第三章 生物性污染对食品安全的影响91页
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生物性污染对食品安全的影响63共95页
肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）
(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7（毒素型）
2020/6/18
4、大肠杆菌பைடு நூலகம்Escherichia coli）
症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心 和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个
控制方法：
充分加热杀菌； 在4C（40F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。
2020/6/18
4、大肠杆菌（Escherichia coli）
主要致病种类：
肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic
E. Coli)（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型）
2020/6/18
2、副溶血性弧菌
(Vibrio parahaemolyticus)
分布：天然存在于海洋，需要有盐 才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、 贝类中常被检出该菌。
主要特征：嗜盐菌，生长发育须有 氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长 最好，42 C能生长，10 C以下不 生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为 8.0
食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。
• 控制方法： • 空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的
感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此 做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲 菌病传播的有力措施。
2020/6/18
6、变形杆菌（Proteus）
• 变形杆菌属包括普通变形 杆菌、奇异变形杆菌、莫 根变形杆菌、雷极氏变形 杆菌。
(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7（毒素型）
2020/6/18
4、大肠杆菌பைடு நூலகம்Escherichia coli）
症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心 和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个
控制方法：
充分加热杀菌； 在4C（40F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。
2020/6/18
4、大肠杆菌（Escherichia coli）
主要致病种类：
肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic
E. Coli)（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型）
2020/6/18
2、副溶血性弧菌
(Vibrio parahaemolyticus)
分布：天然存在于海洋，需要有盐 才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、 贝类中常被检出该菌。
主要特征：嗜盐菌，生长发育须有 氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长 最好，42 C能生长，10 C以下不 生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为 8.0
食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。
• 控制方法： • 空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的
感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此 做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲 菌病传播的有力措施。
2020/6/18
6、变形杆菌（Proteus）
• 变形杆菌属包括普通变形 杆菌、奇异变形杆菌、莫 根变形杆菌、雷极氏变形 杆菌。
第三章 生物性污染对食品安全的影响
沙门菌食物中毒临床特征：
➢ 潜伏期数小时至3天，一般为12到24小时。 ➢ 主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。 ➢ 多数病人体温可达38~39℃。
预防措施：
1) 购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。
三、诱发性食源性病
诱发性食源性疾病多指在食品加工或贮存过 程中因化学作用或物理作用产生了引起食源 性疾病的有毒物质，其有毒物质为化学物质， 所引起的食源性疾病为中毒性疾病。 ➢如食品在烘烤过程中产生的亚硝胺； ➢烟熏食品时产生的多环芳烃； ➢腌制食品中产生的亚硝酸盐； ➢以及油脂加热时所产生的热聚物等。
长良好； ➢该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋
酸或50%食醋中1分钟即可死亡)。
➢引起细菌性食物中毒 ➢引起人类肠道传染病的病原菌 ➢引起人畜共患病的病原菌
（1）细菌性食物中毒
据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物 中毒最多。夏秋两个季节最易发生较多，因为此时 气温易于微生物生长繁殖。细菌性食物中毒 的患 者一般都表现有明显的胃肠炎症状，其中腹痛、腹 泻最为常见。 主要食品： 动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋; 其次是： 植物性食品，如剩饭，凉糕，面类发酵食品等。
第四节 食源性疾病的病原物的类型
食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、 物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多， 引起的食源性疾病也最为常见。
➢生物性病原物 ➢化学性病原物 ➢放射性病原物
一、生物性病原物
生物性病原物主要是指污染食物的微 生物、寄生虫、动植物体内存在的天 然毒素以及动植物食物储存时产生的 毒性物质。
此外，有些细菌可在体内产生芽孢（耐高温）， 一般煮沸方法不能将其除去，降温后，芽孢萌发成 新的菌体从而又进行生长繁殖。 有些细菌可产生毒素。 以上这些都可能使细菌通过食品对人体产生不利影 响。
第三章生物性污染对食品安全影响
9、李斯特菌（Listeria） 李斯特菌属共有8个种，引起食物中毒的主要是 单核细胞增生李斯特菌（L. monocytogenes） 。 冷藏不能抑制李斯特菌繁殖，所以在冰箱保存 时间过长的乳、肉制品，最为多见。 感染剂量不详，中毒机制混合型，偏重于侵袭 型。
10、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）
（2）沙门菌食物中毒的中毒机制 ①以感染型为主。菌体进入肠道内繁殖，经淋巴
系统进入血液，引起全身感染。 ②同时菌体裂解产生内毒素，作用于胃肠道引起
呕吐、腹泻、发热等。 ③肠炎沙门菌、鼠伤害沙门菌可产生肠毒素，作
用于肠粘膜引起腹泻，严重者粪便带血。
（3）引起沙门菌食物中毒的主要菌种： 猪霍乱沙门菌（S. choleraesuis）、 鼠伤寒沙门菌（S. typhimurium）、 肠炎沙门菌（S. enteritidis）等。
蜡样芽孢杆菌分布范围广，感染路径多，感染剂 量106 ~ 108 cfu /g。
二、污染食品的细菌种类及危害 1、沙门菌（Salmonella） 沙门菌属于肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌。分布范
围广，遍及自然界，可通过各种途径污染食品。 感染剂量：2×105 菌落形成单位（cfu）/ g。 （1）沙门菌食物中毒临床表现： ①胃肠炎型；最为常见。 ②类霍乱型； ③类伤寒型； ④类感冒型； ⑤败血症型。
3、细菌性食物中毒分类 据作用机理分： 感染型； 毒素型； 混合型 （1）感染型细菌性食物中毒 病原菌随同食物进入肠道，在肠道内大量繁殖， 引起的食物中毒。其作用机理： ①有些靠其侵袭力附于肠粘膜及粘膜上层，引起 肠粘膜充血、水肿、渗出等炎症病理变化过程。 ②有些刺激体温调节中枢引起体温升高。 ③有些引起腹泻等胃肠道症状。 ④有些通过淋巴进入血液系统，引起全身感染。
第3章--生物因素对食品安全性的影响(2014)
第五节 病毒
3、口蹄疫病毒 口蹄疫病毒是一种只有 RNA和若干蛋白质的小型致 病性微生物。 口蹄疫是由其引起的人 和动物共患的急性接触性 传染病，俗称“口疮”、 “鹅口疮”、“蹄黄”。
第五节 病毒
3、口蹄疫病毒 口蹄疫病毒主要感染对象是偶蹄类动物，如 牛、羊、猪等。 人感染口蹄疫病的主要传染源是患病家畜， 即可以通过消化道、也可以通过皮肤创口以及 呼吸道。 口腔、指尖、手掌和脚趾处通常出现水疱。 患者数天可痊愈；但动物病死率达50%。
第四节 寄生虫
一、食源性寄生虫分类及危害 分类： 肉源性寄生虫； 水生动物源性寄生虫； 水生植物源性寄生虫； 蔬菜水果源性寄生虫
第四节 寄生虫
一、食源性寄生虫分类及危害 危害： （1）夺取营养，使感染着出现营养不良、 贫血等症状； （2）机械性损伤； （3）产生毒素，引起免疫病理反应，引起 炎症、坏死、增生等
第五节 病毒
1、肝炎病毒 分为甲、乙、丙、丁、戊、己、庚型及非甲 非乙型；甲型和乙型危害最大；主要引起肝 脏病变。
第五节 病毒
1、肝炎病毒 甲型肝炎病毒（hepatitis A virus，HAV）是1973年发 现的一种独特的小核糖核酸 病毒，其核酸为RNA。 4度下放置一年，仍保持抗 原性及组织培养活性； 对紫外线照射敏感；耐酸碱 （pH3-12）等。
第二节 细菌
革兰氏染色 是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法；由 丹麦医生汉斯·克里斯蒂安·革兰（1853年 －1938年）于1884年发明。 未经染色之细菌，由于其与周围环境折光率 差别甚小，故在显微镜下极难观察。染色后 细菌与环境形成鲜明对比，可以清楚地观察 到细菌的形态、排列及某些结构特征，而用 以分类鉴定。
第三节 真菌
1、真菌产毒特点 仅有少数真菌菌株产毒； 产毒菌株的产毒能力表现出可变性和易变 性； 一种菌种或菌株可产生几种不同的毒素， 而同一真菌毒素也可由几种真菌产生； 产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基 质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。
生物性污染对食品安全影响
加强食品检测人 员的培训和考核， 提高检测人员的 专业素质
定期对食品生产 企业进行监督检 查，确保生产过 程符合卫生标准 和要求
加强食品安全教育
提高公众食品安全意识，了解生物
01
性污染的危害 加强食品生产经营者的食品安全培
02
训，提高食品安全管理水平 普及食品安全法律法规，增强食品
03
生产经营者的法律意识和责任意识 加强食品安全宣传教育，提高公众
人类：微生物在人 体内繁殖，污染食 品加工和包装过程
寄生虫污染
寄生虫来源：土 壤、水、动物粪
便等
寄生虫种类：蛔 虫、钩虫、绦虫
等
寄生虫传播途径： 食物、水、接触
等
寄生虫危害：引 起腹泻、腹痛、 营养不良等疾病
病毒污染
01
动物源性病毒：如禽
流感病毒、猪流感病
毒等
02
植物源性病毒：如烟
草花叶病毒、马铃薯
03
对生产人员进行培训，提高食品安 全意识和操作技能
Байду номын сангаас04
加强原材料采购管理，确保原材料 质量和安全
建立食品生产过程监控体系，及时 0 5 发现和处理食品安全问题
加强食品运输和储存管理，确保食 0 6 品在运输和储存过程中不受污染
提高食品检测水平
建立完善的食品 检测体系，确保 食品质量安全
采用先进的检测 技术和设备，提 高检测效率和准 确性
目录
01. 生物性污染的来源 02. 生物性污染的危害 03. 生物性污染的预防和控制
微生物污染
土壤：微生物在土 壤中繁殖，污染农 作物
空气：微生物在空 气中传播，污染食 品表面
植物：微生物在植 物体内繁殖，污染 蔬菜和水果
生物性污染对食品安全的影响
黄曲霉毒素自然分布
• 一般在热带和亚热带地区,食品中黄曲霉毒素的 检出率比较高,在我国产生黄曲霉毒素的产毒菌 种主要为黄曲霉。 • 黄曲霉毒素存在于土壤,动植物,各种坚果,特别 是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,调味 品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也经常发现黄 曲霉毒素. 污染品种以花生、花生油、玉米最严重
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 黄曲霉毒素
• 概述
黄曲霉毒素（AFT）是一类化 学结构 类似的化合物，均为二氢呋喃香豆 素 的衍生物。 黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 (aspergillus flavus) 寄生曲霉 (a.parasiticus) 产生的次生代谢产 物 ，在湿热地区食品和饲料中出现黄 曲 霉毒素的机率最高。
病毒
• 病毒是一个微生物中的一个类群，其个体比 细菌还小，要在电子显微镜下才能看见。 • 近几十年来，由于电子显微镜及相关学科和 技术的发展，病毒学突飞猛进，发现的病毒 日益增多，如病毒性肝炎，病毒性感冒、病 毒性痢疾，红眼病，艾滋病等。 • 病毒病中还有不同的型，如病毒性肝炎有甲、 乙、丙、丁、戊等型。
展青霉素
• 许多青霉能产生展青霉素，它们主 要生长在水果上。这种毒素会引起 动物的胃肠道功能紊乱和各种不同 器官的水肿和出血。 • 致突变物质 • 对胚胎有毒性
• • • •
副溶血性弧菌 李斯特菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭状芽孢杆菌
一、沙门菌属
• 分布：天然存在于哺乳类、 鸟类、两栖类爬行类肠道 内，鱼类、甲克类和软体 动物中不存在沙门氏菌， 但如果环境受污染或捕捞 后受污染，沙门氏菌会进 入海产品内。 • 潜伏期数小时至3天 • 症状：引起恶心，呕吐。 腹部痉挛、发烧。
• 主要特征：嗜盐菌， 生长发育须有氯化钠 存在，，浓度3％-5% 时生长最好，5-42℃ 能生长，pH范围5.6－ 9.6，最适pH为8.
生物性污染对食品安全的影响和危害
蜡样芽孢杆菌分布范围广，感染路径多，感染剂 量106 ~ 108 cfu /g。
肉毒梭菌为腐生性菌，不能在消化道内生长繁殖， 即使进入也随粪便排出。
中毒机制：产生肉毒毒素（一种神经毒素）。 神经毒素阻止神经末梢乙酰胆碱释放，引起神经 功能障碍，肌肉麻痹。 神经毒素是目前已知化学、生物毒物中毒性最强 的一种，对人致死量为10-9 mg /kg体重，毒性比氰化 钾大一万倍。
7、大肠埃希菌（Escherichia），俗称大肠杆 菌。
3、细菌性食物中毒分类 据作用机理分： 感染型； 毒素型； 混合型 （1）感染型细菌性食物中毒 病原菌随同食物进入肠道，在肠道内大量繁殖， 引起的食物中毒。其作用机理： ①有些靠其侵袭力附于肠粘膜及粘膜上层，引起 肠粘膜充血、水肿、渗出等炎症病理变化过程。 ②有些刺激体温调节中枢引起体温升高。 ③有些引起腹泻等胃肠道症状。 ④有些通过淋巴进入血液系统，引起全身感染。
9、李斯特菌（Listeria） 李斯特菌属共有8个种，引起食物中毒的主要是 单核细胞增生李斯特菌（L. m过长的乳、肉制品，最为多见。 感染剂量不详，中毒机制混合型，偏重于侵袭 型。
10、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）
（4）沙门菌食物中毒安全防范措施 ①防止食品被污染； ②控制食品中菌体繁殖，如低温贮存等； ③彻底杀灭食品中病原菌，如加热、辐照等。
2、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 金黄色葡萄球菌分布范围广，感染剂量为需105
cfu /g细菌产生的毒素，即1.0 mg毒素。 中毒机制：毒素型中毒（肠毒素）。 防范措施：同沙门菌食物中毒。
（2）毒素型细菌性食物中毒 能产生毒素的细菌污染食物后，在食品中生长繁 殖并产生毒素，毒素随同食品进入人体而引起的食物 中毒。 此类中毒的食品，虽经加热等方式杀菌，但毒素 不能被高温破坏，仍可能引起食物中毒。 这类病原菌主要有：金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、 椰毒假单胞菌、霍乱弧菌等 。
食品安全学第3章.生物性污染对食品安全的影响
(二)“食物中毒”的理解 所谓“有毒 食物”系指 可食状态的、 正常数量的、 经口摄入而 使健康人发 病的食物。
由于摄取非可食状态 的（如未成熟水果） 非正常数量（暴食暴 饮）引起的疾病、消 化不良、特异体质者 食后的变态反应、刺 激性食品引起的局部 刺激症状、经食品引 起的寄生虫、人畜共 患传染病、营养缺乏 或过多症、急性放射 病、生产性职业中毒、 医疗用药中毒等不属 于食物中毒。
一、沙门氏菌(Salmonella)
⑴病原学特点 沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧 或兼性厌氧。致病性最强的是猪霍乱沙 门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎 沙门氏菌。 生长繁殖的最适宜温度为20-30℃， 不耐热55℃1h、60℃ 15-30min即被杀 死。 由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不 产生靛基质，污染食物后无感官性状变 化，易被忽视。 沙门菌细胞能在冷冻和干燥状态 下长期存活，它们能在许多食品中生长 繁殖而不带来食品感官质量的变化。
（4）污染途径： 人带菌，在烹调食品过程中 造成交叉污染啮齿动物和昆虫 带菌（如蟑螂、苍蝇）下水道 的污物；动物性食品（肉、奶、 蛋及其制品）
（5）中毒机制 大多数沙门氏菌食物中毒 是沙门氏菌活体侵袭肠黏膜而 导致的感染型中毒。
预防措施
①加强个人卫生习惯， 经常洗手消毒以及防 止粪便污染水源。 ②加强对屠宰场所卫 生管理，畜禽卫生检 验，食品加工、贮运 和餐饮食品烹调等各 个环节的管理。 ③控制食品中沙门氏 菌的繁殖，低温储存 并尽可能缩短储存时 间。
（4）污染来源 志贺氏菌携带者或食品 加工、集体食堂、饮食 行业的从业人员患有痢 疾是，其手是污染食品 的主要因素。
（5）中毒机制 ⅰ侵袭力：菌毛有利于菌粘附 至肠粘膜。 ⅱ毒素： 内毒素
局部—作用于肠壁使通透性增强， 致粘膜炎症、溃疡。 全身—内毒素血症