第五章厨房生产与管理
厨房出品管理规章制度
厨房出品管理规章制度第一章总则第一条为了规范厨房出品管理，提高食品安全水平，确保食品卫生，并提高出品质量，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有厨房出品环节，包括原料采购、存储、加工、烹饪、配送等环节。
第三条厨房出品管理要坚持“安全第一、服务至上”的原则，全面提升厨房出品的卫生安全保障水平。
第四条食品从原料采购到最终出品，每个环节必须按照相关法律法规和本规章制度执行，确保食品质量。
第五条厨房出品管理人员必须经过相关的培训，获得相关的证书方可上岗从事相关工作。
第六条厨房出品管理人员要严格遵守本规章制度，遵守职业道德，秉承“诚信、守法、勤奋、责任”的工作态度。
第七条所有厨房出品管理人员必须保持厨房环境整洁卫生，保持个人卫生，做到干净整洁、规范作业、文明用语。
第八条厨房出品管理人员发现任何食品质量问题，应立即通知上级领导，并及时处理，绝不允许弄虚作假，造成食品安全事故。
第二章厨房出品管理程序第九条厨房出品管理程序包括原料采购、存储、加工、烹饪、配送等环节。
第十条厨房出品管理人员在原料采购时，必须查验供货商的许可证、商品证明和检验报告，保证原料的安全性。
第十一条厨房出品管理人员要按照原料特点进行存储，分类存放，避免交叉污染，保持原料的新鲜度和质量。
第十二条厨房出品管理人员在加工和烹饪过程中，要注意卫生、防止食品串味、混味，确保食品味道纯正。
第十三条厨房出品管理人员在配送环节要检查食品包装是否完好无损，确保配送的食品质量。
第十四条厨房出品管理人员在每个环节的操作过程中，要保持工作环境整洁卫生，保持个人卫生，做到规范作业。
第十五条厨房出品管理人员在整个出品过程中，要严格按照程序操作，保证出品质量，提高服务水平。
第三章厨房出品管理责任第十六条厨房出品管理人员要明确各自职责，按照本规章制度执行，保证出品质量。
第十七条厨房出品管理人员要加强与其他部门的协作，共同完成出品管理工作。
第十八条厨房出品管理人员要定期进行食品安全知识培训，提高自身食品卫生意识和质量管理水平。
餐饮连锁企业中央厨房建设与管理方案
餐饮连锁企业厨房建设与管理方案第一章厨房概述 (2)1.1 厨房的定义与作用 (3)1.1.1 定义 (3)1.1.2 作用 (3)1.2 厨房的发展趋势 (3)1.3 厨房在餐饮连锁企业中的应用 (3)第二章厨房建设规划 (4)2.1 建设目标与规模 (4)2.2 选址与布局 (4)2.3 设施设备配置 (4)第三章食品安全与质量管理 (5)3.1 食品安全管理体系 (5)3.2 原材料采购与检验 (5)3.3 生产过程质量控制 (6)第四章人力资源管理 (6)4.1 人员配置与培训 (6)4.2 员工福利与激励 (7)4.3 员工健康管理 (7)第五章生产流程与作业管理 (8)5.1 生产计划的制定与执行 (8)5.2 生产流程优化 (8)5.3 作业标准化与效率提升 (9)第六章仓储与物流管理 (9)6.1 原材料库存管理 (9)6.1.1 库存管理原则 (9)6.1.2 库存管理流程 (9)6.1.3 库存管理措施 (9)6.2 成品库存管理 (10)6.2.1 成品库存管理原则 (10)6.2.2 成品库存管理流程 (10)6.2.3 成品库存管理措施 (10)6.3 物流配送与调度 (10)6.3.1 物流配送原则 (10)6.3.2 物流配送流程 (10)6.3.3 物流配送调度措施 (11)第七章成本控制与效益分析 (11)7.1 成本核算与控制 (11)7.1.1 成本核算 (11)7.1.2 成本控制 (11)7.2 效益分析 (12)7.2.1 经济效益 (12)7.2.2 社会效益 (12)7.2.3 环境效益 (12)7.3 成本优化策略 (12)第八章卫生与环境保护 (12)8.1 卫生管理规范 (12)8.1.1 卫生制度 (12)8.1.2 食品原料管理 (13)8.1.3 加工过程管理 (13)8.1.4 食品包装与运输 (13)8.2 环境保护措施 (13)8.2.1 废水处理 (13)8.2.2 废气处理 (13)8.2.3 固废处理 (14)8.3 应急处理与预案 (14)8.3.1 应急预案制定 (14)8.3.2 应急处理措施 (14)第九章信息与技术支持 (14)9.1 信息管理系统建设 (14)9.1.1 系统架构设计 (14)9.1.2 系统功能实现 (15)9.2 生产自动化与智能化 (15)9.2.1 自动化生产线建设 (15)9.2.2 智能化控制系统 (15)9.3 技术创新与升级 (16)9.3.1 技术研发投入 (16)9.3.2 技术培训与交流 (16)第十章厨房与连锁门店协同 (16)10.1 门店需求预测与调度 (16)10.1.1 建立需求预测模型 (16)10.1.2 实施动态调度策略 (16)10.1.3 强化信息沟通 (17)10.2 门店满意度提升 (17)10.2.1 优化配送服务 (17)10.2.2 提升产品质量 (17)10.2.3 增强售后服务 (17)10.3 连锁门店与厨房的互动与发展 (17)10.3.1 加强产品创新与研发 (17)10.3.2 实施标准化管理 (17)10.3.3 促进资源共享 (17)10.3.4 深化战略合作 (17)第一章厨房概述1.1 厨房的定义与作用1.1.1 定义厨房，又称集中式厨房、配送中心，是指餐饮企业为提高生产效率、降低成本、保证食品安全，集中进行食材采购、加工、配送的现代化厨房。
工程项目厨房的管理制度
第一章总则第一条为规范工程项目厨房的管理，确保厨房卫生、安全、高效运作，提高工程项目整体服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于工程项目内部所有厨房及其相关设施、人员。
第三条厨房管理应遵循“卫生、安全、高效、节约”的原则。
第二章厨房卫生管理第四条厨房内所有设施、用具必须保持清洁，不得有油污、污渍等。
第五条厨房内地面、墙壁、门窗、设备等应定期进行清洁消毒，保持整洁。
第六条厨房内废弃物应分类处理，厨余垃圾应进行无害化处理。
第七条厨房工作人员必须保持个人卫生，勤洗手，穿戴整洁的工作服、帽、鞋。
第八条厨房内不得存放非厨房用品，禁止在厨房内吸烟、饮酒。
第三章厨房安全管理第九条厨房内电气线路、设备应定期检查、维修，确保安全运行。
第十条厨房内燃气管道、设备应定期检查，防止泄漏。
第十一条厨房内易燃、易爆物品应妥善存放，禁止在厨房内堆放杂物。
第十二条厨房工作人员应掌握消防安全知识，会使用灭火器等消防设施。
第十三条厨房内发生火灾、泄漏等事故时，应立即报告并采取相应措施。
第四章厨房生产管理第十四条厨房工作人员应按照规定操作，确保食品安全。
第十五条厨房生产过程中，应合理搭配食材，确保营养均衡。
第十六条厨房工作人员应遵守操作规程，不得随意更改食谱。
第十七条厨房生产过程中，应控制成本，合理使用原材料。
第五章厨房人员管理第十八条厨房工作人员应具备一定的烹饪技能和食品安全知识。
第十九条厨房工作人员应遵守劳动纪律，按时到岗，不得迟到、早退。
第二十条厨房工作人员应积极参加培训，提高自身业务水平。
第二十一条厨房工作人员应团结协作，互相尊重，共同维护厨房秩序。
第六章奖惩第二十二条对在厨房管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。
第二十三条对违反本制度规定的行为，给予批评教育或处罚。
第七章附则第二十四条本制度由工程项目管理部门负责解释。
第二十五条本制度自发布之日起实施。
注：本制度可根据实际情况进行修改和补充。
厨房制作管理制度
厨房制作管理制度第一章总则第一条为了规范厨房制作管理，提高厨房工作效率，保障食品安全，确保食品质量，特制定本制度。
第二条厨房制作管理制度适用于所有厨房从业人员及相关管理人员，包括厨师、后厨人员、食材采购人员等。
第三条厨房制作管理制度的贯彻落实应符合国家相关法律法规及卫生、安全、质量管理标准。
第四条厨房从业人员应严格遵守本制度，做到不违反食品安全及卫生规定，保障食品质量。
第五条厨房制作管理制度由厨房主管负责组织实施，有关部门进行监督检查。
第二章厨房卫生管理第六条厨房卫生管理由专人负责，每日进行清洁消毒，保持环境干净整洁。
第七条厨房卫生管理人员应定期对厨房设备、餐具进行清洗和消毒。
第八条厨房卫生管理人员应做好厨房环境卫生的记录和报表，定期上报有关部门。
第九条厨房卫生管理人员要进行员工卫生教育培训，确保所有从业人员健康、干净。
第三章厨房食品安全管理第十条厨房食品安全管理应对食材采购、储存、加工和成品菜品的制作过程进行严格管理。
第十一条厨房食品安全管理人员应定期对食材进行检验，确保食品卫生和安全。
第十二条厨房食品安全管理人员应对食品储存、加工设备进行定期维护和清洁，确保设备卫生和安全。
第十三条厨房食品安全管理人员应定期对厨房制作过程进行抽查和监督，及时发现和纠正不合格行为。
第四章厨房食品质量管理第十四条厨房食品质量管理人员应对食品的制作过程严格把控，确保食品口感、营养和色香味俱佳。
第十五条厨房食品质量管理人员应定期进行食品质量检验，确保食品符合国家标准和顾客需求。
第十六条厨房食品质量管理人员应对员工进行食品制作技能培训和考核，确保员工技能水平和工作质量。
第十七条厨房食品质量管理人员应建立食品质量档案，记录每批食材和成品菜品的制作过程和检验结果。
第五章厨房制作工艺管理第十八条厨房制作工艺管理人员应编制食品制作工艺流程，明确食材加工、制作工序和时间，确保菜品口味和质量。
第十九条厨房制作工艺管理人员应制定菜品标准配方，确定原料用量和加工方法，确保成品菜品的质量和口味。
厨房出品管理制度
厨房出品管理制度第一章：总则第一条为了确保厨房出品质量，提高服务水平，保障食品安全，制定本制度。
第二条本制度适用于厨房出品的管理和服务。
第三条厨房出品必须符合国家相关法律法规，确保食品卫生安全。
第四条厨房出品负责人必须具备相关证书，并定期进行管理培训。
第五条厨房出品应按照菜单确定食品种类和规格，并维护好相应的食品资料。
第六条厨房出品必须按照要求定期进行卫生检查，并保持食品储存和加工环境的清洁卫生。
第七条厨房出品必须按照标准配方制作食品，并确保食品味道和品质一致。
第八条厨房出品必须做好食品库存管理，避免浪费和过期。
第九条厨房出品必须定期进行质量检测，确保食品安全。
第十条厨房出品负责人应根据实际情况对员工进行培训指导，提高服务质量。
第二章：菜单管理第十一条厨房出品菜单应根据不同季节和客人需求进行调整更新。
第十二条厨房出品菜单由负责人编制，并经过相关部门审核批准后生效。
第十三条厨房出品菜单必须包括菜品名称、价格、原料、制作工艺等信息。
第十四条厨房出品菜品制作需要符合国家相关法律法规，确保食品卫生安全。
第十五条厨房出品菜单应根据实际销售情况随时进行调整。
第三章：食品采购管理第十六条厨房出品食品采购必须与正规供应商合作，确保食品质量。
第十七条厨房出品食品采购需按照合同约定和食品采购程序进行。
第十八条厨房出品食品采购应保持食品进货票据和相关文件资料完整。
第十九条厨房出品食品库存应进行合理管理，避免过多积压。
第二十条厨房出品食品库存必须按照规定周期进行盘点和清点。
第四章：食品加工管理第二十一条厨房出品食品加工必须按照标准配方和工艺流程进行。
第二十二条厨房出品食品加工人员必须持相关证书，并定期进行食品卫生安全培训。
第二十三条厨房出品食品加工过程需保持食品加工场所的清洁和卫生。
第二十四条厨房出品食品加工需确保原料新鲜、质量过关。
第五章：食品储存管理第二十五条厨房出品食品储存必须按照食品储存标准进行，避免食品受污染。
中职教育-饮食业基础知识(第三版劳动版)课件：第五章 厨房生产与管理(二).ppt
五、菜肴的开发与创新
3.器皿
菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。最初菜肴所使用的 器皿质地为一般陶瓷产品，后来出现了金器、银器以及木制 、竹制、贝壳和玻璃器皿，从而提高了用餐时的格调和档次 。器皿除了质地外，多年来在形状上也有创新和突破，由原 来单一的圆盘逐步增加为多边形、双棱形、椭圆形以及花卉 形、动物形，颜色也是五彩缤纷，为一些新的菜品营造了气 氛。除了以上器皿变化外，聪明的厨师还用原材料（食品的 本身） 作为器皿。
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六、厨房的外包管理
2.厨房外包管理的弊端
（1）承包金额确定的标准和形式问题 （2）合同中的承包责任条款问题 （3）管理上的协调问题 （4）厨房管理过于经验化的问题
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六、厨房的外包管理
3.如何规避厨房外包管理的风险
（1）厨房承包呼唤行业标准 （2）明确厨房承包的管理权限，加强餐厅、厨房的一体化管理
（２） 培训的内容。厨房人员培训的内容，主要包括职业道德、专业理论知识、专 业操作技能以及政治思想和文化知识等。
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二、厨房的人员管理
4.厨房人员积极性的激发
（1）物质激励 （2）目标激励 （3）荣誉激励 （4）情感激励
（5）角色激励 （6）竞争激励 （7）惩罚激励
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三、厨房的菜点质量管理
1.菜点质量管理的要求
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五、菜肴的开发与创新
4.菜形
菜肴形状的创新分一般造型和形象造型。一般造型 多为一般菜肴出锅装盘的自然造型，而形象造型则是 利用原材料本身的可塑性造型和经过刀工处理后的成 形。为了适应当今菜肴形象美的创意,厨师应着眼于加 工方便、实用、卫生等诸多方面去下功夫，要与各菜 系各种不同口味加以交流，使本餐馆新创菜肴更受欢 迎。
2.厨房人员的分类及素质要求
全套中央厨房管理规定
全套中央厨房管理规定第一章总则第一条目的为确保食品安全，提高餐饮服务质量，规范中央厨房的生产操作，制定本规定。
第二条适用范围本规定适用于本公司所属中央厨房的生产、管理、操作等各项活动。
第三条管理原则中央厨房管理应遵循食品安全、卫生、环保、高效的原则，确保产品质量和消费者权益。
第二章组织架构与职责第四条组织架构中央厨房设立生产部、品质部、采购部、仓储物流部、人力资源部、财务部等职能部门，各部门相互协作，共同保障中央厨房的运营管理。
第五条职责分配1. 生产部：负责食品的生产制作、工艺优化、生产计划与调度、设备维护等工作。
2. 品质部：负责食品安全管理、质量控制、检验检测、卫生监督等工作。
3. 采购部：负责原材料、包装材料、设备的采购工作，确保供应商的合规性。
4. 仓储物流部：负责原材料、半成品、成品的储存、配送和运输工作。
5. 人力资源部：负责员工招聘、培训、考核、薪酬福利等工作。
6. 财务部：负责中央厨房的财务预算、成本控制、资金管理等工作。
第三章生产管理第六条生产计划生产部应根据市场需求制定生产计划，并报品质部、仓储物流部等相关职能部门审批。
第七条工艺流程中央厨房应按照食品安全要求，制定并执行食品生产工艺流程，确保产品质量和食品安全。
第八条设备管理生产部应负责设备的维护、保养、清洁工作，确保设备正常运行。
第四章品质管理第九条食品安全管理品质部应制定食品安全管理制度，并对生产过程中的食品安全风险进行识别、评估和控制。
第十条质量控制品质部应设立检验检测机构，对原材料、半成品、成品进行检验，确保产品质量符合标准。
第十一条卫生监督品质部应负责中央厨房的卫生监督工作，确保生产环境的清洁、卫生。
第五章采购与仓储管理第十二条供应商管理采购部应建立供应商评估和淘汰机制，确保供应商的合规性。
第十三条仓储管理仓储物流部应建立完善的仓储管理制度，确保原材料、半成品、成品的储存条件符合要求。
第六章人力资源管理第十四条员工培训人力资源部应组织对新入职员工进行食品安全、卫生、操作规范等方面的培训。
工程项目部厨房管理制度(3篇)
第1篇第一章总则第一条为了加强工程项目部厨房的管理，确保厨房安全、卫生、高效运行，保障项目部员工的生活质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于项目部所有厨房设施、设备和人员的管理。
第三条厨房管理应遵循安全第一、预防为主、文明生产、持续改进的原则。
第二章组织机构与职责第四条厨房管理实行项目经理负责制，设立厨房管理员，负责厨房的日常管理工作。
第五条厨房管理员的主要职责：1. 负责厨房的日常管理，确保厨房安全、卫生、有序；2. 负责厨房人员的培训、考核和奖惩；3. 负责厨房设备的维护、保养和更新；4. 负责厨房物资的采购、验收、保管和发放；5. 负责厨房成本控制，提高经济效益；6. 负责厨房环境卫生的检查和整改；7. 负责厨房安全事故的调查和处理；8. 完成项目经理交办的其他工作。
第六条厨房其他人员的职责：1. 严格遵守厨房管理制度，服从厨房管理员的安排；2. 保持厨房卫生，养成良好的卫生习惯；3. 正确使用厨房设备，注意设备维护；4. 不得在厨房内吸烟、喝酒，不得乱扔垃圾；5. 服从工作安排，按时完成工作任务。
第三章厨房安全管理制度第七条厨房安全管理：1. 厨房内禁止使用明火，严禁在厨房内吸烟；2. 厨房内电气设备应定期检查，确保安全；3. 厨房内禁止存放易燃、易爆物品；4. 厨房内应配备灭火器、消防沙等消防设施，并定期检查；5. 厨房内应设置安全通道，确保人员在紧急情况下能够迅速撤离；6. 厨房内应定期进行安全检查，发现安全隐患及时整改。
第八条厨房用电安全：1. 厨房内电气设备应使用符合国家标准的电器，不得私拉乱接电线；2. 电气设备使用完毕后，应及时关闭电源；3. 严禁使用非标准的插座、插头；4. 严禁使用损坏的电器设备。
第九条厨房消防安全：1. 厨房内应配备足够的消防设施，并定期检查；2. 员工应熟悉消防设施的使用方法；3. 发生火灾时，应立即报告，并采取有效措施进行扑救；4. 严禁擅自损坏消防设施。
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第三
一、厨房设备的演变与发展
鼎
青铜鼎是烹煮和盛放肉食的器皿，是祭祀和宴飨等礼仪 场合最主要的青铜礼器。
鼎的使用时间在青铜礼器中是最长的。最早的青铜鼎出现 于夏代晚期，至西周中期以后，鼎的使用制度化，通常它以奇 数组合，按使用者的等级地位规定使用的数量。随后一直沿用 到两汉，魏晋时也偶有发现。生了根本改变，器名也随之发生 了变化。
二、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（4）排水系统 厨房排水系统必须能满足生产中最大的排水量. 排水沟的深度要适 逆流，并要严密加盖。同时下水口要有隔渣网，以防止鼠虫和小动物的
二、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（5）温度控制 在厨房布局时必须考虑厨房温度的控制，由于厨房作业的特殊性， 热的环境。温度高会导致厨房生产人员消耗较多的体力，工作耐力下降 且容易疲劳. 因此，布局时应重视烧烤、蒸煮热能的排除，尽量使用隔 材料和设备。有条件的饭店，还可采取一些相应的措施。比如，将中央 、在一些小型厨房中安装空调器，通过这些方法控制厨房的温度，以提 效率. 但厨房的温度并不是越低越好，温度过低，厨师受冻手脚麻木。
一、厨房生产的特点
1.产品特殊定购生产 2.产品生产过程时间短 3.产品的数量难以预计 4.产品易腐败变质和损耗 5.产品质量的不稳定性
第一节 厨房生产特点与作用
一、厨房生产的特点
饮食企业产品质量的内容： 有形的饮食设施 有形的菜点 无形的服务和烹饪技艺
二、厨房生产的作用
1.厨房的生产质量是企业产品的核心
一、影响厨房布局的因素
1.厨房的建筑规模和格局 2.厨房的生产功能 3.厨房的生产设备 4.公用事业设施状况 5.法规和有关执行部门的要求 6.厨房的投资费用
二、厨房整体布局
厨房整体布局是指厨房整个生产系统的设计规划。
二、厨房整体布局
1.厨房位置的确定
（１） 厨房要尽可能靠近相应的餐厅，以缩短服务员上菜的路程和时 （２） 主厨房、分厨房应设在同一建筑区域或同一楼层，这样有利于 ，有利于水、电、气等设施相对集中，可节省多种开支 （３） 主厨房要尽量靠近食品原材料储藏区，以方便领料，方便货物 （４） 厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的 于货物的装卸
二、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（2）墙壁和地面 厨房的墙壁应力求平整光洁，色泽清爽干净，最好用瓷砖贴面， ２米以上。厨房的地面通常要求使用耐磨、耐高温、耐腐蚀、不掉色 滑溜、易于清扫、能承受重压的地砖。地面颜色要求简单鲜明，不可 则易使厨房生产人员产生疲劳感。此外，地面要求平整而不积污垢， 斜度，冲洗后地面不应积水。
二、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（3）门窗、通风和采光 厨房的门窗要便于货物、人员的进出。另外，在门窗上应设置纱门 除靠门窗的自然通风外，还可采用机械通风，如换气扇、排油烟机、空 备。排油烟设备大多设置在炉灶正上方，仅靠窗户的自然采光往往光度 用人工照明。在布置照明灯时，应考虑光的强度、颜色、方向和覆盖面 要避免产生阴影，又要防止眩光，灯光的颜色要自然，且光线要稳定、 明灯大多要安装保护罩，特别是炉灶区，灯管或灯泡瞬间受热易发生爆
1.直线形布局
三、厨房作业区布局
2.L形布局
三、厨房作业区布局
3.U形布局
三、厨房作业区布局
4.平行状布局
3 厨房设备
一、厨房设备的演变与发展
鼎
鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和 盛放鱼肉。许慎在《说文解字》里说：“鼎，三足两耳，和五 味之宝器也。”有三足圆鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土 烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造的铜鼎。传说夏禹曾收九 牧之金铸九鼎于荆山之下，以象征九州，并在上面镌刻魑魅魍 魉的图形，让人们警惕，防止被其伤害。自从有了禹铸九鼎的 传说，鼎就从一般的炊器而发展为传国重器。国灭则鼎迁，夏 朝灭，商朝兴，九鼎迁于商都亳（bó）京；商朝灭，周朝兴， 九鼎又迁于周都镐（hào）京。历商至周，都把定都或建立王 朝称为“定鼎”。
成本控制是饭店获利的根本措施。
二、厨房生产的作用
3.厨房的生产变化是淡化季节性差异的重要方式 我国大多数饭店、餐馆在经营中有明显的季节性
二、厨房生产的作用
4.厨房是整个饮食经营活动的中枢 饮食经营活动的中心任务：为宾客提供饮食服务 饮食服务的主体：为客人提供优质的菜点
2 厨房布局
第二节 厨房布局
二、厨房整体布局
2.厨房面积的确定
厨房面积越大越好吗
二、厨房整体布局
2.厨房面积的确定
（１）以餐厅就餐人数为参数来确定
二、厨房整体布局
2.厨房面积的确定
（2）根据饮食各部门面积的比例来确定
二、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（1）厨房的高度 厨房应有适当的高度，如果厨房的高度不够，会使厨房生产人员 ，也不利于通风透气，并容易导致厨房内温度增高。反之，厨房过高 用大，卫生难搞。根据工程学要求和厨房生产经验，厨房的高度以3
二、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（6）噪音控制 厨房是一个比较嘈杂的地方，噪声既分散人的注意力，使人心情烦 ，影响工作效率，又会使人血压增高，影响身体健康。因此，在厨房布 隔绝噪声区，并在噪声处使用消音材料，同时，也可改进厨房内的设备 声。
二、厨房整体布局
4.厨房各部门的区域布局
三、厨房作业区布局
菜点的质量是有形的质量，是饮食企业 产品质量的核心部分，是客人评价饭店 服务水平的主要标志。
二、厨房生产的作用
2.厨房的成本控制是提高企业经济效益的重要手段
二、厨房生产的作用
菜点成本主要是由：主料成本、配料成本、调味料成本和燃料成 厨房消耗主料、配料、调味料和燃料的多少，决定了单位产品的 计划毛利率能否实现，主要取决于在生产过程中能否严格控制成 费，而毛利率的高低是影响企业效益的重要因素。
第五章厨房生产与管理
2020年7月10日星期五
C目录 ONTENTS 厨房生产特点与作用 1 厨房布局 2 厨房设备 3 厨房生产业务 4 厨房管理 5
1 厨房生产特点与作用
第一节 厨房生产特点与作用
厨房组织形式
按餐别分类 （ 1）中菜厨房 （ 2）西菜厨房 （ 3）特色厨房
第一节 厨房生产特点与作用