第八章食品的颜色-69页PPT精选文档
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食品的颜色和营养
绿色食品概念是1996年由中国农业部正式确定的，它源于“ 生态农业”，并参照国际有机农业和绿色食品的通用标准而 制定。
绿色食品的分类
绿色食品类别分为AA级和A级两个等级。
AA级绿色食品标准等同于有机食品标准，而A级绿色食品标准略高于无公害食品标准。
绿色食品的营养价值
绿色食品具有丰富的营养价值，如维生素、矿物质、抗氧 化剂等，有益于人体健康。
Hale Waihona Puke 4黄色食品与营养黄色食品的定义
黄色食品是指那些具有黄色或橙 色果肉、谷物和蔬菜等食物。
这些食物通常富含碳水化合物、 蛋白质、脂肪和纤维等营养成分
。
黄色食品的鲜艳颜色通常可以吸 引人们的食欲，提高饮食的乐趣
。
黄色食品的分类
黄色食品包括香蕉、菠萝、南瓜 、玉米、土豆、胡萝卜等。
这些食品不仅口感独特，而且具 有不同的营养特点。
红色食品的分类
根据来源和成分的不 同，红色食品可以分 为以下几类
红色水果类：如苹果 、草莓、葡萄等。
红色蔬菜类：如番茄 、红椒、胡萝卜等。
红色豆类：如红豆、 红腰豆等。
红色肉类：如牛肉、 羊肉等。
红色食品的营养价值
红色食品富含抗氧化剂，如维生素C、维生素E、番茄红素等，有助于清除自由基， 保护细胞免受氧化损伤。
黄色食品的益处
黄色食品对健康有很多益处，它们可以 帮助维持免疫系统、视力、心脏健康和
骨骼健康等。
例如，玉米可以帮助降低胆固醇和血压 ，胡萝卜可以帮助保护视力和皮肤健康
，香蕉可以帮助缓解便秘和焦虑等。
此外，黄色食品还可以促进消化和代谢 ，提供能量和抗氧化保护等。
05
紫色食品与营养
紫色食品的定义
• 紫色食品是指具有紫色或暗紫色特征的食品，通常包括紫薯、 紫甘蓝、紫菜、黑枸杞等。这类食品因含有花青素等色素而呈 现出独特的紫色。
绿色食品的分类
绿色食品类别分为AA级和A级两个等级。
AA级绿色食品标准等同于有机食品标准，而A级绿色食品标准略高于无公害食品标准。
绿色食品的营养价值
绿色食品具有丰富的营养价值，如维生素、矿物质、抗氧 化剂等，有益于人体健康。
Hale Waihona Puke 4黄色食品与营养黄色食品的定义
黄色食品是指那些具有黄色或橙 色果肉、谷物和蔬菜等食物。
这些食物通常富含碳水化合物、 蛋白质、脂肪和纤维等营养成分
。
黄色食品的鲜艳颜色通常可以吸 引人们的食欲，提高饮食的乐趣
。
黄色食品的分类
黄色食品包括香蕉、菠萝、南瓜 、玉米、土豆、胡萝卜等。
这些食品不仅口感独特，而且具 有不同的营养特点。
红色食品的分类
根据来源和成分的不 同，红色食品可以分 为以下几类
红色水果类：如苹果 、草莓、葡萄等。
红色蔬菜类：如番茄 、红椒、胡萝卜等。
红色豆类：如红豆、 红腰豆等。
红色肉类：如牛肉、 羊肉等。
红色食品的营养价值
红色食品富含抗氧化剂，如维生素C、维生素E、番茄红素等，有助于清除自由基， 保护细胞免受氧化损伤。
黄色食品的益处
黄色食品对健康有很多益处，它们可以 帮助维持免疫系统、视力、心脏健康和
骨骼健康等。
例如，玉米可以帮助降低胆固醇和血压 ，胡萝卜可以帮助保护视力和皮肤健康
，香蕉可以帮助缓解便秘和焦虑等。
此外，黄色食品还可以促进消化和代谢 ，提供能量和抗氧化保护等。
05
紫色食品与营养
紫色食品的定义
• 紫色食品是指具有紫色或暗紫色特征的食品，通常包括紫薯、 紫甘蓝、紫菜、黑枸杞等。这类食品因含有花青素等色素而呈 现出独特的紫色。
食品化学课件：第八章 色素和着色剂
单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在3碳位上。
二糖苷含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或3 和5碳位各有一个。
三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位和一个在5 碳位的，有时三个在3碳位上形成支链结构或直 链结构。
2. 影响花色素苷稳定性的因素
（1）结构 分子中羟基数目增加则稳定性降低； 甲基化程度提高则增加稳定性； 糖基化也有利于色素稳定。
助色团 波长红移 (nm）
-X ( Cl, Br, I ) 2~30
-OR
17~50
-SR
23~85
-NR2
40~95
第二节 卟啉类色素
Porphyrin
由四个吡咯联成的环 称为卟吩, 当卟吩环带有 取代基时，称为卟啉类 化合物。
一.叶绿素 (Chlorphylls)
1.结构
叶绿素a、b
植醇
2.叶绿素的稳定性
肌红蛋白结构简图
Figure 1: The picture is the secondary structure of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side chains
Figure 2: The picture are the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom.
•蓝色醌式碱（A）质子化生成红色花色羊阳离子 （AH+），然后水解形成无色甲醇碱（B），甲醇 假碱与无色查耳酮（C）处于平衡状态，可概略 表示于下：
H+ A
AH+ H2O
B
C
（3）光照及温度
• 加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去。 • 花色素苷的热降解机制与花色素苷的种类和 降 解温度有关。 • 光通常会加速花色素的降解。
二糖苷含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或3 和5碳位各有一个。
三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位和一个在5 碳位的，有时三个在3碳位上形成支链结构或直 链结构。
2. 影响花色素苷稳定性的因素
（1）结构 分子中羟基数目增加则稳定性降低； 甲基化程度提高则增加稳定性； 糖基化也有利于色素稳定。
助色团 波长红移 (nm）
-X ( Cl, Br, I ) 2~30
-OR
17~50
-SR
23~85
-NR2
40~95
第二节 卟啉类色素
Porphyrin
由四个吡咯联成的环 称为卟吩, 当卟吩环带有 取代基时，称为卟啉类 化合物。
一.叶绿素 (Chlorphylls)
1.结构
叶绿素a、b
植醇
2.叶绿素的稳定性
肌红蛋白结构简图
Figure 1: The picture is the secondary structure of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side chains
Figure 2: The picture are the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom.
•蓝色醌式碱（A）质子化生成红色花色羊阳离子 （AH+），然后水解形成无色甲醇碱（B），甲醇 假碱与无色查耳酮（C）处于平衡状态，可概略 表示于下：
H+ A
AH+ H2O
B
C
（3）光照及温度
• 加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去。 • 花色素苷的热降解机制与花色素苷的种类和 降 解温度有关。 • 光通常会加速花色素的降解。
第八章 食品的颜色
2013年7月19日
37
4、紫胶虫色素 （laccaic acid）
A：R= -CH2CH2NHCOCH3 （N-乙酰乙胺基） B：R= -CH2CH2OH（乙醇基） C：R= -α-氨基丙酸基 D：R= -CH2CH2NH2（乙胺基）
蒽醌类
紫胶虫(Coceus lacceae)分泌物（紫胶）提取
糖类化合物（蔗糖、糖浆等）加热脱水 复杂红褐色、黑褐色混合物 传统使用色素之一 规定：不允许使用胺盐焦糖色素（毒性）
非胺盐法生产焦糖色素——罐头、糖果、饮料等
2013年7月19日
43
五、合成色素
食品工业广泛使用
优点： 色彩鲜艳 着色力强 性质较稳定
结合牢固
2013年7月19日
44
不同程度毒性
糖水、盐真空渗入
2013年7月19日 58
2、非酶褐变 与酶无关的褐变作用 常伴随热加工、较长期贮存发生
2013年7月19日
59
非酶褐变机制： 1、羰氨反应－迈拉德（美拉德）反应 法国化学家迈拉德于1921年发现，当甘氨酸与葡萄糖的溶 液共热时，形成褐色色素（类黑精）——迈拉德反应
食品都含有蛋白质、碳水化合物
重点： 各种色素的性质 我国允许使用食用色素的品种 食品褐变的原因、抑制方法
2013年7月19日 1
食品色泽——感官质量重要因素：诱导、刺激食欲
红色草莓、橙色柑橘，紫色葡萄、金黄鸭梨——赏心悦目
保持、赋予食品以良好的色泽
——食品科学技术重要问题
2013年7月19日
2
天然色素：褪色、变色——人工合成色素 开发无害食用色素
强氧化剂（次氯酸钠）易漂白
Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cu2+等无明显影响 红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条、 腌制蔬菜、肉制品红曲腐乳、酱油、豆 豉、辣椒酱，其他食品中的应用如酱鸡、 酱鸭、果酒、水产品等
食物颜色PPT课件
02
选择深色的蔬菜和水果，如深绿色叶菜、 紫甘蓝、红黄椒等。
03
控制糖分摄入，避免过量食用高糖水果。
04
注意食物的搭配和烹饪方式，尽量保留食 物的营养和口感。
06
结论
对食物颜色的总结
食物颜色对人类健康的影响
食物颜色与人类健康之间存在密切关系。不同颜色的食物 含有不同的营养成分，对身体健康有不同的影响。
目的和意义
提高人们对食物颜色的认识
通过这个ppt课件，人们可以更加深入地了解食物颜色的含义和作 用，从而更加注重选择适合自己的食物。
指导人们合理搭配食物
了解食物的颜色可以帮助人们更好地搭配食物，使餐桌更加丰富多 彩，同时也有助于提高人们的食欲。
促进健康生活方式的养成
通过了解食物颜色的知识，人们可以更加注重健康饮食，从而养成 健康的生活方式，保持身体健康。
02
食物颜色的科学原理
食物颜色的来源
天然色素
食物中的天然色素来源于植物或 动物，如叶绿素、类胡萝卜素和
血红素等。
人工色素
人工色素是为了改善食品的外观而 添加的色素，如焦糖色、柠檬黄等。
加工过程中的变色
食物在加工过程中可能会发生氧化、 酶促反应等，导致颜色变化。
食物颜色的生理影响
01
02
03
食欲刺激
鲜艳的食物颜色能够刺激 人的食欲，提高对食物的 接受度。
消化系统反应
某些食物颜色可能会影响 消化液的分泌，从而影响 消化功能。
情绪变化
食物颜色与人的情绪也有 一定的关联，如红色和黄 色通常会引发积极的情绪 反应。
食物颜色的营养价值
抗氧化作用
生物活性物质
某些天然色素具有抗氧化作用，有助 于抵抗氧化应激。
食品化学第八章色素(一)
食品化学第八章色素（一）引言概述：食品色素是一种常见的食品添加剂，它能够为食品赋予各种各样的颜色，提高食物的视觉吸引力和吸引消费者的欲望。
本文将介绍食品化学第八章中关于色素的内容，包括色素的定义、分类、应用、安全性以及检测方法等。
正文内容：一、色素的定义1. 色素是指能够为食品提供各种颜色的化合物，可以天然获得或通过合成获得。
2. 色素在食品中广泛应用，包括糖果、饮料、糕点等，能够增加食品的吸引力和市场竞争力。
二、色素的分类1. 天然色素：包括植物色素和动物色素，如胡萝卜素、叶绿素、虫红素等。
2. 合成色素：经过化学反应合成的色素，如亚硝基染料、偶氮染料等。
3. 食品添加剂色素：经过安全评估合格的色素，如苏丹红、塔尔红等。
三、色素的应用1. 提供颜色：色素能够赋予食品各种颜色，满足消费者对食品外观的需求。
2. 增加稳定性：某些色素具有抗氧化和抗光的性质，能够延长食品的保质期。
3. 修饰食品质感：色素能够改善食品的质感，增加其口感和口感的层次感。
四、色素的安全性1. 国际食品安全机构对食品色素的使用有一系列的规定和标准，以确保其安全性。
2. 食品色素可能存在一定的安全隐患，如过量摄入可能对人体健康造成影响。
3. 消费者应注重食品色素的选择，选择符合规定和标准的色素。
五、色素的检测方法1. 化学分析方法：如高效液相色谱法、质谱法等，可以对食品中的色素进行定量分析。
2. 光谱分析方法：如紫外-可见光谱法、近红外光谱法等，可以对食品中的色素进行快速检测。
3. 生物传感器法：利用生物分子或细胞对色素进行检测，具有快速、灵敏的优点。
总结：通过本文的介绍，我们了解了食品化学中关于色素的基本概念、分类、应用、安全性以及检测方法等相关内容。
色素作为一种常见的食品添加剂，对于提高食品的外观吸引力和市场竞争力起着重要的作用。
然而，我们也要注意色素的安全性，并选择符合规定和标准的色素来确保食品的质量和健康。
食品的颜色与营养ppt课件
46
（2）柑桔
果胶：降血压； 拧檬素、类黄酮、类胡萝卜素：抗癌话性物质，
对胃肠癌，肺癌、皮肤癌等多种癌症有良好的 防治作用；对预防成人肥胖症和糖屎病也有一 定作用； 橙皮甙和芦丁具有强化血管壁、提高毛细血管 抵抗能力的作用．防治高血压和动脉硬化…
47
（3）玉米和香蕉
• 黄色食物如玉米和香蕉等还是很好的垃圾清理剂， 因为玉米和香蕉有强化消化系统与肝脏的功能，同 时还能清除血液中的毒素。
27
（1）叶绿素 叶绿素对人体的作用
造血+排毒+养颜
28
28
（2）维生素C
Vc：抗衰老，预防心血管病，增强肌体对外界 环境的抗应激能力和免疫力…
29
（3）叶酸和钙
叶酸：被英美等国优生学家证实为防止胎儿神 经管畸形（如无脑、脊柱分裂等）的“灵丹”
钙元素最佳来源:最好的补钙途径…
30
（4）绿豆汤：解暑排毒
食品的颜色与营养
Food Color and Nutrition
宋丽军
E-mail：slj176@ 塔里木大学生命科学学院
1
主要内容
一 色彩、思维与食欲 二 择色而食，食之有道 三 构建科学饮食结构
2
一、色彩、思维与食欲
1.1 色彩对人思维的作用 1.2 食物颜色与人类感觉 1.3 食物的颜色与食欲的关系 1.4 “五色配五脏”理论
slj176hotmailcom塔里木大学生命科学学院11色彩对人思维的作用12食物颜色与人类感觉13食物的颜色与食欲的关系14五色配五脏理论11色彩对人思维的作用颜色色彩的联想象征的意义运用的效果果实热烈鲜花甘美成熟胜利血火兴奋刺激甜美愉悦活跃芳香健康美食火太阳欢快朝气蓬勃光明希望活跃欢快丰收阳光黄金收获华丽富丽堂皇安全舒适青春新鲜宁静和平春天健康友善舒适智慧开朗深邃清爽伤感信念海洋天空冷静智慧深邃温柔高贵豪华悲哀神秘忏悔阴柔神秘纤弱纯洁洁净冰雪清晰透明贞洁光明纯洁清爽成熟安宁庄重压抑悲感夜高雅稳重高贵典雅深沉表1
（2）柑桔
果胶：降血压； 拧檬素、类黄酮、类胡萝卜素：抗癌话性物质，
对胃肠癌，肺癌、皮肤癌等多种癌症有良好的 防治作用；对预防成人肥胖症和糖屎病也有一 定作用； 橙皮甙和芦丁具有强化血管壁、提高毛细血管 抵抗能力的作用．防治高血压和动脉硬化…
47
（3）玉米和香蕉
• 黄色食物如玉米和香蕉等还是很好的垃圾清理剂， 因为玉米和香蕉有强化消化系统与肝脏的功能，同 时还能清除血液中的毒素。
27
（1）叶绿素 叶绿素对人体的作用
造血+排毒+养颜
28
28
（2）维生素C
Vc：抗衰老，预防心血管病，增强肌体对外界 环境的抗应激能力和免疫力…
29
（3）叶酸和钙
叶酸：被英美等国优生学家证实为防止胎儿神 经管畸形（如无脑、脊柱分裂等）的“灵丹”
钙元素最佳来源:最好的补钙途径…
30
（4）绿豆汤：解暑排毒
食品的颜色与营养
Food Color and Nutrition
宋丽军
E-mail：slj176@ 塔里木大学生命科学学院
1
主要内容
一 色彩、思维与食欲 二 择色而食，食之有道 三 构建科学饮食结构
2
一、色彩、思维与食欲
1.1 色彩对人思维的作用 1.2 食物颜色与人类感觉 1.3 食物的颜色与食欲的关系 1.4 “五色配五脏”理论
slj176hotmailcom塔里木大学生命科学学院11色彩对人思维的作用12食物颜色与人类感觉13食物的颜色与食欲的关系14五色配五脏理论11色彩对人思维的作用颜色色彩的联想象征的意义运用的效果果实热烈鲜花甘美成熟胜利血火兴奋刺激甜美愉悦活跃芳香健康美食火太阳欢快朝气蓬勃光明希望活跃欢快丰收阳光黄金收获华丽富丽堂皇安全舒适青春新鲜宁静和平春天健康友善舒适智慧开朗深邃清爽伤感信念海洋天空冷静智慧深邃温柔高贵豪华悲哀神秘忏悔阴柔神秘纤弱纯洁洁净冰雪清晰透明贞洁光明纯洁清爽成熟安宁庄重压抑悲感夜高雅稳重高贵典雅深沉表1
食物颜色背后的秘密 ppt课件
2、即使抛开加工问题，颜色深的谷物如黑米、大麦、燕麦等含的营 养素本身也较浅色谷物为高。
3、此外深色谷物如黑米、大麦、燕麦等，更含有大米所缺乏的维生 素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素等特殊有色成分
6/13/2020
12
红色食物
代表食物：红豆、甘薯、蕃茄、红苹果、红枣、枸杞子、胡萝卜、杨 梅、草莓、山楂等。
下面来看1997詹姆斯与科罗拉多大学健康科学中心的鲍拉·贝 克福德的小白老鼠纯氧实验
6/13/2020
14
小白老鼠纯氧实验
100％纯氧是有毒的，因为它会产生过多的自由基
首先：将一组老鼠放在含100％氧气的容器中长达48小时，这一过程 与大脑的老化过程相似。
结果：48小时后，科学家们取出老鼠并开始监视其大脑的活动程度— —大大地降低了。从它们在特定的脑测试中的表现看来，老鼠们似乎一夜 之间从6个月长到了18个月。如果将这一测试结果转化到人身上，就是说 在脑功能方面，此人一夜之间从18岁一下子长到了60岁。
胆固醇 80mg 106mg 59mg 94mg 100mg
6/13/2020
10
蔬菜类：绿色、黄色、红色、白色
绿色蔬菜以富含维生素C、β－胡萝卜素、镁以及叶酸等抗氧化剂
而著称，因而在防范心脏病、癌症等方面功勋卓著。
黄色蔬果的特点是β－胡萝卜素、叶黄素等蕴藏量颇丰，蛋白含量
高、脂肪低，堪称为中老年人的保健佳品。
6/13/2020
13
用颜色来养脑
我们的大脑在思考过程中需要消耗热量，但是大脑在 燃烧葡萄糖产生燃料的过程中也在产生自由基——人一生 中大脑产生的自由基数量不计其数。而在我们逐渐衰老的 过程中，会对这些自由基的有害效应更加敏感。
少，无法再为大脑提供 保护?
3、此外深色谷物如黑米、大麦、燕麦等，更含有大米所缺乏的维生 素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素等特殊有色成分
6/13/2020
12
红色食物
代表食物：红豆、甘薯、蕃茄、红苹果、红枣、枸杞子、胡萝卜、杨 梅、草莓、山楂等。
下面来看1997詹姆斯与科罗拉多大学健康科学中心的鲍拉·贝 克福德的小白老鼠纯氧实验
6/13/2020
14
小白老鼠纯氧实验
100％纯氧是有毒的，因为它会产生过多的自由基
首先：将一组老鼠放在含100％氧气的容器中长达48小时，这一过程 与大脑的老化过程相似。
结果：48小时后，科学家们取出老鼠并开始监视其大脑的活动程度— —大大地降低了。从它们在特定的脑测试中的表现看来，老鼠们似乎一夜 之间从6个月长到了18个月。如果将这一测试结果转化到人身上，就是说 在脑功能方面，此人一夜之间从18岁一下子长到了60岁。
胆固醇 80mg 106mg 59mg 94mg 100mg
6/13/2020
10
蔬菜类：绿色、黄色、红色、白色
绿色蔬菜以富含维生素C、β－胡萝卜素、镁以及叶酸等抗氧化剂
而著称，因而在防范心脏病、癌症等方面功勋卓著。
黄色蔬果的特点是β－胡萝卜素、叶黄素等蕴藏量颇丰，蛋白含量
高、脂肪低，堪称为中老年人的保健佳品。
6/13/2020
13
用颜色来养脑
我们的大脑在思考过程中需要消耗热量，但是大脑在 燃烧葡萄糖产生燃料的过程中也在产生自由基——人一生 中大脑产生的自由基数量不计其数。而在我们逐渐衰老的 过程中，会对这些自由基的有害效应更加敏感。
少，无法再为大脑提供 保护?
《食品色香味化学》PPT课件
医学PPT
由于类胡萝卜素与叶绿素 共存于叶绿体的叶绿板层中 ，当叶绿素降解为无色的低 分子化合物后，类胡萝卜素 的黄色或红色即能显露出来 ，使蔬菜的颜色部分或完全 变成黄色或红色。
25
▪ 2、绿色蔬菜烹饪加热中 ——短时不变 色
医学PPT
26
▪ 绿色蔬菜烹饪加热中 ——长时变色
长时间的加热，会使游 离叶绿素与蔬菜组织中的有 机酸作用，发生脱镁反应， 生成褐色脱镁叶绿素；同时 ，叶绿素加热还会发生水解 反应。
▪ （1）激活细胞的代谢机能，抗氧化。叶绿素 是非常强大的抗氧化剂，能保护线粒体，防 止各种氧自由基所致的氧化损伤。
▪ （2）去臭，促进肉芽新生和创伤愈合。 ▪ （3）调节血糖。 ▪ （4）促进造血机能。
医学PPT
32
▪ （5）解毒、抗过敏。
▪ （6）扩张血管，改善微循环。
▪ （7）抗癌作用：能有效抑制黄曲霉毒素 的致癌作用。研究者发现，服用叶绿素铜 钠或进食富含叶绿素食物，是预防肝癌或 其它与环境污染有关癌症的有效方法之一。
色素蛋白 红色到绿 海藻
红、绿、 黄
禽畜肉
脂肪或蛋 白质复合 物
黄色 蔬菜、水果 到红 色 植物、部分
动物
医学PPT
13
多酚类衍 生物
醌类衍生 物
酮类衍生物
花青素 花黄素（黄酮类） 儿茶素（黄烷醇）
甜菜红 虫胶色素
天竺葵色 素等
芹菜素、 橙皮素等
儿茶素、 没食子酸
等
甜菜红素、 天然苋菜 红素等
水溶
食品色香味化学
食品科学与营养系
医学PPT
1
食品的三大功能
食品的营养 功能——
6大营养素
食品的感官刺激 功能——色香味形
由于类胡萝卜素与叶绿素 共存于叶绿体的叶绿板层中 ，当叶绿素降解为无色的低 分子化合物后，类胡萝卜素 的黄色或红色即能显露出来 ，使蔬菜的颜色部分或完全 变成黄色或红色。
25
▪ 2、绿色蔬菜烹饪加热中 ——短时不变 色
医学PPT
26
▪ 绿色蔬菜烹饪加热中 ——长时变色
长时间的加热，会使游 离叶绿素与蔬菜组织中的有 机酸作用，发生脱镁反应， 生成褐色脱镁叶绿素；同时 ，叶绿素加热还会发生水解 反应。
▪ （1）激活细胞的代谢机能，抗氧化。叶绿素 是非常强大的抗氧化剂，能保护线粒体，防 止各种氧自由基所致的氧化损伤。
▪ （2）去臭，促进肉芽新生和创伤愈合。 ▪ （3）调节血糖。 ▪ （4）促进造血机能。
医学PPT
32
▪ （5）解毒、抗过敏。
▪ （6）扩张血管，改善微循环。
▪ （7）抗癌作用：能有效抑制黄曲霉毒素 的致癌作用。研究者发现，服用叶绿素铜 钠或进食富含叶绿素食物，是预防肝癌或 其它与环境污染有关癌症的有效方法之一。
色素蛋白 红色到绿 海藻
红、绿、 黄
禽畜肉
脂肪或蛋 白质复合 物
黄色 蔬菜、水果 到红 色 植物、部分
动物
医学PPT
13
多酚类衍 生物
醌类衍生 物
酮类衍生物
花青素 花黄素（黄酮类） 儿茶素（黄烷醇）
甜菜红 虫胶色素
天竺葵色 素等
芹菜素、 橙皮素等
儿茶素、 没食子酸
等
甜菜红素、 天然苋菜 红素等
水溶
食品色香味化学
食品科学与营养系
医学PPT
1
食品的三大功能
食品的营养 功能——
6大营养素
食品的感官刺激 功能——色香味形
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最大允许用量：50mg/kg
饮料、配制酒、糖果等
01.12.2019
47
3、柠檬黄（Tartrazine），酒石黄肼
3-羧基-5-羧基-2-（对-磺苯基）-4-（对-磺苯基偶氮）-邻氮茂的三钠盐
ADI＜ 7.5mg/d/kg bw 最大允许使用量：100mg/kg
01.12.2019
48
4、靛蓝（indigo carmine） 靛胭脂、酸性靛蓝、磺化靛蓝 5，5′-靛蓝素二磺酸二钠盐 广泛使用 最大允许使用量：100mg/kg
01.12.2019
57
处理方法 1、钝化酶活性：热烫、抑制剂（抗坏血酸等） 2、改变酶作用条件（pH值、水分活度等）
酚酶最适pH6～7，＜3.0无活性，加酸控制多酚酶活力 3、隔绝O2
清水、糖水、盐水浸渍 浸涂抗坏血酸 糖水、盐真空渗入
01.12.2019
58
2、非酶褐变 与酶无关的褐变作用 常伴随热加工、较长期贮存发生
01.12.2019
25
三、酚类（polyphenols）色素
深色植物水溶性色素主要成分 花青素、花黄素、鞣质——多元酚的衍生物 鞣质：呈味（涩）、呈色物质
01.12.2019
26
1、花青素类 基本结构：α-苯基苯并吡喃
取代基、取代基位置不同 形成不同的花青素 水果、花卉缤纷色彩 天竺葵色素 矢车菊色素 芍药色素等
强力抗氧化物质，预防糖尿病、高血脂
01.12.2019
32
四、其它天然色素
甜菜色素Leabharlann 红曲色素 胭脂虫色素
紫胶虫色素
紫草色素
姜黄色素等
01.12.2019
33
1、甜菜色素（betalains） ——吡啶衍生物
大多数食物pH值范围（3.5～7）稳定 光、O2促使降解 已知：70多种 红色、黄色色素
甲氧基取代——各种黄酮色素：
杨梅素、槲皮素及橙皮素等
01.12.2019
29
杨梅黄酮
甜菜花青苷
01.12.2019
30
3、植物鞣质——单宁质(tannins) 高分子多元酚衍生物 易氧化、易与金属离子反应——褐黑色物质 涩味——植物可食部分涩味主要来源
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呈色物质，在植物组织受损、加工过程中起作用
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7、赤藓红（erythrosine，BS）食用红色3号 樱桃红，新酸性品红 2，4，5，7-四碘荧光素 饮料、配制酒、糖果等 最大允许使用量：50mg/kg
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8、新红（new red）
2-（4′-磺基-1′-苯氮）-1-羟基-8-乙酸氨基-3，7-二磺酸三钠盐
麦芽酚 麦芽酚
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乙基麦芽酚
异
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褐变反应可形成挥发性香味剂 吡啶、吡嗪、咪唑、吡咯类
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３、抗坏血酸褐变作用 柑桔类果汁：贮藏色泽变暗，放出CO2
（抗坏血酸氧化为糠醛和CO2，糖醛与胺基化合物发生羰氨反应）
食品褐变：以几种方式进行
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类胡萝卜素加工性质 耐pH值变化，较耐热 Zn、Cu、Al、Fe、Sn等存在下不易破坏 强氧化剂破坏褪色
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加热、热灭菌：顺/反异构化——尽量降低热处理程度
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类胡萝卜素广泛用于油质食品（人造黄油等） 饮料、乳品糖浆等着色：环糊精将类胡萝卜素分散 类胡萝卜素——食物正常成分，摄入过多无害 不限制用量
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二、多烯色素
异戊二烯为单元组成的一类色素 最早发现：胡萝卜素——总称类胡萝卜素（carotenoids）
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已知类胡萝卜素＞300种 颜色：黄、橙、红、紫色 结构、溶解性：
胡萝卜素：共轭多烯，溶于石油醚，微溶于甲醇、乙醇 叶黄素类：共轭多烯含氧衍生物，溶于甲醇、乙醇、石油醚
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1、苋菜红（amaranth） 食用红色2号，蓝光酸性红 1-（4′-磺酸基-1-萘偶氮）-2-萘酚-3，7-二磺酸三钠盐 最大允许用量：50mg/kg 糖果、汽水、果子露等
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2、胭脂红（ponceau 4R） 食用红色1号，丽春红4R 1-（4′-磺酸基-1-萘偶氮）-2-萘酚-6，8-二磺酸三钠盐
酱卤肉制品
红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条、
腌制蔬菜、肉制品红曲腐乳、酱油、豆
豉、辣椒酱，其他食品中的应用如酱鸡、
酱鸭、果酒、水产品等
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6、姜黄色素（curcumin、turmeric yellow）
多年生草木植物姜黄（Curcuma Longa）根
咖哩粉等着色
不溶于水，溶于醇、醚
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2、叶黄素类 共轭多烯加氧衍生物
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食品常见叶黄素类色素： 叶黄素（lutein）：3,3'-二羟基-α-胡萝卜素，绿叶 玉米黄素（zeaxanthin）：3,3‘-二羟基-β-胡萝卜素 玉米、辣椒等 隐黄素：3-羟基-β-胡萝卜素 番茄黄素：3-羟基番茄红素。 藏花素：枙子属、藏花属植物花芯
易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂 饮料、配制酒、糖果等 最大允许使用量：50mg/kg
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六、褐变（Browning change）
食品在加工、贮藏过程中，常发生的变色现象
有益褐变：
面包、糕点、咖啡等：焙烤生成焦黄色、引起的香气
有害褐变：
果蔬，影响外观、风味
降低营养价值
食品腐败的标志
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天然色素分类：
1）来源 植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素等
动物色素：血红素、类胡萝卜素等 微生物色素：红曲色素等
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溶解性 脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素）
水溶性色素（花青素）
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化学结构
吡咯色素
多烯色素
酚类色素
吡啶色素
醌酮色素
其它
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4、紫胶虫色素 （laccaic acid）
A：R= -CH2CH2NHCOCH3 （N-乙酰乙胺基） B：R= -CH2CH2OH（乙醇基） C：R= -α-氨基丙酸基 D：R= -CH2CH2NH2（乙胺基）
蒽醌类
紫胶虫(Coceus lacceae)分泌物（紫胶）提取
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5、日落黄（sunset yellow FCF） 1-（4′-磺基-1′-苯偶氮）-2-苯酚-7-磺酸二钠盐 橙黄色 耐光、耐酸、耐热 易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂 饮料、配制酒、糖果等 最大允许使用量：100mg/kg食品
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6、亮蓝（brillant blue）：蓝色1号 饮料、配制酒、糖果、冰淇淋等 最大允许使用量：25mg/kg
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1、胡萝卜素 结构特点：大量共轭双键 大多天然类胡萝卜素——番茄红素的衍生物
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番茄红素一端、两端环构化 形成同分异构物：α-，β-，γ-胡萝卜素
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番茄红素、α-，β-，γ-胡萝卜素： 类胡萝卜素中最常见色素 番茄、西瓜、杏、桃、辣椒、南瓜、柑桔等
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褐变机制:酶促褐变、非酶褐变两大类 1、酶促褐变——酶引起的褐变 浅色果蔬：苹果、香蕉、土豆等
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组织碰伤、切开、削皮——褐变 多酚酶催化 多酚类物质氧化→邻醌 邻醌氧化聚合→褐色色素（黑色素、类黑精）
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酶促褐变条件: 多酚类、多酚氧化酶、O2 消除任何一个，可防止褐变 柠檬、桔子、西瓜等不含多酚氧化酶，不发生酶促褐变
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2、紫草色素 萘醌衍生物 中性紫色，碱性兰色，酸性紫红色
紫草
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3、胭脂红酸（carminic acid） 蒽醌类 胭脂虫体内提取 耐热、耐光 饮料类着色 胭脂虫
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溶于水、乙醇、丙二醇 油脂中不溶解 颜色随pH改变
pH＜4——黄色 pH4～6——橙色 pH6——红色 pH8——紫色
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２、焦糖化（caramelization）褐变作用 糖类加热＞熔点，黑褐色物质（焦糖或酱色） 糖脱水产物，裂解产物（挥发性的醛、酮等） 焙烤、油炸食品，控制得当 悦人色泽、风味
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美拉德反应生成多种挥发性风味物质，均具强烈焦糖气味 甜味增强剂。 代表产物——麦芽酚、乙基麦芽酚 麦芽酚：使蔗糖甜度检出阈值浓度降低一半，改善质地、可口
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肌红蛋白：暗红色，易被氧化为灰色或绿色（烧肉、腐败） 腌肉：硝酸盐、亚硝酸盐→一氧化氮肌红蛋白 赋予肉制品鲜艳的红色 亚硝酸和二级胺结合形成亚硝胺 亚硝酸： ≦70mg/Kg
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２、叶绿素（chlorophyll） 绿色来源，四吡咯组成的卟吩（porphine）化合物
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一、吡咯（pyrrole）色素
四个吡咯构成大环（卟吩）为结构基础的天然色素 血红素、叶绿素
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