七大营养素基础知识
七大营养素
1.眼睛疲劳，夜间视力不良、畏光、 刺痛、头疼、灼热、发痒、发炎、 眼屎增加、角膜溃疡
2.皮下组织细胞死亡、脱落、阻塞毛孔、 油脂无法到达皮肤表面，皮肤变成又 干又粗，毛孔扩大形成黑头粉刺，一 旦受到感染，就会长出青春痘、小脓 疱疮和疔疹
3.头发变为干燥，失去光泽，头 皮增多、指甲断裂 4.喉咙、鼻腔、中耳、肺部肾脏 及膀胱等粘膜组织产生异常肿 大和发炎
Omega3脂肪酸的功能
• Omega3脂肪酸在预防动脉硬化、减 慢动脉硬化产生的后果、避免脑卒中、 保护全身血管的正常功能等方面，都 是作用突出的 • 适当增加生活中Omega3脂肪酸的摄 入，对于人体循环、生理素质、生活 质量等方面会有非常大的益处
深海鲑魚油
• 成份：EPA
DHA 維生素E 180毫克 120 毫克 20毫克
1.水溶性：C、B族（B1、 B2、B6、B12、PP、叶 酸、泛酸、烟酸、生物素 等 2.脂溶性：A、D、E、K
1. 天然界含B最多的四种食物来源 a. 肝脏 b. 酵母粉 c. 小麦胚芽 d. 米糠（糙米） 2. 有益肠菌的合成
•柑橘类、苦瓜、番石 榴、青椒、番茄、空 心菜、草莓、木瓜、 柿子、、
1.形成胶原蛋白，强化软骨、韧 带、血管壁、牙床 2.形成骨胶原，强化牙齿和骨骼 3.预防牙周病和蛀牙 4.协助伤口愈合 5.协助断骨愈合
6.预防白内障、眼部感染或发炎 7.↓皱纹和↑皮肤弹性 8.解毒作用 9.协助抗体摧毁细菌和病毒 10.预防和治疗化学物质中毒， 如：铅、钾、苯
11.预防过敏 12.↓药物给身体造成的伤害 13.防止疲劳（解除脂肪燃烧不 完全产生酮体的毒性） 14.大量维C对治疗烫伤特别有效
9.防止灼伤造成的疼痛和疤痕 10.治疗因缺氧造成的心绞痛和头痛 11.防止伤口愈合时发痒和紧绷 12.防止血管的细胞破裂造成的血栓 13.防止和治疗静脉曲张、静脉炎
七大营养素基础理论概述
七大营养素基础理论概述蛋白质篇1.它是生物大分子，含有碳氢氧氮及少量的磷硫，占人体总重量的16%-19%。
基本单位是氨基酸。
2.生理功能：构成和修复组织；构成激素和酶成分；构成抗体；调节渗透压；提供能量。
3.氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸，儿童还必需组氨酸。
4.蛋白质分类：（1）完全蛋白质：种类齐全、数量充足、比例适当。
奶类酪蛋白、乳清蛋白；蛋类卵白蛋白、卵黄磷蛋白；肉类白蛋白、肌蛋白；大豆类大豆蛋白；小麦玉米谷蛋白。
（2）半完全蛋白：种类齐全、数量少不均、比例不适。
小麦大麦麦胶蛋白。
（3）不完全蛋白：种类不全、不维持生命、不促进健康。
玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮胶质蛋白。
5.蛋白质与氮：16%，折算系数为6.256.蛋白质消化率：真消化率含有粪代谢氮；表观消化率不含消化率%=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮%7.蛋白质生物价：全鸡蛋94、鸡蛋黄96、牛奶90、脱脂牛奶85、鱼838.氨基酸评分：AAS=每克待评食物蛋白质必需氨基酸mg/每克参考必需氨基酸mg%。
如小麦粉第一限制适赖氨酸；大豆蛋白质第一限制是蛋氨酸。
9.推荐摄入量：儿童青少年占总能量12-14%，成人10-12%。
成人推荐1.0-1.2g/（kg/d），男65g，女55g；孕中期+15g/d，孕晚期+30g/d，乳母+25g/d。
10.食物来源：畜禽鱼蛋奶大豆是优质蛋白来源，优质蛋白应占总能量的30%-50%；谷类是重要来源。
脂类篇1.脂类包括脂肪和类脂。
2.脂肪又称甘油三酯（一分甘油三分脂肪酸），固态为脂，液态为油。
脂类95%是脂肪。
3.脂肪酸：①数目分：碳原子数2-6短链脂肪酸、8-12中链脂肪酸、14以上长链脂肪酸②结构分：饱和与不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸又分单不饱和与多不饱和脂肪酸。
提倡吃多不饱和脂肪酸。
4.必需脂肪酸：（1）亚油酸n-6系，可合成花生四烯酸AA（2）亚麻酸n-3系，可衍生成二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA。
保育员培训全套教学课件第八章 婴幼儿营养常识 第1节 七大营养素基础知识
一、蛋白质
能促进人体对食物的消化、吸收和利用。蛋白质摄 入丰富，体内的酶就会充足，能使人体生理反应顺 利而迅速，使人体健康、精力充沛；若蛋白质摄人 不足，相应的酶会缺乏，生理活动会减速，身体就 易出现病症。 （4）调：即蛋白质参与调节人体生理功能。激素 能够调节体内各器官的生理活性，蛋白质是构成人
一、蛋白质
体激素的主要物质，如胰岛素由51个氨基酸分子合 成，能够促进体内糖、脂肪和蛋白质代谢；生长激 素由191个氨基酸分子合成，能促进骨骼生长及脂 肪分解，加速蛋白质合成。激素调节能力的强弱与 构成激素的蛋白质数量和质量有密切关系，蛋白质 丰富，激素的调节能力就强，反之则弱。
一、蛋白质
（5）运：即蛋白质在体内具有运输各类物质的功 能。血液中的血红蛋白能为机体输送氧，脂蛋白为 人体输送脂肪。载体蛋白这种运输营养物质的功能 对维持人体的正常生命活动至关重要。 （6）免：即蛋白质能够增强人体免疫功能。人体 免疫组织或免疫物质有白细胞、淋巴细胞、巨噬细 胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等，当蛋
第8章 婴幼儿营养常识
宁夏医科大学 胡向莲 教授
第1节 七大营养素基础知识ห้องสมุดไป่ตู้
目前所知，人体所需要的营养素有蛋白质、脂类、 碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维七大 类，合称”七大营养素”。 七大营养素为婴幼儿生长发育所必需，通过合理地 调配膳食，选择科学的烹调方法，以获得满足其生 长需要的营养物质。
七大营养素介绍
七大营养素介绍
七大营养素包括蛋白质、维生素、碳水化合物、脂肪、矿物质、水、膳食纤维。
1、蛋白质
蛋白质是组成人体细胞、组织重要的成分，能够促进体内受损细胞修复和更新，为人体补充能量。
2、维生素
维生素能够参与人体的生化反应，调节机体的代谢功能，如果人体过度缺乏维生素，可能会引起新陈代谢异常。
3、碳水化合物
碳水化合物能够为人体提供和储存热能，并且具有调节细胞活动的能力。
4、脂肪
脂肪是人体不可缺少的重要组成部分，能够促进智力、视觉发育，维持皮肤健康。
5、矿物质
矿物质是维持人体组织以及正常生理功能的元素，能够维持体内酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋以及细胞膜的通透性。
6、水
水是人体维持正常代谢的重要物质，对于成年人来讲体内有70%左右都是水，能够起到溶解、运输、传递热量的作用。
7、膳食纤维
膳食纤维能够促进胃肠道蠕动，加快食物消化，延缓碳水化合物的吸收，并可起到预防便秘的作用。
七大营养素的认识
人体所需的七大营养素是指碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水和膳食纤维。
1.碳水化合物：是身体得到能量的主要来源，也为大脑提供必需的能量。
2.脂肪：为身体提供能量和保护器官，还有助于吸收某些维生素。
3.蛋白质：是身体构建和修复组织的重要成分，同时也可作为能量来源。
4.维生素：如维生素A、C和E等，有助于增强免疫系统、促进健康成长和维持皮肤健康。
5.矿物质：如钙、镁和铁等，对于骨骼健康、神经和心血管功能、以及红血球形成至关重要。
6.水：维持身体水平衡，有助于消化和吸收营养物质，并能帮助维持正常体温。
7.膳食纤维：有助于消化和排便，降低血脂和胆固醇水平，减少患病风险。
七大营养素包括哪些具体介绍
七⼤营养素包括哪些具体介绍 ⼈体的⽣命活动需要营养素，常说的七⼤营养素是包括哪些呢？下⾯是⼩编为⼤家整编的七⼤营养素，⼤家快来看看吧。
七⼤营养素包括的内容 1、七⼤营养素包括⽔ ⽔是⼈类和动物(包括所有⽣物)赖以⽣存的重要条件。
⽔可以转运⽣命必需的各种物质及排除体内不需要的代谢产物;促进体内的⼀切化学反应;通过不知觉的⽔分蒸发及汗液分泌散发⼤量的热量来调节体温;关节滑液、呼吸道及胃肠道粘液均有良好的润滑作⽤,泪液可防⽌眼睛⼲燥,唾液有利于咽部湿润及吞咽⾷物。
2、七⼤营养素包括蛋⽩质 如果把⼈体当作⼀座建筑物,那么蛋⽩质就是构成这座⼤厦的建筑材料。
⼈体的重要组成成分:⾎液、肌⾁、神经、⽪肤、⽑发等都是由蛋⽩质构成的;蛋⽩质还参与组织的更新和修复;调节⼈体的⽣理活动,增强抵抗⼒;蛋⽩质还产能,为⼉童⽣长发育提供能源,故⼜是产能营养素。
3、七⼤营养素包括脂肪 脂肪是储存和供给能量的主要营养素。
每克脂肪所提供的热能为同等重量碳⽔化合物或蛋⽩质的2倍。
机体细胞膜、神经组织、激素的构成均离不开它。
脂肪还起保暖隔热;⽀持保护内脏、关节、各种组织;促进脂溶性维⽣素吸收的作⽤。
婴⼉每天每公⽄体重需要4克脂肪,动物和植物来源的脂肪均为⼈体之必需,应搭配提供。
每⽇脂肪供热应占总热卡的20%～25%。
4、七⼤营养素包括碳⽔化合物 碳⽔化合物是为⽣命活动提供能源的主要营养素,它⼴泛存在于⽶、⾯、薯类、⾖类、各种杂粮中,是⼈类最重要、最经济的⾷物。
这类⾷物每⽇提供的热卡应占总热卡的60%～65%。
任何碳⽔化合物到体内经⽣化反应最终均分解为糖,因此亦称之为糖类。
除供能外,它还促进其他营养素的代谢,与蛋⽩质、脂肪结合成糖蛋⽩、糖脂,组成抗体、酶、激素、细胞膜、神经组织、核糖核酸等具有重要功能的物质。
5、七⼤营养素包括维⽣素 维⽣素是维持⼈体正常⽣理功能必需的⼀类化合物,它们不提供能量,也不是机体的构造成分,但膳⾷中绝对不可缺少,如某种维⽣素长期缺乏或不⾜,即可引起代谢紊乱,以及出现病理状态⽽形成维⽣素缺乏症。
人类必需的七大营养物质
人类必需的七大营养物质人体所必需的营养素有七类，包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、无机盐(矿物质)、维生素、水和纤维素。
一、蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，约占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉，血液，皮肤，骨骼等多种身体组织的主要物质，可以用一句话来说：没有蛋白质就没有生命。
蛋白质在人体内是一个动态平衡状态。
人体内的蛋白质每天都处在不断被分解和合成中，每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内身体的蛋白质就换新一遍，摄入的蛋白质不能储存，因此每天供应足够的蛋白质是非常重要的。
蛋白质的生理功能：构成和修补人体组织，神经、肌肉、内脏、血液、骨骼甚至指甲和头发，没有一处不含有蛋白质。
构成机体几乎所有的生命活性的物质，包括酶类、激素、抗体及免疫物质以及形成机体的渗透压。
机体很多重要的代谢物质营养素的载体，如脂类、维生素、矿物质都需要蛋白质携带和转运。
提供能量，1g蛋白质在体内彻底氧化分解可释放4kcal的能量，蛋白质产热占总热能的10%-15%。
二、脂类脂类是脂肪，胆固醇，磷脂，脂蛋白，糖脂的总称。
脂类是构成人体各种细胞的主要成份之一，其中磷脂和胆固醇是构成所有生物膜的主要成份。
脂肪含量占人体总重量的15%左右，消瘦人士最低13%，肥胖人士最高可占50%。
脂类的生理功能：供给热量1g脂肪在体内氧化产热9kcal。
促进脂溶性维生素的吸收，脂肪是维生素A、D、E、K的良好溶剂。
供给人体的必需脂肪酸。
构成组织细胞，磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分。
保护机体脏器以及增进食欲与饱腹感。
三、碳水化合物（糖类）糖类是由碳氢氧组成的碳水化合物，分为三种：单糖（糖类基本单位，能被人体直接吸收和利用，常见食物有葡萄糖和果糖）；双糖（常见的有麦芽糖，乳糖，基本能被人体全部吸收和利用）；多糖（主要指食物中的淀粉，膳食纤维，需要消化后才能吸收利用）。
碳水化合物的主要生理功能：供给热能，1g碳水化合物在体内氧化可产生4kcal热量。
(完整版)人体七大营养素
现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自身合成、制造必须有外界摄取的约有40余种，可分为七大类：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、膳食纤维、水。
1、蛋白质——赖以生存的基础营养素（约占人体的17％）人体的细胞组织、内分泌素、酶等，都由蛋白质组成，是调节物质代谢、提高机体免疫力和调节各种生理功能都是不可缺少的。
蛋白质在调节水盐代谢和维持人体酸碱平衡方面也起着非常重要的作用，蛋白质起到运送营养素的作用，促进营养素的吸收和运转。
根据蛋白质的营养效能把蛋白质分为三类：（1）完全蛋白质：指动物蛋白（酸性）含必需氨基酸的蛋白质，其成分与人体蛋白质相似，能满足人体生长发育和健康需要，维持正常生理活动。
一般动物性食品中多含这种蛋白质。
含完全蛋白质的食物有乳品、禽蛋、大豆等。
（2）半完全蛋白质：能维持成人的健康，但缺少促进儿童生长发育的某种氨基酸，如小麦和谷类的般蛋白（缺少赖氨酸）。
（3）不完全蛋白质：指植物蛋白（碱性）缺少必需的氨基酸，如玉米胶蛋白、肉皮和蹄筋中的蛋白。
在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质（大豆蛋白）而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的的特点。
大豆分离蛋白的特点，不含胆固醇.不含乳糖，几乎不含脂肪。
第一.蛋白质的主要功能是维持人体组织的生长、更新和修复。
蛋白质不足，儿童发育受到影响；成人体质下降，易患疾病；病后不易恢复，甚至恶化，影响健康。
第二.蛋白质对调节人体生理功能、催化代谢都起到十分重要的作用。
第三，蛋白质是热能的来源。
第四，机体的体液免疫主要由抗体与补体完成，构成白细胞和抗体补体需要有充分的蛋白质。
60公斤的成年人每天供给蛋白质40-60克即可保证体的需要。
儿童、妊娠4个月以后的妇女、病人、伤员供给量按体重计应高于正常成人，婴儿应高于成人的3倍。
2、脂肪---贮存能量的重要营养素（约占人体的14％）脂肪是由碳、氢、氧组成，包括中性脂肪和类脂质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
婴幼儿营养量及其计算
、七大营养素基础知识
（一）七大营养素:
「1、蛋白质1三大营养素
2、脂类
3、碳水化合物丿产热营养素
4、膳食纤维
5、无机盐
6、水
'7、维生素
（二）七大营养素的概念和功能及食物来源
1蛋白质
概念：它是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是生命活动中最基本的和最重要的物质，可以说没有蛋白质就没有生命。
功能:
①构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%;
②用于更新的修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的控制;
③ 提供能量。
人体每天所需能量大约有10-15%来自蛋白质。
食物来源：各种食物蛋白质含量以大豆类最高（30%-40%）肉类次之（12%-20%），粮谷类最低（＜10%）。
当然，不同食物蛋白质的消化率是略有差异的，一般动物蛋白质的
消化率高于植物蛋白质，如蛋类为80%,乳类为97%-98%,大豆为60%。
蛋白质在被消化后被人体利用即蛋白质生物学价值又不同，见下表:
常用食物蛋白质的生物学价值
由上表可知，我们身边很普通的鸡蛋、牛奶是最优质的蛋白质。
2、脂类
概念：脂类是脂肪酸及类脂的总称，是机体的重要组成部分。
功能：①氧化提供能量；② 某些激素的合成前体；③ 促进脂溶性营养素的吸收。
食物来源：动、植物油。
3、碳水化合物
概念：碳水化合物是由C、H、O三种元素组成，每两个H有一个
“0”，这个比数和水相同，故名碳水化合物。
而低分子的碳水化合物有
甜味，故碳水化合物又称糖类。
功能：① 供能。
人体所需能量的70%左右由碳水化合物供应；② 构
成细胞和组织，每个细胞都有碳水化合物分布在Cell膜、Cell浆及Cell 间质中；③ 与蛋白质、脂类等形成活性万分。
食物来源：碳水化合物的来源有五大类：谷物、蔬菜、水果、奶、糖。
注：所有动物性食物中只有奶能提供一定数量的碳水化合物。
4、维生素
概念：维生素（Vitamin）又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物，也是保持人体健康的重要活性物质，它分为水溶性和脂溶性，脂溶性维生素在食物中与脂类共存，人体吸收后存在肝脏、脂肪中, 水溶性维生素在消化道被吸收又易从汗腺排出，体内仅存有少量。
它们不能在体内合成或所合成的量难以满足机体需要，故必须由食物供应。
功能：它是多种酶的活性成分，参与物质和能量代谢，它在体内含量较少，但在人体生长、代谢过程中发挥着重要作用。
我们可以粗浅的
了解一些生活中常见的维生素所致疾病:
维生素的种类及食物来源:
5、无机盐
概念：无机盐即无机化合物中的盐类，也称矿物质，人体需要的无机盐分为：常量元素：Ca、P、K、S、Na、Cl、Mg，维量元素:
Fe、Zn、Se Co、I 等。
几种常量元素的功能及食物来源:
6、水
概念：水是人体内体液的主要成分，约占成人体重的60%，儿童80%，是一切
生命所必须的物质，是饮食中的基本成分。
功能：① 人体构造的主要成分；② 营养物质的溶剂和运输载体;
③调节体温和润滑组织；④ 世界上最廉价的“药”，如感冒、发热时, 多喝开水能帮助发汗、退热，冲淡血液中病菌所产毒素；同时，小便增多，加速毒素排出。
人体内水的来源：水主要来源于我们每天所饮用的水及从食物中得到的一部分。
7、膳食纤维
概念：一是植物性食物进入人体后，不能被消化和吸收的成分。
它不能为人体提供能量，但却是维持健康不可缺少的元素，被营养学家喻为“绿色清道夫”，并列为“第七大营养素”
功能：①不溶性膳食纤维能吸收水分，使大便变软，刺激肠蠕动, 防止便秘；
②可溶性膳食纤维有排除体内毒素的功能，并能降低血脂、胆固醇。
膳食纤维来源：麦麸、黄豆、玉米、胡萝卜等。
二、婴幼儿营养需求
（一）婴幼儿对热量的需求
婴幼儿由于生长发育较快，每天对热量的需要量与成人不同，年龄越小需要量相对越高：
① 婴儿期每天约需热量100-200kcal/kg；
② 1-3 岁每天约需热量100kcal/kg；
③ 学龄儿期每天约需热量50-80kcal/kg；
婴幼儿所需热量主要有以下用途：
1、基础代谢的需要。
基础代谢所需热量是指在清醒安静状态下，维持人体功能所需要的最低热量，包括各个器官及组织的基本生理功能，如心跳、呼吸、肠胃运动等。
2、活动的需要。
婴幼儿进行身体活动和脑力活动时需要热量。
3、生长发育的需要。
生长发育所需的热量与生长发育速度成正比，生长发育
速度越快所需要的热量越多。
4、排泄消耗的需要。
有一部分食物未经消化利用便排出体外，约占10%的食物丢失在排泄物中。
5、进食消耗的需要。
人体进食会额外消耗部分热量。
以上几方面所需热量一般由食物中的糖、脂肪、蛋白质供给。
（二）婴幼儿对产能营养素的需求
1、蛋白质：婴幼儿对蛋白质的需求：
a、母乳喂养儿每天蛋白质需要量约为2g/kg;
b、牛奶喂养儿约为3-4g/kg;
C、幼儿约需3-3.5g/kg o
主要以乳类、蛋类、肉、鱼和豆类供给。
2、脂肪：婴幼儿需要各种脂肪酸和脂类。
初生时脂肪所供热量占身体所需总热量的45%，随月龄的增加，逐渐减少到30%-40%o
3、碳水化合物。
碳水化合物为婴幼儿机体生长所必需。
新生儿除
淀粉外，对其他糖类都能消化；4个月左右时能较好地消化淀粉食品。
婴幼儿期碳水化合物所提供热量以占总热量的50%-55%为宜。
（三）婴幼儿对非产能营养素的需求
1维生素:
根据中国营养学会的推荐，婴幼儿每日膳食中维生素日供给量如下
表:
正常母乳含有婴幼儿所需的各种维生素，因此，除维生素D供给量
低以外，母乳维生素的供给量一般均为正常。
2、无机盐
各种无机盐是婴幼儿身体生长必需的元素，尤其是钙、铁、锌等矿物质。
①婴幼儿身体生长发育迅速，对钙的需求量较大，可适当服用含钙口服液或钙片;
②铁元素为婴幼儿健康成长所必需。
婴幼儿体内铁元素不足时易引起缺铁性贫血，可多食富含铁的食物，也可适当补充铁剂。
③锌元素摄入不足时，婴幼儿会出现头发枯黄等症状。
3、水
正常人每日水需要大约为75-100mg/kg,婴幼儿由于新陈代谢较快，肾脏、肺和皮肤丢失水分较多，相对较大的儿童成人，更容易发生脱
水，因此，需要经常饮水。
建议:
①1岁以内的婴幼儿每天饮水150ml/kg左右;
②2岁前每天饮水120ml/kg左右；
③3-6岁每天饮水100ml/kg左右。
婴幼儿饮水应注意以下问题：
①不宜多喝纯净水；
②多喝开水，不喝生水;
③要喝新鲜开水；
④注意饮水温度。
婴幼儿喝水时，水的温度应尽量接近体温;
4、膳食纤维
成人每天摄入膳食纤维的推荐量为20-30g,婴幼儿的摄入量可适当减少。
三、幼儿园一周营养食谱
1、幼儿园一周带量食谱表
2、实例参考
单位：克
南方医科大学幼儿园一周食谱及营养分析。