超市生鲜肉类培训资料-双汇.ppt共49页文档
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超市生鲜肉类培训资料
超市生鲜肉类培训资料第一部分：生鲜肉类的种类和特点生鲜肉类是超市的重要品类之一，也是消费者日常生活中必不可少的食品之一。
生鲜肉类主要包括猪肉、牛肉、羊肉、禽类和海鲜等。
生鲜肉类的特点包括：1. 新鲜：生鲜肉类是指刚宰杀的肉类产品，保持了肉类的新鲜度，味道鲜美。
2. 营养丰富：生鲜肉类富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，是人体所需营养的重要来源。
3. 容易变质：由于生鲜肉类含有水分和脂肪等成分，容易受到细菌污染而造成变质，需要进行及时储存和处理。
第二部分：生鲜肉类的储存和处理1. 温度控制：生鲜肉类需要储存在低温环境中，以减缓菌群繁殖，推荐储存温度为0-4摄氏度。
2. 注意卫生：在储存和处理生鲜肉类时，要注意保持清洁和卫生，避免交叉污染。
3. 分类储存：不同种类的生鲜肉类需分开储存，以避免异味交叉。
4. 包装要求：生鲜肉类在储存和运输过程中需进行适当包装，确保卫生安全。
第三部分：生鲜肉类的销售和服务1. 服务意识：对待生鲜肉类的销售服务要有耐心和细心，为顾客提供良好的购物体验。
2. 售卖技巧：销售生鲜肉类时，需要了解不同肉类的特点和用途，并为顾客提供合理的建议。
3. 保质期管理：及时更新生鲜肉类的保质期，避免销售过期产品。
4. 包装服务：为顾客提供生鲜肉类的包装服务，确保购买的产品完好无损。
第四部分：生鲜肉类的安全和质量管理1. 客诉处理：对于顾客的投诉和反馈要及时处理，确保购买的生鲜肉类符合质量标准。
2. 抽检制度：建立生鲜肉类的抽检制度，确保产品质量，并及时处理不合格产品。
3. 安全意识：培养员工对生鲜肉类安全的重视和防护意识，降低食品安全风险。
4. 处罚机制：建立对违规行为的处理机制，保障生鲜肉类销售的合法合规性。
结语生鲜肉类的销售和管理需要员工具备专业知识和服务意识。
通过本培训资料的学习，相信大家都能更好地了解生鲜肉类的特点和管理方法，为超市的生鲜肉类销售提供更好的服务。
希望大家在今后的工作中，能够严格遵守食品安全相关法规，确保生鲜肉类的质量和安全，为顾客提供更好的购物体验。
超市生鲜技术培训 ppt课件
类的搭配：连带关系\功能延伸 促进销售\捆绑组合 相近功能的分类在一起 例:咖啡001茶002(中分类）
要涵盖主流顾客
需求品牌\功能 价格\包装。
满足顾客的需求 我们为顾客选择 商品 不是为自己!! 顾客 需求
9
ppt课件
二、生鲜各部门商品结构
熟食课
鲜鱼课
蔬果课
精肉课
面包课
ppt课件
10
蒸类 炸类
ppt课件
28
第二部分 生鲜商品的成本核算
ppt课件
29
1、生鲜商品的成本核算
商品总成本=
供应商供价+自然损耗+税率差+包装费用
ppt课件
30
2、生鲜商品毛利计算
毛利率= （未税售价 – 未税总成本）/未税售价X100% 毛利额=未税售价 - 未税总成本
ppt课件
31
依各地区域不同而异 20熟食 21水产 22 蔬果 23面包 24 精肉
ppt课件
17
举 例
超市 百货 生鲜 蔬果 油白菜 上海青 广东 菜心 蔬菜 茎菜 菜心 芹菜 茶饮料 食品
编码 2 07 07
商品 部类 子部类 类
077
0777 1777
子类
小类 单品
ppt课件
18
客层需求分析是商品组合的核心
站在顾客采购 目标商品结构 目标商品组合 目标客层细分 目标客层定位 角度确定结构 定位 定位
超市生鲜技术培训
苏州立达宝鼎商用设备有限公司专业生产超市货架，散货架，生鲜货架，糖果架， 酱菜台，米粮架，促销台，海干陈列架，腊味架，蛋品架， 熟食展示架，冰鲜台，功能型活鱼缸，面包架，蔬果架，酒区陈列柜，收银台，特价指示牌， 超市设施等超市配套设施，公司提供 标准规格的产品，并可根据客户图纸及现场策划定制。
双汇生鲜肉类知识培训精品文档
小里脊
• 保持其自然形状，修净表面脂肪，肌膜不破损，无淤血。
七、双汇放心肉的加工
高标准的生产车间
参照美国农业部及欧盟标准，并结合国内有关行业标准， 经过反复研讨、论证、设计建设而成。整个生产、运输、 配送环节采用ISO9001和美国HACCP管理模式；
国际一流的加工设备
三点式低压麻电 立式蒸汽烫毛 脉冲感应自动燎毛系统 同步检验线
3.肥度（fatness）
指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连接处 的背膘厚度。
4.肉品质（meat quality）
评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、 保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、 肉味和PH值等。
三、鲜、冻猪肉的区别
一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在0-4℃低温环 境下进行一定时间的冷却排酸，也就是肉的自然成熟 过程，这个时间一般需要2-3天，经过自然熟成后的 猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善，加工后汁鲜味 美，营养保存最好。
（三）嫩度
肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，影响嫩度的因素： （1）年龄：年龄越大，肉越老 （2）运动：一般运动多的肉较老 （3）性别：公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老 （4）大理石纹：与肉的嫩度有一定程度的正相关
（5）成熟：改善嫩度 （6）品种：不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 （7）电刺激：可改善嫩度 （8）肌肉：肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的 量和质不同所致 （9）僵直：动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵 直过后，成熟肉的嫩度得到恢复。 （10）解冻僵直：导致嫩度下降，损失大量水分
1、可以扩大消费群体，满足消费者的不同需求； 2、可以避免价格的恶性竞争； 3、可以提高商家或企业的号召力与影响力； 4、改变小刀手私屠乱宰的现状，确保生鲜制品的安全卫生； 5、可以提高商家或企业的获利率。
超市生鲜培训课件
9
生鲜商品价格策略与促销手段
制定灵活的价格策略
根据市场供求关系、成本变化和竞争 对手情况，及时调整生鲜商品价格， 保持价格竞争力。
丰富促销手段
开展会员营销
针对会员顾客提供专享优惠和特色服 务，增强会员黏性和忠诚度。同时， 通过会员数据分析，精准推送个性化 营销信息。
运用打折、满减、赠品等促销手段， 吸引顾客购买生鲜商品，提高销售额 。
改进服务质量。
通过培训和分享会等形式，不 断提升员工服务意识和应对投
诉的能力。
2024/1/28
22
06
超市生鲜质量管理与食品安全
2024/1/28
23
质量管理体系建立及实施效果评估
建立完善的生鲜质量管理体系，包括 进货检验、存储管理、销售监控等环 节。
定期对质量管理体系进行内部审核和 外部评估，确保其有效运行并持续改 进。
8
生鲜商品组合与陈列设计
优化商品结构
根据销售数据和顾客反馈 ，不断调整生鲜商品品种 和数量，确保商品组合符 合市场需求。
2024/1/28
创新陈列方式
运用色彩搭配、灯光照明 、道具辅助等手段，打造 吸引人的生鲜陈列，激发 顾客的购买欲望。
营造购物氛围
通过合理的空间布局、舒 适的购物环境和温馨的提 示标语，营造轻松愉悦的 购物氛围。
制定明确的生鲜质量标准，确保产品 符合国家相关法规和企业内部要求。
2024/1/28
24
食品安全法规遵守情况检查
严格遵守国家食品安全法规，确 保所有生鲜产品来源可靠、质量
有保障。
定期对供应商进行评估和审核， 确保其符合食品安全法规要求。
建立食品安全档案，记录生鲜产 品的进货、检验、销售等信息，
生鲜商品价格策略与促销手段
制定灵活的价格策略
根据市场供求关系、成本变化和竞争 对手情况，及时调整生鲜商品价格， 保持价格竞争力。
丰富促销手段
开展会员营销
针对会员顾客提供专享优惠和特色服 务，增强会员黏性和忠诚度。同时， 通过会员数据分析，精准推送个性化 营销信息。
运用打折、满减、赠品等促销手段， 吸引顾客购买生鲜商品，提高销售额 。
改进服务质量。
通过培训和分享会等形式，不 断提升员工服务意识和应对投
诉的能力。
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超市生鲜质量管理与食品安全
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质量管理体系建立及实施效果评估
建立完善的生鲜质量管理体系，包括 进货检验、存储管理、销售监控等环 节。
定期对质量管理体系进行内部审核和 外部评估，确保其有效运行并持续改 进。
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生鲜商品组合与陈列设计
优化商品结构
根据销售数据和顾客反馈 ，不断调整生鲜商品品种 和数量，确保商品组合符 合市场需求。
2024/1/28
创新陈列方式
运用色彩搭配、灯光照明 、道具辅助等手段，打造 吸引人的生鲜陈列，激发 顾客的购买欲望。
营造购物氛围
通过合理的空间布局、舒 适的购物环境和温馨的提 示标语，营造轻松愉悦的 购物氛围。
制定明确的生鲜质量标准，确保产品 符合国家相关法规和企业内部要求。
2024/1/28
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食品安全法规遵守情况检查
严格遵守国家食品安全法规，确 保所有生鲜产品来源可靠、质量
有保障。
定期对供应商进行评估和审核， 确保其符合食品安全法规要求。
建立食品安全档案，记录生鲜产 品的进货、检验、销售等信息，
2024版超市生鲜入门培训PPT课件
岗位培训与技能提升
针对各岗位制定培训计划，提高员工专业技能和服务水平。
30
培训与考核机制建立
2024/1/28
培训内容设计
结合生鲜部门业务特点，设计涵盖产品 知识、销售技巧、客户服务等方面的培 训内容。
培训方式选择
采用线上课程、线下培训、实践操作等 多种培训方式，确保培训效果。
考核标准制定
根据各岗位职责和培训内容，制定相应 的考核标准，确保员工达标上岗。
2024/1/28
36
THANKS
2024/1/28
37
根据季节变化调整陈列主题
如夏季突出清凉解暑的商品，冬季突出滋补养生的商品。
2024/1/28
18
陈列调整与优化
2024/1/28
• 根据顾客反馈调整陈列细节：如增加提示标签、调 整灯光亮度等。 19
陈列调整与优化
2024/1/28
创新陈列方式
尝试不同的陈列方式和造型，提高商品吸引力。
强化色彩搭配
2024/1/28
16
保鲜方法及设备使用
冷藏柜
用于存放需要低温保鲜的商品， 注意定期除霜和清洁。
保鲜膜/袋
用于包裹商品，减少水分蒸发和 氧气接触，延长保鲜期。
真空机
用于真空包装商品，注意选择适 当的真空度和封口时间。
2024/1/28
17
陈列调整与优化
根据销售数据调整陈列位置
将畅销商品放在更显眼的位置，提高销售额。
紧急补货机制 建立紧急补货机制，对突发情况或销售异常波动 进行快速响应，确保商品供应不断档。
2024/1/28
27
过期、临期商品处理
2024/1/28
过期商品处理
针对各岗位制定培训计划，提高员工专业技能和服务水平。
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培训与考核机制建立
2024/1/28
培训内容设计
结合生鲜部门业务特点，设计涵盖产品 知识、销售技巧、客户服务等方面的培 训内容。
培训方式选择
采用线上课程、线下培训、实践操作等 多种培训方式，确保培训效果。
考核标准制定
根据各岗位职责和培训内容，制定相应 的考核标准，确保员工达标上岗。
2024/1/28
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THANKS
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根据季节变化调整陈列主题
如夏季突出清凉解暑的商品，冬季突出滋补养生的商品。
2024/1/28
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陈列调整与优化
2024/1/28
• 根据顾客反馈调整陈列细节：如增加提示标签、调 整灯光亮度等。 19
陈列调整与优化
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创新陈列方式
尝试不同的陈列方式和造型，提高商品吸引力。
强化色彩搭配
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保鲜方法及设备使用
冷藏柜
用于存放需要低温保鲜的商品， 注意定期除霜和清洁。
保鲜膜/袋
用于包裹商品，减少水分蒸发和 氧气接触，延长保鲜期。
真空机
用于真空包装商品，注意选择适 当的真空度和封口时间。
2024/1/28
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陈列调整与优化
根据销售数据调整陈列位置
将畅销商品放在更显眼的位置，提高销售额。
紧急补货机制 建立紧急补货机制，对突发情况或销售异常波动 进行快速响应，确保商品供应不断档。
2024/1/28
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过期、临期商品处理
2024/1/28
过期商品处理
超市生鲜肉类培训资料
降低成本方法
采用集中采购、优化物流配送等方式，降低采购和运输成本。同时，合理安 排员工班次和工作任务，提高工作效率。
03
生鲜肉类的陈列与展示
生鲜肉类的陈列原则与技巧
按照商品分类原则
生鲜肉类应该按照商品分类进行陈列，方便顾客快速找到所需商 品。
突出新鲜感
陈列时需要将新鲜肉类放在突出位置，让顾客一眼就能看到。
健康宣传
通过宣传肉类产品的营养知识和烹 饪方法，引导消费者合理搭配饮食 ，提高健康意识。
生鲜肉类与其他产品的结合与创新应用
跨品类搭配
例如，将肉类与蔬菜、豆制品等搭配出售，提供 更丰富的产品选择。
加工肉制品
将肉类加工成香肠、肉干、肉松等制品，延长保 质期并满足不同消费者的需求。
餐饮一体化
在超市内设置餐饮区，提供现场烹饪服务，将生 鲜肉类作为食材使用并展示给消费者。
保持适当的温度和湿度，避免肉类变质。
加工安全
销售安全
遵循卫生规范，确保加工过程清洁卫生。
确保销售的肉类符合国家食品安全标准。
生鲜肉类的食品安全法规与责任
遵守食品安全法
01
超市作为销售终端，必须遵守国家食品安全法等相关法律法规
。
建立食品安全责任制
02
明确超市在食品安全方面的责任，制定相应的管理制度和操作
提供优质服务
积极与顾客沟通，了解他 们的需求，提供热情周到 的服务，增强顾客的购买 体验。
生鲜肉类的服务提升策略与措施
提升员工素质
对员工进行专业培训，提高他 们的服务意识和技能水平，确 保他们能够提供高质量的服务
。
优化产品陈列
合理布局和陈列肉类商品，突 出产品特色和优势，吸引顾客
的注意力。
采用集中采购、优化物流配送等方式，降低采购和运输成本。同时，合理安 排员工班次和工作任务，提高工作效率。
03
生鲜肉类的陈列与展示
生鲜肉类的陈列原则与技巧
按照商品分类原则
生鲜肉类应该按照商品分类进行陈列，方便顾客快速找到所需商 品。
突出新鲜感
陈列时需要将新鲜肉类放在突出位置，让顾客一眼就能看到。
健康宣传
通过宣传肉类产品的营养知识和烹 饪方法，引导消费者合理搭配饮食 ，提高健康意识。
生鲜肉类与其他产品的结合与创新应用
跨品类搭配
例如，将肉类与蔬菜、豆制品等搭配出售，提供 更丰富的产品选择。
加工肉制品
将肉类加工成香肠、肉干、肉松等制品，延长保 质期并满足不同消费者的需求。
餐饮一体化
在超市内设置餐饮区，提供现场烹饪服务，将生 鲜肉类作为食材使用并展示给消费者。
保持适当的温度和湿度，避免肉类变质。
加工安全
销售安全
遵循卫生规范，确保加工过程清洁卫生。
确保销售的肉类符合国家食品安全标准。
生鲜肉类的食品安全法规与责任
遵守食品安全法
01
超市作为销售终端，必须遵守国家食品安全法等相关法律法规
。
建立食品安全责任制
02
明确超市在食品安全方面的责任，制定相应的管理制度和操作
提供优质服务
积极与顾客沟通，了解他 们的需求，提供热情周到 的服务，增强顾客的购买 体验。
生鲜肉类的服务提升策略与措施
提升员工素质
对员工进行专业培训，提高他 们的服务意识和技能水平，确 保他们能够提供高质量的服务
。
优化产品陈列
合理布局和陈列肉类商品，突 出产品特色和优势，吸引顾客
的注意力。
生鲜肉类培训资料42页PPT
生鲜肉类培训资料
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
Thank you
Байду номын сангаас
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
Thank you
Байду номын сангаас
生鲜部员工培训手册猪肉分割ppt课件
5
尖嘴刀刀感——去杂肉
4
5
6
操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
6
培养砍刀刀感——砍切骨头
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
4
尖嘴刀练刀——去杂肉
1
2
3
1. 白色肉膜和肉油 2. 边角上的杂肉 3. 黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴） 4. 粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理）
刀划：
成品
3 4
条肉部分割步骤——除边缘杂 肉
指捏：
刀划：
砍切面要求：
1、砍切面平齐
注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。
3 5
条肉部分割步骤——切条肉条
切条第一刀：
摆刀：
连续刀：
注意事项： 切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。
成品
3 6
后腿部分割脉络图
后腿部
入刀处： 用砍刀砍断尾骨和 胴骨的连接处。
刀划：
注意事项
刀划：
出刀处：
成品
4 2
前腿部分割步骤——取瘦肉块
1
2
3
猪左腿取瘦肉块方法：
1
2
3
猪右腿去瘦肉块方法：
尖嘴刀刀感——去杂肉
4
5
6
操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
6
培养砍刀刀感——砍切骨头
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
4
尖嘴刀练刀——去杂肉
1
2
3
1. 白色肉膜和肉油 2. 边角上的杂肉 3. 黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴） 4. 粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理）
刀划：
成品
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条肉部分割步骤——除边缘杂 肉
指捏：
刀划：
砍切面要求：
1、砍切面平齐
注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。
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条肉部分割步骤——切条肉条
切条第一刀：
摆刀：
连续刀：
注意事项： 切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。
成品
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后腿部分割脉络图
后腿部
入刀处： 用砍刀砍断尾骨和 胴骨的连接处。
刀划：
注意事项
刀划：
出刀处：
成品
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前腿部分割步骤——取瘦肉块
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2
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猪左腿取瘦肉块方法：
1
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猪右腿去瘦肉块方法：