大豆制品生产工艺技术(ppt 34页)
六、大豆制品加工工艺
六、大豆制品加工工艺六、大豆制品加工工艺教学基本要求：1. 掌握的主要营养成分。
2. 熟悉和掌握大豆油的制作方法。
3. 了解和掌握大豆分离蛋白的生产工艺时间安排：2学时。
教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT 课件讲课。
教学内容：大豆：黄豆和杂豆（青豆、黑豆和红豆）中国黄豆产量占世界大豆总产量的90%大豆富含：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等1、大豆蛋白质：我国大豆的蛋白质含量一般40%左右，个别高达50%按照40%计算，1千克大豆的蛋白质含量相当于2.3千克猪瘦肉或2千克瘦牛肉的蛋白质含量，故被称为“植物肉”大豆蛋白的氨基酸含量丰富，尤其是赖氨酸，而赖氨酸正是谷物类食品所缺乏的氨基酸豆腥味：大豆破碎后，活性很高的脂肪氧化酶使脂肪氧化，豆腥味物质。
（生产时抑制或使其活性丧失）、大豆脂肪常温下为黄色液体，半干油性，凝固点在-15℃，富含不饱和脂肪酸（约占全部脂肪酸的60%）不饱和脂肪酸：具有防止胆固醇在血管中沉积及溶解沉积在血管中胆固醇的功能3、大豆中的碳水化合物含量25%左右不溶性碳水化合物：纤维素，100克中含5克左右可溶性碳水化合物：低聚糖（蔗糖、棉籽糖、水苏糖）和多糖（阿拉伯半乳糖、半乳糖类），除蔗糖外都不易被吸收4、大豆中的维生素B族维生素含量较多，加工中易破坏，很难转移到产品中5、大豆无机盐又称大豆矿物质：钾、钠、钙、镁、硫、磷、铝、铁、铜、锰、锌、铝6、大豆异黄酮大豆生长过程中产生的次生代谢产物，是大豆类食品的主要生理活性物质，主要以葡萄糖苷和丙二酰葡萄糖苷形式存在。
（抗氧化、降血脂等）1、压榨法大豆油生产工艺利用外界机械力将油料中油脂成分挤压出来工艺简单、易于生产、主要是小规模生产保持大豆的风味和口感2、浸出法大豆油生产工艺利用有机溶剂，通过浸润渗透、分子扩散和对流扩散作用，将油脂萃取出来，再将溶剂和脂肪分离出油率高、豆粕含油率低萃取溶剂：6号溶剂（正己烷）、4号溶剂（丙烷、丁烷）大豆油的精炼工艺1、增加储藏的稳定性2、改善油脂的风味3、改善色泽4、为油脂深加工产品提供合格原料1、油脂脱胶技术应用物理、物理化学或化学方法将毛油中的胶溶性杂质（磷脂、蛋白质、黏液质、糖类）脱除的工艺过程脱胶方法：以水化脱胶和酸炼脱胶为主，吸附脱胶、电聚法脱胶、热凝聚脱胶等水化脱胶：利用磷脂等在水、加热、搅拌的作用下，磷脂吸水膨胀，絮凝成大的胶团，再借助重力和离心力的作用，使油脚与油脂分离酸炼脱胶：在毛油中添加磷酸或硫酸，使有机杂质变性分离2、油脂脱酸技术脱除游离脂肪酸的过程游离脂肪酸含量高，可引起油脂风味的破坏，使胶溶性杂质溶解度增大、加速油脂的水解酸败，降低油脂的氧化稳定性碱炼法：利用碱性溶液中和游离脂肪酸，生成皂物理精炼法（蒸馏法）：利用游离脂肪酸沸点比中性脂肪低的特点，使用水蒸气真空蒸馏的方法，使游离脂肪酸挥发而去除、油脂脱色技术甘油三酯在液态时为无色，固态时为白色将有机色素（叶绿素、类胡萝卜素等）、有机降解物和色原体等通过吸附去除可除去：油脂中的色素、微量金属、微量皂化物、磷脂、多环芳烃和农药等方法：吸附法、化学法（氧化法、化学试剂法、光化学法）、加热法吸附脱色法：强的吸附材料（天然白土、活性白土、活性炭、硅藻土等）4、油脂脱臭技术纯净的甘油三酯是无色无味的物质。
豆制品加工工艺
豆制品加工工艺目录豆浆粉 (7)日本的豆乳食品 (9)加工豆腐的四则工艺 (10)长豇豆干加工技术 (10)黑豆保健食品的加工技术 (11)彩色豆腐的制作方法 (13)大豆浓缩蛋白的加工技术 (14)花蚕豆的制作方法 (14)巧制风味萝卜豆豉 (15)速溶豆浆晶制作技术 (15)大豆的贮藏方法 (16)豇豆干的制作技术 (17)保健绿豆粉皮的制作 (17)腐竹的加工新技术 (18)风味黑豆制品酱油豆的制作方法 (19)花生豆腐的制作 (20)香干的加工制作新技术 (20)绿豆蜜汁奶加工新工艺 (21)大豆浓缩蛋白的加工法 (21)豌豆的加工 (22)如何制作盒装内酯豆腐 (23)豆面糕(驴打滚) (23)三合泥 (24)无豆腥味整粒大豆粉 (24)湿法制作速溶豆粉 (25)用大豆做的断奶婴儿食品 (25)拌饭食用的高营养黄豆粉 (26)大豆蛋白乳 (26)豆乳压缩食品 (27)豌豆酸乳 (27)美国伊利诺大学豆乳制备法 (28)二维素豆乳 (29)用大豆制备干酪代食品 (29)日本包装豆腐 (29)豆腐的简易制作 (30)南京嫩豆腐 (31)冷榨豆饼制豆腐 (33)利用脱脂大豆加工豆腐 (34)五香豆腐干 (34)冷冻豆腐 (35)素鸡 (36)油炸豆制品 (36)素卷 (37)含胶原质和钙质的豆腐制品 (37)豆腐干 (40)靖西姜黄豆腐 (41)用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐 (41)干燥豆腐新制法 (41)熏制豆制品 (43)樱桃豆腐 (43)炸红虾 (44)豆腐点心 (44)干燥豆腐 (45)无豆腐渣豆腐 (46)鸡蛋豆腐 (46)五巧豆腐 (48)高产豆腐(一) (49)高产豆腐(二) (49)咖啡豆腐 (50)用大豆制造仿牛乳 (50)用大豆发芽方法加工大豆乳 (52)无奶酸豆乳 (54)含乳酸菌的纳豆食品 (55)豆乳酪 (55)均质豆浆 (56)大豆粉制含糖炼乳 (56)豆粉凉粉 (57)煎糍粑 (58)芝麻酥糕(闽式) (58)黑豆发酵制品加工 (59)新型脆豆腐生产技术 (61)豆饼储藏与饲用技术 (62)豇豆干制技术 (63)大豆蛋白肉加工技术 (64)玉米豆腐加工技术 (64)鲁南臭盐豆的加工技术 (65)用蚕豆制作怪味豆技术 (66)绿豆的综合加工技术 (66)无渣豆腐的加工技术 (66)家庭风味腐乳的制作 (67)豆腐皮的加工方法 (68)麻辣豆腐皮的加工 (68)夹层、夹心豆腐制作新方法 (69)豆浆挂面的制作方法 (69)酥甜红小豆的加工技术 (70)大豆异黄酮被发现新的保健功能 (71)腐竹生产新工艺 (71)膨化大豆食品 (74)豆渣膨化食品 (74)人造蛋白和人造蛋黄 (75)制取咸肉代食品 (75)大豆蛋白食品原料 (75)风味大豆食品 (76)模拟肉食品 (76)大豆食用组织状蛋白 (78)百页 (79)家庭制作腐竹 (79)玫瑰糖豆板 (80)豆加工品“AS-K”(商品名) (80)巧用豆腐渣制作豆腐糕点 (80)糖蜜枣 (81)制取咸肉代食品 (81)大豆蛋白食品原料 (82)用豆粕制豆制品 (83)鸡丁代制品 (83)用大豆做的高蛋白方便食品 (83)简易制备大豆分离蛋白 (83)乳酪风味的蛋白食品 (84)日本大豆火腿 (85)植物蛋白食品 (85)大豆蛋白的提取 (86)肉蛋类代食品 (87)大豆植物蛋白肉 (87)大豆发酵食品—丹贝 (88)武汉霉千张 (90)霉豆渣 (90)组织化仿制食品 (91)制取脱色大豆蛋白食品 (92)长葛腐竹 (92)以豆腐渣为原料加工油炸丸子 (93)京式桂花绿豆糕 (94)鱼皮花生 (94)油脂琥珀花生 (95)奶油五香豆 (96)四川绿豆糕 (96)花生沾 (97)奶油花生 (97)糖豆瓣 (97)亳县绿豆糕 (98)花生酥糕 (98)长汀豆腐干 (100)志公寺五香豆腐干 (101)枫泾豆腐干(上海) (101)营养强化豆腐 (101)豆糖炼乳 (102)豆腐脑(北京) (102)水晶绿豆糕(扬式) (103)椒盐花生米 (103)糖胡豆 (103)五香蚕豆 (104)麻味腌豆 (104)开花蚕豆 (104)烘焙花生 (104)咸花生米 (105)脆香椒盐豆 (106)烤酸辣黄豆 (106)油汆开花蚕豆 (107)五香花生米(干炒) (107)冰糖花生米 (107)丰都豌豆汤 (108)用成套设备生产豆乳 (108)新法制豆奶 (109)酱豆腐 (110)新法点浆制豆腐 (111)汉中菜豆腐 (111)桂林腐竹 (112)最佳工艺生产腐竹 (113)芜糊千张 (113)酥皮花生仁 (114)水绿豆糕 (114)五香黄豆 (114)琥珀花生 (115)冰糖花生 (115)蜂蜜糖衣坚果 (115)蒸绿豆糕 (116)豆瓣泥糕 (117)奶油可可花生 (117)豌豆黄儿 (118)绿豆糕 (118)陈留豆腐棍 (119)五香花生米(水煮) (120)豌豆糕 (120)烙炸盒 (120)油汆辣味开花蚕豆 (122)糖蘸豆 (122)泡豇豆 (123)盐泡麻豆 (123)泡青豆 (123)蚕豆粉丝 (124)豆花水粉 (125)人造虾状食品 (125)人造海胆风味食品 (126)临江寺豆瓣 (127)用豆腐渣和米糠制酱 (127)蚕豆松和蚕豆酱 (127)路南酒卤腐 (128)白糖松子 (128)奶油瓜子 (129)冰冻豌豆茸 (129)豆茸面包(豆馅面包) (130)全脂豆粉婴儿食品 (130)用大豆做的断奶婴儿食品 (130)用大豆发芽方法加工大豆乳 (131)豆腐干 (133)茄汁玉豆 (133)青豆 (134)花生油 (134)植物蛋白食品 (135)豆豉姜 (136)豆腐乳 (136)克东腐乳 (138)粉皮加工技术 (139)布包豆腐的制法 (140)豆浆挂面的制法 (140)豌豆糕的制作 (141)豆腐制作新技术 (141)海藻豆腐的制法 (142)油绿豆糕的制作 (142)豆馅的制法 (143)豆腐筋生产技术 (143)绿色豆腐的制法 (144)豆酱的制法 (144)腐竹的制作技术 (144)豆腐脑的制法 (145)水豆鼓 (145)绍兴腐乳 (145)蚕豆 (148)豆乳西点14例 (148)豆乳 (150)大豆粉制含糖炼乳 (151)无豆腥味整粒大豆粉 (152)腐竹 (153)赤豆、酸梅刨冰 (153)枣豆蓉 (153)甘草西瓜子 (154)香蕉奶豆腐 (154)芝麻油、芝麻酱、花生酱 (154)豆饼麸皮制酱 (155)生料制醋 (155)人造海蜇片 (156)精制芝麻辣丝 (157)豆类粉丝 (157)麻酱拌豇豆 (157)虾油豇豆 (157)麻辣毛豆 (158)泡四季豆 (158)奶油花生米 (159)油绿豆糕 (159)绿豆糕(闽式) (159)豆浆粉制作方法制作豆浆粉时，首先将NSI(溶氮指数)高的脱脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。
豆制品加工工艺学课件---第一节+绪论
50mg
5-10g
20-50 mg
20-35 g
149 mg
5-20g
10-30 g
400mg
大豆中维生素含量表
项目 含量 Mg/g 胡萝 卜素 0.22.4 B1 1117.5 B2 2.3 烟酸 泛酸 B6 6.4 生物 素 0.6 叶酸 2.3 肌醇 1.92.6 胆碱 3.4 C 0.2
蛋白类产品
豆粕：含有大量的蛋白质，主要用于加工饲料和食品 大豆粉：根据含油量可分为2种： (1)脱脂大豆粉：含油量小于2%
广泛应用于饲料和食品；(2)全脂大豆粉：大豆直接磨碎制成可作天然乳 化剂和添加剂，营养丰富，适合造含低胆固醇的特殊食品。
大豆蛋白(1)浓缩大豆蛋白：含量在70%以上的大豆蛋白制品。主
维生素C(毫克) 2
维生素E(T)(毫克) 1.6
3.2.3蚕豆的营养保健价值
蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、 磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用 蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体 骨骼的生长发育 蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可预防心血管 疾病 蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用
中国大豆产量 2012年1280万吨，同比下降11.6% 2013年下降6.5%，至1220万吨 中国大豆进口量 2012年中国进口大豆5838万吨,增加11.2% 2013年大豆进口量为6338万吨，增加8.6%
转基因大豆
在大豆中转入抗除草剂基因,可降低生产成本(100-200元/吨), 提高产量 转基因大豆含油量比国产大豆平均高1.5%左右
大豆适合人群：
一般人群均可食用 大豆是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品；脑 力工作者和减肥的朋友也很适合； 大豆在消化吸收过程中会产生过多的气体造成胀肚，故消 化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食； 患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡应禁食；患疮痘 期间不宜吃黄豆及其制品。
大豆制品生产工艺技术
大豆制品生产工艺技术大豆制品是指以大豆为原料加工制成的食品。
大豆制品在食品行业中占据着重要地位，其丰富的营养价值以及多种制作方式使其成为人们日常饮食的重要组成部分。
下面将介绍大豆制品的生产工艺技术。
首先，大豆加工的第一步是清洗。
将采购来的大豆进行清洗，去除杂质和残留物，确保大豆的卫生安全。
接下来是浸泡，将清洗干净的大豆放入大容器中，加入适量的水，进行浸泡。
浸泡的时间根据不同的产品要求而定，一般在8-10个小时左右。
浸泡完毕后，进行破碎。
将浸泡后的大豆放入破碎机中，进行打碎，使大豆的细胞壁破裂，便于后续的提取。
随后是提取。
提取就是将破碎后的大豆中的蛋白质、油脂等有机物质与水分进行分离。
提取方法有多种，常见的有水浸法、酒精浸法和酸浸法等。
经过提取后，得到的大豆提取物需要进行过滤与澄清。
将提取物进行过滤去除杂质和固体颗粒，然后使其澄清，得到透明的液体。
接下来是浓缩与蛋白质分离。
将澄清的液体进行浓缩，同时进行蛋白质的分离。
利用离心机等设备，将蛋白质与其余的物质进行分离，得到纯净的蛋白质。
蛋白质分离完毕后，需要进行调味和加工。
将蛋白质进行调味与加工，制成各种大豆制品，如豆腐、豆浆、豆皮等。
最后是包装与存储。
将制作好的大豆制品进行包装，确保其卫生安全和商品形象，并进行适当的存储，延长其保质期。
综上所述，大豆制品的生产工艺技术主要包括清洗、浸泡、破碎、提取、过滤与澄清、浓缩与蛋白质分离、调味与加工、包装与存储等步骤。
这些步骤的合理操作和控制，可以确保大豆制品的质量和口感，满足消费者的需求。
当今社会，人们对健康和营养的关注日益增加，大豆制品作为富含蛋白质、纤维素、不饱和脂肪酸等营养成分的食品，在满足人们日常需求的同时，也能对健康产生积极的影响。
因此，大豆制品的生产工艺技术的发展与改进尤为重要。
在大豆制品的生产工艺中，清洗是非常重要的一步。
清洗的目的是去除大豆表面的杂质和残留物，确保大豆的卫生安全。
清洗可以采用物理清洗的方法，如用水冲洗或利用设备进行清洗，也可以考虑使用清洗剂进行处理。
大豆蛋白制品加工PPT课件
五、大豆蛋白质的功能特性
1、 凝胶性
大豆蛋白质分子之间依靠-S-S-键和共价 键等分子间相互作用，形成有持水能力 的网状结构。凝胶是水分散于蛋白质中 的分散体系，或多或少具有固体性质。
加热
冷却
溶胶
凝胶原
凝胶
75－100 ℃
加热
过热125℃
异溶胶
影响因素：蛋白质溶胶的浓度、加热与冷 却温度及时间、pH值、有无盐类等。
第六章 大豆蛋白制品加工
第一节 大豆的化学组成与蛋白质特性
一、大豆的结构与化学组成（营养特性 ） （一）大豆的结构 1、种皮：由纤维素、半纤维素、果胶质等 构成，
约占大豆籽粒质量的8％。 2、胚：约占大豆籽粒质量的2％。 3、子叶：约占大豆籽粒质量的90％。显微结构：
散在白色袋状细胞内的黑色团块为蛋白体，白 色的细小颗粒圆球体内为脂肪。
是一种优良的膳食纤维。
（三）酶及抗营养成分
1、脂肪氧化酶
（1）在焙烤食品生产中，能够改善面粉 的色泽和质量。
在面粉中加入1%活性豆粉后，脂肪经脂 肪氧化酶的作用所生成的氢过氧化物， 对胡萝卜素有漂白作用，使制品增白；
将面筋蛋白质的巯基-SH氧化成-S-S-， 从而改善面团的工艺性能和产品质量。 pH值7~8时，活性最高。
脑磷脂具有加速血液凝固的作用。
（3）不皂化物：含 0.5~1.6%，主要是 甾醇类、类胡萝卜素、叶绿素以及生育酚。
3、碳水化合物 大豆中碳水化合物含量约为25%，可分
为可溶性与不溶性两大类。
主要成分为蔗糖4%、棉子糖1%、水苏糖5%、 毛芯花糖等低聚糖和阿拉伯半乳聚糖，除蔗糖外， 都难以被人体所消化，棉子糖和水苏糖是双歧杆 菌增殖因子。大豆中淀粉含量很低，几乎不含葡 糖糖。
第五节、豆制品工艺生产培训PPT课件
标合格产品；每次发酵剂的制备都应选用纯化培养的母种， 接种于发酵剂培养基，菌种保藏要严格按无菌要求操作。 发酵过程中，须厌氧环境发酵的，可用塑料薄膜封口，保 证封口严密且温度、湿度稳定。
结果食黄豆饮食的人，血清胆固醇浓度降低了
20%左右，但停止黄豆饮食后，胆固醇又上升。
由此可见，黄豆对降低血清胆固醇有着特殊的作
用。
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碳水化合物：大豆含糖类为20％-30%，其他豆 类含量高，绿豆、赤豆和豌豆含量可达50-60%。大 豆碳水化物的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖， 其中约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，不能在人体消 化吸收，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气 等引起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少 吃整粒烘炒的豆类。
原料处理 设备
（如浸泡 罐等）
制浆设备 （如磨浆
机）
蒸煮设备 （如煮浆 罐、蒸 煮罐）
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成型设备 （如切块 机、压榨 机等） 发酵设 备（如 发酵笼）
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如豆腐加工设备
1、黄豆提升生产流程 2、黄豆浸泡系统 3、黄豆磨浆系统 4、黄豆煮浆系统
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功能描述：该 系统采用真空 原理，将干豆 从原料库通过 管道输送至定 量配送器。其 特点是产能高、 无灰尘、安装 方便，使用简 单、维修方便。
•
豆类可分为大豆类和除此之外其他豆类。大
豆类按其色泽又可分为黄、青、黑、褐和双色大豆
五种，其蛋白质的含量较高，脂肪中等，碳水化物
大豆加工新技术PPT课件
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2.7 超临界萃取技术
原理：< 温度、压力>
➢超临界流体与待分离物质接触 ➢依次萃取成分 ➢减压、升温使超临界流体变成普通气体 ➢被萃取物质析出
CO2超临界萃取技术应用较大 VE回收率≥80%（现行方法60%）
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3 大豆加工利用研究新动向
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（二）强化营销、搞活流通，建立有序开放的市场体系
建立氛围 扩大知名度 实施名牌战略
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（三）加强集成、协力攻关，构建科研开发新体系
产品开发方面：
传统豆制品的工业化及产品的多功能化 高新技术设备的应用 高科技含量、高附加值产品的开发 副产物的综合利用
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工艺研究方面：
油脂加工关键技术的创新研究 大豆蛋白加工关键技术的创新 副产物的综合利用工艺创新
中国大豆食品加工新技术
•前言——中国大豆食品的发展简历 •大豆食品加工技术现状 •大豆食品加工中高新技术的应用 •大豆加工利用研究新动向 •找出差距，定位研究方向推动我国大豆产业发展
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1 大豆食品加工技术现状
1.1 全脂大豆食品加工技术
➢ 粉状制品的加工改变了传统工艺 ➢ 豆奶加工从包装、风味及脂肪氧化酶的脱腥
➢ 纺丝法大豆组织蛋白的应用正在国外流行。
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辅料
原料 粉碎 调和 挤压膨化 干燥 成品
挤压膨化法生产组织化大豆蛋白的工艺
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2.4 生物工程技术
酶工程的应用
➢大豆肽
原料蛋白 调浆
升温至反应温度并调pH值 酶反应器 灭酶 中和脱苦
喷雾干燥 成品
大豆复合多肽生产工艺 12
豆渣
调浆 酶反应器
大豆制品生产工艺技术
STEP 03
素食主义
随着素食主义的流行，大 豆制品在素食餐饮中的使 用越来越广泛。
消费者对大豆制品的口味 和形式需求多样化，推动 了大豆制品的创新与发展 。
Part
02
大豆制品生产工艺流程
原料选择与处理
01
02
03
原料选择
选择新鲜、无病虫害、无 杂质的大豆作为原料，确 保品质优良。
清理与筛选
去除杂质和劣质豆，筛选 出大小均匀、品质相近的 大豆。
洗涤
将大豆清洗干净，去除泥 沙和农药残留。
浸泡与磨碎
浸泡
将清洗后的大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀，便于磨碎 。
磨碎
将浸泡后的大豆磨碎成豆浆，可通过石磨或机械磨碎方式完 成。
煮浆与凝结
煮浆
将豆浆加热至沸腾，以破坏其中的酶和杀死微生物，同时使蛋白质变性。
凝结
在煮沸的豆浆中加入凝固剂，如石膏或盐卤，使蛋白质聚集形成凝固体。
大豆蛋白的利用
将提取的大豆蛋白用于食品加工，如制作豆腐、素肉等，提高产品的营养价值和口感。
Part
04
大豆制品生产中的常见问题及 解决方案
豆浆煮糊的处理方法
豆浆煮糊主要是由于加热过程中温度过高或加热时间过长，导致豆浆中的蛋白质和糖分 发生焦糖化反应。
处理方法：如果豆浆只是略有糊味，可以加入适量清水，再加热煮沸即可；如果豆浆已 经煮糊严重，则应将豆浆倒掉，避免食用。
控制生产过程中的卫生条件，避免污染和交叉感染，以保证大豆制品的卫生安全。
Part
05
大豆制品生产设备与设施
原料处理设备
筛选设备
用于去除大豆中的杂质和不合格 豆子，保证原料的纯净度。
浸泡设备
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第一节 概述 一:基本知识
二:发展问题
第二节 大豆的结构与化学组成
一:大豆的种子结构
二 大豆化学结构
大豆种子中大约含有38%的蛋白质,18%的 脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5% 的纤维,4%的灰分.
蛋白质
大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有 80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。
不溶性
(四) 酶类
•大豆中已发现了30多种酶类,与加工有关的主要是:
•脂肪氧化酶,脂肪酶,淀粉酶,蛋白酶.
•脂肪氧化酶的活性很高,其氧化降解物中许多成分与 大豆腥味有关.高频电子脱腥法是大豆深加工领域中 的重大突破.
豆中的微量成分
1.矿物质 总含量一般在4.0%~4.5%,种类约十 几种. 其中K含量最高,P含量次之.
脱脂豆粉: 用脱脂大豆粉碎而成,脂肪含量一般底 于1%,蛋白质含量高50%. 用途: 食用和深加工制浓缩蛋白
大豆浓缩蛋白生产工艺
•概念: 用一定的工艺方法除去脱脂大豆中可溶性的糖, 无机盐等成分,从而使蛋白质含量达到70%左 的大豆蛋白制品.
•生产原理: 利用大豆蛋白质溶解度的特性. •生产方法: 稀酸沉淀法, 乙醇洗涤沉淀法, 湿热水洗法
大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE 等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。
大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家 禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱 平衡。
大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几 乎不含淀粉。
抗营养因子
热大稳豆定中的含有的能抑制热机不体稳对定大的豆营 —养—物蛋质白的质消消化化、率吸下收降和利用以及影响机 —体—健降雌康低激和表素动观物代体谢生能产抗性胰能蛋的白物酶质（。TI） ——内皂源角性苷蛋白质消血耗细胞凝集素（Hg） ——降低养分消化率 ——大降豆低抗维原生素利用率 肌醇六磷酸 ——降低矿物质和微量元致素甲利状用腺率肿素
•温度 是一个重要影响因素
•pH 对大豆蛋白质的溶解度影响极大
将大豆或低温脱脂大豆粉粉碎后,用足量的溶剂溶出可溶 性物质,并将不溶物滤掉,定量测定溶出物中的氮含量,调整 溶出液的pH 值,可观察pH 对大豆蛋白质溶解度的影响.
以溶出液的pH 值为横坐标,氮的溶出率为纵坐标绘图.
•无机盐 一般情况下,无论何种盐,随盐浓度的升高,蛋白质溶解 度下降,当盐浓度达到某一值时,溶解度达最低,继续增 加盐浓度,溶解度又开始上升,并接近于对水的溶解度
蛋白的溶解特性
大豆蛋白的溶解特性是发挥大豆蛋白机能的共同前提条 件.
大豆蛋白的溶解度的含义: 在一定条件下,大豆蛋白中 可溶性大豆蛋白所占的百分比.
表达方式: 氮溶解度指数 NSI%=水溶性氮量/样品中总氮×100% 蛋白质分散度指数 PDI%=水分散蛋白质/样品中总蛋白质×100%
5.影响大豆蛋白质溶解度的因素
大豆分离蛋白生产工艺
•概念: 是一种含蛋白质高达90%的大豆蛋白制品.
•生产原理: 利用pH对大豆蛋白溶解度的影响.
•生产方法: 碱溶酸沉法, 膜分离法, 离子交换法.
他蛋白生产工艺
(1) 大豆组织蛋白生产工艺
(2)大豆发泡蛋白粉生产工艺
三.大豆功能性食品开发
2.维生素 3.植酸 4.皂角苷 5.有机酸 6.异黄酮
第三节 大豆制品生产技术
一 : 豆乳粉生产技术
1.生产原理
流程
二 大豆蛋白制品生产工艺
包括:大豆粉, 发泡大豆粉, 大豆浓缩蛋白, 大豆分离蛋白, 大豆组织蛋白等.大豆蛋白生产工艺流程图粉包括:全脂豆粉和脱脂豆粉
全脂豆粉: 用脱皮大豆粉粉碎而成,脂肪含量一般在 18%以上,蛋白质含量不低于40%,细度在20目以上. 用途:主要作为食品的原料和添加剂
抗维生素因子
(一)蛋白质 •分类 根据蛋白质的溶解特性,大豆蛋白可分
为二类: 清蛋白 球蛋白
根据蛋白质的生理功能分
为二大类 贮存蛋白 生物活性蛋白
•大豆蛋白的结构特点
属于结合蛋白质,绝大部分属于糖蛋白
1.大豆球蛋白 分为 四个组分: 2S, 7S, 11S, 15S.
乳清蛋白
大豆蛋白的氨基酸组成
组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含 有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨 酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量 略低。
大豆在加工过程中易产生豆腥味：
大油豆脂中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧 化酶的酸作和大用亚豆下麻油发酸脂生，氧不故化含降不胆解仅固，不醇形会而成造含氢成大过血量氧管的化壁亚物油上， 它们极的不胆稳固定醇，沉裂积解，后形而成且异还味对化血合管物壁。上加沉工积 过程中的经胆常固采醇用具加有热溶、解调作整用pH。、闪蒸、添加还 原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。
6.大豆蛋白质的变性
大豆蛋白质的变性是指利用物理,化学的方法引 起大豆蛋白内部结构的改变,符合食品加工需要 的性质.
•在加热过程中,大豆蛋白质要发生变性,变性后, 主要表现在溶解度的降低和黏度的增加.
•变性温度是热变性的关键
•热变性程度除与加热温度和时间有关外,还与水 极其它物质的存在与否密切相关.
变性
将大豆蛋白质的浸出液在-1℃~-5 ℃的条件下冻结,解 冻后,同样可以发现蛋白质的冷冻变性现象. 大豆蛋白质的冻结变性,能使蛋白质的凝胶韧性提高.
⑶化学因素与蛋白质变性
•有机溶剂变性 •酸碱变性
•无机盐变性
豆蛋白的功能特性
大豆蛋白的功能特性是指:蛋白质在加工中, 如制取,配制,加工,烹调,储藏和销售过程中所 表现的理化特性的总称.
⑴乳化性
⑵吸油性
⑶水合性
⑷.发泡性 ⑸粘性 ⑹凝胶性 ⑺其他特性 组织形成性;结团性;调色性
大豆中脂类总含量为21.3%, 包括 甘油脂 磷脂类 固醇 糖脂 脂蛋白
碳水化合物
大豆中约含25%的碳水化合物,其特点为: 几乎不含淀粉 在所有碳水化合物中除蔗糖外,都难以被
人体消化吸收. 大豆中的碳水化合物分为 可溶性