化州香油鸡---做法
广东人喜欢吃香油鸡，却不知道化州还有一种香油鸡，太香了
广东人喜欢吃香油鸡，却不知道化州还有一种香油鸡，太香了大家都知道中国人吃在广东，对于吃的文化广东是最讲究的了，各种风味广东都有，有你想不到的，但是没有广东人吃不到的。
然而广东的香油鸡吃法做法，我们也是家喻户晓的，但是还有一种很特别的香油鸡很多人都没有吃过，实在太香了。
香油鸡/网络化州九六香油鸡的由来说到九六香油鸡，生长在化州的人可谓是家喻户晓，而其他地方的人可能就不太了解了。
其实“九六”就是个人名称呼。
他有三个兄弟，人们都称他们为化州“三把刀”。
九六是老大，做乡村厨师，意为“菜刀”；九七是建筑工人，使用的是“泥水刀”；九八是个街头理发匠，使用的是“剃刀”。
这其中又以老大厨艺高超而名气最大，因为他用自己毕生的心血来苦心专研出远近闻名的“化州九六香油鸡”。
香油鸡/网络新中国成立之后，社会一切白废代兴，那时候出现了公社，是我们广大农民群众劳作的一个集体性组织。
那时候九六是在公社里面做“伙头军”，做出来的饭菜特别香，由于化州人对吃鸡情有独钟，他就一直不断摸索，不断完善，最终做出了独特的九六香油鸡。
那时候人们还没有开饭店的意识，九六就在家做好，然后就沿街叫卖，由于九六香油鸡味道独特，奇香，大街小巷的人群都闻味而来，俗话说：酒香不怕巷子深。
这个九六香油鸡也是，就这样靠着美味而赢得了大家的喜爱，不少人都远道而来，只为了能尝到九六香油鸡。
后来九六去世后，其子女继承了他的衣钵，在化州一口气开了六家分店，食客络绎不绝，可见九六香油鸡真的是香飘百里啊！香油鸡/网络化州九六香油鸡的普通做法原料：普通土阉鸡一只，不能太老，太老肉质硬配料：陈皮1克、八角2克、白芷1克、丁香0.5克、芫茜头10克、生抽适量、川芎1克、盐适量、蒜蓉10克、沙姜10克、桂皮1克、花生油适量。
这种配料各个地方使用的材料给不相同，但是都大同小异。
将阉鸡宰好，放在锅中隔水清蒸或者是浸泡在水中煮熟，水中也可以加少些盐，这个过程火候的把握是十分重要的，火候过大鸡皮会裂开，火候不够切开的时候肉质不熟，所以要掌握好火候。
化州香油的制作方法
化州香油的制作方法化州香油是一种著名的中国传统食用油，以其淳朴的味道和独特的香气，被广泛用于各种烹饪和美食中。
香油是一种特殊的植物油，它的制作方法独特，需要经过多次反复的烧炼和研磨，才能获得其天然橄榄色的色泽和丰富的香气。
化州香油的制作方法主要包括以下几个过程：清油、热油、破料、淋油、离油、炼油、漏油、过滤和装瓶。
下面将逐一介绍这些步骤的详细过程：1.清油：清油是指把压榨出来的原油进行筛选，去除其中的杂质。
首先要用滚水烫一遍原料，烫过后把油状物先倒出来，里面还掺杂着很多别的杂质，再次沸水煮沸两三个小时后，再将油状物倒出来。
去掉里面的杂渍，就是纯净的油。
2.热油：热油是指将清油加热至一定温度，使其可以分离出油和油渣。
将清洁后的油放入铜锅中，加热至七成热，陆续投入少量的新鲜油籽，搅拌均匀，使油膏浮起，瞬间变成油花，然后将油浆均匀地撒在锅中，用铁锤轻轻敲打，使汤油花油慢慢挤出来。
3.破料：破料是指将油渣和油籽用石磨或机器研磨成细小的颗粒。
将热油时分离出来的油渣和新鲜油籽放入磨揉机中进行高速研磨，使其变成细小的颗粒，这样就可以更容易地分离出香油。
4.淋油：淋油是指将研磨好的油渣和油籽放入铜锅中，并再次加热至七成热的状态，再倒入适量的清洁油，搅拌均匀，让油和油渣混合在一起。
5.离油：离油是指再次将油花和油渣分离，进行一遍简单的筛选和沉淀。
将经过淋油的油花和油渣倒入大口径的篮子中，以让大颗粒的沉淀在篮底，油花则自然上浮。
6.炼油：炼油是对离油得到的油进行多次高温加工，这个过程十分复杂。
将淋过油的油渣和油花放入铜锅中，进行多次反复的加热和冷却，以消除其中的水份和杂质，同时也能提高香油的纯度和质量。
7.漏油：漏油是指将香油过一次滤，以过滤掉其中的质地和颜色不均的油份和杂质。
将炼好的香油放入漏油机中，不停地进行倒腾、翻转和振动，以让香油流过细小的滤网，去除其中的杂质和沉淀。
8.过滤：过滤是对已经漏掉的香油再次进行一次筛选和分离，以保证其中不含任何的杂质和沉淀，提高香油的质量。
化州九六香油鸡
历史起源
化州九六香油鸡化州九六香油鸡在全国享负盛名，在国内有20多家分店。提起化州必然提起香油鸡，而说到 吃鸡，茂名的美食家可谓头头是道：大酒店的鸡不如大排档的好吃，大排档的鸡好吃不过化州九六鸡。说到九六 鸡，土生土长的化州人可谓家喻户晓，而茂名人也许就不太了解了。其实九六是一个人的名字，他有三兄弟，在 化州有“三把刀”之称。九六是老大，做厨工，是“菜刀”，九七是砌房子的，拿的是“泥水刀”，九八是理发 匠，抓“剃刀”，其中又以老大九六的名气大，因为他用毕生的心血钻研出远近闻名的“化州九六香油鸡”。二 十世纪五十年代，九六当时还是一个二十岁的小伙子，那时他在公社食堂做“伙头军”，做出的饭菜特别可口， 化州人有吃鸡的喜好，做多了，九六对制作香油白切鸡产生了浓厚的兴趣，他决定要做出一道九六品牌的香油鸡， 他不断实践不断摸索，终于掌握了一套独特的制作香油白切鸡的方法。在二十世纪六七十年代人们还没有开饭店 的意识，九六在家把鸡做好后，沿街摆卖，由于九六的香油鸡味道特别鲜美，入口特别香嫩爽滑，而一传十，十 传百，当时化州街知巷闻，久而久之，九六鸡的名声就叫开了。
制作材料
蒜蓉10克、陈皮1克、八角2克、川芎1克、白芷1克、桂皮1克、丁香0.5克、芫茜头10克、沙姜10克、生抽适 量、盐适量、麻油2克、花生油适量
制作方法
1、将鸡洗净后，置于锅中隔水清蒸至熟，在熟案上斩成鸡块，拼成鸡形 2、锅热花生油8成热，将蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜头、沙姜下油煎制， 3、出香味后放生抽和麻油，关火，待油凉后，浇鸡之上即可。
鸡血：性味咸平，无毒，能祛风通络，活血止血，解热毒，疗惊痫。
鸡苦胆：味苦微寒，功可明目，涂疮疗痔，止百日咳，治疟疾。
鸡骨：解毒疗疮，止痒杀虫。
鸡肫：为家鸡的砂囊，其角质内膜（胃内膜）又称为鸡肫皮、鸡内金。鸡内金含胃激素、消化酶等，可使胃 液及胃酸分泌量均增加，使胃的蠕动增强，胃内容物的排空加速，故能消食化积。除此之外，鸡内金还具有除烦 解热疗疮，收敛止遗尿，化石通淋的功效。
化州香油鸡
化州香油鸡关于《化州香油鸡》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在日常生活中很多人都非常喜爱吃鸡游戏，不但由于鸡脯肉的营养成分高，还由于肌肉相对性于生猪肉而言，鸡脯肉里边含有的人体脂肪较为少，人常常吃鸡游戏也不会人体长胖，在中国广州地区有一种较为知名的鸡称为芝麻油鸡，芝麻油鸡往往美味就取决于它的作法与众不同，下边网编给大伙儿详细介绍，香油鸡的做法化州芝麻油鸡是广东传统式的汉人特色美食，属粤特色菜广东白切鸡一支，知名度日益突出，鸡脯肉皮脆肉嫩，通道香嫩，油而不腻，加上祖传秘方特别制作的芝麻油，齿过持香，过齿没忘记，从而名传万里。
化州特色美食的绝佳的地方是其与众不同的化州芝麻油，它与一般应用的热锅冷油不一样，而且家家户户独门的方式都不一样，这类芝麻油沒有那历经煎炸的浓浊，却特有一种非常的芳香，为此化州芝麻油烹饪的食材味儿独有口味。
进行一道芝麻油鸡的5个关键阶段：一、选鸡：首选260日以上的走顶阉鸡阉鸡，是分成“大阉”和“细阉”。
说白了“大阉”就是雄鸡长到130日才阉，那样就可以取其“鸡子”服用，鸡冠相对性很大和雄鸡贴近，肉质地化学纤维较粗，骨血难分离出来，粘牙，香气相对性浓，湛江市安铺地域鸡广泛为“大阉”鸡。
而化州就是“细阉”鸡主导，“细阉”就是指长60天开展阄割，鸡冠较小，鸡肉质地化学纤维鲜嫩，香中带甜，不粘牙，香酥。
同是阉鸡，但因为鸡的发展自然环境不一样也是有差别，一般系统分区“槽养”与“散养”。
“槽养”鸡一般了解为饲料鸡或者快大鸡，肉质地稀、粉、鸡味不够。
“散养”鸡指走地鸡或乡村鸡，多以谷糠和苞米等杂粮饲养，肉质地美味、香酥。
芝麻油鸡的绝品必选收自乡村的“散养”鸡。
二、熬芝麻油：化州芝麻油是“熬”出去的芝麻油在大部分人所熟识的觉得是“香油”，或者根据“炸”“煎”出去的，而化州芝麻油是“熬”出去的。
最先需要上品的“熟榨食用油”，再相互配合18种植物香辛料。
次之，根据慢火“熬”5钟头以上。
化州香油鸡的简单美味做法图解
化州香油鸡的简单美味做法图解化州香油鸡是广东省传统的汉族名菜，属粤菜系，此菜鸡肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不腻，而且做法不难，深受大家的喜爱。
店铺给大家分享化州香油鸡的做法，希望大家喜欢。
制作化州香油鸡的食材制作化州香油鸡的步骤1.鸡腿洗干净入锅煮熟。
2.捞起来放凉。
开始制作香油，下约1/3碗的花生油至锅中文火加热，等花生油加热到一定程度(起泡)时，将蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜头、沙姜等配料下到热油中煎制，等温到浓郁香味后，即把适量生抽和麻油下到热油中，滚煮约一分钟即可。
待香油晾至常温，即可浇于油鸡之上。
3.鸡腿放凉以后斩开码入盘中。
4.最后浇入香油即可。
鸡肉的功效与作用鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经;可益气，补精，添髓;用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
1、强身健体鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
2、提高免疫力现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领最好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。
鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。
3、补肾精可缓解由于肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状。
4、促进智力发育具有抗氧化和一定的解毒作用。
在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面，更是有较好的作用。
鸡肉的药用价值1、治积劳虚损，或大病后不复：乌雌鸡一头，治如食法，以生地一斤(切)，饴糖二升，纳鸡腹内，急缚，铜器贮甑中，蒸五升米久，须臾取出。
食肉饮汁，勿啖盐。
三月三度作之。
并止盗汗。
(《姚僧坦集验方》)2、治虚弱劳伤，心腹邪气：乌雄鸡一只(挦洗净，切作决于)，陈皮一钱(去白)，良姜一钱，胡椒二钱，草果两个。
以葱、醋、酱相和，入瓶内封口，令煮熟，空腹食。
(《饮膳正要》)3、治五噎饮食不下，胸膈妨塞，瘦弱无力：黄雌鸡一只(去毛、肠)炒作臛。
化州白切鸡
特色
走地鸡广东省化州白切鸡以南盛的做法更为美味，南盛的做法是烹饪好鸡只之后，再淋上香喷喷的“熟油”。 这种油是用当地农民所种的花生压榨的花生油，加上28种配料，用细火慢煎而成。其中这28种配料配方，即便在 化州和南盛当地，亦只有极少数人才懂得，再加上火候控制和制作难度，所以能做出美味绝伦的白切鸡的，在化 州当地只有为数不多的酒家才有，但是化州当地普遍的做法都要比广州、深圳等地所复制的白切鸡要美味很多。
做法
家常白切鸡
简化版香油
材料：家养大阉鸡一只（约3斤），花生油2到3两，八角2颗，草果1个（敲爆），丁香适量，桂皮1块，香叶 4到5片，芫荽头4个，老葱头3颗，蚝油和酱油各2汤匙，盐适量，芫荽适量（茎叶）
步骤： 鸡褪毛挖出内脏，洗干净后，整个放到锅里，水没到鸡一半即可 注意事项：
以上步骤不复杂，材料也不难找。化州白切鸡真可谓平民大众的美食。 以下再说一个简化版香油的做法。 材料：花生油3两，大蒜视乎大小1到2个，蚝油和酱油各2汤匙，盐适量 步骤： 到此，简化版的香油就完成了。当然，口感跟上边那个会有很大的不同。在广州很多饭店的白切鸡，所用的 蘸料貌似就是这个简化版香油。但他们那些的味道比较清淡，可能是为了适应广州人的口味而减少蚝油、酱油以 及盐这些带咸味调料的量。
谢谢观看
化州白切鸡
广东省化州地区菜品
01 简介
03 做法
目录
02 特色
化州白切鸡是广东省化州地区一道名菜。属于粤菜菜系，以其油香、多汁、皮脆、肉嫩、质朴著名，入口香 甜，油而不腻。本地人称之为“白斩鸡”，当然，在商业上它还有一个更为著名的名称，那就是“化用农村不喂饲料的走地鸡。由于是农家自养的鸡，多是吃谷物和粗粮长 大的，故而肉质结实且有特殊香味。由于化州白切鸡美味之名扬名海外，所以很多地方纷纷出现了“化州白切 鸡”、“湛江白切鸡”等称号的白切鸡，都不是最正宗的，原因在于其鸡只的选择，以及烹饪的方法和所用的材 料，正宗的化州白切鸡只能在广东省茂名地区（化州是茂名的县级市）才能尝到，每斤的价格约38元。
粤菜招牌菜
粤菜招牌菜说到茂名美食，不能不提到“”。
簸箕炊口感弹牙，油香四溢，再加上香炒过的白芝麻，吃了包你一定会再回头。
那么，你还知道茂名的哪些美食一起来看看吧。
以下是百分网小编为你整理的茂名特色美食推荐，希望能帮到你。
茂名特色美食介绍开煲狗肉茂名秋冬季节盛行开煲狗肉，其香味浓郁鲜美，营养价值高。
做法是炸焦狗皮，客人上门后，将狗皮加片，下锅炒香后，放入沙煲内，加当归、陈皮、草果、八角、杞子等名贵中药材，煲开后边煮边吃。
每公斤狗肉价格约在70-80元之间。
化州香油鸡化州香油鸡是广东省传统的汉族名菜，属粤菜系广东名菜白切鸡，名声由来已久，鸡肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不腻，配上秘方特制的香油，齿过留香，过齿不忘，由此名传千里。
盐h鸡盐h鸡是广东久负盛名的一道特色传统佳肴，也是广东本地客家招牌菜式之一，属于粤菜系 - 客家菜。
现已成为享誉国内外的经典菜式，特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。
其制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人白切狗食白切狗定以蒜茸、辣椒酱作配味。
在水东、麻岗、陈村、望夫等镇的街头巷尾，每当夜幕降临之际，摊档上，一条条香喷喷的熟狗立于案上，只见人们三五成群围蹲于小圆桌旁，要来一碟白切狗，加上几两土炮米酒或威力神酒，慢斟细酌，谈天说地，此情此景令不少外来人感到惊讶。
狗肉白切而食，看似原始，但保持了原有之风味，很有特色，因此，受到越来越多人的喜爱，许多外地人到电白亦乐于尝试一下其独特风味。
水东鸭粥水东鸭粥是茂名的一道特色招牌菜，别说茂名人、电白人，即使广州、深圳的客人到水东吃过鸭粥后，也赞赏不已。
正宗的水东鸭粥店经营品种十分简单，常常只提供粥、鸭和凉拌蔬菜，生意却能长盛不衰。
茂名特产推荐信宜山楂生产历史悠久，远近闻名，是一种别具风味的水果，也是该市较大宗水果产品之一，产品远销全国各地及东南亚国家和地区。
果实酸甘稍甜，具有消食，生津止渴治疗高血压和胆固醇血症等功效。
麻油鸡的做法和小技巧
麻油鸡的做法和小技巧
麻油鸡是非常有名的产妇月子菜，特别在南方地区，有产后产妇必吃麻油鸡的传统。
吃麻油鸡除了是一种传统外，其菜肴本身对产妇也有很多好处，可以帮助滋补气血，调理身体，帮助其尽快恢复体力。
麻油鸡做法简单易学，家中有产妇的不妨一试。
一、麻油鸡的做法教程：
1、鸡去胆、鸡肚内膜与爪，鸡肉用米酒洗净，切成块状;
2、老姜刷干净，连皮一起切成薄片;
3、将麻油倒入锅内，用大火烧热;
4、放入老姜，转小火，爆香至姜片的两面均“皱”起来，呈褐色，但不焦黑;
5、转大火，将切块的全鸡放入锅中炒，直到鸡肉约七分熟;
6、将已备好的米酒水由锅的四周往中间淋，全部倒入后，盖锅煮，酒水滚后即转为小火，再煮上30～40分钟即可。
7、一道好吃的麻油鸡就做好了，这可是专门为孕妇秘制的做法哟。
二、麻油鸡的做法小技巧：
1、传统的做法是加很多的生姜放在麻油里高温炸，这样做显然吃了很容易上火，所以我先加食用油再加一点麻油，原来的油炸生姜改成煸炒，这样温度不是很高，生姜的量也合适。
2、鸡肉先焯水去除腥味，而且在焯水的时候加入了料酒，这样等一会根本不用再加料酒，因为生姜也可以去腥的。
3、选用的是嫩鸡，所以不用煮很久，加上了香菇和蘑菇让麻油鸡营养搭配更加合理，有了食用菌类的加入，当然更不容。
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化州香油鸡、隔水蒸鸡、扣肉、牛腩、牛腩粉、牛杂水、糖水、簸箕吹、粉皮卷、水约，芋吓送白粥，白切鸡，狗肉等，最出名的要算是化州香油鸡；
广东化州香油鸡，属粤菜系广东白切鸡一支，名声由来已久，鸡肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不腻，配上秘方特制的香油，齿过留香，过齿不忘，由此名传千里。
化州香油鸡的制作很讲究原材料和制作工序，首先鸡必须是精选农村山地圈养的走地阉鸡，因为走地及吃山中野食长大，所以肉质口感非常好。
然后是严谨的制作工序，化州香油鸡有隔水清蒸和热汤浇制两种做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有弹性，味道浓厚，原汁原味；热水浇制则口感爽滑而嫩香，散发清香。
隔水清蒸/热水浇制都很讲技术，时间/火候不够或稍过，鸡的味道和口感就会大打折扣。
还有，化州香油鸡的最大特色，就是秘方配制的香油，香而不燥，齿过留香。
原料：
山地圈养走地阉鸡一只
香油材料：
蒜蓉10克、陈皮1克、八角2克、川芎1克、白芷1克、桂皮1克、丁香0.5克、芫茜头10克、沙姜10克、生抽适量、盐适量、麻油2克、花生油适量。
这种化州地方秘制香油很特别，在化州地方上各家基本配料大同小异，但各家又各有不同的秘方配料，因此不同化州人家配制出来的化州香油的味道总有其特别香味元素。
制作流程：
①鸡的制作：将鸡褪毛去内脏洗干净后，置于锅中隔水清蒸或水中浇制至熟（要掌握好火候）后，晾十分钟。
要注意的是，要掌握好火候，水中预先加一些盐，其作用是使鸡表皮蛋白质迅速凝固形成一层保护膜，既防止鲜味外溢，又阻止外面热量侵入过猛。
烹时,每浸五分钟要提出一次,倒出鸡腔内之水，再放入锅中，如是两次，以九成熟为最佳。
即以器物扎腿，不冒血即为熟，又要近骨处见血，倘若一点血色也没有,这白切鸡就算失败，老牌食客会说，鲜味都让你煮死了。
火候一到,鸡即起水，然后在鸡全身薄扫一遍花生油，既增美感，又保鲜嫩。
在熟案上斩成鸡块，拼成鸡形，即可上桌。
②香油制作：下约1/3碗的花生油至锅中文火加热，等花生油加热到一定程度（起泡）时，将蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜头、沙姜等配料下到热油中煎制，等温到浓郁香味后，即把适量生抽和麻油下到热油中，滚煮约一分钟即可。
待香油晾至常温，即可浇于油鸡之上。
（讲起沙姜化州南盛沙姜最特产，外省要吃到这种姜就难了）
③香油鸡成形浇上特色的化州香油，在配以芫茜点缀装饰/配合食用，一道回味无穷的化州香油鸡即大功告成。
【化州香油】
化州美食的绝妙之处是其独特的化州香油，它与一般使用的熟油不同，并且每家每户秘制的方法都不同，这种香油没有那经过油炸的浓浊，却独有一种特别的清香，以此化州香油烹调的食物味道特有风味。
化州香油被配以很多化州地方食品之中，如化州拌粉，取特别制作的细窄河粉，以化州香油、芝麻等拌成，香而不腻，十分滋味，地方特色浓厚。