烹饪培训教材1

烹饪培训教材主讲人：张新景培训地点：颍西村文化广场培训时间：2011年10月烹饪培训提纲：1、几道家常菜的做法2、炒菜禁忌3、炒菜注意事项一、鱼香肉丝主料：猪里脊肉150克配料：青椒2个水发木耳适量（根据自己的喜好定量）佐料：葱、姜、蒜各适量盐、料酒少许生粉一小勺（腌制肉丝用）调味汁：蚝油两大勺生抽、醋、糖、豆瓣酱（剁碎）干辣椒各一大勺（注：一大勺就是一汤匙，等于15ml）1肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟12水发木耳、青椒切丝。

（这次青椒就剩一个了，只好再用了一个红椒顶替一下）3葱、姜、蒜切好备用。

调好调味汁。

（这是我自己研究出来的调味汁，详情见上面的“食材明细”）5炒锅里把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒。

6炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀。

7再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。

二、番茄鸡蛋汤基本材料番茄：250克（去核，切块）。

云耳：少许（浸透，放入沸水中稍煮，漂冷）鸡蛋：2只（拌匀）油：适量、盐：适量、糖：适量、胡椒粉基本做法（一）将鸡精清汤块加入沸水中，做成清汤、备用。

（二）用油爆炒番茄，放入清鸡汤、云耳、盐、糖、胡椒粉煮沸片刻。

（三）加入鸡蛋拌匀，即可食用。

食疗功效西红柿1 味甘、酸，性凉，微寒。

能清热止渴，养阴，凉血，归肝、胃、肺经。

具有生津止渴，健胃消食，清热解毒，凉血平肝，补血养血和增进食欲的功效。

2 含糖类（葡萄糖、果糖）、蛋白质、脂肪、苹果酸、柠檬酸、胡萝卜素、维生素B1、B2、C，烟酸、钙、磷、锌、铁、硼、锰、铜、碘、腺嘌呤、胡芦巴碱、胆碱、番茄碱等成分。

3 能降低血压和毛细血管的通透性，并有一定抗炎、利尿作用。

鸡蛋1 鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。

卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力。

2 保护肝脏鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。

蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。

还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。

3 防治动脉硬化。

美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4-6汤匙。

3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。

4 鸡蛋中含有较多的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。

鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。

根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。

胡椒粉主治寒痰食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢；外敷治疮肿、毒蛇咬伤、犬咬伤；又可解食物毒。

1.温中散寒：用于胃寒所致的胃脘痛、呕吐、以及腹冷所致的泄泻、肠鸣。

2.醒脾开胃：本品小剂量能增进食欲，对胃口差、消化不良有治疗作用。

3.胡椒粉炖蛋可以降虚火。

三、麻辣白菜主料大白菜芯和叶750克，干辣椒10克。

调料植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒25粒。

制作方法(1)将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。

(2)炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。

核心提示：麻辣白菜的详细介绍，麻辣白菜的制做方法及所属类别制作工艺、制作的主料与辅料及各种原料、烹饪方法、食谱营养介绍及麻辣白菜的做法、各种营养成分等。

四、凉拌海蜇丝原料：海蜇一大片、黄瓜一根、胡萝卜半根、香菜一根、醋、生抽、香油、蒜泥、白芝麻。

做法：1、海蜇在清水中搓洗N遍，直到盐味适中，彻底冲洗干净挤干水份，切成细丝。

黄瓜，胡萝卜切丝，香菜切段。

把醋，生抽，香油，蒜泥根据自己口味调成料汁。

2、切好的海蜇丝，加入黄瓜胡萝卜香菜，倒入调味汁拌匀即可。

最后撒点白芝麻。

五、凉拌金针菇原料：金针菇、青椒丝。

做法：1、金针菇、青椒丝用水煮熟。

捞出金针菇和青椒丝用凉开水泡凉(这一步可以让金针菇不那么粘滑；2、把金针菇撕成细丝；3、拌上盐、麻油、白糖，鸡精、少许剁椒。

六、凉拌土豆丝原料：土豆1个（约250克）、青红尖椒各半个。

调料：花椒20粒、干辣椒6根、大蒜1瓣、白糖1勺、香醋1勺、盐2克、食用油适量。

做法：1、土豆去皮洗净改刀成薄片后切成细丝。

2、将切好的土豆丝放入清水盆中浸泡20分钟后洗净捞出。

3、青红尖椒洗净后切细丝备用。

4、锅内做水，水开后下入土豆丝焯烫约10秒钟左右捞出。

5、快速在凉水中过凉沥干水分备用。

6、锅内热油，油热后下入花椒。

7、花椒炸香后将其撇出不要。

8、将油趁热泼入装有干辣椒的碗中，晾凉后制成辣椒油。

9、土豆丝中加入青红椒丝，蒜末和其他调料，淋入辣椒油拌匀后制作完成。

七、凉拌皮蛋原料：皮蛋4个、剁椒、蒜、醋、生抽、香油、糖、香菜。

做法：1、皮蛋剥去壳洗净，用刀沾水将皮蛋切成四瓣，切好的皮蛋摆盘里；2、蒜切末，香菜切断儿；3、将剁椒、蒜末，醋、生抽、香油、糖拌匀调成调味汁倒在皮蛋上，撒上香菜断儿即可。

烧菜有什么禁忌吗？1、烧肉不宜过早放盐盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。

2、油锅不宜烧得过旺经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。

3、肉、骨烧煮忌加冷水肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。

而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

4、未煮透的黄豆不宜吃黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。

人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。

而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。

5、炒鸡蛋不宜放味精鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。

因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。

6、酸碱食物不宜放味精酸性食物放味精同时高温加热，味精会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。

在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。

7、反复炸过的油不宜食用反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。

而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。

另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

8、冻肉不宜在高温下解冻将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。

冻肉最好在常温下自然解冻。

9、吃茄子不宜去掉皮维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。

而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。

10、铝铁炊具不宜混合铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝对身体是很不利的。

炒菜注意事项做菜时，大部分人油盐酱醋都是随手放的。

其实，只要稍微研究一下它们的投放顺序，不仅能够最大限度地保存食物的色香味，还会使更多营养得到保留。

1.油：炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。

因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。

先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。

此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。

用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口。

2.盐：盐是电解质，有较强的脱水作用，因此，放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。

炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。

使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素。

3.酱油：烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。

因此，应在即将出锅前放酱油。

炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。

4.醋：醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。

做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。

“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜；而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。