第六章 厨房管理
中央厨房安全管理规章制度
中央厨房安全管理规章制度第一章总则第一条为了加强中央厨房的安全管理，确保食品安全和员工健康，保障中央厨房正常运营和服务，根据国家有关法律法规，制定本规章制度。
第二条本规章适用于中央厨房所有员工，包括厨师、服务员、清洁工等全体工作人员。
第三条中央厨房应当建立健全食品安全管理责任制，明确管理人员和员工的安全责任和义务。
第四条中央厨房应当建立健全安全生产责任制，加强事故预防和应急处置工作。
第五条中央厨房应当定期对厨房设施设备、员工健康状况、食品安全情况等进行检查和评估，及时发现并解决安全隐患。
第六条中央厨房应当建立安全培训制度，加强员工安全培训，提高员工的安全意识和应急处理能力。
第七条中央厨房应当建立安全奖惩制度，对安全管理工作表现突出的员工给予奖励，对违规违纪行为给予惩罚。
第八条对于严重违反安全规定的员工，中央厨房有权采取严厉措施，甚至予以开除。
第九条本规章制度由中央厨房管理部门负责组织实施，并根据实际情况进行调整和补充。
第二章厨房设施设备安全管理第十条中央厨房应当定期对厨房设施设备进行检查，确保设备运行正常，不存在安全隐患。
第十一条中央厨房设施设备使用过程中，必须按照操作规程进行操作，禁止擅自拆卸、修理设备。
第十二条对于发现设备出现故障或者安全隐患的，应当立即停止使用，并上报维修人员进行处理。
第十三条中央厨房必须定期进行设备设施的维护保养工作，确保设备的安全性和稳定性。
第十四条中央厨房应当配备充足的消防设备，定期进行检查和维护，确保在发生火灾等突发情况时能够及时处置。
第十五条对于使用大型厨房机械设备的员工，必须进行专门的培训，掌握正确操作方法和注意事项。
第十六条中央厨房应当配备足够的安全用具，如手套、防护服等，确保员工在工作时不会受到伤害。
第三章厨房卫生安全管理第十七条中央厨房必须定期进行卫生消毒工作，保持厨房环境整洁干净。
第十八条厨房设备、工作台面等必须经常进行清洁和消毒，防止食品受到污染。
第十九条中央厨房必须建立食品存储管理制度，保证食材的新鲜和安全。
第六章厨房生产管理案例
烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、
电器设备造成的事故；
预防食物中毒
厨房防火安全管理制度
•Байду номын сангаас
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厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏 气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、 下班关闭完能源开关。 11、 厨房消防措施齐全、有效。 12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
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三、冰箱卫生 1、冰箱有专人管理，定期化霜。 2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严 禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少 串味，必要时应用保鲜膜
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四、食品卫生 1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器 内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度， 要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。 3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放， 防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱， 可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与 熟菜盘有明显区别。 5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。 6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
管理厨房的规章制度表
管理厨房的规章制度表第一章：总则第一条：为规范厨房管理，提高工作效率，保障食品安全卫生，特制定本厨房管理规章制度表。
第二条：本规章制度适用于本厨房所有工作人员，包括厨师、厨务人员、清洁人员等。
第三条：遵守本规章制度是每个工作人员的责任，违反规定将受到相应的处罚。
第四条：根据工作需要和实际情况，本规章制度可随时进行修订和完善。
第二章：工作职责第一条：厨师负责菜品的烹饪和制作工作，保证菜品的口感和质量。
第二条：厨务人员负责食材的清洗、切配和原料准备工作，保证食材的新鲜和卫生。
第三条：清洁人员负责厨房的清洁工作，保持厨房的整洁和卫生。
第四条：厨房管理员负责厨房的运营管理工作，协调各个岗位之间的工作关系。
第三章：工作流程第一条：每天早晨开始工作前，各个岗位人员需进行简单的晨会，了解当天的工作任务和要求。
第二条：食材的采购工作由厨房管理员统一安排，确保食材的新鲜和质量。
第三条：厨房设备的维护保养工作由厨房管理员负责，确保设备的正常运转。
第四条：菜品的制作过程需严格按照食谱进行，不得私自改动或添加其他成分。
第五条：食品的存储要分清干湿、熟生、熟储的原则，避免交叉污染。
第六条：每天结束工作后，各个岗位人员需对工作状态进行总结和反思，及时发现问题并解决。
第四章：卫生安全第一条：厨房工作人员需定期接受健康检查，保证身体健康，不得患有传染病。
第二条：厨房工作人员需严格遵守个人卫生要求，包括清洁指甲、戴工作帽、穿工作服等。
第三条：厨房工作人员在工作时需注意操作规范，防止食品受到污染。
第四条：厨房内禁止吸烟、吃东西、擦汗等行为，保持环境整洁。
第五条：厨房设备、器具需定期消毒和清洁，确保食品安全卫生。
第五章：违规处罚第一条：厨房工作人员如违反本规章制度，将按照严重程度给予相应的处罚，包括扣工资、警告、停职甚至开除。
第六章：其他第一条：本规章制度表自发布之日起生效。
第二条：本规章制度表由厨房管理员负责解释和适时修订。
第三条：对于制度表中未尽事宜，可根据实际情况进行补充规定。
厨房规章制度标准规定
厨房规章制度标准规定第一章总则第一条为了加强厨房管理，保障员工安全，提高工作效率，根据相关法律法规和公司实际情况，制定本规章制度标准。
第二条本规章制度适用于公司厨房全体员工，包括厨师、助理厨师、洗碗工等。
第三条严格执行本规章制度，任何人不得违反，如有违反，将受到相应的处罚。
第四条员工应当遵守厨房的工作制度，服从领导安排，做到文明礼貌，互相尊重，团结协作。
第五条员工应当保密公司的商业机密和客户信息，严禁私自泄露，如有违反将受到相应的处理。
第二章安全规定第六条厨房内严禁吸烟、喧哗、打闹等影响工作秩序的行为。
第七条使用明火、刀具等危险工具时，必须严格遵守操作规程，注意防范火灾和意外伤害。
第八条厨房内仓库储藏物品要分类存放，保持整洁，避免交叉感染。
第九条每日打扫工作完成后，检查水、电、气是否已经关闭。
第十条对于过期食材和变质食品，要及时清理并做好记录。
第三章卫生规定第十一条员工每日上岗前应进行全身清洁，穿戴干净整洁的工作服和帽子。
第十二条每日上岗前，员工应对工作台面、切菜板、厨具等进行清洁消毒。
第十三条员工操作结束后，要及时清洁工作台面、厨具，并进行定期消毒。
第十四条员工操作过程中，要避免将手指、头发等杂物接触食材。
第十五条员工操作过程中，要做到“三不接触”，即不用手直接接触食材、不用同一把刀具切割生熟食物、不用同一只手搅拌生熟食物。
第十六条员工要保持良好的个人卫生习惯，避免卫生死角，保持厨房整洁。
第四章节约规定第十七条员工要养成良好的节约用水、用电、用气的习惯，做到用多少、倒多少，杜绝浪费。
第十八条员工在使用厨具和食材时，要注意精细操作，避免浪费。
第十九条员工要按照标准配料比例使用食材，不得私自增减，以避免造成浪费。
第二十条员工不得将食材私自带回家，不得私自挪用公司财物，禁止浪费。
第五章奖惩规定第二十一条对于遵守规章制度，认真工作的员工，公司将给予表彰和奖励。
第二十二条对于违反规章制度，不听劝告，犯重大错误的员工，公司将给予相应的处罚，甚至予以解雇。
厨房管理规章制度文库
厨房管理规章制度文库第一章总则第一条为了规范厨房管理，保障食品安全，确保食品质量，提高工作效率，在全体员工的共同努力下，制定本厨房管理规章制度。
第二条本规章制度适用于厨房所有员工，所有员工必须严格遵守并执行。
第三条厨房管理遵循“安全第一、质量第一、效率第一”的原则，确保每一道菜品的营养、口感和卫生安全。
第四条厨房管理人员应具备相关专业知识和操作技能，保持良好的工作态度和职业素养，严格执行工作流程，杜绝违规操作。
第五条厨房管理人员应积极配合上级领导的工作安排，严格遵守工作时间和工作纪律，不得擅自离岗或旷工。
第二章厨房安全管理第六条厨房管理人员应定期进行安全培训，了解应急处理程序、灭火器的使用方法等，确保在突发事件中能够及时有效处理。
第七条厨房管理人员应定期检查厨房设施及器具的使用情况，发现问题及时报修，确保设施的正常运转。
第八条厨房管理人员应加强火灾防范意识，禁止在厨房内吸烟、使用明火等行为，确保厨房的安全。
第九条厨房管理人员应加强食品卫生意识，定期消毒、清洁厨房设施及器具，保持厨房整洁。
第十条厨房管理人员应合理使用厨房用水、用电等资源，节约能源，降低生产成本。
第三章厨房质量管理第十一条厨房管理人员应认真执行食品安全相关法律法规，杜绝假冒伪劣食材和食品。
第十二条厨房管理人员应定期检测食品的质量，严格控制食品的新鲜度和卫生质量，确保食品安全。
第十三条厨房管理人员应根据客人的口味和需求，精心调配菜品，并不断改进菜品的口感和营养价值。
第十四条厨房管理人员应加强与供应商的沟通和合作，确保食材的质量和新鲜度。
第十五条厨房管理人员应不断学习行业新知识、新技术，提升自身的专业水平，为提高菜品质量做出贡献。
第四章厨房生产管理第十六条厨房管理人员应严格执行食品安全标准操作流程，严禁发生食品污染事件。
第十七条厨房管理人员应合理安排生产流程，避免过度加工和浪费，确保原料的充分利用。
第十八条厨房管理人员应根据客户的用餐情况合理制定生产计划，确保菜品的及时供应。
餐饮后厨管理制度
餐饮后厨管理制度第一章：厨房的基本管理制度(1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退。
(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。
(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备，设施由各主管负责定期检修保养。
(6)采购要有计划,验收人员要认真负责。
(7)注意节约，减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序，当天工作必须当日完成,收档要子细干净。
(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不许将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不许着便装进入厨房。
(14)服从领导安排及完成随机性任务。
第二章:菜肴出品管理制度(1 )大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。
(2)不合格菜品所造成的损失, 由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩.第三章:厨师长工作考核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每一个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结,月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每一个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。
第四章：厨房违规处罚管理制度1。
一类事故(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回。
(3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料。
(4)对所负责的冰柜，储存室管理不善，导致原料腐烂变质,造成严重损失.(5)故意损坏公物与厨房设备。
(6)与同事吵架，打架斗殴.(7)工作时间内无故脱岗10 分钟以上.(8)在工作区域内吸烟或者乱扔烟头。
厨房管理条例
厨房管理条例厨房管理条例第一章入厨前准备第一条厨房成员应按照规定的时间入厨，必须穿戴整齐，身体清洁，并保持良好的身体状态。
第二条入厨前必须进行食品安全知识培训和学习，掌握食品的储存、加工、烹饪和卫生技巧。
第三条入厨前必须对厨房设备进行检查和确认，如有损坏或不正常的情况应及时上报和维修。
第四条入厨前必须对食品材料进行检查，尤其是过期食品、变质食品和有异味的食品不得使用。
第五条入厨前必须整理、清洁和消毒工作台、炉灶、锅具和其他使用的器皿。
第六条进入厨房时，应及时洗手，并佩戴干净的厨帽和口罩。
第二章食品储存与加工第七条食品储存必须根据食品的性质和要求进行分类储存，同时注意食品的保质期和存放方法。
第八条采购回来的食品必须进行验收，检查食品外包装是否完好无损，食品是否干净、新鲜，如有问题及时上报。
第九条食品加工时必须按照菜谱和食品安全规范进行操作，确保食品的质量和卫生安全。
第十条加工过程中的食品应及时放入冰箱或冷库进行储存，避免食物受到细菌的污染。
第十一条加工过程中使用的厨具应经过清洗、消毒和晾干，确保食品的卫生安全。
第三章烹饪与分配第十二条烹饪前必须认真阅读菜谱，掌握烹饪方法和步骤，避免错误操作。
第十三条烹饪过程中应对食物进行适当的调味，但需注意不要过量使用调味料，以避免对食物口感和营养价值的影响。
第十四条烹饪过程中应控制食材的熟度，避免煮熟过度或未煮熟的情况。
第十五条烹饪完成后，应及时将食物分配到各个餐位，确保食物的新鲜和温度。
第十六条餐厅人员必须按照规定的食物分配数量进行分配，不得浪费食物，尽量做到精确分配。
第四章卫生与清洁第十七条厨房清洁工作必须在每日工作的末尾进行，确保厨房的卫生状况。
第十八条厨房清洁工作包括清洗地面、擦拭工作台、炉灶和锅具、清洗水槽和排水管道等。
第十九条厨房清洁工作必须使用清洁剂和消毒剂，确保食品的卫生安全。
第二十条厨房清洁工作必须定期进行检查，并将检查情况记录在册，发现问题及时整改。
厨房五常管理规章制度范本
第一章总则第一条为了提高厨房工作效率，保障食品安全，确保员工健康，营造良好的工作环境，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于我单位所有厨房工作人员。
第三条厨房五常管理包括：常整理、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
第二章常整理第四条清理厨房内的废弃物、垃圾、杂物，确保厨房整洁有序。
第五条定期检查厨房设备、用具，对损坏、过期、不合格的物品进行清理。
第六条严格按照规定存放食材、调料等，确保物品分类存放，标识清晰。
第七条对不常用或过期食材进行登记、处理，减少浪费。
第三章常整顿第八条设定物品摆放标准，确保物品定位、定量、明确标示。
第九条定期检查厨房设备、用具的摆放，确保整齐有序。
第十条对新购置的设备、用具进行编号、登记，便于管理。
第十一条严格执行物品领用制度，确保物品合理使用。
第四章常清洁第十二条制定厨房卫生清洁标准，明确责任区域。
第十三条员工应定期对工作区域进行清洁，保持环境整洁。
第十四条设定清洁时间，确保厨房设备、用具、食材等清洁卫生。
第十五条定期检查厨房卫生状况，对不符合要求的区域进行整改。
第五章常规范第十六条制定厨房操作规范，确保员工操作规范、安全。
第十七条员工应严格遵守操作规程，确保食品安全。
第十八条定期对员工进行培训，提高员工安全意识和操作技能。
第十九条设立安全生产责任制，明确各部门、岗位的安全责任。
第六章常自律第二十条员工应自觉遵守本规章制度，树立良好的职业素养。
第二十一条员工应关爱同事，团结协作，共同维护厨房秩序。
第二十二条员工应主动报告安全隐患，积极参与安全检查。
第二十三条员工应自觉维护厨房环境，保持个人卫生。
第七章奖惩第二十四条对遵守本规章制度的员工给予表彰和奖励。
第二十五条对违反本规章制度的员工，根据情节轻重，给予警告、罚款、停职等处罚。
第八章附则第二十六条本规章制度由厨房管理部门负责解释。
第二十七条本规章制度自发布之日起施行。
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第六章厨房管理第一节厨房概述厨房是餐饮企业的生产部门，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。
一、厨房的人员配备厨房中的人员配备就是通过适当而有效的选拔、培训和考评，把合适的人员安排到组织结构中所规定的各个岗位上去，以保证经营目标的顺利完成。
（一）厨房人员配备的原则1．根据厨房业务要求，寻找合适的人选2．用开发岗位竞争的方法来选择人才3．采用人才互补来加强岗位建设（二）厨房人数配备1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。
（2）企业标准，用餐对象，消费水平。
（3）餐位和餐座率。
（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。
（5）厨房设备的完善程度等。
2．厨房人员数量计算（1）按岗位定人数。
（2）按比例定人数。
（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。
二、厨房各岗位的职责（一）行政总厨师长的主要职责1．制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。
2．负责厨师的技术培训工作。
3．负责菜肴的质量管理及成本控制。
4．亲自为重要宾客宴会主厨。
5．根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
6．建立标准菜谱。
7．协调厨房与餐厅的关系。
8．处理宾客对菜肴的投诉。
9．验收食品原料，把好质量关。
10．合理调配员工。
11．负责对各点厨师长的考评。
12．出席部门例会。
（二）各点厨师长的主要职责1．搞好开餐前的准备工作。
2．指挥厨房运转。
3．安排厨房人员的工作班次，并负责考勤。
4．保证食品质量，控制成本消耗。
5．组织技术交流和业务竞赛。
6．申领物料用品。
7．每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的环境卫生。
8．对下属进行考核评估。
9．出席部门例会。
10．协助行政总厨不断增加菜肴的新品种和更换菜单工作。
11．编制成本卡，控制毛利率。
（三）初加工厨师的主要职责1．负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。
2．当好切配厨师的助手。
3．按规格进行加工。
4．注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
5．做好收尾工作。
6．按规定和程序涨发厨房所需的各类干货，如海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。
7．负责料头原料的加工，如去蒜皮、葱皮根等。
（四）切配厨师的主要职责．负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合烹调要求。
．负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。
．根据点菜单的要求，严格按照标准食谱及时、准确配菜。
．如果宾客点了菜单上没有的菜，尽可能满足要求。
（五）冷盘厨师的主要职责1．按照厨师长工作指令，制作宴会、团队、零点所需的冷菜品种。
2．协助拟定成本卡，控制毛利率。
3．安全使用和保养本岗位的各种设备。
4．对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。
5．经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。
（六）炉头厨师的主要职责1．按照菜单和成本卡烹制菜肴，严格操作程序，把好质量关。
2．了解当天宾客流量、要求、特点，备好当天使用的调料和佐料。
3．熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法。
4．协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销。
5．正确使用和保养本岗位的各种设备。
（七）点心师的主要职责1．制作宴会、团队、零点所需的各种点心。
2．经常更新花色品种，提高竞争力。
3．把好点心质量关。
4．负责各种生熟馅料的拌制。
5．熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成品的成本。
第二节厨房的设计与布局一、厨房设计与布局的要求（一）必须保证厨房生产流程的畅通厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。
（二）以主厨房为中心进行设计与布局有些饭店只有一个厨房，也有的饭店有多个厨房。
（三）厨房要尽可能靠近餐厅中国菜的一大特色就是热菜热吃，厨房与餐厅如间隔距离太远，一会影响出菜的速度，二会影响菜点成品的质量，三会造成人力的浪费。
（四）厨房各作业点应安排紧凑厨房和作业点之间都有一定的联系，设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。
对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当，使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具，而不必东奔西跑去寻找。
（五）设施、设备的布局要合理厨房生产间噪声较大，如果机械设备布局不妥，就会加重厨房的噪声。
设备的安放要便于使用，便于清洁，便于维修和保养。
厨房的设施，必须要根据饭店的总体规划进行设计布局，有利于饭店实施高标准的卫生、安全、防火措施。
（六）要注重工作环境的设计与布局厨房工作很辛苦，生产环境和生产条件的优劣都会直接影响到员工的工作情绪和工作量。
要确切地说，会影响到产品的质量和生产效率。
厨房环境因素有：温度、湿度、通风、照明、墙壁、天花板、地面强度、颜色、噪声以及工作空间的大小等等。
舒适的工作环境、现代化的设施设备可减少厨房工作人员的体能消耗，还可提高员工的工作热情。
（七）要符合卫生和安全的要求厨房设计不仅要选好恰当的地理位置，而且要从卫生和安全的角度来考虑。
二、厨房的设计（一）厨房位置的确定1．厨房的设计要有利于厨房生产。
主厨房最好设在底楼。
分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。
2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。
3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。
4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。
（二）厨房面积的确定1．按餐座数计算厨房面积每类餐厅餐位数所对应的厨房面积对照表2．根据就餐人数计算厨房面积不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表3．餐饮部各部分面积的分配比例餐饮企业各部分面积比例表（总面积为100%）4．厨房各作业区总面积所占比例厨房生产区域面积比例表（三）厨房内部环境的设计厨房内部的环境设计主要包括厨房的高度、墙壁、地面、门窗以及排水系统等。
1．厨房的高度2．厨房的墙壁3．厨房的顶部4．厨房地面5．厨房的门窗6．厨房通风7．排水系统（1）可在下水道内安装废料粉碎机，将下水道收购价的物料粉碎后排出。
（2）在各下水道口，安置隔渣网，及时处理堵塞的杂物。
（3）当下水管道被堵塞后，还可采用化学品来分解杂物，再用水冲去，达到疏通的目的。
8．能源的选择厨房的能源主要有电、煤气、煤、油料或液化气等。
能源的选择应取决于厨房生产的需求和菜单的设计。
三、厨房的布局（一）布局应考虑的因素1．厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。
2．厨房能源管道的形状。
厨房的能源关系到设备的选择和安装的位置，厨房管道现状也关系到设备和格局的合理性和安全性。
3．厨房的投资费用。
对厨房的投资多少直接影响到布局的标准和设备的选用。
4．厨房的生产功能。
厨房的生产形式，是加工厨房还是烹调厨房，是中餐厨房还是西餐厨房，是宴会厨房还是快餐厨房，是制作广东菜还是四川菜的厨房，不同的生产功能应有不同的布局要求。
5．厨房所需的生产设备。
厨房需要哪些设备、设备的种类、型号、功能、所需能源、占地面积、颜色等情况，决定着摆放的位置，影响着布局的基本格局。
6．应遵循有关法令和法规。
比如，《食品卫生法》对饮食部门提出的有关规定，如卫生防疫、消防安全、环境卫生等要求。
（二）实施布局的要求1．保障生产流程的顺畅合理。
在厨房的生产中，各道加工程序都应按顺序流向下一道工序，应避免回流和交叉。
2．保证厨房的生产人员能极便利地使用各种必需的设备和用具，简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。
3．加强环境布置。
要能为职工提供一个卫生、安全、舒适的工作场所，符合卫生法规，符合劳动保护和安全的要求。
4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。
5．保证生产不受特殊情况的影响。
在能源的选择上，要尽可能使用两种或两种以上的能源。
假如煤气管道检修停气时，仍然有其它能源代替生产。
在这一条线路停电后，另一第线路能保证照明的正常等。
6．从长远的生产考虑，在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。
（三）厨房的具体布局1．厨房的整体布局厨房的整体布局是对厨房整个生产系统的规划。
中小型饭店的厨房，通常是一个多功能的综合厨房；而大型饭店的厨房则是由若干个分厨房组成，每一个分厨房既相互联系又相互独立，由于大型饭店分工较细，厨房的布局也大不一样。
厨房的整体布局应考虑以下几个方面：（1）人流走向。
从员工上班到更衣，到进入岗位，这条路线是畅通的。
（2）物流走向。
从原料的进货、验收、贮藏，从领料、发料到加工、切配、烹调直至走菜这条物流线也是畅通的。
（3）各作业点的位置。
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
厨师长办公室的位置应尽量设在厨房内，要能便利地观察到每一个作业点的工作状况，其目的是：①能及时发现问题，及时解决。
②便于工作的指挥和协调。
③能有效地控制食品成本。
④能有效地堵塞各种漏洞。
2．功能性作业区的布局（1）直线型布局。
（2）L字型的布局。
（3）相对型布局。
四、厨房其它方面的布局厨房布局合理，厨师的工作效率就高。
但是，厨房布局不仅要注意整体和局部的布局，而且还要考虑到照明、室内温度、噪声和设备的摆放等具体环境布局。
（一）照明要求1．照度整个厨房为100英尺烛光，主要工作区为200英尺烛光。
2．光线分布灯的安装必须注意避免产生阴影，特别是要注意当某些设备的顶盖掀起或打开柜门时，不会遮住光线。
灯光的颜色要自然，看物品时不失真。
光线要稳定、柔和。
3．防止炫光厨房设备光洁的表面在灯光下常常会产生耀眼的光线。
使用间接照明和漫射灯光，可有效地防止炫光。
4．安全、易清洁、易维修厨房的照明，大多要安装保护罩，特别是炉灶区，灯管或灯泡瞬间受热易发生爆裂。
因此，要经常仔细检查和维修照明。
在选择灯具时还应该考虑到便于清洁和维修的因素。
（二）温度控制厨房的温度控制，是布局中必须考虑到的一个因素。
闷热的环境会导致厨房人员的工作耐力下降，容易疲劳、且体力消耗大，还会使得员工容易暴怒。
一些饭店管理者对此已经予以关注，并采取相应措施。
比如，将中央空调通进厨房（一些小厨房则分别安装空调器），厨房的温度得到控制，员工的生产效率自然会有很大的提高。
降低厨房温度还可在厨房设备上、布局上下工夫：一是在厨房内安装抽风机或排油烟机、排风扇等。
将厨房内的热空气、油烟气体及时排出。
二是将烧烤间、蒸煮间与炉灶间相隔开，分散厨房热量的挥发。
但是，厨房内的温度过低也是不利的，厨师手脚受冻麻木，工作速度下降。
因此，厨房的适宜温度应为20℃左右。
（三）噪声控制厨房是一个比较噪杂的地方。
噪声的主要来源一是炉灶上方排风扇的声响，二是炉灶内的鼓风声响，三是餐具的碰撞声，四是各种敲打声，五是冷藏设备的机器工作声，等等。
噪声分散人的注意力，会使血压增高，心情烦躁，听力下降，容易疲劳，从而使得工作效率降低，严重的会影响到人的身体健康。