动物性食品卫生检验试题与复习资料
【2018年最新整理】动物性食品卫生检验题库
【2018年最新整理】动物性食品卫生检验题库动物性食品卫生检验一、选择1、在引起食物中毒的物质中，河豚中毒属于（）。
A．微生物性食物中毒物B．生物毒素性食物中毒物C．化学性食物中毒物D．化学致癌物2、一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理，在显微镜下对细菌进行直接计数称为（）。
A．菌相B．菌落总数C．细菌总数D．大肠菌群3、屠宰加工厂应远离居民生活区，以下区域附近可以的是（）。
A．交通要道B．居民住宅区C．农场农田D．畜禽饲养场4、屠宰分割车间的室温一般控制在（）。
A．0-4℃B．5-10℃C．10-20℃D．20-30℃5、宰前检疫发现患结核病的畜禽，进行的处理方式是（）。
A．销毁B．化制C．销售D．食用6、猪体内肌肉旋毛虫发病率最高的是（）。
A．舌肌B．喉肌C．膈肌D．咬肌7、以下属于肺脏的非疫病病理变化的是（）。
A．化脓B．病变C．呛血D．出血点8、某些毒物对中毒畜禽的组织器官具有特殊的选择性，表现出特征性病理变化，如食盐中毒的表现主要为（）。
A．脑灰质软化、脑膜充血水肿B．血液和肌肉呈樱桃红色、苦杏仁味C．黏膜发绀、血液紫黑不凝固D．胴体蚀斑和有大蒜味9、以下微生物可引起食物中毒的是（）。
A．禽流感B．新城疫C．沙门氏菌D．黄曲霉10、罐头制品保温试验的保温温度是（）。
A．25℃B．37℃C．42℃D．52℃11、以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品为（）。
A．乳粉B．炼乳C．纯酸乳D．风味酸乳12、蛋的产前污染来源主要是（）。
A．家禽自身B．流通过程C．饲料D．饮水13、有许多鱼类含有生理毒素，其中，黄鳝属于（）。
A．肉毒鱼类B．血毒鱼类C．胆毒鱼类D．豚毒鱼类14、利用嗜热微生物在氧化分解有机物时产生的大量热能杀死被处理物中病原微生物的消毒方法是（）。
A．机械清除B．日光消毒C．生物消毒D．蒸汽消毒15、动物生化制剂原料易腐败变质，要在尽可能短的时间内取出，其中，甲状腺的采集和固定不得迟于宰后（）。
动物性食品卫生检验
《动物性食品卫生检验》复习资料一.名词解释1.总挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类碱性含氮物。
简称(TVB-N)。
2.ADI：每日容许摄入量（acceptable daily intake，ADI）是指正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。
3.胴体：指牲畜屠宰后，除去毛、皮、头、四肢、内脏等剩下的部分。
4.内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
5.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。
6.PSE肉：又称白肌肉或水煮样肉，其特征表现为猪宰后肌肉颜色淡白、质地松软、保水性差、肌肉切面有较多的肉汁渗出。
7.MRL：即农药最高残留限量。
为了保护公众健康，管理部门设定了食品里容许含有农药残留的上限。
有一种标准叫最高残留量（MRL），它是指食品、农产品或动物饲料中含有可以允许的合法农药残留含量。
8.外源性污染：又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。
9.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，其特征表现为肌肉颜色暗红、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
10.猪应激综合症：即PSS，指猪受到应激刺激而出现的综合症候群，主要临床表现是肌肉僵直。
11.肉的僵直：动物死后，体内经过一系列的复杂变化使肌肉和肌球蛋白结合成肌动球蛋白致使肌肉产生永久性收缩，肌肉的伸展性消失并发生硬化。
12.酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，又称酸。
13.β-兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和抗甲肾上腺素的苯乙醇胺素衍生物的二、填空题2~321.人兽共患病有：炭疽、鼻疽、结核病、口蹄疫、沙门氏菌病。
2.以高热稽留、出血、梗死和致死率高为特征的猪的一种高度传染性疾病是猪瘟。
【2018年最新整理】动物性食品卫生检验题库
动物性食品卫生检验一、选择1、在引起食物中毒的物质中，河豚中毒属于（）。
A．微生物性食物中毒物B．生物毒素性食物中毒物C．化学性食物中毒物D．化学致癌物2、一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理，在显微镜下对细菌进行直接计数称为（）。
A．菌相B．菌落总数C．细菌总数D．大肠菌群3、屠宰加工厂应远离居民生活区，以下区域附近可以的是（）。
A．交通要道B．居民住宅区C．农场农田D．畜禽饲养场4、屠宰分割车间的室温一般控制在（）。
A．0-4℃B．5-10℃C．10-20℃D．20-30℃5、宰前检疫发现患结核病的畜禽，进行的处理方式是（）。
A．销毁B．化制C．销售D．食用6、猪体内肌肉旋毛虫发病率最高的是（）。
A．舌肌B．喉肌C．膈肌D．咬肌7、以下属于肺脏的非疫病病理变化的是（）。
A．化脓B．病变C．呛血D．出血点8、某些毒物对中毒畜禽的组织器官具有特殊的选择性，表现出特征性病理变化，如食盐中毒的表现主要为（）。
A．脑灰质软化、脑膜充血水肿B．血液和肌肉呈樱桃红色、苦杏仁味C．黏膜发绀、血液紫黑不凝固D．胴体蚀斑和有大蒜味9、以下微生物可引起食物中毒的是（）。
A．禽流感B．新城疫C．沙门氏菌D．黄曲霉10、罐头制品保温试验的保温温度是（）。
A．25℃B．37℃C．42℃D．52℃11、以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品为（）。
A．乳粉B．炼乳C．纯酸乳D．风味酸乳12、蛋的产前污染来源主要是（）。
A．家禽自身B．流通过程C．饲料D．饮水13、有许多鱼类含有生理毒素，其中，黄鳝属于（）。
A．肉毒鱼类B．血毒鱼类C．胆毒鱼类D．豚毒鱼类14、利用嗜热微生物在氧化分解有机物时产生的大量热能杀死被处理物中病原微生物的消毒方法是（）。
A．机械清除B．日光消毒C．生物消毒D．蒸汽消毒15、动物生化制剂原料易腐败变质，要在尽可能短的时间内取出，其中，甲状腺的采集和固定不得迟于宰后（）。
A．1h B．1.5h C．2h D．2.5h16、动物性食品的污染物多种多样，寄生虫污染属于（）。
级《动物性食品卫生学》复习题
一、解释恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。
食品安全（Food safety）指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
食品卫生(Food hygiene)从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。
活性污泥指由原生物、微生物、藻类以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物颗粒所组成絮状悬浮物。
具有很大的净化水的能力。
屠宰率即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重﹙空腹12h ﹚的百分比率。
也称净肉率（牛、羊）。
胴体屠畜的种类不同而有所不同，如牛、羊等，除去头、蹄、血液、毛皮、内脏，其余部分。
猪除去头、四肢下部、血液、脱毛或剥皮、内脏，其余部分。
屠畜的宰前检验根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，称为商品畜禽的宰前检验。
冷宰：是指动物死亡后再刺杀一刀。
不属于宰前检验发现病畜的处理方法，常出现在饲养车间、私人宰杀等处。
致昏指用物理或化学等方法使屠畜迅速进入暂时的昏迷状态。
主要用于攻击性强的动物。
屠畜的宰后检验是指应用兽医卫生病理学和实验诊断学知识，对屠畜胴体和脏器副产品等施行卫生质量鉴定的检验。
指征性病变指在宰后检验的情况下，能为卫检人员提供具有启示意义和特殊诊断意义的病理变化及现象。
有条件食用肉胴体和脏器，根据病变性质和程度，经各种无害化处理后，使传染性或毒性消失或寄生虫全部死亡可以有条件食用的肉。
肉品的无害化宰后检验发现卫生质量有问题，对人体健康有一定的危害，但经过适当的处理后可以消除或控制，不再构成对人体健康有威胁的肉类处理方法称为肉品的无害化。
动物传染病凡是由病原微生物感染动物引起，具有一定的潜伏期和发病表现，并具有传染性的疾病，统称为动物传染病。
寄生虫在生物界里，有一些低等动物失去在外界独自生活的能力，必须暂时或永久寄生在其它生物的体表或体内，获取营养，这些低等动物称为寄生虫热鲜肉动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
动物性食品卫生学复习材料
动物性⾷品卫⽣学复习材料1959年，⾁品卫⽣检验试⾏规程，卫⽣部、农业部、外贸部、商业部。
名词解释：动物性⾷品：指来源于猪、⽜、⽺、马、驴、⿅、狗、兔、驼、禽以及⽔产类动物，可供⼈⾷⽤的⾁、乳、蛋及制品和副产品。
动物性⾷品卫⽣学：动物性⾷品卫⽣学⼜称为兽医卫⽣检验学、兽医公共卫⽣学，它是以兽医学和公共卫⽣学的理论为基础，研究⾁、乳、鱼、蛋等动物性⾷品及其副产品的⽣产、加⼯、贮存、运输、销售及⾷⽤过程中的卫⽣监督和卫⽣检验问题，以保障⾷⽤者安全，防⽌⼈兽共患病和畜禽疫病传播的综合性应⽤学科。
⾷品污染：是指⾷物中原来含有或者加⼯时⼈为添加的⽣物性或化学性物质，其共同特点是对⼈体健康有急性或慢性的危害。
动物性⾷品污染：是指⾁、乳、蛋、⽔产⾷品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使⾷品的卫⽣质量下降或对⼈体健康造成不同程度的危害。
⽣物性污染：是指微⽣物、寄⽣⾍和昆⾍对动物性⾷品的污染化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性⾷品的污染，包括各种有毒的⾦属、⾮⾦属、有机化合物和⽆机化合物等。
内源性污染：⾷品动物在⽣前受到的污染，称为内源性污染（endogenous pollution）,⼜称第⼀次污染。
外源性污染：动物性⾷品在其加⼯、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染（exogenous pollution）,⼜称第⼆次污染。
⾷物中毒：是指⼈类经⼝⾷进可⾷状态的有毒物质⽽发⽣的⼀类急性疾病的总称。
⾷⾁传染：安全系数：在对⾷品进⾏安全性评价时，由于⼈类和试验动物对某些化学物质的敏感性有较⼤的差异，为安全起见，由动物数值换算成⼈的数值时，⼀般要缩⼩100倍，这就是安全系数。
⽇许量：⼈体每⽇允许摄⼊量，是指⼈终⽣每⽇摄⼊同种药物或化学物质，对健康不产⽣可觉察有害作⽤的剂量。
以相当于⼈体每⽇每千克体重摄⼊的毫克数表⽰。
最⾼残留限量：⼜称允许残留量或允许量，是指允许在⾷品中残留化学物质或药物的最⾼量或浓度。
(完整版)动物性食品卫生学考试复习题
动物性食品卫生学一、名词解释1、食品污染答：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。
其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。
2、细菌菌相答：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
3、细菌总数答：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
4、冷却答：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。
5、食物中毒答：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。
6、DFD猪肉答：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高。
肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。
7、肉罐头答：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。
8、β-兴奋剂答：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又叫β-激动剂。
β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。
二、填空题1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)、(2)、(3)。
2. 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以(1)、(2)和(3)为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以(4)、(5)占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。
3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是(1)、(2)和(3)。
4. 肉新鲜度的检查，一般从(1)、(2)、(3)等三个方面来进行的。
5. 肉类腌制的方法主要有(1)、(2)、(3)。
6. 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是(1)，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用(2)；对于强酸性罐头食品，采用(3)。
动物性食品卫生学题库
卫检复习资料（仅供参考）1、动物性食品卫生检验学（概念）：主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。
2、动物性食品污染的分类：⑴生物性污染①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。
3、动物性食品污染的来源和途径：⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染4、ISO（标准化组织）FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）5、生物性污染的评定指标：⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。
（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：反应食品污染程度，对食品预估。
⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。
单位（个/g,个/ml,个/cm⒉）。
菌落总数：在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。
意义：反应食品污染程度，食品还可贮存时间。
⑶大肠菌群数大肠菌群：一群在37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢Gˉ杆菌。
⑷致病菌(5)寄生虫6化学性污染评定指标：⑴安全系数：临床上动物用药量是人用药量的100倍。
意义：可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。
⑵日许量（ADI）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。
⑶最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度。
mg/kg⑷安全界限：无限量：有效：中毒：致死=1:10:100:10007、食品腐败的因素：⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值一般食品AW 0.9以上相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压/ 纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂，糖，盐水分调节剂，干制品的AW较高在0.80~0.85 若食品的AW 保持在0.7 含水量<15% 可长期储存⑷环境温度：细菌10~45℃最适37~40℃肉类腐败菌-9 ~ -10℃完全停止生长⑸氧的供应：二氧化碳升高可防腐⑹食品的PH：细菌4~10 最适PH 6.5~7.5 新鲜肉类5.4⑺食品的渗透压：>10% 细菌不生长细菌耐受低渗不耐高渗8、生物富集（概念）：指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积，达到较高浓度的能力。
动物性食品卫生检验试题+复习资料(全)
动物性食品卫生检验试题+复习资料（全）一、单项选择题1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。
一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。
A.50-59％B.45-50％C.20-40％D.59％以上。
2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。
A.符合科学管理B.方便生产C.清洁卫生D.地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。
A.了解疫情B.物质准备C.人员分工D.严格检疫4.宰前检验的个体检查包括（D ）。
A.静态的检查B.动态的检查C.饮食状态的检查D.看、听、摸、检5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。
A.胃、肠及相应淋巴结B.胰及相应淋巴结C.脾及相应淋巴结D.肾及相应淋巴结6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。
A.颌下淋巴B.咬肌C.鼻盘、唇、齿龈D.腹股沟浅淋巴结7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。
A.糖酵解酶B. ATPC.糖原D.葡萄糖8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。
A.验章，查证，感官检验，处理B.查证，验章，感官检验，处理C.查证，感官检验，验章，处理D.感官检验，查证，验章，处理9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。
A.15%饱和盐溶液B.25%饱和盐溶液C.35%饱和盐溶液D.45%饱和盐溶液10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。
A.3B.4C.5D.611.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。
A. 细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D )。
A.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.气温较高，微生物易于生长繁殖E.生熟交叉污染13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是( D )。
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动物性食品卫生检验试题+复习资料（全）一、单项选择题1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。
一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。
A.50-59％B.45-50％C.20-40％D.59％以上。
2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。
A.符合科学管理B.方便生产C.清洁卫生D.地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。
A.了解疫情B.物质准备C.人员分工D.严格检疫4.宰前检验的个体检查包括（D ）。
A.静态的检查B.动态的检查C.饮食状态的检查D.看、听、摸、检5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。
A.胃、肠及相应淋巴结B.胰及相应淋巴结C.脾及相应淋巴结D.肾及相应淋巴结6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。
A.颌下淋巴B.咬肌C.鼻盘、唇、齿龈D.腹股沟浅淋巴结7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。
A.糖酵解酶B. ATPC.糖原D.葡萄糖8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。
A.验章，查证，感官检验，处理B.查证，验章，感官检验，处理C.查证，感官检验，验章，处理D.感官检验，查证，验章，处理9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。
A.15%饱和盐溶液B.25%饱和盐溶液C.35%饱和盐溶液 D.45%饱和盐溶液10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。
A.3B.4C.5D.611.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。
A. 细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D )。
A.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.气温较高，微生物易于生长繁殖E.生熟交叉污染13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是( D )。
A.肉制品B.豆制品C.罐头食品D.自制发酵食品E.鱼制品14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。
A.沙门菌属食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒D.肉毒食物中毒E.葡萄球菌食物中毒15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是(C )。
A.沙门菌属B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌肠毒素 D.肉毒梭菌毒素16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的内容（C）A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消毒工作和饮喂工作；C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管理，防止压、热、冷等。
17．宰前检验的步骤不包括（D）A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情18．屠畜收购检疫的方法不包括（D）A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A ）A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一体，做到四不带。
“三腺”指的是（A）A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。
B甲状腺、肾上腺、前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、肾上腺、脑垂体21．宰后检验的“白下水”检验不包括D）A胃、肠及相应淋巴结。
B胰及相应淋巴结C脾及相应淋巴结D肾及相应淋巴结22.传染病流行过程的要素不包括包括（B ）A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。
23．不是寄生虫与宿主共存关系（D ）A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗称（A ），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可感染此病。
是肉品卫生检验的重点项目之一。
A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉”25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C ）A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化26.肉解冻的。
注意事项以下那个是错误的（A ）A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温度的30℃，B解冻介质的数量要充足，应尽量流动，C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干耗大，D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。
27．腌腊制品的感官检查不包括（ C）A 看 B扦 C听 D斩28.食物中毒的发病条件不包括（A ）A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食用前未彻底加热29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的（C ）A. 有毒食物B. 腐败变质的食物C. 正常数量可食状态的有毒食物D. 动物性食品30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（A ）A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的病人出现C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现,有无体温升高31．宰后检验的要求包括不包括（C）A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确，对病变反应迅速，判断无误，B按一定检验顺序进行，防止漏检，C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要横切，肌肉要纵切。
D做好疫病检出的原始纪录，32.猪头部检验检验要点不包括（D）A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋巴结33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C）A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D各内脏器官淋巴结34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C）A．次黄嘌呤核苷酸的形成B．酸性极限PH值的形成C．次黄嘌呤的形成D．WHC的变化35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B）A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验合格新鲜肉或冻肉，B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻，C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方便。
D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能再次使用。
36.腌腊制品的盐卤浓度为（B）A 15%饱和盐溶液，B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐溶液，D45%饱和盐溶液，37.食物中毒的发病条件不包括（A）A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食用前未彻底加热38.二噁英事件属于食物的（ A ）A. 化学性污染B. 微生物污染C. 放射性污染 D. 昆虫污染39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的（C ）A. 有毒食物B. 腐败变质的食物C. 正常数量可食状态的有毒食物D. 动物性食品E. 植物性食品40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见（ D ）A. 沙门菌食物中毒B. 肉毒杆菌食物中毒C. 河豚鱼中毒D. 副溶血性弧菌E. 葡萄球菌中毒41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ）A. 油温过高容易使油产生“哈喇味”B. 油温过高使油产生对人体有害的特质C. 容易使被煎炸食物的口感不好D.以上说法均不正确42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（D）A.有无恶心、呕吐B.有无腹痛、腹泻C.病死率不同D.有无体温升高E.潜伏期不同43.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于(A) A．人与人之间有无传染性B．较短时间内有大量的病人出现C．有一定潜伏期D．有相似的临床表现E．有无体温升高44.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D) A．夏季食物易受污染B．进食熟肉类食品多C．人口流动性大D．气温较高，微生物易于生长繁殖E．生熟交叉污染45．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一体，做到四不带。
“一体”指的是（A）A脑垂体 B松果体 C病原体 D以上都不是二、填空题1.赶运途中的管理首先掌握好赶运的时间和（速度），其次主意途中的饮喂。
2.目前食品质量控制体系包括ISO9000系列认证、GMP、( HACCP )。
3.凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（ 2H）小时内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。
4.放血的程度是肉品卫生质量的重要标志，致昏后应立即放血，间隔以（ 1min ）分钟之内为宜。
5.由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活较长时间，加之产酸时乳酸在骨髓中的集聚不明显，所以必须（剔骨）。
6. 肉的酸性发酵是由于（产酸微生物）的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解产物为主，很少见到在腐败过程所形成的产物。
7.用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化，以延长其贮存期限，称为冷冻加工。
由于温度和( 致冷的时间）的不同可分为冷却和冻结两种。
8.食品中的亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）允许残留量为（ <20ppm ）。
9.罐藏食品工厂检验取样基数不少于3罐，采取的检样可取2罐进行感官及理化检验，其余检样进行保温实验，其中细菌检验不得少于( 1罐 )。
10.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、（化学性食物中毒）。
11．腌腊制品的卫生检验指标包括卤水检查、感官检测、实验室检查。
12．肉类联合加工企业总平面布局的总设计原则为符合科学管理、方便生产。
清洁卫生。
13．猪的烫池水温以60-68 ℃为宜，浸烫时间为5～7min。
浸烫时应不断翻动猪体，使其受热均匀，防止“烫生”或“烫老”。
烫毛池水应每隔 4H 换一次。
14．腌腊制品的腌制室及保藏室的温度为 0-5 。
15．屠畜的赶运时应主要掌握赶运的时间和速度。
16．屠畜后猪肉尸的必检淋巴结为腹股沟淋巴结、髂淋巴结。
17．屠畜宰前检验的个体检验要领包括看、听、摸、检。
18．屠畜宰后淋巴结的选择原则为收集淋巴液比较广泛的淋巴结、位于浅表、便于解剖的淋巴结。
19．冷却肉的保存条件为T 0-1.5 、湿度 90% 、风速自然风速、肉的中心温度为 0-4 。
20．腌腊制品加工时硝酸盐的最大使用量为500ppm ，允许残留量为20ppm 。
21．罐头的灭菌公式为A-B-C/T，外销检验取样的最小数为 5 罐。
22．胴体的整理卫生要求肉尸做到平平整整、干干净净，摘除三腺一体，做到四不带。
23．冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。
在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。
24．对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法有冷冻处理、产酸处理、高温处理、腌制处理、炼食用油。
25．细菌性食物中毒根据引起的原因可分为感染型和毒素型，根据临床表现可分为胃肠型中毒和神经型中毒，其中胃肠型中毒最为常见。
26．肉毒中毒是肉毒梭菌产生的神经麻痹外毒素引起的一种严重的食物中毒。
肉毒中毒是由肉毒毒素引起，与肉毒梭菌及芽孢无直接关系。
中毒的主要症状以对称性颅神经损害为特征。