酸和α-亚麻酸必需脂肪酸生理功能：1.是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。

2.是合成前列腺素的前体。

3.参与胆固醇代谢。

4.参与动物精子的形成。

5、维护视力。

注意：多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），有降低胆固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和扩张血管、DHA可促进脑的发育，它们多存在于海鱼中。

脂肪营养价值的评定：消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量1.消化率含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。

植物油的消化率一般可达到100%。

动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80％～90％。

2.必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。

3. 脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。

植物油富含维生素E胆固醇：含有多个环状结构脂类化合物，性激素的原料，NK细胞的粮食成年人300mg/天，老年人200mg/天（一个鸡蛋）脂肪的供给量和来源供给量成年及中老年人皆为20%～25%。

饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。

亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。

来源脂肪：动物脂肪和富含油脂的植物磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生胆固醇：脑、肝、肾、蛋脂肪与疾病摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育。

摄入过多---肥胖-导致心血管等相关疾病。

四、碳水化合物分类：单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖。

双糖：蔗糖、麦芽糖和乳糖寡糖：（低聚糖）多糖：淀粉、糖原、膳食纤维碳水化合物的生理功能1. 储存和供给能量1克--16.7KJ（4Kcal）2. 构成组织及重要生命物质3. 节约蛋白质4. 抗生酮作用5. 解毒作用6、增强肠道功能膳食纤维定义：是人体不能消化的多糖类，纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。

膳食纤维生理功能：1.预防便秘。

2.有利于食物的消化过程。

3.降低血清胆固醇，预防冠心病。

4预防胆石形成。

5、促进结肠功能，预防结肠癌。

6、防止能量过剩和肥胖。

7、维持血糖正常平衡，防治糖尿病。

注意：过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收供给量和来源供给量：膳食中由碳水化合物供给的能量以占摄入总能量的60%-70%为宜。

来源：谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。

食糖几乎100%是碳水化合物。

蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。

碳水化合物与健康摄入不足----消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕无力、甚至休克。

摄入过量----肥胖、血脂升高。

五、能量定义：是人体维持生命活动所需要的能量。

单位：国际:焦耳（J）部分国家：卡（cal）实际应用：千焦耳（kJ）千卡（kcal）1焦耳=0.239卡卡=4.184焦耳人体对热能的消耗：人体对能量的需要与其消耗的能量相等。

基础代谢体力活动食物的特殊动力作用生长发育的热能消耗每增加1克新组织约需要消耗20KJ能量基础代谢定义：身体完全安静松弛，无体力脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室温20℃—25℃舒适条件下的代谢状态。

维持生命活动基本能量需要影响因素：体型、性别、年龄、生理病理状态体力活动主要、变化最大，受劳动强度、持续时间、环境条件影响大学生男2500 kcal/d 女2100 kcal/d运动男3300 kcal/d 女2500 kcal/d运动员足球1287 kcal/场、篮球772 kcal/场食物特殊动力作用定义：人体由于摄入食物引起能量代谢额外增的现象叫做食物的特殊动力作用。

原因：它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。

举例：各种营养素的特殊动力作用强弱不同蛋白质30% 碳水化合物5-6% 脂肪最弱4-5%。

一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的10%。

膳食热能来源来源：食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。

食物：动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。

植物性油含有丰富的脂肪；谷类中则以碳水化合物为主。

大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质；营养供能量1、孕妇：蛋白质的增加值：孕早期5g / d、孕中期15 g / d、孕晚期20 g / d；脂肪20%-30%2、乳母：蛋白质13%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-60%；3、幼儿：脂肪30%-35%；蛋白质12%-15%4、学龄前儿童：蛋白质14%-15%；碳水化合物50%-60%；脂肪由1岁时占总能量的35%-40%逐渐减少，至7岁时接近成人推荐值，占总能量比为25%-30%5、学龄儿童与青少年：蛋白质12%-14%；脂肪25%-30%；碳水化合物55%-65%6、成年人：蛋白质10%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-65%六、无机盐及微量元素分类：常量元素：体内含量大于体重的0.01% 钙、磷、钾、钠、镁、氯、微量元素：含量小于体重的0.01% 锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、碘、硒、氟等钙（calcium）生理功能1. 是形成和维持骨骼与牙齿的结构。