嗅觉和味觉

3.经常清洗鼻腔能够保护 鼻子和增加嗅觉灵敏度。 挖鼻孔只能起到清理到鼻 腔前部，鼻腔的中后部需 要用用生理盐水或比生理 盐水稍浓的盐水清洗。可 以采用洗鼻器，也可以采 用难度稍高的鼻子直接吸 水的方式进行清洗。
4.经常接触有害气体也是 人们嗅觉下降的主要原因， 减少吸入汽车尾气、装修 产生的甲醛气体，减少暴 露在严重的雾霾天气里。 采取适当的防护措施，选 择适当防护级别的口罩、 防毒面具等。 5.按摩鼻中隔软骨、鼻根、 迎香穴、印堂穴，用拇指 食指按摩这些位置可以增 加鼻子的血液循环，提高 抵抗力，预防鼻炎、呼吸 道疾病等。
味觉的敏感性及味觉强度
一、味的阀值（threshold Value）
阀值一般包括味和嗅觉两个方面。味觉阀值是指在一定 条件下被味觉系统所感受到的某刺激物的最低浓度值。 味觉的阀值涉及到很宽的化学浓度范围。有些苦味浓度 的阀值低于0.1％或0.01％，而另一些物质，如甜味的蔗糖 则有较高的阀值，浓度0.5％～1.0％（水中）。
中枢性嗅觉障碍：
鼻黏膜、嗅球、嗅丝或中 枢神经系统连接部损伤， 可能影响嗅觉。临床表现 为嗅觉减退、嗅觉丧失、 嗅觉缺失、嗅觉倒错、幻 嗅和嗅觉刺激敏感性增加。
基本的味觉——酸味
酸味由H+引起。当酸性食物入口后，H+可通过味毛 膜中的一种非选择性的阳离子通道TRPP3（TRP家族 成员之一）进入味细胞，使膜发生去极化而产生感 受器电位。
基本的味觉——苦味
苦味通常是有毒食物的警报。由于毒物的化学结构 具有多样性，所以人类能感受苦味的味受体约有30 种不同类型，它们都是由T2R蛋白家族组成的G蛋白 耦联受体，其信号转导过程与上述甜味觉的完全相 同，但与感受甜味的是不同的味细胞，最终经不同 的初级传入纤维传入不同的中枢部位，所以苦味和 甜味之间不会发生混淆。
影响味觉的因素
一、溶剂 溶剂作为味觉的载体，它的某些特性，尤其是粘度对味 觉强度有一定的影响。 二、温度 1758年，拉奇曼斯（luektmans）将舌分别浸入0℃及40 －41℃的糖水中，不能辨别出糖的甜味。这是因为舌部受 热或受冷时可以改变进入大脑的感觉信息。1973年，莫斯 克威兹发现了味强度公式中n不受温度影响。
嗅觉和味觉
制作人：第八组
本节内容
嗅觉 系统 的组 成
结构 特点 及功 能
嗅觉 产生 的机 理
嗅觉 的特 性
影响 嗅觉 位置 的因 素
如何 保护 鼻子
嗅觉感受器
嗅觉感受器是感受被嗅物的化学刺激再 将之转换成嗅神经冲动信息的细胞。 与味感受器不一样，主要是具有远距离 感受器的功能。
嗅觉感受器－人类特征
位置
人类嗅觉感受器的嗅 细胞存在于鼻腔的最 上端、淡黄色的嗅上 皮内，它们所处的位 置不是呼吸气体流通 的通路，而是为鼻甲 的隆起掩护着。
嗅觉系统的组成
嗅觉系统组成的显著特点是：其所属的神经直接进入大 脑，而不需经过转导而到达中枢神经再传至大脑。 能够察 觉易挥发性的 低分子量的有机化合物分
子的感觉细胞是嗅觉感受
一、味觉系统的组成
味觉系统主要为由下面三部分组成： 用于传导化学信号的受体元素； 用于收集和传递化学神经信息的末端感觉神经系统； 用于分析传导过来的感觉神经信息的一种复杂的中 枢神经系统。
一、受体元素
受体元素的作用主要适用于传导 化学信号。受体存在两种基本形态， 即自由神经末端和味蕾。“自由神 经末端”是指可以在光学显微镜下 区分出来，并且不具有辨别受体的 神经末端。 味蕾是一种受体神经的 复合物，这种复合物是神经纤 维和20～50个感受细胞组成。 被拉长的味蕾细胞（又称感受 细胞）组合在一起，一端构成 味凹陷的平面（味孔内平面）； 另一端与神经纤维连接。
三、流动速率及流动特性
味觉物质的流动特性包括流动类型、流动速率和流动的暂时 特性。不同的流动特性下所得味觉强度是不一样的。流动特 性主要影响味觉计算公式中的n值。
四、味觉预适应性现象
味觉预适应性只有在下列三种情情况下才考虑其影响： 产品感官评定中先评定一种强刺激物之后，又接着评定一 种较弱刺激物。 两样品评定时间隔时间不超过3分钟。 两种刺激物的味觉品质差异较小时，适应性较大；两种差 异较大时，味觉适应性很小。
二、末端感觉神经系统
用于收集和传送化学神经信息。该系统位于四种不同的头部 神经节内。这四种神经节为：三叉神经节、面部膝状神经节、 颞骨岩神经节和迷走神经节。 研究表明，在不同神经节 上的化学感觉系统，对化学物 质不同的化学性能方面有选择 性反应。
三、中枢神经系统
用于分析传导过来的 感觉神经信息。
嗅觉阈值
嗅觉阈值及其测定：在一定温度及压力下，把该物质 与纯空气区分开的最低浓度（在空气中），它的单位 有毫克／m3空气、mg／cm3空气及ppm。 韦伯（Webber）法则也适合于嗅觉：
△C／C＝W
C为某一参考浓度；△C为能明显觉察到气味差异时 的浓度差；W指韦伯比率。
嗅觉的特性
一、敏锐性 二、疲劳性、适应性和习惯性 三、个人差异性
基本的味觉——鲜味
鲜味的刺激物是氨基酸类。能引起鲜味的G蛋白耦联受 体是由TIR1和TIR3蛋白组成的二聚体。值得注意的是， 感受鲜味和甜味的味受体共享TIR3蛋白，而TIR1蛋白 则为鲜味受体所特有，因而对引起鲜味特别重要，缺 乏T1R1的小鼠不能分辨谷氨酸和其他氨基酸，但仍能 感受甜味。其信号转导过程也与引起甜味和苦味的过 程一样，但从实验分离到的含有鲜味受体的味细胞并 不表达甜味受体和（或）苦味受体，所以鲜味同样不 可能与甜味和（或）苦味相混淆。中枢神经系统能根 据不同的传入通路来区分不同的味觉。
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嗅敏度
通常把人与动物对气味的敏感程度称做嗅敏度 （olfactory acuity）。人的嗅觉十分灵敏。当每毫升 空气含有107分子的丁硫醇时即能引起人的感觉，大约 每次吸气时只要有 ８个分子便可达到阈值。某些动物
的嗅觉更灵敏，例如狗对醋酸的敏感度比人高1000万
倍。同一种动物对不同气味物质的敏感度也不相同。
嗅觉产生的机理
关于嗅觉产生的机制，目前尚未完全研究 清楚。不过，已得到证明的是，嗅觉过程 的最初作用是在专一感受器蛋白质中进行 的。 一、关于早期对气味产生的假说 振动论 化学论 酶理论
二、目前关于对气味产生的理论解释
（一）阿莫的 立体化学理论 • 所谓的感觉 都以有限的 基本气味的 组合，每一 种基本气味 都与神经感 受体位臵上 的“键孔” 相对应，该 “键孔”内 部的大小和 电亲和性应 该与基本气 味的分子形 态互补。 （二）戴威斯 的渗透与穿透 理论 • 嗅觉神经细 胞可被大的、 活动性差的 以及刚性的 气味分子穿 透并失去定 向。构成神 经纤维（轴 突）膜双脂 层可能是暂 时被穿透， 但在通过时 所形成的洞 穴可以传递 到大脑的神 经冲动，从 而产生嗅觉。 （三）莱特的 振动理论 • 化学物质的 气味是与其 在电磁波元 红外区所固 有的分子振 动频率有关。 各类气味被 认为是由于 这些分子振 动频率不同 所致。 （四）毕特的 轮廓—官能团 理论 • 即分子的形 状、体积和 分子官能团 的属性、位 臵。
四、嗅盲和遗传
五、阀值变动 六、消除、隐蔽和变调
影响嗅觉的因素
一、流速 以阵阵有间隔的方式给鼻腔提供气流，速度越快，则 气流强度越强。 二、温度 气味物质温度升高使气味强度加强，温度降低使强度 降低。
三、嗅觉疲劳 指人们长期接触某种气味，无论该气味是令 人愉快的的香味还是令人憎恶的气味，都会 引起人们对所感受气味强度的不断减弱，一 旦脱离该气味，使其暴露于新鲜空气中，则 对所感受气味由于敏感性会得以相应恢复。 四、双鼻孔刺激 人们发现，一次用一个鼻孔感觉气味比用双鼻 孔感觉气味的强度稍有减少，这说明两鼻孔的 嗅感有某种加合性。
味觉产生的机理
一、味觉产生的机理 产生味觉的化学物质（也称为刺激物）刺激受体 元素（味蕾和自由神经末端），自由末端感觉神经系 统传导至中枢神经系统。传至大脑的信息经分析，判 别使产生了味的概念，这可认为是味觉产生的基本原 理。
二、关于味道产生的两种理论解释：
（一）味通道理论 由1974年卡尔· 帕夫曼（Carl PlaHmann）等人提 出。认为人存在一套四种味觉通道与四种基本味相对 应，无论分子具有什么样的化学构型，分子都以不同 的强度刺激一种、两种、三种或所有四种通道。占主 导地位的或具最强刺激作用的将决定味的品质，即决 定是哪种味觉。
嗅神经相连。这是有助于嗅觉敏感性的另一因素。
功能
嗅觉受纳器也是化学受纳器，只有溶解的分子 才能使它激活。凡可探察到的有气味的物质必然是 挥发的(在空气中成粒子形式)。它至少也必须能部 分地溶解于水，才能通过鼻膜到达嗅细胞。最后， 它们也必须能溶解于类脂质中(脂肪物质)，从而能 穿透形成嗅觉受纳器外膜的类脂质层。不同的气味 物质有相应的气味，所以可通过气味来分辨一些物 质。
二、味觉强度
味觉强度与味质浓度有关，浓度越高，所产生的味觉越强。 此外，味觉强度也与唾液的分泌量有关，唾液可稀释味蕾处 的味质浓度，从而改变味觉强度。
味细胞的静息电位
味细胞的静息电位为-40～-60mV，当给予味质刺激 时，可使不同离子的膜电导发生改变，从而产生去 极化感受器电位。目前已成功地用微电极在动物的 单一味细胞上记录到感受器电位。有关五种基本味 觉的换能和跨膜信号转导机制简要叙述如下。
（二）信息通道理论： 1965年，埃瑞克逊（Erickson）等提出 。认为，人 的大脑通过神经传输可以接受大量杂乱的信息，进入大脑 的信息中包含有味觉品质的信号，大脑复制信息并寻找不 同神经元的信号，这样就决定了交叉神经元的刺激形式， 交叉神经纤维或交叉神经单元的形式决定了味的品质，交 叉神经元是通过将刺激信号转变成味觉品质的信号而确定 味。
咸 酸
基本的味觉
苦 鲜 甜
基本的味觉——咸味