第二章食品的生物性污染及其预防一
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食品的生物性污染
（四）、评价食品卫生质量的细菌污染指标
食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义： 预测食品可能的变化；
估计食品腐败变质的程度。
由于食品菌相及优势菌种不同，食品腐败变质的
特征也不相同。例如盐沙雷氏菌可使咸鱼发红、 变粘；假单胞菌可使食品产生荧光；产碱杆菌可
1、食品）、容积（ml） 或表面积内（cm2）食品中细菌的个数。
表示方法：
（1）菌落总数：在严格规定的条件下（样品处理、培 养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）经处理的 样品直接用平皿培养，使适应培养条件的每一个活菌 细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，称为该 食 品 的 细 菌 菌 落 总 数 。 以 菌 落 形 成 单 位 （ colony forming unit CFU）表示。
食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败
变质的界限值。
菌落总数与保存时间
Food食物名称 Total Colony Number菌落总 数个/c㎡ 105 103 鱼 105 103 Temperature 保 Preservation Days 存温度（℃） 可保存天数（天） 0 0 0 0 7 18 6 12
Fat-riched food：酸败
第二章 食品的生物性污染
主要内容
食品的细菌污染 食品的霉菌污染 食品的病毒污染 寄生虫等对食品的污染 转基因食品的卫生安全
第一节 食品的细菌污染与腐败变质
细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食 品最主要的卫生问题。
分类：
食品卫生学 食品的生物性污染
降低微生物的数量
① 去除微生物 ② 杀灭微生物
A.热处理： 热致死时间(TDT值): 特定温度下将某种微生物菌悬液中的细菌或芽孢 全部杀死所需要的时间.
10倍递减时间(D值): 同一温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强 特定温度下杀死90%微生物所需要的时间
煮沸消毒法：1000 ,15-20min 巴氏消毒法：
检验方法
乳糖发酵法（三个稀释度各三管）
检验结果用相当于100g 或100ml食品中大肠菌 群的近似数表示,简称大肠菌群近似数 (MPN,maximum proble number)或大肠菌群值.
大肠菌群的卫生学意义
粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示 近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.
微生物或动植物组织中酶的作用下,经过产生双糖、 单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成 二氧化碳和水. 这个过程的主要变化是酸度升高(酸味)，也可伴有 其它产物所特有的气味.
脂肪的酸败
自身氧化： 油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中氧 的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或 进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸. 光、热或湿气都可以加速油脂的酸败.
概念:
指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发 生的食品成分及感官性质的一切变化.
原因
微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） 环境因素（温度、湿度、氧气）
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)
食品
一般贮存期
食品
一般贮存期
牲畜肉 鱼
家禽 干制、腌制、熏制的肉、鱼
卫生学意义：
食品菌落总数是食品清洁状态的标志 利用菌落总数预测食品的耐保藏性
举例：鱼体菌落数目 105 cfu/cm2 103 cfu/cm2
食品安全专业基础-食品中存在的生物性危害及预防控制措施(新)(精)
3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（1）分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食 品，植物性食品也可能受污染。 （2）存在：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬 行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙 门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门 氏菌会进入海产品内。 （3）繁殖：沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3 周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中 可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃， 在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是 一项重要预防措施。
4、变形杆菌（Proteus） 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形 杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性 食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病 季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品 在食用前未彻底加热。
4、变形杆菌（Proteus）
(1)症状： 进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻， 伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
2、病毒污染食物的途径 （1）污染港湾水 （2）污染灌溉水 （3）污染饮用水 （4）不良的个人卫生
二、人兽共患病病毒
1.疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所 含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白 感染因子，感染后死亡率100%。耐高温、耐受紫外 线、对化学药物也有抵抗性。 人类感染通常是因为下面几个因素： （1）食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导 致感染，特别是从脊椎剔下的肉； （2）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有 使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有 疯牛病病毒；
食品的污染及预防
★ 在我国，黄曲霉毒素的污染有地区和食品种类的差别； ★ 北方各省污染较轻，长江沿岸和长江以南地区污染严重； ★ 大米、小麦、面粉、豆类污染较轻，而花生、花生油、玉 米污染严重。
六、病毒污染 甲肝病毒
朊粒
1. 甲肝病毒的污染
炊事员或食品制作者，因不注意个人卫生， 污染了食品
污染水产品，如牡蛎、毛蚶、蟹等引起甲肝 暴发流行。
前两者是卫生指标菌，用于评价食品的卫生程度和安全性， 本身不具致病作用，故允许在食品中存在，但不得超过国 标规定的限量；
后者与疾病直接有关，因此国家标准规定在任何食品中 不允许检出。
五、霉菌及其毒素的污染
（一）霉菌的发育和产毒条件
基
质
水分和湿度
温
度
（二）霉菌及霉菌毒素的食品卫生学意义
1.食品腐败变质 2.人、畜中毒
降低食品中Aw的方法
1. 干燥 2. 加盐或糖结合水分子
四、食品的细菌性污染
（一）食品细菌 在食品卫生学上，将食品中常见的细菌称为食
品细菌。 其中包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。 非致病菌一般不引起疾病，但由于其中多数为
腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，所以是评价 食品卫生质量的重要指标。
（二）常见的食品细菌
食品的污染及预防
此处添加副标题内容
三聚氰胺事件
桶装水
乡巴佬
销毁敌敌畏火腿
用加丽素红喂养的鸡产下的红心鸡蛋
苏丹红
用石蜡做凝固剂的重庆火锅底料
在制作豆芽的过程中放进漂白粉、 工业酒精、盐酸和绿豆芽激素等化学品
第二篇 食品卫生学
食品的污染及预防 食品添加剂及其管理 各类食品的卫生及其管理 食源性疾病及其预防 食品安全及其评价体系 食品卫生监督与管理
六、病毒污染 甲肝病毒
朊粒
1. 甲肝病毒的污染
炊事员或食品制作者，因不注意个人卫生， 污染了食品
污染水产品，如牡蛎、毛蚶、蟹等引起甲肝 暴发流行。
前两者是卫生指标菌，用于评价食品的卫生程度和安全性， 本身不具致病作用，故允许在食品中存在，但不得超过国 标规定的限量；
后者与疾病直接有关，因此国家标准规定在任何食品中 不允许检出。
五、霉菌及其毒素的污染
（一）霉菌的发育和产毒条件
基
质
水分和湿度
温
度
（二）霉菌及霉菌毒素的食品卫生学意义
1.食品腐败变质 2.人、畜中毒
降低食品中Aw的方法
1. 干燥 2. 加盐或糖结合水分子
四、食品的细菌性污染
（一）食品细菌 在食品卫生学上，将食品中常见的细菌称为食
品细菌。 其中包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。 非致病菌一般不引起疾病，但由于其中多数为
腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，所以是评价 食品卫生质量的重要指标。
（二）常见的食品细菌
食品的污染及预防
此处添加副标题内容
三聚氰胺事件
桶装水
乡巴佬
销毁敌敌畏火腿
用加丽素红喂养的鸡产下的红心鸡蛋
苏丹红
用石蜡做凝固剂的重庆火锅底料
在制作豆芽的过程中放进漂白粉、 工业酒精、盐酸和绿豆芽激素等化学品
第二篇 食品卫生学
食品的污染及预防 食品添加剂及其管理 各类食品的卫生及其管理 食源性疾病及其预防 食品安全及其评价体系 食品卫生监督与管理
第二章 食品污染及其预防1
第二章食品污染及其预防二、单选题1、（水分活度）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。
2食品腐败性细菌的代表是（假单胞菌）。
3食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（细菌菌相）。
4 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1(不得检出).5 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（加碱去毒）。
6 为了防止食品变质，最常用的办法是（降低食品的含水量）。
7 评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是（三甲胺）。
8冷藏可延缓食品的变质是由于（酶活性抑制）。
9 有机磷农药具有（神经）。
10甲基汞中毒的主要表现是（神经）系统损害的症状。
11下述食品污染中，（铁屑）是属于食品的杂物污染。
12放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（生物富集作用）。
13有机磷农药的主要急性毒性为（抑制胆碱脂酶活性）。
14水俣病是由于长期摄入被（甲基汞）污染的食品引起的中毒。
15骨痛病是由于环境（Cd）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
、16对有毒金属铅最敏感的人群是（儿童）。
17食品中可能出现的有害因素主要包括（生物性污染、化学性污染、物理性污染）。
18 N-亚硝基化合物可对(多种动物)产生致癌性。
19肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中(蛋白质)成份分解而致。
20肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是(微生物污染21砷的急性中毒多是由于(误食)引起的。
22我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应(≤ 5μg/kg )。
23.苯并(a)芘化学结构是由(五个苯环构成 )。
24聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是(安全)。
25.花生最易受到(霉菌)污染而出现食品卫生学问题。
四、名词解释1.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。
食品污染及其预防(一)食品的微生物污染及其预防
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
24
不同浓度食盐水溶液的AW
食盐浓度%
AW
0.9
0.995
1.7
0.990
3.5
0.98
7.0
0.96
10.0
0.94
16.0
0.90
30.0
0.86
25
不同浓度蔗糖水溶液的水分活性
蔗糖浓度%
AW
8.51
长江沿岸及其以南严重；北方地区较轻； 世界是热带、亚热带严重
不同微生物发育最低的水分活性
微生物种类 发育需要的最低水分活性（Aw）
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
63
毒性
急性中毒：
–剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。 –肝脏损伤
大肠菌群与肠道致病菌来源相同，在外界生存 的时间与主要肠道致病菌一致。
57
真菌与真菌毒素的食品污染
58
真菌
分布广，种类多 有些对人体有益 有些引起腐败变质 有些引起人畜中毒
59
主要产毒真菌及真菌毒素
产毒真菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌 属 200多种，以黄曲霉毒素最为常见
60
黄曲霉毒素
化学结构与性质
45
脱水与干燥防腐
原理： 食物的游离水可以被微生物利用 脱水方法与食品质量 ➢ 日晒 ➢ 加热蒸发 ➢ 减压蒸发 ➢ 冷冻干燥
46
提高渗透压防腐
第二章影响餐饮业食品安全的因素
2023/2/10
（二）苍蝇 苍蝇是比蟑螂危害性更大的昆虫，其种类繁多。苍蝇有家蝇、 腐蝇、丽蝇、大头金蝇、绿蝇、麻蝇、厕蝇等。我国至少有1300种 。苍蝇的结构可分为头、胸、腹三部分。苍蝇吃东西时也会吃进大 量病菌，因而它的肠道里也充满了病菌。 苍蝇被认为是最脏的昆虫。这与它喜食的食物种类有关：人畜 粪便、脓血、痰液、汗液、动物尸体、腐败食品，也时常光顾人类 厨房里的饭菜、瓜果、糖类、牛奶等。而且有边吃边吐边排便的习 惯，毫无疑问，它们粪便和肠道的细菌会污染到人类食物上。家蝇 能传播60多种传染病和寄生虫病。较多见的疾病有细菌性痢疾、阿 米巴痢疾（由一种原虫引起）、伤寒、副伤寒、霍乱、肝炎等。此 外，炭疽、结核病、蛔虫病、绦虫与囊尾蚴病以及破伤风（由一种 厌氧梭菌引起）等均与苍蝇有关。
2023/2/10
（二）真菌性食物中毒
霉菌毒素是某些霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢 产物。目前已知的霉菌毒素已有200种左右。一种霉菌毒素往 往可以由多种霉菌产生，这种霉菌产毒的不专一性与细菌产毒 有很大不同。
霉菌产毒往往只限于少数产毒霉菌，而产毒菌种中也只有 一部分菌株产毒。被霉菌毒素污染的食物，有ห้องสมุดไป่ตู้表观上并无霉 变迹象，但随食物被人体摄入后，其中毒表现是多种多样的， 如急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变等。 我国历史上曾发生过的典型霉菌毒素中毒有霉变甘蔗中毒、小 麦赤霉病中毒、黄曲霉毒素中毒等
2023/2/10
1．带绦虫和囊尾蚴病 虫有两种：无钩绦虫，见于牛；有钩绦虫，见于猪 。带绦虫是成虫，其幼虫叫囊尾蚴或简称囊虫。猪囊尾 蚴，肉眼可见白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包 囊一端为乳白色不透明的头节。有大量囊尾蚴寄生的猪 肉，乍一看就像是米粒，故一般俗称为“米猪肉”或“ 痘猪肉”。人因生食或食用未煮熟的“米猪肉”被感染 ，进入小肠，囊壁破裂，头节伸出，吸附于肠壁，经2 ～3个月发育为成虫即绦虫。人即出现绦虫病症状：贫 血、消瘦、腹泻或便秘。成虫可长期寄生，有的长达25 年以上。在人粪便中能不断排出虫卵。
（二）苍蝇 苍蝇是比蟑螂危害性更大的昆虫，其种类繁多。苍蝇有家蝇、 腐蝇、丽蝇、大头金蝇、绿蝇、麻蝇、厕蝇等。我国至少有1300种 。苍蝇的结构可分为头、胸、腹三部分。苍蝇吃东西时也会吃进大 量病菌，因而它的肠道里也充满了病菌。 苍蝇被认为是最脏的昆虫。这与它喜食的食物种类有关：人畜 粪便、脓血、痰液、汗液、动物尸体、腐败食品，也时常光顾人类 厨房里的饭菜、瓜果、糖类、牛奶等。而且有边吃边吐边排便的习 惯，毫无疑问，它们粪便和肠道的细菌会污染到人类食物上。家蝇 能传播60多种传染病和寄生虫病。较多见的疾病有细菌性痢疾、阿 米巴痢疾（由一种原虫引起）、伤寒、副伤寒、霍乱、肝炎等。此 外，炭疽、结核病、蛔虫病、绦虫与囊尾蚴病以及破伤风（由一种 厌氧梭菌引起）等均与苍蝇有关。
2023/2/10
（二）真菌性食物中毒
霉菌毒素是某些霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢 产物。目前已知的霉菌毒素已有200种左右。一种霉菌毒素往 往可以由多种霉菌产生，这种霉菌产毒的不专一性与细菌产毒 有很大不同。
霉菌产毒往往只限于少数产毒霉菌，而产毒菌种中也只有 一部分菌株产毒。被霉菌毒素污染的食物，有ห้องสมุดไป่ตู้表观上并无霉 变迹象，但随食物被人体摄入后，其中毒表现是多种多样的， 如急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变等。 我国历史上曾发生过的典型霉菌毒素中毒有霉变甘蔗中毒、小 麦赤霉病中毒、黄曲霉毒素中毒等
2023/2/10
1．带绦虫和囊尾蚴病 虫有两种：无钩绦虫，见于牛；有钩绦虫，见于猪 。带绦虫是成虫，其幼虫叫囊尾蚴或简称囊虫。猪囊尾 蚴，肉眼可见白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包 囊一端为乳白色不透明的头节。有大量囊尾蚴寄生的猪 肉，乍一看就像是米粒，故一般俗称为“米猪肉”或“ 痘猪肉”。人因生食或食用未煮熟的“米猪肉”被感染 ，进入小肠，囊壁破裂，头节伸出，吸附于肠壁，经2 ～3个月发育为成虫即绦虫。人即出现绦虫病症状：贫 血、消瘦、腹泻或便秘。成虫可长期寄生，有的长达25 年以上。在人粪便中能不断排出虫卵。
食品中的危害及预防措施
• 3. 无意或偶尔进入食品的化学物质——农用的化学物质(如 杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素) 、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(铅、锌、砷 、汞和氰化物)、聚氯联苯(PCBS)、工厂化学用品(润滑油、 清洁剂、消毒剂和油漆)。
• 重金属—铅 • 环境中的铅是电池、弹药、染料、管道、农药等的产物。 • 铅对人体的毒性作用，主要表现为神经毒。人类常见铅中
• 盐、防腐剂（亚硝酸盐、苯甲酸钠等）
4.细菌的生长规律
• 延迟期（lag期）：第一期，细菌细胞形态可能增大，单细 菌数量未增加
• 对数生长期：细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条件 适宜时呈对数增加。
• 稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定 • 衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢产物使细菌开始减少
注意个人卫生，饭前便后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果。
第四节 食品中化学的危害
• 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。 • 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制
地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或超量就会对消费 者形成危害。 • 化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质 和无意或偶尔进入食品的化学物质。
• 1. 天然存在的化学物质——霉菌毒素(黄曲霉毒素)、鲭鱼毒 素(组胺)、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等；
• 霉菌毒素 • 许多霉菌繁殖时可以产生毒性极强 (致癌性)的毒素，最常见的是由黄曲霉 菌产生的黄曲霉菌毒素，主要多见于霉 变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中。
黄曲霉毒素是最危险的一种毒素之一。这种毒素会导致许多 生物包括人类的癌病变。
• 危害：可影响食品安全性和质量（腐败）的不可能接受的 污物、细菌，或是食品生产中产生、残留的诸如毒素、酶 或微生物的代谢产物等不能接受的物质。
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（二）黄曲霉毒素的污染和预防
黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 发现：1961年英国10万火鸡事件 1. 化学结构与特性 结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻 酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双 键者，毒性强，有致癌性。 紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10 余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 …
<20ppb
<10ppb
Байду номын сангаас
其他粮食、豆类、发酵制品 <5ppb
（三） 镰刀菌毒素
镰刀菌产生的有毒代谢产物 与食品卫生意义较密切有： 单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酯
1. 单端孢霉烯族化合物
结构与性质
基本结构：倍半萜烯（插图） 毒性化学结构：C－12，C－13还氧基 性质稳定、烹调过程不易破坏
最敏感,雄性动物敏感.
毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆 管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏 死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒， 病变不可逆转。
2）慢性毒性
A．生长迟缓，食物利用率低
B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实 质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化
3）致癌性
最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝 癌、胃癌、肾癌…
第二节.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防 （一）概述
食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属 霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产
生的有毒代谢产物
目录
产毒特征
少数菌种中个别菌株产毒
产毒株与非产毒株难区别 产毒能力具可变性和易变性 产毒菌株与毒素间无严格专一性 天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒
非致病菌在食品中的分布 细菌分类
假单胞菌属
特 性
G－-无芽孢杆菌，需氧， 嗜冷，兼或嗜盐
分布
蔬菜、肉、家禽和 海产食物多见 肉、水产品、蛋上常见
微球菌属和 葡萄球菌属
G+、过氧化氢酶阳性 嗜中温，前者需氧， 后者厌氧。
芽孢杆菌属和 梭状芽孢杆菌属
G+、前者需氧或兼性厌氧， 后者厌氧。均属嗜中温菌， 兼或有嗜热菌
埃希氏菌属（典型大肠杆菌） 大肠菌群 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 (非典型大肠杆菌)
克雷伯菌属
特点: 1）来自人与温血动物肠道
2）35-37°C发酵乳糖产酸产气 3）革兰氏阴性无芽孢杆菌
卫生学意义:
1）粪便污染指示菌 典型大肠杆菌 近期污染 7-30天发生变异 非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染）
G－需氧菌，嗜盐， 在高浓度食盐中生长。 G+、过氧化氢酶阴性 杆菌，厌氧或微需氧
多见于极咸的鱼类， 可产生橙红色素 主要见于乳品
(三)食品中菌落总数与食品卫生学意义
是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积
内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培
养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总
4. 伏马菌素
是一类不同的多氢醇和丙三羧酸的双脂化合物。 水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。 毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾 病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。
eg：南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素
污染的玉米有关。
伏马菌素
（四）其他霉菌毒素
霉菌毒素
赭曲霉毒素
产毒霉菌 污染食品
肉类食品中常见， 后者罐头食品多见。
肠杆菌属（除志
G－无芽孢杆菌，需氧或
多与水产品、肉及蛋
贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌
的腐败有关
细菌分类
弧菌属和 黄杆菌属
特性
G-直型或弯曲型杆菌，兼性 厌氧，可在低温和5%食盐中 生长,后者 可利用植物中糖类 生成黄、红色素.
分布
鱼类及水产品中多见.
嗜盐杆菌属和 嗜盐球菌属 乳杆菌属
蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败? 为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？
②
微生物 （细菌、霉菌、酵母）
微生物酶分解食品成分
产生不良感官 • 环境条件 T 20－35℃，pH 6－7，相对湿度> 80％ 紫外线、 氧对食品腐败变质也有影响。
肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？
营养成分 高糖食物 高脂食物 pH值 pH<4.5
蛋白分解
发酵产酸 油脂酸败
安全食品（safe food ）
pH>5.8
食品易腐败
为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？
食品水分 总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重 量。
水分活性（ water activity, a w）：指在同一条件 （温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P） 与纯水蒸汽压（Po）之比，即aw =P/Po。
种类与毒性：40余种
毒性作用的共同特点表现为较强的细胞 毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的 致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐 （浓度：0.1-10mg/kg）。
几类毒素的特殊毒性
A. T － 2 毒素：为食物中毒性白细胞缺乏症的病原物
质，主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导 致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织 受损严重，表现为 WBC 减少、凝血时间延长、骨 髓坏死。对小鼠有胚胎毒性和致癌性。
黄曲霉毒素B1的代谢途径
5． 预 防
•
防霉： 控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 • 去毒： A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B．加碱分解毒素 C．物理吸附 D. 其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒
C. 制定和执行卫生标准
玉米、花生仁及花生油
大米、其他食用油 婴儿代乳品不得检出
食品中霉菌污染有一定菌相
黄曲霉毒素： 玉米、花生；
青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米
影响霉菌生长产毒因素
水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好，aw<0.7 霉菌不能生长；相对湿度 80-90％产毒好， <70% 不能产毒。 例：大米、小麦 <14%，大豆 <11% ，干菜、干果 <30%。
B. 二醋酸镳草镰刀菌烯醇：毒性与 T-2毒素有相似之
处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续 减少。
C. 脱氧雪腐镰刀菌烯醇：也称致呕毒素，是赤
霉病麦中毒的病原物质。它对皮肤的坏死作 用小于其他单端孢霉烯族化合物，有一定的 致畸、致突变作用。致癌作用不明确。
D. 雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮 X：B型毒素，
温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最 适温度。 eg：黄曲霉毒素37℃左右生长，产毒温度28-32 ℃ 基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧
霉菌及其毒素污染的卫生学意义：
A．食品使用价值降低或丧失；
B. 人类中毒
• 霉菌毒素中毒特点： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变
数。以菌落形成单位（colony forming unit/CFU）表示。
细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B．预测食品耐藏性
食品 菌落总数（个/cm2 ）保存时间（天）
牛肉1 103/cm2 牛肉2 105/cm2
18 7
（四）大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义
第一节 食品的细菌污染
(一)食品污染的概念及种类 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过 程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营 养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。
食品中的主要污染物及种类
1. 生物性污染
2. 化学性污染
3. 放射性污染
目录
(二)食品的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌包括致病菌、条件致病 菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。 • 细菌菌相-----细菌种类及其相对数量的构成 称为细菌菌相。 • 优势菌------其中相对数量较大的细菌称为 优势菌。
2）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN)
（四）大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义
一般相当于每 100ml或 100g食品中的可能数来表示，
简称大肠菌群最近似数(maximum probable Number/MPN)
引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、 小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。
2．玉米赤霉烯酮
主要污染 大米等 玉米、小麦、大麦、燕麦和
毒性——类雌激素样作用：
幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿 胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。 雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌 性变化。
玉米赤霉烯酮
3. 丁烯酸内酯 毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、 血液毒及致癌可能。
赭曲霉 谷类、大豆 纯绿青霉 烟曲霉 谷类
主要毒性
肾损伤、肝坏死 致畸、致突变、肾致癌 烟曲霉震颤素 引起多种动物震颤、阵发 性惊厥、强直性肌肉痉挛 展青霉素 扩展青霉 谷类、水果 神经毒，有遗传毒、致癌 寻麻青霉 性、免疫毒性，引起人的 雪白丝衣霉 呕吐及胃刺激症状。 桔青霉素 桔青霉 大米、大麦 大鼠生长缓慢、肾功能形 态改变，排尿增加 黄绿青霉素 黄绿青霉 大米 上行性进行性麻痹 黄天精 冰岛青霉 大米 肝坏死、脂肪变性，致癌性 环绿素 冰岛青霉 大米 肝损害、致癌作用 皱折青霉素 皱折青霉 大米 肝损害
肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）
食品名称 冻肉类 一级鲜度 <15 二级鲜度 <25
鲜肉类
鱼类 虾类
<15
<15 <25
<25