食品的生物性污染

2. 先进仪器比较少，药品试剂质量不太高。
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第六节 食品检测新技术
1.研究并建立一系列样品预处理技术平台，该 平台以解决农产品、食品样品所特有的多杂 质、多组分、多干扰条件下的多残留分析。 eg. ①超临界流体提取（SFE）
②固相微萃取技术（SPME）和固相萃取技术 （SPE） ③基质固相分散萃取技术（MSPDE)
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2008年3月28日 意大利召回疑含有二恶英的奶 酪. 2008年4月 意大利低档次的葡萄酒只有1/3是 真酒，其余混有化肥、动物粪便、和酸性物质，以 增加酒精度。 2008年4月 美国塑料包装材料中双缩A----生 殖毒性 2008年5月 国家质检总局1-3季度593批次进 口食品不合格美国宝洁公司的“品客”薯片再被检 出有致癌物质溴酸钾
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第七节 食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势
1.新的生物性污染物的出现 （1）Ｏ１５７：Ｈ７大肠杆菌问题：自1982年 美国首次报道O157：H7大肠杆菌引起的出 血性肠炎爆发以来，英、法、加、日等国均 有爆发或流行。其中1996年，日本有 6000多人发病，11人死亡。我国从1988 年首次分离到O157：H7大肠杆菌，至今仅 有散发病例，未见爆发流行。
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（２）单核细胞增多性李斯特菌污染奶制品问 题 李斯特菌的特点是能在低温下生长繁殖，奶制 品是主要的中毒食品。 （３）隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水果问 题
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（4）疯牛病问题：疯牛 病（mad cow disease）是牛海绵 状脑病（bovine spongiform encephalopathy, BSE）的俗称，是由 朊病毒（prion）引 起。
第一，农作物中化肥、农药残留量超标现象普遍。 第二，抗生素、激素的滥用严重危害人体健康。 第三，食品加工过程中病原微生物污染严重。 第四，禽、畜、水产品受重金属污染严重 。 劣质原料、有毒物质及食品添加剂污染现象严重.
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四 我国食品安全事件的原因分析
（一 ）缺乏食品安全的系统监测与评价。 没有监测食品中主要污染物的污染水平及 其变化趋势 （二） 未全面采用与国际接轨的危险性评估技 术和控制技术。特别是对化学性和生物性危害 的暴露评估和定量危险性评估。
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第五节 食品检测技术现状
1某些检测技术达到先进水平，但总体水平不 高发展不平衡. A农药残留检测方法: B 兽药残留检测: 方法的灵敏度、选择性、特异性等方面都无 法满足对兽药残留检测的要求. 而出口到其 他国家送检却不符合要求，造成了大量的经 济损失。
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第五节 食品检测技术现状
C生物毒素检测技术现状 D重要食品污染物的检测技术
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为何？
一是这种所谓的高级营养品披着件洋外衣，在国内 食品监管丑闻事件的长年冲击下，不少国人在商品 消费上已呈现一种“崇洋”心理。 二是因为我们处于一个伪养生文化长年泛滥的环境， 那些关于医疗保健的谎言实在太多太滥，对之的监 管却向来乏力。在这种特殊的传播语境下，人们很 容易失去理性判断力。在虚假广告泛滥的助推下， 许多人难免因此上当。
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四 我国食品安全事件的原因分析
（五） 缺乏关键检测技术与设备 目前缺乏一些对健康危害大而国际贸易中十 分敏感的污染物（如二恶英及其类似物、氯丙醇 和某些真菌毒素）的关键检测技术。 中国还缺乏同时测定上百种农药的多残留分 析技术。
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六 国外食品安全体系建设的经验
1、建立适合本国特点的食品安全监管模式， 推行“从农田到餐桌”的全过程管理 2、注重完善法律法规体系，强化食品安全 信用管理。 3、不断完善标准、检测与危险性评价体系， 加强对食品安全的监督检查，建立食品安 全预警预报机制。
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第六节 食品检测新技术
2.研究并建立新的质谱联用技术 3.研究并建立真菌毒素和食物病原菌等生物污 染源的分析、鉴定技术和方法 4.生物芯片技术 5.分子印迹合成受体（MISR） 6.生物传感器技术
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第六节 食品检测新技术
7.建立良好的实验室规范（GLP）和标准化操 作规程（SOP）是今后发展分析技术的先决 条件。
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第二节
近年来国内外食品安全事件
二 最近国内涉及食品安全的事件 非典病毒的果子狸 亨氏肯德基卷入苏丹红事件 立顿速溶茶涉嫌氟超标 雀巢奶粉被指碘超标 光明被指回收过期变质奶再生产 啤酒甲醛风波 哈根达斯深圳被查黑作坊 PVC(聚氯乙烯)保鲜膜被禁用
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2003年下半年开始，安徽省阜阳奶粉事件. 2007年1月 国家质监局25%的辣椒酱制品查出有苏丹红 2007年2月广州王金黄染色豆腐皮（咸性橙II，偶氮染料）。 豆腐皮成为黄金色，戏称豆腐皮带了“黄金假” 2007年2月江苏省蜜饯检出糖精钠，包括上海天喔食品公司 产品 2007年2月 金华火腿添加敌敌畏 2007年2月 美国进口花生酱（彼德.潘牌）致病性沙门氏菌
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第四节
我国食品安全宏观管理现状
2004年9月1日发布《国务院关于进一步加强食品安 全工作的决定》：食品安全“按照一个监管环节由一个 部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的 方式”。 农业部门：初级农产品生产环节 质监部门：食品的生产加工环节 工商部门：食品流通环节 卫生部门：餐饮业和食堂等消费环节 食品药品监管部门：负责对食品安全的综合监督、组织 协调和依法组织查处重大事故 标准政出多门：林业(LY)、农业(NY)、商检(SN)、 商业(SB)、供销(CH)、轻工(QB) 。
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延伸…
血燕神话破灭，但又有多少类似血燕的神话 会出现在大众的眼中以及口中呢？ 从保健品 药品 食品
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第一章绪论 第一节食品安全的历史观
一 中国古代 孔子“十不食”原则 食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。 色恶，不食。 臭恶，不食。 失饪，不食。 不时，不食 割不正，不食。 不得其酱，不食。 沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。 祭肉不出三日，出三日不食之 《韩非子· 五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌 蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。” 《礼记》：“炮生为熟，令人无腹疾。
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2007年2月，葡萄酒：色素+香精+糖水
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2007年3月河北小肥羊方便面饼--柠檬黄 2007年4月广西速冻食品中金黄色葡萄球菌 2008年1月2日 蒙古假酒中毒事件（假伏特 加 ），11人死亡，另有21人入院治疗
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2008年4月8日 贵阳学院纯净水污 染,111名学生出现甲肝. 2008年2月1日，日本千叶、兵库等三食 用中国产冷冻饺子后出现呕吐、腹泻等 食物中毒症状. 2008年4月 南京食品药品监管局查出9 种减肥保健食品中加入兴奋剂－西布曲 明、咖啡因.
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第三节 食品安全与食品卫生
毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任 何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能 力。这也包括损害正在发育的胎儿(致畸 胎)、改变遗传密码(致突变)或引发癌症 (致癌)的能力等 。 饮食风险 是所不希望发生事件的发生概率或 机会多少 。
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第三节
食品安全与食品卫生
二 食品卫生(Food hygiene) 从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步 骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。 （世界卫生组织，1955） 为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段 必须采取的一切条件和措施（WHO 1996年） 食品链所有环节上的必要条件和措施，以确保食 品安全和宜食用性。（联合国粮食及农业组织&世界 卫生组织，《保障食品的安全和质量：强化国家食品 控制体系指南》，2003）
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四 我国食品安全事件的原因分析
（三 ）新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性研 究评估比较落后。 中国多年来传统食品发酵中使用的一直是大量未经 检验和科学性评价的菌种。 另外，中国对一些新型食品添加剂、包装材料、酶 制剂，以及转基因食品的安全性缺乏研究与评估。 （四） 是食品安全标准技术含量低、不统一、不完善。 科学性和可操作性不强。 中国国家标准只有40％左右等同采用或等效采用了 国际标准。 食品行业国家标准的采标率只有14.63％。
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第三节 食品安全与食品卫生
食品安全 三 食品安全、食品卫生、食品质量的 关系
食品质量 食品卫生
食品安全与食品卫生：食品安全是属概念，食品卫生是种 概念。 食品安全是个综合概念。食品安全包括食品卫生、食品质 量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养 殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为种概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被 理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容 和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和 外延上存在交叉。
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第一节食品安全的历史观
二 西方古代 《古兰经》禁止吃勒死的、捶死的、跌死的、角 氐死的和野兽吃剩的动物. 《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物 的肉或死畜肉。
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第一节食品安全的历史观 三 现代
生产与加工
运输与分销
AGRICULTURAL PRODUCTION
农业生产
PROCESSING & MANUFACTURING
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五 食品安全对我们的影响
1、食品安全问题会影响我国的食品出口贸易。 农产品贸易受阻， 市场占有率降低 2、对健康的影响，导致急、慢性中毒。
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第三节
食品安全与食品卫生
一 食品安全相关的概念
食品安全（Food safety） 指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有 毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒 害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐 (WHO,1996)。 绝对安全性是指确保不可能因食用某种食品而危及健 康或造成伤害的承诺。Jones 相对安全性是一种食物或成分在合理食用和正常食量 的情况下不会导致对人体健康损害的实际确定性
TRANSPORT & DISTRIBUTION