黄酒相关知识

黄酒概述中国的黄酒，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

黄酒酿造原料黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。

在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica, 在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。

在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。

由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。

目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。

黄酒的名称黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。

黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。

所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine＂．其实这并不恰当。

黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。

黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。

黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。

现在通行用“ Rice Wine＂表示黄酒。

在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。

黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。

在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。

蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在<<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。

其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。

因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。

"黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒” 相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。

酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。

也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色。

在明代戴羲所编辑的<<养余月令>>卷十一中则有:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。

从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂)。

在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。

到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。

因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。

清代时已有所谓" 禁烧酒而不禁黄酒"的说法。

到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。

黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与泊来品的洋酒相对应）。

我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。

即使在当代天然发酵技术并未完全消失。

其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。

人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。

酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。

第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。

史料综述传统的黄酒生产技术自宋代后，有所发展，设备有所改进，以绍兴酒为代表的黄酒酿造技术精益求精，但工艺路线基本固定。

方法没有较大的改动。

由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中，在理论上还是处于知其然不知其所以然的状况，因此一直到近代，都没有很大的改观。

元明清时期，酿酒的文献资料较多，大多分布于医书，烹饪饮食书籍，日用百科全书，笔记，主要著作有：成书于1330年的<<饮膳正要>>，成书于元代的<<居家必用事类全集>>，成书于元末明初的<<易牙遗意>>和<<墨娥小录>>。

<<本草纲目> >中关于酒的内容较为丰富，书中将酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药酒方;对红曲较为详细地介绍了其制法。

明代的<<天工开物>> 中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法，书中还附有红曲制造技术的插图。

清代的<<调鼎集>>较为全面地反映了黄酒酿造技术。

<<调鼎集>>本是一本手抄本，主要内容是烹饪饮食方面的内容，关于酒的内容多达百条以上，关于绍兴酒的内容最为珍贵，其中的“酒谱”，记载了清代时期绍兴酒的酿造技术。

"酒谱"下设40多个专题。

内容包含与酒有关的所有内容。

如酿法，用具，经济。

在酿造技术上主要的内容有:论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等，书中罗列与酿酒有关的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸馏器，灶，小至扫帚，石块，可以说是包罗万象，无一遗漏。

有蒸饭用具系列，有发酵，贮酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸馏器系列等。

清代许多笔记小说中保存了大量的与酒有关的历史资料，如<<闽小记>>记载了清初福建省内的地方名酒;<<浪迹丛谈续谈三谈>>中关于酒的内容多达十五条。

明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。

如<<金瓶梅词话>>中提到次数最多的是"金华酒"。

<<红楼梦>> 中的"绍兴酒"，"惠泉酒"。

清代小说<<镜花缘>>中作者借酒保之口，列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。

有理由相信所列的酒都是当时有名的酒。

传统黄酒的酿制传统的黄酒，分为四大类，以绍兴酒为例，以元红酒作为干酒的代表；以加饭酒作为半干酒的代表；以善酿酒作为半甜酒的代表；以香雪酒作为甜酒的代表。

元红酒是最为常见的酒，加饭酒，是因为在配料中加大了投料量的比例，酒质较为醇厚，香气浓郁。

善酿酒，相当于国外的强化酒，是在发酵过程中加入黄酒（所谓以酒代水冲缸），故酒度较高，因为酒精度的提高，发酵受到抑制，故残糖较高，因而为半甜酒。

香雪酒则是在发酵过程中加入小曲白酒，酒度比善酿酒更高，残糖浓度也更高。

１元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）清水糯米麦曲淋饭酒母│↓││├───────→浸米│││┌──↓│││↓││││浆水蒸煮││││↓││││推凉││││↓│││└─→←────┘│└──────→落缸←────────────┘↓糖化发酵↓后发酵↓压榨→酒糟↓糖色→澄清↓煎酒↓装坛↓成品酒２福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）糯米米白酒↓│浸米│↓│冲洗│↓│蒸饭│↓│淋水│红散厦门↓│曲曲白曲复淋││││││└──┼──┘││↓││粉││碎│││↓│└──────→搭窝│↓│红曲──→水洗──→一次加酒←──┤↓│翻醅│↓│二次加酒←──┘↓养醅↓抽酒↓┌────┐│↓酒液酒糟│↓│压榨│↓│酒液↓│└──┬─┘↓沉淀↓灭菌↓装坛↓陈酿↓勾兑↓装瓶↓成品酒现代黄酒在民国时期一些学者对黄酒生产技术进行过系统的调查，写出过一些著作。

并用西方的酿酒理论加以阐述。

但是生产技术并没能什么改动。

新中国成立后，最近四十年来，黄酒生产技术有了新的突破。

最主要的特征是黄酒实现了机械化生产。

但由于历史的原因，黄酒的生产区域主要集中在南方四省一市（浙江、江苏、上海、江西、福建），此外，在其它地方也有少量发展。

由于其它酒类的发展及历史原因，最近几十年来，全国黄酒的年产量均不足百万吨。

但近些年，黄酒的产量有逐年上升的趋势。

黄酒的种类黄酒的种类繁多，现代则按黄酒中所含的糖份来分。

１琳琅满目的黄酒品种经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。

酒的名称更是丰富多彩。

最为常见的是按酒的产地来命名。

如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。

这种分法在古代较为普遍。

还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒。

还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”（具体的如“京装”，清代销往北京的酒）。

还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。

除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。

这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。

２最新国家标准中黄酒的分类法在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

按黄酒的含糖量将黄酒分为以下６类：干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。

这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。

发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。

酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。

在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。