烹饪中味觉与嗅觉及影响因素
食品的风味 名词解释
食品的风味名词解释食品的风味：名词解释食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而食品的风味则是食物所带来的独特口感和味道。
无论是酸、甜、苦、辣还是咸，食品的风味都能够激发人们的味蕾，引起奇妙的感官体验。
本文将探讨食品的风味的定义、影响因素以及如何提升食品的风味。
一、食品的风味定义食品的风味是指通过感官的刺激，包括味觉、嗅觉和触觉，来感知食物的味道、香气和口感。
味觉主要由舌头上的味蕾负责，可以感知甜、酸、苦、辣和咸等五种基本味道。
嗅觉则是通过鼻腔感知食物的气味，而触觉则是感知食物的质地和口感。
二、影响食品风味的因素1.原材料和加工：食品的原材料决定了其风味的基础，新鲜、优质的原材料通常能够带来更好的风味。
此外，加工过程中的烹调方法和调味品的使用也会对食物的风味产生重要影响。
2.地理环境和气候条件：不同地理环境和气候条件下的植物和动物品种多样，从而衍生出不同的食品风味。
例如，温暖湿润的气候条件下培养的水果通常比较甜美，而寒冷地区的海产品则更加鲜嫩。
3.文化背景和烹饪习惯：不同的文化背景和烹饪习惯塑造了各地独特的食物风味。
例如，中国菜注重口感和香气的和谐统一，而西方料理则强调原材料的原汁原味。
4.个体差异和心理因素：每个人对食物的感受都有差异，这可能与个体的味觉敏感度、文化背景、经验以及心理因素等有关。
有的人喜欢辛辣刺激的口味，而有的人则喜欢清淡可口的食物。
三、提升食品的风味1.选用优质原材料：选用新鲜、成熟的原材料是获得美味食物的基础。
优质的原材料通常具有丰富的风味和营养价值。
2.科学合理的烹饪方法：不同的菜品需要采用适合的烹饪方法，如煮、炒、煎、烤等。
科学合理的烹饪方法能够保持食材的原有风味和营养，并且增添独特的口感。
3.合理搭配调味品：调味品可以提升食物的风味和口感，但使用要适量，避免遮盖食材的原有特点。
巧妙的调味搭配可以大大提升食品的风味。
4.注重细节和创新：细致入微的烹饪细节和创新性的菜品设计能够为食品增加意外的惊喜和乐趣。
调味 原理
调味原理
调味是指向菜肴、饮品或其他食物添加调味料以增加口感、香气和味道的过程。
调味的原理主要涉及味觉和嗅觉的作用。
1. 味觉作用：味觉是通过舌头上的味蕾来感知食物的味道，包括酸、甜、苦、咸和鲜。
调味料往往含有特定味道的化学物质，比如柠檬汁的酸味、糖的甜味、咸盐的咸味等。
添加适量的调味料可以使菜肴的味道更加鲜美，并且平衡不同味道之间的比例，以达到口感的协调和满足顾客的口味需求。
2. 嗅觉作用：嗅觉是通过鼻子上的嗅觉细胞来感知食物的气味。
食物的气味往往直接影响人们对食物的喜爱程度。
调味料中的香气成分能够通过空气中的挥发作用，被人们的鼻子嗅到，从而增加食物的香气。
比如，在烹饪过程中加入香料如大蒜、姜蒜等，可以使菜肴散发出浓郁的香味，增加食欲和美感。
除了味觉和嗅觉的作用，调味料还能改变食物的口感和颜色。
比如，加入酱油可以增加菜肴的颜色；加入味精可以提升菜肴的鲜味；加入醋可以增加菜肴的酸味等。
总结起来，调味的原理是根据人们的味觉和嗅觉感知来增强食物的口感、香气和味道。
人们根据个人口味偏好和菜肴的需要选择合适的调味料，并注意合理搭配，以达到最佳的食物口感和味道效果。
味觉和嗅觉的生物学基础
症状
味觉和嗅觉的探索 与研究
实验法：通过实 验设计和数据分 析，探究味觉和 嗅觉的生理机制 和感知过程。
观察法：体的反应 和感受，从而分 析其特征和规律。
调查法：通过问 卷调查、访谈等 方式，了解人们 对味觉和嗅觉的 认知和感受，探 究其影响因素和 作用机制。
流与合作。
深入探究味觉和 嗅觉在人类健康 和疾病中的作用， 为预防和治疗提 供新的思路和方
法。
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刺激物的极性：影响味觉和嗅 觉感受器的刺激程度和感知的
灵敏度
味觉和嗅觉的化学物质基础：刺激物通过与感受器细胞膜上的受体结合，引起感受器细胞的兴 奋和神经信号的传递。
感受器的分布和功能：味觉和嗅觉的感受器分别分布在舌部和鼻腔粘膜上，能够识别不同的化 学物质。
神经信号的传递：感受器细胞通过神经纤维将信号传递到大脑皮层，大脑皮层对信号进行处理 和识别。
年龄：随着年龄的增长， 人们的味觉和嗅觉功能逐 渐衰退，对某些味道的感 知能力减弱。
性别：女性通常比男性对 某些气味更敏感，而男性 对苦味的敏感度更高。此 外，女性的嗅觉功能总体 上比男性更优秀。
饮食习惯：经 常食用刺激性 食物或饮料会 影响味觉和嗅
觉的敏感度
吸烟与饮酒： 长期吸烟或饮 酒会对嗅觉造 成损害，影响
嗅觉刺激物：气态的化学物质， 如花香、酒香、烟味等
刺激物分子通过鼻腔进入嗅球， 与嗅觉受体细胞结合
刺激物分子通过口腔进入味蕾， 与味觉受体细胞结合
嗅觉的刺激物：挥发性有机化 合物，如芳香烃、醇、醛等分 子结构
味觉的刺激物：有机酸、碱、 盐等离子的分子结构
刺激物的溶解性：影响味觉 和嗅觉感受器的刺激程度
嗅觉与味觉嗅觉和味觉的关系及其影响
嗅觉与味觉嗅觉和味觉的关系及其影响嗅觉与味觉：嗅觉和味觉的关系及其影响嗅觉和味觉是我们感知世界的重要组成部分，它们密切相关且相互影响。
在理解嗅觉和味觉之间的关系之前，让我们先了解一下它们各自的定义。
嗅觉是指人们通过鼻子感知和识别气体分子的能力。
我们的鼻子里有许多感受器，它们能够接收到环境中的气味分子，并将其转化为神经信号，传递给大脑的嗅觉中枢，从而让我们能够辨别不同的气味。
味觉则是指我们通过舌头上的味蕾感知和识别化学物质的能力。
我们的味蕾分布在舌头上，并具有不同的感受器，能够分辨出酸、甜、苦、咸和鲜等基本味觉。
当食物或饮料进入口腔时，其中的化学物质会与味蕾发生作用，从而产生特定的味觉感知。
嗅觉和味觉之间存在着密切的关系，它们相互交织并共同组成了我们对食物味道的感知。
实际上，我们通常所谓的“味道”主要来自于嗅觉系统的贡献。
当我们品尝食物时，其中的化学物质会挥发成气体，进入鼻腔，再通过嗅觉系统传递给大脑。
这些气味信号通过与味觉所接收到的口腔信号相结合，形成了我们对食物味道的整体感知。
例如，当我们吃一颗苹果时，我们能够同时感知到甜味和具有苹果香气的味道。
这是因为苹果中的化学物质不仅刺激了我们的味蕾，还挥发成气体进入到鼻腔中，让我们同时感受到苹果的香气。
嗅觉和味觉的关系也对我们的食欲和食物选择产生了影响。
嗅觉的参与让我们对食物的感知更加丰富和多样化。
相比于只有味觉，嗅觉的加入让我们能够更好地辨别食物的新鲜程度、品种差异和烹饪方法等。
通过嗅觉，我们可以判断食物是否适合食用，避免进食不新鲜或变质的食物。
此外，嗅觉也会影响我们对食物的情感体验。
一种食物的气味能够唤起我们与之相关的记忆和情感，让我们对其有所偏好或厌恶。
这种情感反应可能源自于童年的记忆、文化习俗或个人的喜好等因素，使我们对某些食物有着积极或消极的情绪反应。
然而，嗅觉和味觉也存在一定的局限性。
嗅觉相对来说比较敏感，但味觉对于不同化学物质的感知能力有限。
烹饪原料感官辨别方法
烹饪原料感官辨别方法烹饪原料感官辨别方法感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
常用烹饪原料的营养 1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8o%，主要存在于胚乳中。
谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。
(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。
(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。
(4)维生素：谷类中主要含维生素bl及少量维生素a和e。
b 族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。
(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。
2.豆类豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。
烹饪原料感官鉴别的内容
烹饪原料感官鉴别的内容烹饪原料感官鉴别的内容感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
烹饪原料科学分类方法1、按原料来源属性分类分为①植物性原料②动物性原料③矿物性原料④人工合成原料2、按烹饪原料在加工中的作用分类分为①主料②调味料③辅助料3、按原料加工程度分类分为①鲜活原料②干货原料③复制品原料4、按商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等5、按营养成分分为①热量素食品②构成素食品③保全素食品烹调作用烹调作用一般可分以下几个方面：1.杀菌消毒。
生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。
菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
2.使生变熟。
烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。
嗅觉和味觉的原理
嗅觉和味觉的原理
首先，我们来看看嗅觉的原理。
嗅觉是通过感知气体分子来实现的，而气体分子会由外界进入我们的鼻腔。
当我们吸入空气时，气味分子会通过鼻孔进入鼻腔中的嗅觉上皮区域。
这个区域包含有上皮细胞，这些细胞具有感受气味的特殊受体。
当气味分子进入鼻腔时，它们会与上皮细胞的受体结合，并激发一系列化学反应。
这些反应会产生电信号，并通过嗅觉神经传递到大脑的嗅觉中枢，最终被解读为特定的气味。
另一方面，味觉是通过感知食物的化学成分来实现的。
我们的舌头上覆盖有味蕾，它们包含着能感知不同味道的受体。
我们的味蕾主要分为五个味觉区域，分别对应五种基本味道，包括甜、酸、苦、咸和鲜。
当我们把食物放入口中时，其中的化学物质会与舌头上的味蕾接触，并与受体结合。
这种结合会引发一系列化学反应，产生电信号，并通过味觉神经传递到大脑的味觉中枢。
大脑会解读这些信号，并使我们能够感受到特定的味道。
此外，嗅觉和味觉的感知能力在个体之间会有所差异。
一些人可能对其中一种气味或味道非常敏感，而另一些人可能则相对不敏感。
这种差异可能是由于遗传、环境和经验等因素的影响。
味觉与嗅觉知识点总结
味觉与嗅觉知识点总结1. 味觉的基本知识味觉是我们感知食物味道的能力，它主要通过口腔中的味蕾来实现。
味蕾是一种特殊的感觉细胞，它分布在舌头表面、口腔内侧和咽喉等部位，可以感知五种基本味道，分别是甜、酸、苦、咸和鲜味。
每一种味道都对应着不同的感觉受体，它们通过化学物质与味蕾上的受体结合，触发神经信号传递到大脑，让我们感知到不同的味道。
甜味是由糖分子刺激味蕾的甜受体而产生的感觉，这种味道常常让人感到愉悦和满足，是人类对能量来源的一种天生偏好。
酸味则是由酸性物质刺激味蕾的酸受体产生的感觉，这种味道通常让人感到清新和刺激。
苦味是由苦味物质刺激味蕾的苦受体而产生的感觉，这种味道多数情况下被认为是不愉快的，但也是一些植物中的毒素所具有的特征。
咸味则是由盐分子刺激味蕾的咸受体而产生的感觉，它让人感到口渴并刺激食欲。
至于鲜味，它是一种不太容易用语言描述的味道，但它通常与新鲜的食材以及肉类或海鲜等食物的特有香味相关联。
除了这五种基本味道之外，还有一些其他的味道感知，例如辣味、涩味、麻味等。
2. 嗅觉的基本知识嗅觉是我们感知气味的能力，它通过鼻腔中的嗅毛和嗅黏膜来实现。
人类的鼻腔中有数以亿计的嗅毛，每根嗅毛上都有专门的受体来感知不同的气味分子。
当气味分子进入鼻腔时，它们会与嗅毛上的受体结合，触发神经信号传递到大脑的嗅觉中枢，让我们能够感知和辨别不同的气味。
嗅觉对于人类的生活至关重要，它可以让我们感知食物的香味、环境中的气味，甚至是亲人和朋友的体味。
嗅觉也对食欲、情绪、社交和性吸引力等方面有着重要的影响，它能够让我们感到愉悦、放松、警惕或是兴奋。
3. 味觉与嗅觉的相互作用味觉和嗅觉在感知食物味道时常常相互作用，它们共同决定了我们对食物的体验和对食物的喜好。
事实上，很多人误以为口腔中的味蕾才是感知食物味道的唯一途径，但实际上，嗅觉在其中起着至关重要的作用。
当我们咀嚼食物时，食物中的气味分子会被口腔中的温热气流带到鼻腔，然后触发嗅觉受体产生气味感知。
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但应指出，这种分布也不是绝对的。
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二、滋味的种类
滋味
单一味 复合味
酸 甜 苦 辣 咸 鲜 涩
咸鲜味、咸甜味、咸辣味、 酸甜味、酸辣味、麻辣味、 鱼香味、家常味、怪味等。
最适口的咸味浓度－－0.8％～1.0％。
过高或过低都使人感到不适。
需要指出：在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是 最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味，而 是由于它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重 要作用所决定的。
对于同一个菜肴，在不同的人体之间也存在差 异性 ；对于同一个人在不同时间内差异性也存 在。
人的实际年龄对味觉的影响也很重要。 人对甜味、苦味、咸味、酸味的敏感程度一
般随着年龄的增长而逐渐衰退，其中对酸味的 衰退不明显，甜味衰退一般，苦味衰退1/3，咸相互影响 1.味的对比现象 2.变味现象 3.增强现象 4.拮抗现象
维持时间也长。
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（二）温度 温度对味觉的灵敏度有显著的影响。
一般说来，最佳的味觉温度一般在 10℃～40℃之间，最敏感的温度是 30℃。 温度过高或过低都会导致味觉的减弱， 例如在50℃以上或0℃以下，味觉便 显著迟钝。
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表9-2 不同温度下的呈味阀值变化
呈味物质
蔗糖 食盐 味精 柠檬酸 奎宁物质
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食盐基本成分都是氯化钠。
人类使用食盐的历史，已很难查考，但以NaCl作 为唯一的咸味剂，则是古今中外均是如此，它也是 人类使用的第一种化学调味剂。也是人类生存不可 或缺的重要营养素。
食盐(NaCl)的稀水溶液(0.02～0.03mol／L)有甜味， 较浓(0.05mol／L以上)时则显纯咸味或咸苦味。
4
第二节 味觉之味
一、味觉器官 食品的各种滋味(口味)，都是由于食
品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶 液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味 神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经 过大脑的识别而感知的。
5
舌头各味感区域示意图
6
舌面对各种味觉的感受能力
呈味物质在受体上有不同的结合位置，而 且有严格的空间专一性。味觉的第一个效 应即在味蕾上接受呈味物质的刺激，而口 腔中味蕾密度最大的器官是舌。
烹饪中的味觉和嗅觉 及影响因素
1
学习目标：
1.了解味和风味的概念； 2.了解味觉的形成以及味觉的种类； 3.掌握味觉的影响因素以及各种味觉
之间的相互影响； 4.了解和掌握各种味觉的相关原料； 5.了解嗅觉和嗅觉的种类； 6.掌握嗅觉的影响因素； 7.了解各种香味及香味原料。
2
第一节 味和风味
一、味
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辣味和涩味
辣味和涩味的产生不是依靠舌头的味蕾 所感受并刺激味觉神经，而是由于刺激触 觉神经末梢产生的。
辣味刺激口腔粘膜引起痛觉，也伴有鼻 腔粘膜的痛觉。
涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而 产生的。
这两种味的产生，虽然与四原味的产生 有所不同，但从调味理论来看，辣味和涩 味应看作是两种独立的味。
9
呈味阀值 （mol/L）
0.03 0.03 0.01 0.009 0.00008
11
四、影响味觉的因素
（一）溶解性
呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾。
呈味物质入口以后首先在舌头表面 进行溶解或进一步溶解然后才能产生 味觉，其溶解速度越快，刺激产生味 觉的速度也越快
例如，蔗糖易溶解，产生甜味快，消失
也快；而糖精较难溶解，则味觉产生慢，
三、呈味阀值
在通常情况下，人们用“呈味阀值”来 衡量对味的敏感程度
呈味阀值 ：是指人们能够品尝出味道 的呈味物质水溶液的最低浓度 , （mol/L）。
一种物质的阈值越低，说明其敏感度 越高。
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表9-1几种不同物质的呈味阀值
物质名称
蔗糖 味精 食盐 盐酸 硫酸奎宁
味型
甜味 鲜味 咸味 酸味 苦味
味型
甜味 咸味 鲜味 酸味 苦味
0℃呈味阀 25℃呈味
值
阀值
0.8
0.5
0.25
0.08
0.11
0.03
0.003 0.0025
0.0003 0.0001
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（三）化学结构
表9-3 化学物质与味感的关系
化学物质名称 酸 碱 盐 糖
金属及生物碱 草酸
味感 酸味 涩味 咸味 甜味 苦味 涩味
备注
盐类随着 分子量的 增大，其 咸味降低、 苦味增强。
一般指食物的气味和口味，对人 体而言就是用感觉器官来识别味的一 种化学反应。凡是有气味的物质在空 气中挥发或者被溶解，通过某种特定 的途径刺激人的感觉神经末梢，经过 大脑味觉中枢综合判断以后，就会使 人嗅到某种气味或尝到某种口味。
3
二、风味
“风味”一词，在西方国家常用flavour 来表示，意指挥发性物质，而这些挥发性 物质多指香味物质，一方面是通过嗅觉器 官闻到的，一方面是通过味觉器官尝到的； 在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风格 特色，是指食物入口前后对人体的视觉、 味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，形成人 们对某种食物的综合印象，无论中国的食 品还是中国烹饪都把 “风味”视为核心体系。
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各种盐的呈味
主要表现咸味的盐类是 NaCl、KCl、NH4Cl、BaBr2、NaI、NaBr。 兼有咸味和苦味的是KBr和NH4I。 主要表现苦味的是MgCl2、MgSO4、KI。 兼有不愉快苦味的是CaCl2和CaCO3。 有些有机的阴离子也表现咸味感。 咸味感：氯化钠>甲酸钠>丙酸钠>硫酸钠。
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五、味觉及相关原料
（一）咸味及咸味原料
盐类物质在溶液中离解以后，咸味的 形成主要取决于咸味物质的阴离子，阳离 子只起增强和辅助作用。这种说法可以从 许多中性盐的水溶液都有咸味，但咸味之 外尚有副味得到印证。NaCl电离以后产生 的C1- 呈强咸味，而Na+ 有微苦味，其咸 味随阴、阳离子或两者的相对分子量的增 加有越来越苦的趋势
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同一种烹饪原料，同一种味感，若化 学结构不同，会表现出不同的味感差 异。 如α-型葡萄糖比β-型葡萄糖甜味强， β-型果糖比α-型果糖甜味强
同一类化学物质因其品种的不同，其 味感差异也比较大 。 其酸味的大小顺序为： 醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉盐酸
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（四）人的综合因素
由于生活环境的不同、饮食习惯的差异很大， 不同的人对滋味的识别也存在很大差异 。