食品的生物性污染.
食品的生物性污染
（四）、评价食品卫生质量的细菌污染指标
食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义： 预测食品可能的变化；
估计食品腐败变质的程度。
由于食品菌相及优势菌种不同，食品腐败变质的
特征也不相同。例如盐沙雷氏菌可使咸鱼发红、 变粘；假单胞菌可使食品产生荧光；产碱杆菌可
1、食品）、容积（ml） 或表面积内（cm2）食品中细菌的个数。
表示方法：
（1）菌落总数：在严格规定的条件下（样品处理、培 养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）经处理的 样品直接用平皿培养，使适应培养条件的每一个活菌 细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，称为该 食 品 的 细 菌 菌 落 总 数 。 以 菌 落 形 成 单 位 （ colony forming unit CFU）表示。
食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败
变质的界限值。
菌落总数与保存时间
Food食物名称 Total Colony Number菌落总 数个/c㎡ 105 103 鱼 105 103 Temperature 保 Preservation Days 存温度（℃） 可保存天数（天） 0 0 0 0 7 18 6 12
Fat-riched food：酸败
第二章 食品的生物性污染
主要内容
食品的细菌污染 食品的霉菌污染 食品的病毒污染 寄生虫等对食品的污染 转基因食品的卫生安全
第一节 食品的细菌污染与腐败变质
细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食 品最主要的卫生问题。
分类：
食品污染都有哪些
食品污染都有哪些
1.生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。
微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。
出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。
寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。
昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。
病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。
2.化学性污染
食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。
主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等；②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；
③滥用食品添加剂；④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；
⑤掺假、制假过程中加入的物质。
3.物理性污染
主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和／或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
有法律问题，上法律快车/。
生物性污染练习题
♦一、判断题♦1．食品的生物性污染中以寄生虫污染范围最广，危害最大。
( )♦ 2. 微生物中使食品产生不良气味和味觉的酶为细胞外酶。
( )♦ 3. 食品腐败变质时，首先是感官性状发生改变，其次是食品成分分解，最后受到微生物污染。
( )♦ 4. 低温储存食品可起到杀死微生物的作用。
( )♦ 5. 巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有风味和特性。
( )♦ 6. 盐腌制法的原理是提高渗透压，其浓度在8～10%可杀死微生物。
( ) ♦7. 酸发酵法是利用乳酸杆菌和醋酸杆菌等发酵产酸，防止食物腐败。
( ) ♦8. 食物中检出大肠菌群表明食物已经受到人和动物粪便的污染。
( )♦9. 黄曲霉毒素不属于肝脏毒。
( )♦10. 黄曲霉毒素的预防以去毒为主。
( )♦11. 黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。
( )♦12. 生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显降低。
( )♦13. 当食品pH为4.5以下时，致病菌和绝大部分的腐败菌都可以被抑制杀死。
( )♦14. 只有黄曲霉菌才能产生黄曲霉毒素。
( )♦15. 食品污染的污染源是外来的。
( )♦16. 食物中毒属传染性或亚急性疾病。
( )♦17. 食物中毒患者对健康人不具传染性。
( )♦18. 沙门氏菌食物中毒的五种临床表现中不包括类伤寒型。
( )♦19. 彻底加热也不能杀死肉毒梭菌。
( )♦20. 有毒食品是含有毒性物质，可能会引起食物中毒。
( )♦21. 中毒原因的调查中一般以发生中毒的个人为起点。
( )♦22. 中毒患者个案调查一般在一起食物中毒的调查处理后期进行。
( ) ♦23. 食品的菌落总数是判断食品清洁状态的标志。
( )♦24. 食品的菌落总数与食品的腐败产物没有关系。
( )♦25. 食品腐败中蛋白质分解主要是在微生物的作用下发生的。
( )♦26. 食物中毒的调查方法要进行三方面的工作中包括流行病学调查。
( ) ♦27. 食物中毒临床诊断中，潜伏期对判断中毒类型是主要的线索和依据。
食品营养卫生4.2食品的生物性污染
（二）黄曲霉毒素
• •
黄曲霉毒素（aflatoxin）主要污染粮油及其制品， 黄曲霉毒素（aflatoxin）主要污染粮油及其制品， 各 种植物性与动物性食品也被广泛污染（见图4 10）。 种植物性与动物性食品也被广泛污染（见图4-2-10）。
图4-2-10 黄曲霉毒素及其危害
（三）其他霉菌毒素
（四）预防食品细菌污染及食物 中毒的措施
• 1.在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程 1.在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程 • 2.控制细菌的生长繁殖 2.控制细菌的生长繁殖 • 控制致病菌产生毒素的各种条件（见图4-2-5）。 控制致病菌产生毒素的各种条件（见图4
图4-2-5 抑制细菌繁殖的方法
第二节 食品的生物性污染
本节点睛
• 一、食品的细菌污染 • 二、病毒对食品的污染 • 三、真菌和真菌毒素对食品的污 染 • 四、寄生虫污染 • 五、昆虫、螨类和有害动物的污 •染 视野链接
•
虫
细菌、病毒、真菌和真菌毒素、寄生
• 及有害动物会对食品产生污染，严重地危害 • 了食品的安全性。
一、食品的细菌污染
•
输、 食品中的细菌主要来自生产、加工、运
• 贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。污
染
• 食品的细菌种类（见图4-2-1）。 食品的细菌种类（见图4
图4-2-1 污染食品的细菌种类
（一）食品细菌污染的来源与途径
• 食品细菌污染的来源与途径（见图4-2-2）。 食品细菌污染的来源与途径（见图4
图4-2-2 食品细菌污染的来源与途径
图4-2-12 蠕虫类
（二）防止寄生虫污染的措施
•
要积 1.在人畜共患寄生虫病的发病地区， 1.在人畜共患寄生虫病的发病地区，
常见的食品污染
常见的食品污染食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。
正常食品中有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质。
食品在生产、加工、贮存、运输、销售、烹调、食用等各个环节，可使某些有害物质污染了食品，使食品的营养价值和卫生质量降低。
人们如果进食了受到污染的食品，就会受到程度不同的危害。
食品污染按其性质可分三大类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
1.生物性污染主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。
肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。
致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。
致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。
被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒。
食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病。
2.放射性污染使用放射性物质的生活活动和医疗、科学实验的放射性废物排放，以及意外事故中放射性核素的渗漏，均可通过食物链各环节污染食物。
特别是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，以致超过安全限量造成对人体健康的危害。
3.化学性污染主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。
造成化学性污染的原因有以下几种：（1）农业用化学物质的广泛应用和使用不当。
（2）使用不合卫生要求的食品添加剂。
（3）使用质量不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。
又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并芘，彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。
（4）工业的不合理排放所造成的环境污染，也会通过食物链危害人体健康。
食品的生物性污染
延伸…
o 血燕神话破灭，但又有多少类似血燕的神话 会出现在大众的眼中以及口中呢？
o 从保健品 药品 食品
食品的生物性污染
第一章绪论 第一节食品安全的历史观
一 中国古代
孔子“十不食”原则 食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。 色恶，不食。 臭恶，不食。 失饪，不食。 不时，不食 割不正，不食。 不得其酱，不食。 沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。 祭肉不出三日，出三日不食之 《韩非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌 蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。” 《礼记》：“炮生为熟，令人无腹疾。
食品的生物性污染
•第一节食品安全的历史观
二 西方古代 《古兰经》禁止吃勒死的、捶死的、跌死的、角
氐死的和野兽吃剩的动物. 《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物
的肉或死畜肉。
食品的生物性污染
•第一节食品安全的历史观 •三 现代
•生产与加工
•运输与分销
•农业生产
食品的生物性污染
第二节 近年来国内外食品安全事件
其变化趋势 （二） 未全面采用与国际接轨的危险性评估技 术和控制技术。特别是对化学性和生物性危害 的暴露评估和定量危险性评估。
食品的生物性污染
四 我国食品安全事件的原因分析
（三 ）新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性研 究评估比较落后。 中国多年来传统食品发酵中使用的一直是大量未经 检验和科学性评价的菌种。 另外，中国对一些新型食品添加剂、包装材料、酶 制剂，以及转基因食品的安全性缺乏研究与评估。
食品的生物性污染
第六节 食品检测新技术
7.建立良好的实验室规范（GLP）和标准化操 作规程（SOP）是今后发展分析技术的先决 条件。
食品的生物性污染
食品污染
食品污染
食品污染是指人们吃的各种食物，在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害、有毒物质或者病菌。
食品污染可分生物性污染和化学性污染两大类：
1.生物性污染是指有害病毒、细菌、真菌及寄生虫污染食品。
其中，微生物可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤用水等途径污染食品，使食品腐败变质。
真菌中的黄曲霉素容易污染花生、玉米，其次是大米等食品。
食品被这种霉菌污染后，易引起原发性肝癌。
寄生虫一般通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃后会引起寄生虫病。
2.化学性污染是指化学物质引起的食品污染。
化肥和农药及工业废水、废气、废渣都会污染土壤和水域，使大量有害的有机物沉积在土壤中和水域中。
土壤污染会使有害物质富集在农作物中，水污染使许多水产品不能食用，还会污染农田和农作物，对动物和人类造成危害。
现代人要求食物色、香、味倶全，给食物加入添加剂，这些食品添加剂绝大部分是化学物质。
用于肉类保鲜的亚硝酸盐、硝酸盐，是生成致癌物质亚硝胺的前体，亚硝胺类物质在变质的食物中含量较高，因此，要少吃腌肉、腌菜、熏鱼之类的食品。
许多饮料加入食用色素，天然动植物色素一般是安全的，而人工色素在提取、合成的过程中，可能会带入铅、汞等有害物，少年儿童过多饮用不利于健康。
此外，用废报纸、废杂志包装食品，纸张中的多氯联苯就会进入食物中。
防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从生产、运输、加工、贮藏、销售等环节着手，并要防治环境的污染。
生物性污染对食品安全影响
加强食品检测人 员的培训和考核， 提高检测人员的 专业素质
定期对食品生产 企业进行监督检 查，确保生产过 程符合卫生标准 和要求
加强食品安全教育
提高公众食品安全意识，了解生物
01
性污染的危害 加强食品生产经营者的食品安全培
02
训，提高食品安全管理水平 普及食品安全法律法规，增强食品
03
生产经营者的法律意识和责任意识 加强食品安全宣传教育，提高公众
人类：微生物在人 体内繁殖，污染食 品加工和包装过程
寄生虫污染
寄生虫来源：土 壤、水、动物粪
便等
寄生虫种类：蛔 虫、钩虫、绦虫
等
寄生虫传播途径： 食物、水、接触
等
寄生虫危害：引 起腹泻、腹痛、 营养不良等疾病
病毒污染
01
动物源性病毒：如禽
流感病毒、猪流感病
毒等
02
植物源性病毒：如烟
草花叶病毒、马铃薯
03
对生产人员进行培训，提高食品安 全意识和操作技能
Байду номын сангаас04
加强原材料采购管理，确保原材料 质量和安全
建立食品生产过程监控体系，及时 0 5 发现和处理食品安全问题
加强食品运输和储存管理，确保食 0 6 品在运输和储存过程中不受污染
提高食品检测水平
建立完善的食品 检测体系，确保 食品质量安全
采用先进的检测 技术和设备，提 高检测效率和准 确性
目录
01. 生物性污染的来源 02. 生物性污染的危害 03. 生物性污染的预防和控制
微生物污染
土壤：微生物在土 壤中繁殖，污染农 作物
空气：微生物在空 气中传播，污染食 品表面
植物：微生物在植 物体内繁殖，污染 蔬菜和水果
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பைடு நூலகம்
2008年致癌物“溴酸盐”从矿泉水中浮了出 来, 进入了广大消费者的视线。 2008年6月三鹿奶粉事件 2009年“咯咯哒”鸡蛋惹三聚氰胺 2010年“中地沟油”上市 2011年瘦肉精事风波沸沸扬扬 2011年山西老陈醋勾兑门 2011年台湾塑化剂
20
三 我国食品安全事件具体表现
1
农产品污染现象严重。具体表现为:
14
第二节
近年来国内外食品安全事件
二 最近国内涉及食品安全的事件 非典病毒的果子狸 亨氏肯德基卷入苏丹红事件 立顿速溶茶涉嫌氟超标 雀巢奶粉被指碘超标 光明被指回收过期变质奶再生产 啤酒甲醛风波 哈根达斯深圳被查黑作坊 PVC(聚氯乙烯)保鲜膜被禁用
15
2003年下半年开始，安徽省阜阳奶粉事件. 2007年1月 国家质监局25%的辣椒酱制品查出有苏丹红 2007年2月广州王金黄染色豆腐皮（咸性橙II，偶氮染料）。 豆腐皮成为黄金色，戏称豆腐皮带了“黄金假” 2007年2月江苏省蜜饯检出糖精钠，包括上海天喔食品公司 产品 2007年2月 金华火腿添加敌敌畏 2007年2月 美国进口花生酱（彼德.潘牌）致病性沙门氏菌
10
第一节食品安全的历史观
二 西方古代 《古兰经》禁止吃勒死的、捶死的、跌死的、角 氐死的和野兽吃剩的动物. 《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物 的肉或死畜肉。
11
第一节食品安全的历史观 三 现代
生产与加工
运输与分销
AGRICULTURAL PRODUCTION
农业生产
PROCESSING & MANUFACTURING
TRANSPORT & DISTRIBUTION
FOOD SERVICE AND CATERING ESTABLISHEMENT
HOUSEHOLD FOOD PREPARATION
STREET FOOD VENDING OPERATIONS
Transport & Serving CONSUMPTION
22
四 我国食品安全事件的原因分析
（三 ）新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性研 究评估比较落后。 中国多年来传统食品发酵中使用的一直是大量未经 检验和科学性评价的菌种。 另外，中国对一些新型食品添加剂、包装材料、酶 制剂，以及转基因食品的安全性缺乏研究与评估。 （四） 是食品安全标准技术含量低、不统一、不完善。 科学性和可操作性不强。 中国国家标准只有40％左右等同采用或等效采用了 国际标准。 食品行业国家标准的采标率只有14.63％。
1
国以民为本， 民以食为天， 食以安为先 。
2
亚硝酸盐
Fe2+
氧化 氧合 血红蛋白
亚 硝 酸 Fe3+ 盐 中 高铁 毒
3
血红蛋白
4
5
血燕的“神话”
金丝燕吐血而成，价值千金，长期被国人推 崇的高级营养品
6
血燕真相
针对“血燕”被认为燕窝极品一说，马来西 亚农业部副部长称，燕窝只有屋燕与洞燕之 分，所谓燕子吐血形成的“血燕”根本不存 在，只是商家用来推销燕窝的噱头。 浙江省工商局抽检的约3万多盏血燕亚硝酸 盐含量全部超标，亚硝酸盐最高超标350倍， 达到11000mg/Kg. 马来西亚生产的燕窝95%是销往中国，年 产值近200亿元。
第一，农作物中化肥、农药残留量超标现象普遍。 第二，抗生素、激素的滥用严重危害人体健康。 第三，食品加工过程中病原微生物污染严重。 第四，禽、畜、水产品受重金属污染严重 。 劣质原料、有毒物质及食品添加剂污染现象严重.
21
四 我国食品安全事件的原因分析
（一 ）缺乏食品安全的系统监测与评价。 没有监测食品中主要污染物的污染水平及 其变化趋势 （二） 未全面采用与国际接轨的危险性评估技 术和控制技术。特别是对化学性和生物性危害 的暴露评估和定量危险性评估。
12
第二节
近年来国内外食品安全事件
一 近年国际食品安全事件 1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件； 1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病； 1997年和2001年侵袭香港的禽流感； 1998年席卷东南亚的猪脑炎； 1999年比利时的二恶英风波； 1999年，欧洲可口可乐含有害物 2000年日本奶制品大肠杆菌事件； 2007年美国星巴克含γ –BGH的奶粉。
8
延伸…
血燕神话破灭，但又有多少类似血燕的神话 会出现在大众的眼中以及口中呢？ 从保健品 药品 食品
9
第一章绪论 第一节食品安全的历史观
一 中国古代 孔子“十不食”原则 食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。 色恶，不食。 臭恶，不食。 失饪，不食。 不时，不食 割不正，不食。 不得其酱，不食。 沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。 祭肉不出三日，出三日不食之 《韩非子· 五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌 蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。” 《礼记》：“炮生为熟，令人无腹疾。
7
为何？
一是这种所谓的高级营养品披着件洋外衣，在国内 食品监管丑闻事件的长年冲击下，不少国人在商品 消费上已呈现一种“崇洋”心理。 二是因为我们处于一个伪养生文化长年泛滥的环境， 那些关于医疗保健的谎言实在太多太滥，对之的监 管却向来乏力。在这种特殊的传播语境下，人们很 容易失去理性判断力。在虚假广告泛滥的助推下， 许多人难免因此上当。
16
2007年2月，葡萄酒：色素+香精+糖水
17
2007年3月河北小肥羊方便面饼--柠檬黄 2007年4月广西速冻食品中金黄色葡萄球菌 2008年1月2日 蒙古假酒中毒事件（假伏特 加 ），11人死亡，另有21人入院治疗
18
2008年4月8日 贵阳学院纯净水污 染,111名学生出现甲肝. 2008年2月1日，日本千叶、兵库等三食 用中国产冷冻饺子后出现呕吐、腹泻等 食物中毒症状. 2008年4月 南京食品药品监管局查出9 种减肥保健食品中加入兴奋剂－西布曲 明、咖啡因.
13
2008年3月28日 意大利召回疑含有二恶英的奶 酪. 2008年4月 意大利低档次的葡萄酒只有1/3是 真酒，其余混有化肥、动物粪便、和酸性物质，以 增加酒精度。 2008年4月 美国塑料包装材料中双缩A----生 殖毒性 2008年5月 国家质检总局1-3季度593批次进 口食品不合格美国宝洁公司的“品客”薯片再被检 出有致癌物质溴酸钾