维生素稳定性的影响因素和保护措施
烹饪过程中营养素的流失及保护措施
烹饪过程中营养素的流失及保护措施【摘要】随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对营养的要求越来越高，本文主要从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中流失的情况，科学地提出了营养素在烹饪加工过程中的一系列保护措施。
【关键词】营养素；流失；保护；措施doi：103969/jissn1004-7484（x）201309814文章编号：1004-7484（2013）-09-5535-02随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，正在逐渐地从温饱型向小康型过渡，在这个特定的历史阶段，人们对菜肴的要求除色、香、味、形俱佳以外，对营养的要求越来越高，不仅要求吃得好，而且还要求吃得营养。
食物中所含营养素种类多达数十种，按其化学性质可分为六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。
现在有人把碳水化合物中不能被消化吸收的膳食纤维称为第七类营养素，每一种营养素对人体都起着非常重要的作用，每一种烹饪原料都含有一定的营养素，但是有人制作的菜肴对营养素保持良好，而有的人则会使营养素流失很多，笔者认为这种情况很大程度上都与烹饪方法以及烹饪过程有关。
因此，我作为一名烹饪工作者主要从自己的实践体会入手，从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中的流失情况，并由此推导出营养素在烹饪加工过程中的保护措施。
1营养素的概述营养素是人体为了维持正常生命活动、保持健康状况、保证生长发育、从事各种体力劳动和脑力劳动每日必须不断地从外界以食物形式摄入的必需物质[1]。
2烹调加工中营养素的损失途径21营养素的流失营养素的流失就是食物失去了应该有的营养，我们生活中晒或者腌渍都会导致营养素的流失。
例如小米在进行淘洗的过程中，营养素就随着水分流失了，并且有些营养溶于水分内，导致了不必要的流失。
211营养素的蒸发，主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发，脂肪外溢而枯，如各种粮食、干菜、水产品的干制品等，主要是利用自然干燥法和人工干燥法将原料中的水分脱去，在水分蒸发减少的过程中，脂肪部分外溢，一些溶解在水中或者脂肪中的营养成分如维生素类等也随之损失，致使食物的营养价值降低。
11药物制剂的稳定性
V型 pH-速度图
S型 pH-速度图
确定最稳定的pH是溶液型制剂处方研究首先要解 决的问题。pHm可以通过下式计算：
k OH 1 1 pHm = pKw − lg kH+ 2 2
一般是通过实验求得，方法如下：保持处方中其它成 分不变，配制一系列不同pH的溶液，在较高温度（恒温， 例如60°C）下进行加速实验。求出各种pH溶液的速度常数 (k)，然后以lgk对pH作图，就可求出最稳定的pH。在较高 恒温下所得到的pHm一般可适用于室温，不致产生很大误 差。
（三）其它药物的水解 如阿糖胞苷、维生素B、地西泮、碘苷等药物的降 解，主要也是水解作用。
二、氧化
氧化也是药物变质最常见的反应。药物氧 化分解常是自动氧化，即在大气中氧的影响 下进行缓慢的氧化过程。药物氧化后，效价 损失，还可能产生颜色或沉淀或不良气味， 严重影响药品的质量，甚至成为废品。
氧化
（一）酚类药物 如肾上腺素、左旋多巴、吗啡、去水吗啡、水 杨酸钠等。 （二）烯醇类药物 维生素C是这类药物的代表，分子中含有烯醇 基，极易氧化，氧化过程较为复杂。
氧化
（三）其它类药物
芳胺类如磺胺嘧啶钠，吡唑酮类如氨基比林、安乃 近，噻嗪类如盐酸氯丙嗪、盐酸异丙嗪等。易氧化药 物要特别注意光、氧、金属离子对其的影响，以保证 产品质量。
研究药物制剂稳定性的任务:是探讨影响药物制剂稳定性 的因素与提高制剂稳定化的措施，同时研究药物制剂稳定 性的试验方法，制订药物产品的有效期，保证药物产品的 质量，为新产品提供稳定性依据。
第二节 药物稳定性的化学动力学基础
药物的降解速度与浓度的关系： 零级反应： − dC = k 0
−
dC = kC n dt
烹饪中的维生素与人体健康
烹饪中的维生素与人体健康维生素是维持人体正常运转不可或缺的营养物质。
它们在人体内发挥着至关重要的作用，包括调节新陈代谢、维护免疫系统、促进生长发育等。
烹饪过程中，维生素的种类和含量会受到一定的影响，但只要采取适当的烹饪方法和搭配，我们仍可以保留食物中的大部分维生素，从而保证人体的健康。
在烹饪过程中，涉及到许多种维生素，其中比较常见的包括维生素B、维生素C、维生素D等。
维生素B：维生素B是一类水溶性维生素，包括维生素BBBB5等，它们在人体内具有多种功能，如促进能量代谢、神经系统功能维持等。
维生素C：维生素C是一种水溶性抗氧化剂，具有增强免疫力、促进铁吸收、预防心血管疾病等多种作用。
维生素D：维生素D是一种脂溶性维生素，对于骨骼健康和免疫功能具有重要意义。
它可以帮助人体吸收钙和磷，维持骨骼健康。
在烹饪过程中，维生素的保持情况会受到多种因素的影响，包括烹饪方式、烹饪时间、温度等。
烹饪方式：不同的烹饪方式对维生素的影响不同。
一般来说，蒸、煮、炖等低温烹饪方式有利于保留食物中的维生素；而炒、炸、烤等高温烹饪方式则可能造成维生素的损失。
烹饪时间：烹饪时间过长可能会导致维生素的损失。
因此，在烹饪过程中应尽量缩短时间，保持食物的新鲜和营养成分。
温度：高温和低温度的烹饪都会对维生素产生影响。
高温可能导致维生素的氧化破坏，而低温度则可能影响维生素的吸收。
因此，适宜的温度控制也是保留食物中维生素的关键。
为了通过烹饪来保证身体健康，我们可以从以下几个方面着手：选择适宜的烹饪方式：在烹饪过程中，应尽量采用蒸、煮、炖等低温烹饪方式，避免炒、炸、烤等高温烹饪方式，以保留食物中的维生素和其他营养成分。
合理搭配食材：在烹饪过程中，应注重食材的搭配，尽量做到食物多样化。
例如，肉类可以和蔬菜搭配，不仅口感好，还富含多种营养素。
控制烹饪时间：在烹饪过程中，应尽量控制烹饪时间，避免过长时间的煮炖造成营养素的损失。
同时，也要注意不要过度加热食物，以免破坏食物中的营养成分。
常用溶液配制注意
临床注射，滴注用溶液配制注意①钙剂和磷酸盐应在不同溶液中配制，以免发生沉淀反应。
②葡萄糖的最终浓度＜23%，有利于混合液稳定。
③最好现配现用。
④全过程注意无菌操作。
⑤混合液PH 值为5.0-5.5。
2 药物配伍不当，会产生沉淀（晶体小微粒）当不相容的各种盐类相混合，会产生不溶性的固体小颗粒，如果直径超过5～7μm，而进入中枢循环，将对患者的生命构成威胁。
2.1 磷酸钙沉淀的生成钙和磷均是人体每天必须摄入的元素，所以营养液中通常要加入这两种成分。
但磷酸氢钙（CaHPO4）却是最危险的结晶性沉淀，这种沉淀的生成会导致输入营养液的患者发生间质性肺炎、肺栓塞、肺衰竭进而威胁生命。
美国已有数例患者由于输入产生了磷酸氢钙的沉淀的营养液而死亡1。
磷酸氢钙的沉淀的生成固然与营养液中的浓度有关，还与pH值和温度有关，一般，pH值越高，温度越高，越易生成磷酸氢钙沉淀。
另外，与配制营养液时的混合顺序也有关系。
一般来说，应该在先加入磷酸根，钙在混合顺序的末尾加入，能减少沉淀产生的几率。
另外，氯化钙比葡萄糖酸钙较易产生沉淀；有机磷制剂如甘油磷酸比磷酸根的无机盐类易产生沉淀。
磷酸氢钙沉淀的形成2.2 碳酸钙沉淀的生成有时在纠正患者的酸碱失衡时，选用碳酸氢盐。
但碳酸氢盐容易与钙离子反应产生不溶的碳酸钙沉淀。
2.3 草酸钙沉淀的生成当大剂量使用维生素C时，容易与钙离子产生草酸钙沉淀，因为维生素C的性质极不稳定，在营养液中容易降解产生草酸。
而草酸根与钙离子容易产生草酸钙的沉淀3。
2.4 避免产生沉淀应采取的措施和处方设计2.4.1 为了避免产生沉淀，要注意各种营养成分的配伍，容易产生沉淀的要分开输注，或选用替代品。
营养液中有一定浓度的钙离子存在时，在需要大剂量的输入维生素C时，维生素C应单独输注，尽量不要加入胃肠外营养液中；在选用碱化试剂时，可以用醋酸钾或醋酸钠来代替碳酸氢钠。
2.4.2 如果营养液中容易产生沉淀的物质同时出现，一定要注意各种成分的体积和浓度，不仅仅是最终体积和浓度，还要注意在配制过程中的浓度，例如要严格注意在加入钙离子时营养液的体积和磷酸根的浓度。
影响维生素预混料稳定性的因素及保护措施
实践Practice文 ⊙ 王方园 青岛莱西市畜牧兽医局预混料中维生素活性受多方面因素的影响，在生产和贮存过程中保持维生素预混料效价的稳定具有十分重要的意义，本文综述了影响维生素预混料稳定性的因素及保护措施以供参考。
影响维生素预混料稳定性的因素及保护措施在现代配合饲料生产中，复合预混料的应用极大地简化了生产过程，节省了大量设备投资，在平衡畜禽配合饲料营养方面发挥了重要的作用，从而得到普遍应用。
预混料提供的营养物质种类多，配方和生产过程中技术含量高，所含的组分一般占全价料的1%～5%。
预混料一般含有维生素、矿物质等。
其中，维生素在动物体内以辅酶和催化剂的形式参与几乎所有的新陈代谢反应，对维持细胞功能和各种酶的活性，调节三大物质代谢有不可替代的功能。
但维生素因富含不饱和的碳原子、双键、羟基等对化学反应极敏感的结构部分，极易被氧化还原，使其活性降低甚至全部丧失，是预混料中最不稳定的成分。
维生素活性损失后，会引起全价料营养价值降低，轻则影响畜禽的生长性能，重则引起某些营养缺乏症的出现。
因此，预混料中维生素活性的稳定对饲料品质、动物生长与健康有重大的影响，在贮存和加工过程保持其稳定至关重要。
1 影响维生素预混料稳定性的主要因素1.1 水分水分被认为是影响维生素稳定的首要因素，在加工和贮存过程中环境湿度过高或载体与原料含水量过高，均会破坏维生素的稳定性。
这是由于高水分会造成维生素微粒基质软化，氧气在基质表面的渗透性增加，加速了维生素的氧化变性及氯化胆碱、微量元素和其他化学反应对维生素的破坏作用。
据报道，VB 1、VB 2、烟酸、VE、VC等在低水分条件下储存1年后，仍会有很高的存留率；而高水分条件下贮存21d后，VB 1仅剩48%，VC几乎全部损失，贮存3个月后，VB 2含量低于50%。
为维持维生素良好的稳定性，预混料水分含量不应超过7%。
1.2 温度温度越高维生素预混料损失越大。
有研究表明，当温度低于10℃时，维生素损失较少；15～25℃（室温）时，一些较不稳定维生素会损失；当高于30℃时，大部分维生素都会受到破坏。
影响药物制剂稳定性因素的分析
蜘
‰
在使用过药物制剂后 ，对于在容器中剩下的药物制剂会和空气有一定 的接触 ， 所 以同时受到 空气湿度水分 的影 响， 有 一个 简单的现 象可以说明， 在很多人吃维生素Ｃ 片时候， 开满满的一罐， 吃到一半或者后面就会发现药 片有些潮湿 ， 变软。这种就是药物制剂受到了湿度和水分的影响， 才变得潮
大， 反之可 以延缓水解反应： 然后在 极性 比较低 的溶 媒中， 能够 降低 水解反
应， 反之可 以加剧。 ２ 、 ｐ Ｈ 对药物制剂的影响
简单来说， 影响药物制剂稳定性的因素可 以分为两大方面， 一方面是化 学 因素 ， 一方面是物理 因素 。这两方面主要影响着药物制剂的稳定性 ， 从这
也会造成容器的损坏 。同时存放容器受外界环境的影响程度也会改变药物 制剂的稳定新。所 以根据药物制剂的主要性质来选择盛放或者包装容器 是
响 根据一定的公式和常识可 以知道， 温度越高对于药物 降解反应 就越快 。 举一个简单 的例子来说 明，我们拿 两组青霉素溶液在不 同温度 下储存状况 比较 ， 第一组在５ 摄 氏度 的温度下储存 ， 八天后损失效价为１ ８ ％， 同时另一组 在２ ５ 摄氏度储存， 八天后损失效价为８ ０ ％ 。由 此 可以看出温度对于药物制剂 的影响时很大的， 这需要我们从温度着 手， 找出相对的方法 ３ 、 水分和湿度对 药物制剂稳定性的影响
科 学 发 展
科学 与财 富
影响药物制剂稳定性因素的分析
姜
摘
法。
晴
Ｈ 彗
”
（ 太仓市药品检验所 ２ １ ５ ４ ０ ０ ） 要： 药物制剂 的组成成分较 为复杂， 除了主 体的药之外 ， 还 有溶剂 、 缓 冲溶液等化 学成 分 ， 所 以药物 制剂主要稳定性 就会受 到这些化 学成 分的
天然虾青素的稳定性及稳态化技术研究进展
黄慧玲，高静. 天然虾青素的稳定性及稳态化技术研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（5）：367−376. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030103HUANG Huiling, GAO Jing. Recent Advances of Stability and Stabilization Technology of Natural Astaxanthin[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(5): 367−376. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030103· 专题综述 ·天然虾青素的稳定性及稳态化技术研究进展黄慧玲，高 静*（广东药科大学食品科学学院，广东中山 528458）摘 要：虾青素是自然界中最强的抗氧化物质，同时兼有抗炎、抗肿瘤、调节免疫力等生理功能，在食品、药品和化妆品领域都有广泛的应用。
但是，天然虾青素不稳定，在提取和储存及加工过程中容易降解。
因此，提高虾青素的稳定性是当前该领域的研究热点之一。
本文从虾青素自身结构、提取溶剂以及加工和储藏环境三个方面介绍了影响虾青素稳定性的因素和机理，并对比了现有的虾青素稳态化体系，如乳液、微胶囊、脂质体及纳米颗粒和纳米分散体的基本原理、效果及优缺点。
多种虾青素稳态化体系能够不同程度地提高其水溶性、稳定性和生物利用度，但普遍存在工艺复杂、成本高等缺点。
未来研究应聚焦各类稳态化技术的基础理论，借助分子模拟技术推动虾青素稳态化体系向更加高效、绿色和智能发展。
关键词：虾青素，稳定性，稳态化技术，研究进展本文网刊:中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2024）05−0367−10DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030103Recent Advances of Stability and Stabilization Technology ofNatural AstaxanthinHUANG Huiling ，GAO Jing *（College of Food Science, Guangdong Pharmaceutical University, Zhongshan 528458, China ）Abstract ：Natural astaxanthin is the strongest antioxidant in nature, and shows many physiological functions such as anti-inflammatory, anti-tumor and immune regulation. Astaxanthin has been widely used in the fields of food, medicine and cosmetics. However, natural astaxanthin is unstable and easily degraded during extraction, storage and processing.Therefore, many studies have focused on improving the stability of astaxanthin. In this paper, the factors and mechanisms affecting the stability of astaxanthin are introduced from three aspects: The astaxanthin structure, extraction solvent and the processing and storage environment. The basic principles, effects, advantages and disadvantages of existing astaxanthin stabilization systems, such as emulsions, microcapsules, liposomes, nanoparticles and nanodispersions are compared. The water solubility, stability and bioavailability of astaxanthin can be enhanced to varying degrees, while there are generally shortcomings of complex process and high cost. Future research should focus on the basic theory of various stabilization technologies, and promote the development of astaxanthin stabilization systems to be more efficient, green and intelligent with the help of molecular simulation technology.Key words ：astaxanthin ；stability ；stabilization technology ；research progress色素在人类历史上有着几千年的应用历史，色素的开发、使用以及安全性一直是全球广泛关注的焦点和科学研究的热点。
营养与食品卫生学教学大纲
营养与食品卫生学教学大纲（预防医学专业本科）一、前言营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。
本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人体营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。
营养与食品卫生学包含相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。
预防医学领域内的营养学是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
而食品卫生学则是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力，有独立自学和独立工作的能力。
根据我院五年制预防医学专业教学计划，本学科总学时为90学时，其中理论讲授46学时，实验教学44学时。
二、教学内容和基本要求绪论目的要求：1．掌握营养、营养素、营养学、膳食营养素参考摄入量和食品卫生学的概念。
2．熟悉营养学与食品卫生学的意义、内容和方法；营养素生理需要量。
3．了解营养学与食品卫生学的发展；我国已取得的成就和今后任务。
教学内容：营养、营养素、营养学、食品卫生学的概念、意义、内容、方法。
营养学、食品卫生学的进展，我国已取得的成就和今后任务。
营养素生理需要量的概念。
膳食营养素参考摄入量的概念和应用。
第一篇营养学第一章营养学基础第一节人体构成（自学）第二节蛋白质目的要求：1.掌握蛋白质的生理功能；必要氮损失、氮平衡、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式、蛋白质的互补作用；食物蛋白质营养价值的评价指标；人体蛋白质营养状况评价及缺乏症；蛋白质参考摄入量及食物来源。