第一章 食品的生物性污染
食品的生物性污染
（四）、评价食品卫生质量的细菌污染指标
食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义： 预测食品可能的变化；
估计食品腐败变质的程度。
由于食品菌相及优势菌种不同，食品腐败变质的
特征也不相同。例如盐沙雷氏菌可使咸鱼发红、 变粘；假单胞菌可使食品产生荧光；产碱杆菌可
1、食品）、容积（ml） 或表面积内（cm2）食品中细菌的个数。
表示方法：
（1）菌落总数：在严格规定的条件下（样品处理、培 养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）经处理的 样品直接用平皿培养，使适应培养条件的每一个活菌 细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，称为该 食 品 的 细 菌 菌 落 总 数 。 以 菌 落 形 成 单 位 （ colony forming unit CFU）表示。
食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败
变质的界限值。
菌落总数与保存时间
Food食物名称 Total Colony Number菌落总 数个/c㎡ 105 103 鱼 105 103 Temperature 保 Preservation Days 存温度（℃） 可保存天数（天） 0 0 0 0 7 18 6 12
Fat-riched food：酸败
第二章 食品的生物性污染
主要内容
食品的细菌污染 食品的霉菌污染 食品的病毒污染 寄生虫等对食品的污染 转基因食品的卫生安全
第一节 食品的细菌污染与腐败变质
细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食 品最主要的卫生问题。
分类：
食品卫生学 食品的生物性污染
降低微生物的数量
① 去除微生物 ② 杀灭微生物
A.热处理： 热致死时间(TDT值): 特定温度下将某种微生物菌悬液中的细菌或芽孢 全部杀死所需要的时间.
10倍递减时间(D值): 同一温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强 特定温度下杀死90%微生物所需要的时间
煮沸消毒法：1000 ,15-20min 巴氏消毒法：
检验方法
乳糖发酵法（三个稀释度各三管）
检验结果用相当于100g 或100ml食品中大肠菌 群的近似数表示,简称大肠菌群近似数 (MPN,maximum proble number)或大肠菌群值.
大肠菌群的卫生学意义
粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示 近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.
微生物或动植物组织中酶的作用下,经过产生双糖、 单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成 二氧化碳和水. 这个过程的主要变化是酸度升高(酸味)，也可伴有 其它产物所特有的气味.
脂肪的酸败
自身氧化： 油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中氧 的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或 进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸. 光、热或湿气都可以加速油脂的酸败.
概念:
指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发 生的食品成分及感官性质的一切变化.
原因
微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） 环境因素（温度、湿度、氧气）
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)
食品
一般贮存期
食品
一般贮存期
牲畜肉 鱼
家禽 干制、腌制、熏制的肉、鱼
卫生学意义：
食品菌落总数是食品清洁状态的标志 利用菌落总数预测食品的耐保藏性
举例：鱼体菌落数目 105 cfu/cm2 103 cfu/cm2
第一章食品污染及其预防.
第一章食品污染及其预防复习题一、填空1.食品的污染按其性质可分成( 、( 和( 三大类。
2.食品的生物性污染包括( 、寄生虫、昆虫及( 的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( ;( ;在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中,( 菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括( 、( 、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有(和香豆素,在紫外线照射下都发生( 。
7.动物实验表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 和( 。
9.玉米赤霉烯酮可表现出( 毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染(,其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、(和(,尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 上升,其后由于形成各种脂酸而使(升高。
12.常见的食品保藏方法有化学保藏、(、高温保藏、干燥保藏和( 。
13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是( 和( 。
15.食品的高温灭菌方法有(、高温杀菌法、超高温杀菌法和(。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括(、相对致病性细菌和(。
18.镉中毒主要损害人体的(、( 和消化系统。
19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性(无机砷,三价砷的毒性(五价砷。
20.按其分子结构,N-亚硝基化合物可分成(和(二大类。
21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是( 含量丰富的食品更易产生。
22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于(的污染,尤其是经过生物链的富集作用,可在(中达到较高的浓度。
23.物理性污染物可分为两类,分别是(和(。
24.急冻是指食品的温度在( 30、分钟内迅速降至大约(-20℃的过程。
食品污染及其预防(一)食品的微生物污染及其预防
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
24
不同浓度食盐水溶液的AW
食盐浓度%
AW
0.9
0.995
1.7
0.990
3.5
0.98
7.0
0.96
10.0
0.94
16.0
0.90
30.0
0.86
25
不同浓度蔗糖水溶液的水分活性
蔗糖浓度%
AW
8.51
长江沿岸及其以南严重；北方地区较轻； 世界是热带、亚热带严重
不同微生物发育最低的水分活性
微生物种类 发育需要的最低水分活性（Aw）
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
63
毒性
急性中毒：
–剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。 –肝脏损伤
大肠菌群与肠道致病菌来源相同，在外界生存 的时间与主要肠道致病菌一致。
57
真菌与真菌毒素的食品污染
58
真菌
分布广，种类多 有些对人体有益 有些引起腐败变质 有些引起人畜中毒
59
主要产毒真菌及真菌毒素
产毒真菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌 属 200多种，以黄曲霉毒素最为常见
60
黄曲霉毒素
化学结构与性质
45
脱水与干燥防腐
原理： 食物的游离水可以被微生物利用 脱水方法与食品质量 ➢ 日晒 ➢ 加热蒸发 ➢ 减压蒸发 ➢ 冷冻干燥
46
提高渗透压防腐
食品的生物性污染、化学性污染和物理性污染
食品的生物性污染、化学性污染和物理性污染什么是食品的生物性污染？因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染而影响食品质量安全问题为食品的生物性污染。
这里所说的微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。
细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染；食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。
污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。
常见的易污染食品的细菌有：假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌与黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。
霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同霉菌的产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同。
与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢毒素类、丁烯酸内酯等。
霉菌及霉菌素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人体中毒。
霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失，据统计，全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。
霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性。
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件，为此，有效控制这些条件，可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。
什么是食品的化学性污染？因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题称作食品的化学性污染。
目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物。
不合格的食品加工工具、以及滥用食品容器和食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。
食品的生物性污染
食品的生物性污染食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。
污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。
第一节食品的污染及危害一、食品污染的定义及种类1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。
2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。
如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。
物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。
放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。
食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
前苏联切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。
（二）食品污染对人体的危害食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变急性毒性污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），称为急性中毒。
引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒物（如农药）2.慢性毒性污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期反复摄入时，可造成慢性中毒。
如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝组织病变、坏死、甚至发生癌变；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏力等。
慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。
3.三致作用—致畸、致癌、致突变某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或死胎。
引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素等。
食品的生物性污染
食品的生物性污染食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。
污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。
第一节食品的污染及危害一、食品污染的定义及种类1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。
2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。
如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。
物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。
放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。
食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
前苏联切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。
（二）食品污染对人体的危害食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变急性毒性污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），称为急性中毒。
引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒物（如农药）2.慢性毒性污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期反复摄入时，可造成慢性中毒。
如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝组织病变、坏死、甚至发生癌变；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏力等。
慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。
3.三致作用—致畸、致癌、致突变某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或死胎。
引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素等。
食品污染的概念
黄曲霉毒素有很强的急性毒性 毒性为氯化钾的10倍，为砒霜的68倍
有明显的慢性毒性和致癌性。
4．预防措施：
主要包括以下三个方面： 一是防止食品生霉； 二是设法去除食物上已产生的黄曲霉毒素， 三是加强检验工作，禁止食用严重污染的食品。
三、食品的腐败变质及预防
食品腐败变质（food spoilage） 概念：一般是指食品在一定环境的因素影响下，由微生物 为主的多种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种 变化。
二.有毒金属污染及其预防
（一）污染食品途径、毒作用特点和控制措施：
污染食品途径： 有害金属毒作用特点：
预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施
（二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性
1. 汞中毒（Mercury poisoning） 食品中汞对人体危害
甲基汞在人体半衰期70d, 摄入高剂量有机汞――急性中毒 长期微量汞摄入――来自产、储、运、销的污染物 （2）食品的掺假、制假 （3）食品的放射性污染
第三节生物性污染及其预防
细菌对食品的污染 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 食品腐败变质及预防
一、食品的细菌污染
食品细菌 食品中常见的细菌称为食品细菌，包括 致病菌 非致病菌 条件致病菌
1. 食品中细菌污染的来源
1. 化学结构与特性
1）结构特点：基本结构类似，均有二呋喃环和氧杂萘邻 酮（香豆素），毒性强，有致癌性。
2）性质： ①耐热性 ②不耐碱 ③溶解性 ④紫外光下产生荧光 ⑤毒性与结构有关
2．污染食品情况：
主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉 籽
花生、玉米及其制品污染最严重
高温高湿地区污染严重
4. 霉菌及其毒素污染的食品卫生学意义
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以会出现“胖听”的现象，敲击罐头壁发出
空洞音，或在水中加热，会出现冒泡现象。
• 理化鉴定 ??? • 不同食品发生腐败变质的变化不同，所采 用的鉴定指标也不同，对某种食品来说， 选择敏感的鉴定指标非常重要，常用的指 标有：
• 1.pH值： • 范围广：食品的pH值是食品卫生最常用的 检测指标之一，特别是含碳水化合物的食 品在发生腐败变质时，必然带来食品pH值 的变化，此外，油脂酸败也带来pH值的变 化。
0.001mg/kg即可检出大肠菌群。
• 因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质
量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血 动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能
性。
• 一般采用乳糖发酵法进行检验，检验结果
用相当于100g或100mL食品中大肠菌群的近 似数来表示，简称大肠菌群近似数(MPN)或
大肠菌值。
量低，细菌不容易生长，其腐败变质主要 由霉菌所引起，因此这类食品的腐败变质
主要的感官改变有：粮粒失去正常的鲜亮
光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分的分
解，粮粒的重量减轻，千粒重下降，可闻
及霉变味。
• (2)生鲜肉类
肉类由于蛋白质含量较高，
其腐败变质往往带有特殊的臭味，由于蛋
白质分解，肌肉失去弹性，用手指按压肉
块，肉的凹陷不能弹起。大量微生物的生 长，使肉质的色泽发暗，表面污秽，切面
灰暗、粘刀。
• (3)淀粉含量高的食品
以糖的分解产酸
产气为腐败特征，食品往往变酸。 • (4)鱼类 鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌
陷，腹部膨胀、破裂，并带有蛋白质腐败
的恶臭味。
• (5)鲜奶 牛奶发生腐败变质后可变酸，同时
随pH值的下降，蛋白质凝固，出现“奶豆腐” 的现象。 • (6)罐头食品 罐头食品的腐败变质往往由厌 氧菌所引起，分解食品成分并产酸产气，所
最大
• 食品细菌污染的危害性质与程度取决于污
染食品的细菌种类和数量，
• 共存于食品中的细菌的种类和数量称为食 品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为 优势菌种。
• 食品的菌相可因细菌污染的来源、食品的
理化性质、食品所处的条件如温度、水分 含量、pH值、氧气及渗透压等而有所不同，
从而决定了食品的变化及危害。
• 通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可 预测食品的变化。
1.1.3 食品细菌污染的检验
• 检验食品是否受细菌污染及污染程度主要 采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的 检验
• 细菌总数的检验
食品的细菌总数是指被检食品中单位 质量(g)、体积(ml)或表面积(cm2)内所含的 细菌数。 由于采用的检验方法不同，有两种表
落，造成了测定值小于实际值。
• 由于食品的污染菌主要来源于温血动物的 粪便，因此测定菌落总数要比测定细菌总 数能较客观地反映食品的污染状况。所以 在我国和其他大多数国家，对细菌总数的 检验采用菌落总数来进行，一般是在营养
琼脂培养基、37℃±0.5℃、pH值7.0下，
培养48-72h所得的菌落数。
• 食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康
被蒸馏，用盐酸滴定，通过盐酸的消耗量
计算出挥发性盐基氮的含量。
• 应用范围：主要用来判断肉鱼肉制品的新鲜度。 • 3. K值： • 概念：鱼体的ATP分解依次产生ADP，AMP，
IMP，HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)，其中肌苷
(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占鱼体ATP及分解产物的 质量分数(％)称为K值，所产生的低级分解产物越 多，说明鱼体越不新鲜。
• 自由基的聚合可产酮、羟、酸
及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特 殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败 具有特殊的哈败味。此外，脂肪的酸败还包括脂 肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘
油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离
示方式：
一种是在严格规定的条件下，样品用 培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌 必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，
结果称为食品的菌落总数；
另一种是将样品处理后，涂片染色镜检
计数，所得结果称为食品的细菌总数。
• 两种方法各自的优缺点： • 两种表示方法均不能完全反映食品的细菌 污染状态，用细菌总数表示时，无论是活 菌还是死菌都被记录，使测定值大于了实 际值；而菌落总数由于采用严格的培养条 件，使那些不符合条件的活菌不能生成菌
1.2.6.食品腐败变质的预防
• 1.2.6.1
防止食品 的细菌污
染
• (1)注意
企业环境
卫生
(2)减少生产过程的污染
• (3)注意食品储存的卫生 • (4)防止销售过程的污染
• (5)食品从业人员的卫生
1.2.6.2 去除与杀灭微生物
• (1)微生物的去除（怎样去除？方法）
• A、清洗 • B、过滤 • C、离心
1.2.4
食品腐败变质的危害
• 1.食品的感官品质产生变化
• 2.食品的营养性下降
• 3.安全性得不到保障
1.2.5食品腐败变质的鉴定
• 目的：及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食
品腐败变质对人体的危害，而且可以减少因此造 成的经济损失，因此是食品品质评价的经常性检 验项目。 • 方法：感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。
1.2.1食品腐败变质的原因
• (1)食品本身的因素
• (2)微生物
1.2.2
食品腐败变质的过程
• (1)蛋白质的分解
• 蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用
下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨
基酸，氨基酸进一步分解（脱羧、脱氨、
脱羟、脱硫）产生具有腐败特征的低分子
物质。
• (2)碳水化合物的分解
食品细菌污染的危害
• 食品被致病菌污染后，一方面在适宜的温 度、水分、PH值和营养条件下大量繁殖， 使食品含有大量致病菌，当人体摄人一定
数量的活菌后引起消化道传染病；
1.1.2
食品细菌污染的危害
• 另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生 毒素、引起食物中毒。据国内外统计，细 菌性食物中毒在各种食物中毒中所占比例
第一章
食品的生物性污染
学习的目的与要求 1.学习和了解生物有害因素污 染食品对健康的影响
2.学习和掌握生物有害因素污
染食品的途径及预防措施
1. 食品的细菌性污染与腐败变质
• 在食品在生产、加工、储藏、运输、
销售及消费过程中，随时都有被微生物污 染的可能。其中，细菌对食品的污染是最 常见的生物性污染，是食品最主要的卫生 问题。
1.2.6.2 去除与杀灭微生物
• B、冷杀菌（辐射杀菌）
• 优点： • 缺点：
1.2.6.3 控制微生物的繁殖
• 1.降低水分含量
• 2.提高食品渗透压
• 3.降低食品的存放温度
• 4.使用化学方法 • 5.生物防腐
1.2.6.3 控制微生物的繁殖
• (1)降低食品的含水量
• ①日晒法
• ②阴干 • ③喷雾干燥
脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂
中水分含量高时，油脂的酸败就容易发生。
1.2.3影响食品腐败变质的因素
• (1)食品中的酶
• (2)食品的水分含量 • (3)食品的渗透压
• (4)食品的pH值
1.2.3影响食品腐败变质的因素
• (5)食品的完整性
• (6)温度 • (7)空气
• (8)光线
1.2.6.2 去除与杀灭微生物
• (2)微生物的杀灭
• A、热处理 ：热处理的杀菌效果可采用热致死
时间(TDT值)和10倍递减时间(D值)表示。
• 1.高压蒸汽灭菌法
• 操作方法
• 优缺点：
1.2.6.2 去除与杀灭微生物
A、热处理
2.煮沸消毒法： 3.巴氏消毒法 ：
4.超高温消毒法：
5.微波加热法： 此外、烘烤、油炸等加热方式也经常被采用。
1. 食品的细菌性污染与腐败变质
• 引起食品污染的细菌有多种，主要分
为两类：一类为致病菌和条件致病菌，它 们在一定的条件下可以以食品为媒介引起 人类感染性疾病或食物中毒；另一类虽非 致病菌，但它们可以在食品中生长繁殖致 使食品的色、香、味、形发生改变，甚至 导致食品腐败变质。
1.1食品的细菌污染
• 5.过氧化值 用于油脂酸败的早期检验。在 油脂酸败的早期，酸败尚不明显而酸价变 化不大时，油脂产生的过氧化物可使脂肪 的过氧化值上升
• 6.羰基价 是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂
肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰 基的化合物的含量。我国规定食用植物油 的羰基价≤10meq／k g
• 7.微生物鉴定
• ④热风干燥 • ⑤接触干燥 • ⑥减压蒸发 • ⑦辐射干燥 • ⑧真空冷冻干燥
1.2.6.3 控制微生物的繁殖
(2)提高食品的渗透压
①盐腌 ②糖渍
1.2.6.3 控制微生物的繁殖
• (3)降低食品的储存温度
的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食
品清洁状态的标志。食品中的菌在生长繁殖过程
中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论
上食品的细菌越多，对食品的分解越快，食品腐 败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预 测食品的储藏期。当然，有时细菌数量虽少，但 若菌相内腐败均呈优势时，食品的腐败反倒由于
HxR Hx K 100 % ATP ADP AMP IMP HxR Hx
• 应用范围：主要用来判断水产品的新鲜程 度。 • 判断标准：K≤20％说明鱼体绝对新鲜； K≥40％说明鱼体开始有腐败迹象。
• 4.二甲胺与三甲胺
• 产生原因：水产品中带有甲基氨基酸在脱 氨酶的作用下形成氨基后与甲基作用形成。
• 碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或