高中生物选修一知识点学案学案
高中生物选修1(新教材)精品学案1：4-1-免疫系统的组成和功能 人教版
免疫系统的组成和功能〖学习目标〗1．举例说明免疫细胞、免疫器官和免疫活性物质等是免疫调节的结构与物质基础。
2．概述人体的免疫包括生来就有的非特异性免疫和后天获得的特异性免疫。
〖学习过程〗一、免疫系统的组成1．免疫器官(1)组成：主要由组织构成，并借助于相互联系。
(2)5种免疫器官的比较(3) 是免疫细胞产生并发育成熟的地方；是免疫细胞集中分布的场所。
2．免疫细胞(1)概念：执行功能的细胞，包括各种类型的白细胞。
(2)来源：来自。
(3)三种免疫细胞的比较②树突状细胞：分布于皮肤、消化道、呼吸道等很多内，成熟时具有，具有强大的功能。
③巨噬细胞：几乎分布于机体的各种组织中，具有功能。
(4)抗原呈递细胞：包括。
(5)抗原：能引发的物质。
3．免疫活性物质(1)概念：由产生的、并发挥作用的物质。
(2)代表①抗体：机体产生的专门应对抗原的。
②溶菌酶。
③细胞因子：由淋巴细胞分泌，包括、干扰素、肿瘤坏死因子等。
二、免疫系统的功能1．人体的三道防线(1)第一道防线：皮肤、黏膜等。
(2)第二道防线：体液中的和等。
第一道防线和第二道防线参与非特异性免疫。
非特异性免疫的来源和特点是：①来源：机体在长期过程中遗传下来的，人人生来就有的防御功能。
②特点：不针对某一类特定的，而是对多种都有防御作用。
(3)第三道防线：机体在个体发育过程中与接触后获得的，主要针对特定的起作用，因而具有性，叫作免疫。
2．免疫系统的功能(1) ：机体排除外来的一种免疫防护作用。
这是免疫系统最基本的功能。
(2) ：是指机体，进行自身调节，维持内环境稳态的功能。
(3) ：是指机体，防止肿瘤发生的功能。
探究：1．艾滋病人因左脚被铁钉扎伤后感染了破伤风。
该患者治疗破伤风的时间比正常人要长，原因是？2.免疫活性物质均是由免疫细胞产生的吗？试举例说明。
3．溶菌酶杀菌一定为第二道防线吗？为什么？重点归纳：1．免疫系统的组成2．免疫细胞的起源和分化3.抗原与抗体的区别1．B细胞分化成熟的部位是()A．骨髓B．胸腺C．淋巴结D．扁桃体2．人体的主要免疫器官包括()A．肝脏、淋巴结、脾B．胸腺、脾、淋巴结C．心脏、肺、胰腺D．胸腺、胃腺、唾液腺3．人的胃液能杀灭所吃食物中90%的病原体，这种免疫机能属于人体的()A．第一道防线B．第二道防线C．第三道防线D．第四道防线4．(多选)以下内容属于免疫系统的基本功能的是()A．免疫防御B．免疫自稳C．免疫监视D．免疫效应5．如图是人体防御外界病原体侵染的三道免疫防线的示意图，其中①～⑦表示免疫细胞，⑧和⑨表示免疫活性物质。
人教版高中生物高二选修一学案专题1_课题3制作泡菜
人教版高中生物高二选修一学案专题1_课题3制作泡菜专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1.尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化2.讨论与此相关的食品安全问题【重点难点】重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定【预习案】任务一、基础知识（一）乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
4.应用：常用于生产（二）亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。
2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---任务二、泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足，腌制时间容易造成细胞大量繁殖，含量增加任务三、亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→【探究案】探究点一、如何防止泡菜质量不合格？探究点二、简述测定亚硝酸盐含量变化的操作过程。
高中生物选修1(新教材)精品学案4：2-3-1-兴奋在神经纤维上的传导 人教版
第3节第1课时兴奋在神经纤维上的传导〖学习目标〗1.描述静息电位和动作电位的形成。
2.简述兴奋在神经纤维上的传导。
〖学习内容〗兴奋在神经纤维上的传导1.在神经系统中，兴奋是以的形式沿着神经纤维传导的，这种电信号也叫。
2.神经冲动在神经纤维上的过程。
（1）神经冲动的产生（2）神经冲动的传导兴奋部位与未兴奋部位之间:形成。
局部电流方向:膜内由部位→部位，膜外由部位→部位3.特点兴奋在神经纤维上的传导方向是向的。
〖课后检测〗1．下列对于神经兴奋的叙述，错误的是（）A．反射弧中的感受器和效应器必须在同一部位B．神经细胞兴奋时细胞膜对Na+通透性增大C．兴奋部位细胞膜两侧的电位表现为膜内为正、膜外为负D．细胞膜内外K+、Na+分布不均匀是神经纤维兴奋传导的基础2．神经细胞兴奋时，细胞内外K+和Na+的分布特征是（）A．细胞外的K+和Na+浓度均高于细胞内的B．细胞外的K+和Na+浓度均低于细胞内的C．细胞外的K+浓度高于细胞内的，Na+相反D．细胞外的K+浓度低于细胞内的，Na+相反3．为探究神经元动作电位与钠离子浓度的关系，研究人员把从青蛙体内分离出的神经元，分别放入正常海水和低钠海水中，测定神经元受到刺激后的电位变化，结果如图。
下列叙述错误的是（）A．低钠海水除了钠离子浓度外，其他应与正常海水一致B．神经元动作电位的幅度与细胞外钠离子的浓度有关C．用高钠海水重复该实验，动作电位的幅度不会上升D．降低细胞外钠离子浓度会延缓动作电位峰电位的产生▁▃▅▇█参 *考 *答 *案█▇▅▃▁1.电信号神经冲动2.传导（1）K+外流内负外正Na+内流内正外负内负外正内正外负局部电流（2）局部电流兴奋未兴奋未兴奋兴奋3.双向〖课后检测〗1．〖〖答案〗〗A〖〖解析〗〗效应器与感受器可能分布在同一部位，也可能不在同一部位，如寒冷刺激时，感受器分布于皮肤等位置，而效应器是骨骼肌、皮肤血管、立毛肌等，A错误；当神经纤维的某一部位受到刺激产生兴奋时，细胞膜对钠离子通透性增加，Na+内流，B正确；兴奋部位，细胞膜对钠离子通透性增加，Na+内流，细胞膜两侧的电位表现为膜内为正、膜外为负，C正确；K+主要存在于细胞内，Na+主要存在于细胞外，细胞膜内外K+、Na+分布不均匀是神经纤维兴奋传导的基础，D正确。
高中生物选修1精品学案1：2-3-2-兴奋在神经元之间的传递和滥用兴奋剂、吸食毒品的危害 人教版
第3节第2课时兴奋在神经元之间的传递和滥用兴奋剂、吸食毒品的危害〖学习目标〗1.阐明神经冲动在突触处的传递通常通过化学传递方式完成。
2.关注滥用兴奋剂和吸食毒品的危害，能够向他人宣传这些危害，拒绝毒品。
〖预习案〗一、兴奋在神经元之间的传递 1．结构突触⎩⎪⎨⎪⎧突触前膜：轴突末端突触小体的膜突触间隙：突触前膜与突触后膜之间存在的间隙突触后膜：下一个神经元的细胞体膜或树突膜2．传导过程兴奋 ―→ ―→下一个神经元 。
3．传递特点单向传递：其原因是神经递质只存在于 内，只能由 释放，然后作用于 。
二、滥用兴奋剂、吸食毒品的危害 1．原理某些化学物质能够对 产生影响，其作用位点往往是 。
2．兴奋剂：是指能提高 系统机能活动的一类药物，如今是 禁用药物的统称。
3．毒品：是指鸦片、海洛因、甲基苯丙胺（冰毒）、吗啡、大麻、可卡因以及国家规定管制的其他能够使人 的麻醉药品和精神药品。
〖探究案〗阅读教材P28～29，乙酰胆碱（A －C ）可作为兴奋性神经递质，其合成与释放过程如图所示，请据图思考讨论：（1）乙酰胆碱合成和释放过程中，能被循环利用的物质是图中的哪一个字母？判断的依据是什么？（2）图中E物质可能是什么物质？判断的依据是什么？（3）A－C与受体结合后突触后膜为什么会产生兴奋？（4）若突触后神经元表现为持续兴奋，可能的原因是什么？〖知识小结〗知识点兴奋在神经元之间的传递1．突触类型一般情况下，每一个神经元的轴突末梢与其他神经元的细胞体或树突连在一起，即有两种常见的类型（如下图所示）。
（1）A类型为轴突—细胞体型，图示：。
（2）B类型为轴突—树突型，图示：。
2．传递的过程3．兴奋在神经纤维上的传导和在神经元之间的传递的比较同一神经递质可能使一些神经元兴奋，而使另一些神经元抑制，这可能与神经递质受体有关，如乙酰胆碱能引起骨骼肌细胞兴奋，对心肌细胞则是抑制的，两种不同效果的产生是由于心肌细胞上的受体和骨骼肌细胞上的受体的性质不同。
高中生物选修一学案12：2.1 微生物的实验室培养
微生物的实验室培养[学习目标]了解培养基的基础知识，进行微生物培养和无菌技术的操作。
[重点和难点]无菌技术的操作。
[课前预习]1.根据培养基外观的物理状态，可分为①培养基和②培养基。
各种培养基一般都含有③，此外还要满足微生物生长对④、⑤以及⑥的要求。
2.消毒是指是指使用①仅杀死物体表面或内部②。
常用的方法有③等消毒法。
灭菌则是指使用④杀死物体内外⑤，包括⑥。
常用的方法有⑦等。
3.制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的操作步骤是：①、②、③、④、⑤。
倒平板要待培养基冷却至⑥℃左右时在⑦附近操作进行。
4.微生物接种最常用的是①法和②法，其结果是在培养基上得到③。
不论哪种方法都有在④进行操作。
[课堂探究]一、微生物培养基下表是某微生物培养基成分，据表分析：（1）该培养基是液体培养基还是固体培养基？①。
为什么？②。
（2）表中的KH2PO4、NaHPO4和MgSO4·7H2O主要为微生物提供①，葡萄糖为微生物提供②，尿素为微生物提供③。
（3）不同微生物所需的pH不同，培养细菌时需要将pH调至①；培养乳酸杆菌时要在培养基中添加维生素，目的是要满足乳酸杆菌的②。
二、无菌技术1.下列关于无菌技术的叙述正确的是①A.对实验操作的空间、操作者的衣着和手进行清洁和灭菌。
B.将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等器具进行消毒。
C.为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行。
D.实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品相接触。
2.消毒与灭菌的区别3.思考下列问题：（1）无菌技术除了防止培养物被污染外，还具有的目的是什么？①。
（2）哪些用具适于使用烧灼灭菌法？①。
（3）利用干热灭菌箱对玻璃器皿灭菌时物品不能摆得太挤，目的是什么？①。
（4）物品装入高压蒸汽灭菌锅灭菌后，要首先打开排气阀，煮沸并排除锅内冷空气，其目的是①；为达到良好的灭菌效果，一般要求的是②；灭菌结束后气压务必降至零时才能打开锅盖，其目的是③。
高中生物选修1(新教材)优质学案4-2-1-体液免疫 人教版
第2节特异性免疫第1课时体液免疫〖学习目标〗 1.理解免疫系统对病原体的识别。
2.概述体液免疫的过程。
〖素养要求〗 1.生命观念：通过学习体液免疫的过程建立机体调节的稳态观。
2.科学思维：建构体液免疫的过程图。
1．免疫系统对病原体的识别(1)身份标签①成分：一般为蛋白质。
②特点：病毒、细菌等病原体带有各自的身份标签。
(2)识别方式：免疫细胞靠细胞表面的受体来辨认。
2．体液免疫(1)概念：B细胞激活后可以产生抗体，由于抗体存在于体液中，所以这种主要靠抗体“作战”的方式称为体液免疫。
(2)基本过程①一些病原体可以和B细胞接触，这为激活B细胞提供了第一个信号。
②一些病原体被树突状细胞、B细胞等抗原呈递细胞摄取。
③抗原呈递细胞将抗原处理后呈递在细胞表面，然后传递给辅助性T细胞。
④辅助性T细胞表面的特定分子发生变化并与B细胞结合，这是激活B细胞的第二个信号；辅助性T细胞开始分裂、分化，并分泌细胞因子。
⑤B细胞受到两个信号的刺激后开始分裂、分化，大部分分化为浆细胞，小部分分化为记忆B细胞。
细胞因子能促进B细胞的分裂、分化过程。
⑥浆细胞产生和分泌大量抗体，抗体可以随体液在全身循环并与这种病原体结合。
抗体与病原体的结合可以抑制病原体的增殖或对人体细胞的黏附。
判断正误(1)病毒、细菌及人体细胞的分子标签是不同的()(2)感染人体的流感病毒可被人体免疫系统直接识别()(3)当相同的抗原再次入侵机体时，记忆B细胞会迅速产生大量抗体，消灭抗原()(4)浆细胞会在抗原的刺激作用下产生抗体()(5)当同一种抗原再次进入机体时，产生的浆细胞均来自记忆细胞()(6)一个B细胞只针对一种特异的病原体，活化增殖后只产生一种特异性的抗体()〖答案〗(1)√(2)√(3)×(4)×(5)×(6)√特别提醒(1)在二次免疫时，浆细胞可来自B细胞的增殖分化，也可来自记忆B细胞的增殖分化。
(2)浆细胞是唯一能产生抗体的细胞。
(人教版)高中生物选修1(全册)精品学案汇总
（人教版）高中生物选修1（全册）精品学案汇总专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作【学习目标】1.说明果酒和果醋制作的原理2.设计制作果酒和果醋的装置【重点难点】重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒果醋。
难点：制作过程中发酵条件的控制。
【预习案】任务一、果酒制作的原理1．菌种是，属于生物，新陈代谢类型，有氧时，进行，大量繁殖，反应式为；无氧时，能进行，反应式为。
2．酵母菌繁殖的最适温度℃左右，且为有氧条件；酒精发酵一般控制在℃，缺氧酸性条件。
（原因：）3．自然发酵过程中，起作用的主要是附着于上的野生型酵母菌。
也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌。
4.葡萄酒呈深红色的原因：任务二、果醋制作的原理1．菌种是，属于生物，新陈代谢类型为。
只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。
变酸的酒表面观察到的菌膜就是在液面大量繁殖形成的。
2．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的分解成，当缺少糖源时，醋酸菌将变为，再将乙醛变为，反应简式为。
3．醋酸菌的最适合生长温度为℃。
任务三、实验设计流程图葡萄→→→发酵→发酵↓↓任务四、操作提示（一）材料的选择与处理选择______的葡萄，榨汁前先将葡萄进行_______，然后再除去_______。
（二）防止发酵液被污染1.榨汁机要清洗_______，并_______。
2.发酵瓶要清洗_________，用体积分数________的酒精消毒。
3.装入葡萄汁后，_________充气口。
（三）控制好发酵条件1.葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约______的空间。
2.制作葡萄酒过程中，将温度严格控制在_________℃，时间控制在_________d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
3.制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在__________℃，时间控制在_______d 左右，并注意适时通过充气口_______。
任务五、课题延伸果汁发酵后是否有酒精产生，可以用____________来检验。
高中生物选修1(新教材)精品学案1：3-1-激素与内分泌系统 人教版
激素与内分泌系统〖基础知识梳理〗概念1．外分泌腺：凡是分泌物经由而流出体外或流到的，称为外分泌腺，如汗腺、消化腺腺等。
2．内分泌腺：凡是没有的腺体，其分泌物——直接进入腺体内的，并随循环输送到全身各处的，称为内分泌腺，如垂体、甲状腺等。
一、激素的发现1．促胰液素的发现(1)沃泰默实验①实验假设：胰液的分泌受的控制。
②实验步骤③实验现象A、C组中的胰腺，B组中的胰腺。
④实验结论：小肠上微小的神经难以剔除干净，胰液的分泌受的控制。
(2)斯他林和贝利斯实验①实验假设：在的作用下，小肠黏膜细胞产生了一种，这种物质进入后，随血流到达胰腺，引起胰液的分泌。
②实验验证过程③实验现象：。
④实验结论：胰液的分泌受的调节。
小结:人们发现的第一种激素是，是分泌的，作用是。
2．激素调节的概念由(或)分泌的进行调节的方式，就是激素调节。
二、激素研究的实例实例1.胰岛素的发现1869年，发现并命名胰岛1889年，提出胰腺能分泌某种的假说。
1916年，命名胰岛素，1889-1920年，科学家试图证明胰腺中内分泌物的存在，收效甚微。
1921年，班廷和贝斯特:将狗的胰管，使胰腺；然后摘除另一只健康狗的，造成；之后从结扎的狗身上取出萎缩的只剩胰岛的胰腺做成，注入因摘除胰腺患糖尿病的狗身上，患病狗血糖。
实例2：睾丸分泌雄激素的研究①公鸡和母鸡的生殖腺被后，会逐渐各自的第二性征②把公鸡睾丸移植到的母鸡身体，该母鸡就会逐渐地长出公鸡型的鸡冠和长的尾羽，并且具有公鸡那种好斗的特性。
三、内分泌系统的组成和功能1．内分泌系统的组成由相对独立的以及兼有功能的细胞共同构成。
2．激素的分泌及功能观察课本图3-1人体主要内分泌腺及其分泌的激素思考（1）连线：将各种腺体及其分泌的激素连起来下丘脑甲状腺激素垂体胸腺激素肾上腺分泌胰岛素卵巢促甲状腺激素释放激素睾丸生长激素、促甲状腺激素甲状腺肾上腺素胸腺雌性激素胰腺雄性激素（2）总结（3）几种激素分泌失调症人在幼年时生长激素分泌不足则患________症；人在幼年时生长激素分泌过多则患________症；人在成年时生长激素分泌过多则患________症。
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选修一生物技术实践专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，与异化作用有关的方程式有。
生活状态：进行发酵，产生大量。
（2）果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
酵母菌生长的最适温度是； PH呈；（3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着的提高，红色葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈色。
（4）在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
2．果醋的制作原理（1）果醋发酵菌种是，新陈代谢类型。
（2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成，当糖源不足时醋酸菌将变为再变成醋酸，其反应式。
3．操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d，并注意适时在充气。
4．酒精的检验（1）检验试剂：。
（2）反应条件及现象：在条件下，反应呈现。
5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄→→→→↓↓果酒果醋P4旁栏思考题1．你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗，为什么？应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3．制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～250C？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～350C？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
200C左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～350C，因此要将温度控制在30～350C。
4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，再将酒精变成醋酸时需要养的参与，因此要适时向发酵液中充气。
P4:A同学：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。
来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌B同学：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口：是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口：是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
课题2 腐乳的制作1.制作原理（1）．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。
（2）．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见、、、上。
（3）．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的，保证产品的质量。
2. 腐乳制作的实验流程：让豆腐长出→→→密封腌制。
3.实验注意事项（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的。
（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而，近瓶口的表层要。
加盐的目的是使豆腐块失水，利于，同时也能的生长。
盐的浓度过低，；盐的浓度过高，。
（3）卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能微生物的生长，同时也与豆腐乳独特的形成有关。
酒精含量过高，；酒精含量过低，。
香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有作用。
（4）瓶口密封时，最好将瓶口，防止瓶口污染。
P6旁栏思考题1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3．你能总结出王致和做腐乳的方法吗？让豆腐长出毛霉→加盐腌制→密封腌制。
P7旁栏思考题1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
P8练习1. 腌制腐乳时,为什么要随豆腐层的加高而增加盐的含量？为什么在接近瓶口的表面要将盐厚铺一些？越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
2．怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？（可以不看）在酒和料上作变动红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。
白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。
青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。
酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．乳酸菌代谢类型为，在情况狂下，将葡萄糖分解为乳酸。
在自然界中分布广泛，在、、、内都有分布。
常见的乳酸菌有和两种，其中常用于生产酸奶。
2．亚硝酸盐为，易溶于，在食品生产中用作。
一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达g时，会引起中毒；当摄入总量达到g时，会引起死亡。
在特定的条件下，如、和的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。
3．泡菜制作大致流程：原料处理→→装坛→→成品（1）配制盐水：清水和盐的比例为，盐水后备用。
（2）装坛：蔬菜装至时加入香辛料，装至时加盐水，盐水要，盖好坛盖。
坛盖边沿水槽中，保证坛内环境。
（3）腌制过程种要注意控制腌制的、和。
温度过高、食盐用量不足10%、过短，容易造成，。
4．测亚硝酸盐含量的原理是。
将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量。
测定步骤：配定溶液→→制备样品处理液→P9旁栏思考题：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
P10旁栏思考题：1．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？有些蔬菜，入小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。
当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
2．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
P12练习：2．你能总结果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面的不同吗？你能总结出传统发酵技术的共同特点吗？果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变成醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。
传统的发酵技术都巧妙的利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。
专题知识归纳专题二 微生物的培养与应用课题1 微生物的实验室培养1．根据培养基的物理性质可将培养基可以分为 和 。
2．培养基一般都含有 、 、 、 四类营养物质，另外还需要满足微生物生长对 、 以及 的要求。
3．获得纯净培养物的关键是 。
4．消毒是指 灭菌是指5．日常生活中常用的消毒方法是 ，此外，人们也常使用化学药剂进行消毒，如用 、 等。
常用的灭菌方法有 、 、 ，此外，实验室里还用 或 进行消毒。
6．制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的方法步骤是⑴ ，⑵ ，⑶ ，⑷ ，⑸ 。
7．微生物接种的方法中最常用的是 和 。
平板划线 是指 。
稀释涂布平板法指 。
8．菌种的保藏：传统发酵技术的应用果酒和果醋的制作 果酒和果醋的制作原理 果酒和果醋的设计制作装置果酒和果醋的制作过程腐乳的制作 腐乳的制作原理腐乳制作过程的控制条件制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 泡菜制作原理泡菜发酵条件 亚硝酸盐含量的测定（1）临时保藏：将菌种接种到试管的，在合适的温度下培养，长成后，放入冰箱中保藏，以后每3—6个月，转移一次新的培养基。
缺点是：保存时间，菌种容易被或产生变异。
（2）长期保存方法：法，放在冷冻箱中保存。
P15旁栏思考题：无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还有什么目的？无菌技术还能有效避免操作者自身被微生物感染。
P16旁栏思考题：请你判断以下材料或用具是否需要消毒或灭菌。
如果需要，请选择合适的方法。
（1）培养细菌用的培养基与培养皿（2）玻棒、试管、烧瓶和吸管（3）实验操作者的双手（1）、（2）需要灭菌；（3）需要消毒。
P17倒平板操作的讨论1.培养基灭菌后，需要冷却到50 ℃左右时，才能用来倒平板。
你用什么办法来估计培养基的温度？可以用手触摸盛有培养基的锥形瓶，感觉锥形瓶的温度下降到刚刚不烫手时，就可以进行倒平板了。
2.为什么需要使锥形瓶的瓶口通过火焰？通过灼烧灭菌，防止瓶口的微生物污染培养基。
3.平板冷凝后，为什么要将平板倒置？平板冷凝后，皿盖上会凝结水珠，凝固后的培养基表面的湿度也比较高，将平板倒置，既可以使培养基表面的水分更好地挥发，又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染。
4.在倒平板的过程中，如果不小心将培养基溅在皿盖与皿底之间的部位，这个平板还能用来培养微生物吗？为什么？空气中的微生物可能在皿盖与皿底之间的培养基上滋生，因此最好不要用这个平板培养微生物。
P18平板划线操作的讨论1.为什么在操作的第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环？在划线操作结束时，仍然需要灼烧接种环吗？为什么？操作的第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养物；每次划线前灼烧接种环是为了杀死上次划线结束后，接种环上残留的菌种，使下一次划线时，接种环上的菌种直接来源于上次划线的末端，从而通过划线次数的增加，使每次划线时菌种的数目逐渐减少，以便得到菌落。
划线结束后灼烧接种环，能及时杀死接种环上残留的菌种，避免细菌污染环境和感染操作者。