厨房-加工流程
厨房标准化作业程序
一、验收流程准备工作一-卸车/倒筐一-过称/检验一-运输/上架一-清理现场核对单据二、验收流程说明1.准备工作一一准备磅秤、垃圾桶、（蓝色菜筐、白色胶盒）、打皮刀等，并摆放到指定位置。
2.卸车/倒筐一一食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。
冰块、异物等垃圾放入垃圾桶3.过称/检验一一对每一种原料称量，对数量和质量进行记录。
（验收记录表）4.运输/上架一一所有原料上架并整齐摆放。
如货架放不下，也应摆放整齐。
5.清理现场一一验收完毕，立即安排专人清理现场。
6.核对单据收货员对照验收记录核对进货单。
数量不足的情况，按实际数量作账；三、验收控制点1.人员职责控制①验收工作必须由公司批准的权签人担任，餐饮部经理每周参与2次验收工作。
②如餐饮部需要增加验收员，必须报公司批准其签字权限后，方可执行验收工作2.数量控制①磅秤每周必须校正一次，校正参照物为20 包盐或标准砝码为准（磅秤校正记录表）②如数量异常须作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理或采购员并跟进。
③验收过程中注意原料内有无夹杂冰块、塑料等，如果有，应及时将其清理出来。
3.质量控制①如有原料腐烂变质等其他异常情况，应及时通知餐饮部经理、作详细记录并及时跟进（填写退货记录表）。
②搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料③饮料、调料、干货等其他整件原材料，在验收时按20%的比例对数量和质量进行抽检（数量少于5 件时，必须最少检验1件）。
④叶菜类超过5 公斤的须进行农残检测⑤肉类提供每日检疫证明。
⑥厨房内禁用有色塑料袋。
4.卫生控制①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。
②场地清理完毕须经验收员确认。
粗加工标准化作业程序一、粗加工流程准备工作一-挑摘/打皮一-原料/用具归位一-清理现场二、粗加工流程说明1.准备工作一一切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作。
2.挑摘/打皮一一加工后的半成品，装入指定干净的周转筐中；粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内，3.原料/用具归位一一板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。
厨房操作程序和实施细则
厨房操作程序和实施细则一、行政总厨每日工作的操作程序和实施细则操作者：行政总厨准备—工作1．准备：(1)每日上班后审阅报表，掌握分析当天接待人次，确定原材料需用量，签发领料单。
(2)检查各班组开餐准备工作，指导和落实生产加工任务。
(3)准时参加餐饮部例会，汇报前一天工作，听取上级指令。
(4)开餐前，检查质量和出料率，保证炉灶生产需要。
(5)保持与餐厅、采购、库房、餐饮部办公室和财务成本核算员的密切联系，保证厨房生产的正常进行。
2．工作：(1)开餐后，检查各岗位产品质量，提高工作效率。
(2)开餐结束，检查各班组原料消耗和剩余原料的保管，检查餐具、厨具的清理和卫生，为下一餐做好准备。
(3)主动与客人接触，了解客人对出品的意见，处理各种有关菜肴方面的投诉。
(4)完成当日工作报告。
二、制订新菜单的操作程序和实施细则操作者：行政总厨提出—试菜—成本核算—确定售价—印制菜单—推出1．提出：根据季节、市场变化和客人的需求，厨房要及时推出新菜单。
2．试菜：(1)行政总厨将推出的新菜单报告餐饮总监批准。
(2)由餐饮总监牵头，组织行政总厨、餐厅经理、公关销售部等部门主管试菜，从而确定新菜单。
3．成本核算：(1)行政总厨对逐个菜肴、点心进行成本细分，并填制《菜点成本核算单》，报餐饮部和财务部。
(2)财务部对餐饮部上报的《菜点成本核算单》进行核准。
4．确定售价：根据财务部核准的成本价，由餐饮部确定售价。
5．印刷菜单：由办公文员打印或送至外单位印刷制作新菜单。
6．推出：(1)通知有关岗位做好菜点准备。
(2)通知餐厅做好资料菜单的培训和推销准备工作。
(3)通知财务部将新名称、售价输入餐厅收银机。
(4)通知公关销售部做好相应的广告宣传和推销工作。
三、厨房初加工的操作程序和实施细则操作者：初加工厨师准备—验货—加工—收尾1．准备：(1)做好清洁卫生工作，包括环境、地面、刀具、盛器等用具的清洁，搞好个人卫生。
(2)准备好各种削洗工具和盛器等用具。
厨房加工菜品的流程
厨房加工菜品的流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!厨房加工菜品的流程一、准备工作阶段。
在厨房开始加工菜品之前，有诸多准备工作需要完成。
中央厨房规范化操作流程
中央厨房规范化操作流程1. 总述中央厨房规范化操作流程旨在确保食品的安全性、提高生产效率和质量，同时遵循相关法规和标准。
本流程适用于中央厨房的各个环节，包括原材料采购、储存、加工、包装、运输和销售。
2. 原材料采购2.1 供应商选择- 选择具有合法营业执照和食品生产许可证的供应商。
- 定期对供应商进行评估，确保其产品质量稳定。
2.2 采购合同- 与供应商签订采购合同，明确产品质量要求、交货时间和数量。
- 合同需符合国家相关法律法规。
2.3 原材料验收- 验收原材料时，要检查其外观、保质期、生产日期等信息。
- 对验收不合格的原材料，应拒绝接收并通知供应商处理。
3. 原材料储存3.1 储存环境- 确保储存环境的卫生和安全，防止食品污染。
- 按照不同食材的储存要求，设置合适的温度和湿度。
3.2 分类储存- 按照食材的种类、用途和保质期进行分类储存。
- 避免将易腐食品与非易腐食品混放。
4. 食品加工4.1 加工卫生- 加工前，对操作区域、工具和设备进行清洁和消毒。
- 加工过程中，注意个人卫生，穿戴合适的服装和手套。
4.2 加工操作- 按照食品加工工艺流程进行操作。
- 严格控制食品的加工时间和温度，确保口感和营养。
5. 食品包装5.1 包装材料- 选择符合国家食品安全标准的包装材料。
- 避免使用有害物质进行包装。
5.2 包装操作- 在无菌条件下进行食品包装。
- 确保包装密封良好，防止食品污染。
6. 食品运输6.1 运输工具- 选择符合食品安全要求的运输工具。
- 确保运输工具的清洁和卫生。
6.2 运输过程- 按照食品的储存要求，控制运输过程中的温度和湿度。
- 避免食品在运输过程中受到污染。
7. 销售与售后7.1 销售渠道- 通过合法渠道销售食品。
- 确保销售区域的卫生和安全。
7.2 售后服务- 设立售后服务热线，处理消费者的投诉和退换货需求。
- 对售后服务情况进行记录和分析，改进产品质量。
8. 培训与监督- 对员工进行食品安全知识和操作技能的培训。
餐饮主管的厨房操作与食品加工流程
餐饮主管的厨房操作与食品加工流程作为餐饮行业中的主管，厨房操作及食品加工流程的管理至关重要。
在确保食品安全和质量的前提下，主管需严格把控厨房操作流程，确
保菜品制作达到规范要求。
本文将围绕厨房操作与食品加工流程展开
讨论，帮助餐饮主管全面了解相关内容。
1. 厨房操作流程
在餐饮行业中，厨房是餐厅的核心部门，主管需要对厨房操作流程
进行有效管理。
首先，主管应确保厨房设备的正常运转和维护，及时
清洁和消毒各类设备，保证食品加工的卫生安全。
其次，主管需合理
安排厨房人员的工作任务，协调各岗位人员的配合，提高工作效率和
菜品制作质量。
同时，主管还需定期检查食材存储情况，保证原材料
的新鲜度和安全性，避免食材变质影响菜品口感。
2. 食品加工流程
食品加工流程直接关系到菜品的口感和品质，主管需要严格管理食
品制作的每一个环节。
首先，主管需确保食材的选择和采购符合卫生
标准，选择优质食材是制作美味菜品的基础。
其次，主管要求厨师根
据菜品特点和制作方法进行加工处理，保证菜品口味的一致性和稳定性。
同时，主管还要监督食品加工中的卫生操作，严格控制食品加工
的温度和时间，避免食品污染和细菌滋生。
总结：
餐饮主管在管理厨房操作和食品加工流程时，需要全面了解食品安全和加工要求，确保菜品制作符合标准和规范。
只有做好厨房操作管理和食品加工流程控制，才能为餐厅的经营成功打下坚实基础。
希望本文能为餐饮主管提供有效的管理建议，促进餐饮行业的健康发展。
餐厅食品加工工作流程图
餐厅食品加工工作流程图
1. 接收订单
- 当顾客下单后，前台工作人员将订单信息记录下来。
- 订单信息包括顾客姓名、餐桌号、点菜内容和特殊要求等。
2. 准备食材
- 厨房工作人员根据订单内容准备所需的食材。
- 食材包括蔬菜、肉类、海鲜等。
3. 食材加工
- 厨房工作人员按照菜品要求对食材进行切割、处理和烹饪。
- 食材加工过程中要注意食品安全和卫生。
4. 菜品制作
- 厨房工作人员将加工好的食材按照菜品要求进行烹饪和装盘。
- 制作过程中需注意菜品的口感、外观和摆盘艺术。
5. 配送送餐
- 送餐员将制作好的菜品装入餐盒，并记录送餐信息。
- 送餐员将菜品送至顾客所在的餐桌或指定地点。
6. 清洁卫生
- 厨房工作人员在加工和制作完成后进行清洁和消毒。
- 餐桌、餐具和厨房设备也需要进行清洁和消毒。
7. 汇总销售数据
- 后台工作人员将订单和销售数据进行统计和汇总。
- 统计内容包括销售金额、销售量和客户满意度等。
8. 处理反馈
- 如有客户反馈或投诉，后台工作人员及时处理并向相关部门反馈。
- 通过反馈处理提升服务质量和顾客满意度。
以上为餐厅食品加工工作流程的基本步骤。
通过科学的流程管理和团队协作，餐厅能够提供高质量的菜品和优质的服务。
厨房加工流程控制管理
(4)标准：干净。 二十一、油烟罩 (1)先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净，油垢较厚处用小刀 轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。 (2)用干净的湿布反复擦至没有油污。 (3)继续擦洗烟罩的外壁。 (4)标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。 二十二、仓库 (1)将原料先取出放在一边，用湿布将货架擦干净。 (2)把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码放在货架上。 (3)检查干货原料无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。 (4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢 盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。 (5)标准：码放整齐、干净，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物， 无烟头。 二十三、刀 (1)将刀磨亮、磨快后，用清水冲净。 (2)用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。 (3)标准：刀锋利，刀面无锈迹。 二十四、墩子 (1)每天将墩子放入池中，热水冲洗。 (2)用大锅沸水煮 20 分钟。
①在加工过程中，加工人员应将切除部分以及包装袋等丢在垃圾袋中，不 得随处丢弃。
②专用的抹布或暂时不用的刀具不得将其随处放置，而应将其放置在消毒 后的操作台或托盘上；搞卫生用的抹布则应放置在不会污染操作台表面、糕点、 刀具等的地方，并与专用的抹布隔离开。
③加工人员因故离开裱花间或将手接触了其他未经消毒的用具时，应重新 用消毒水对手进行消毒。
净。 (4)瓶装、罐装的食品用专用抹布用消毒水擦洗表面，5 分钟后用过滤水清
洗干净，然后放在冰箱中或操作台上。 三、加工规定 (1)裱花间内严禁加工生食海鲜产品，也不得加工其他非熟食(凉菜)和堆放
杂物，个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等私人生活用品不得放入裱花间，而应 根据本部门的统一安排放置在更衣室或其他规定的地方。
厨房关键环节加工操作规程
厨房关键环节加工操作规程厨房是一个食物加工的重要环节，加工操作规程的严谨性和规范性直接关系到食品的质量和安全。
以下是厨房关键环节加工操作规程的一些要点，供参考。
一、食材的储存和使用：1.食材应储存在干燥、清洁、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
2.采购到的食材应先按照种类进行分类、整齐摆放，并标明采购日期，实行先进先出的原则。
3.使用食材前应进行检查，发现问题食材及时淘汰处理。
二、食品加工前的准备工作：1.操作台、切菜板等加工设备和工具应保持干净、整洁，使用前需要进行清洗和消毒。
2.员工应进行必要的个人卫生措施，包括洗手、穿戴工作服、戴好帽子等。
严禁员工带病工作。
3.食品加工操作应根据菜品的特点和需要，准备好所需的调料和辅料，量取适量，避免浪费。
三、食材的切割和处理：1.切割食材时要将刀具保持锋利，刀工要快而准确，保持一致的切割方式。
2.不同的食材切割后要分开放置，避免相互交叉污染。
3.对需要焯水的蔬菜，应先煮沸一锅清水，将蔬菜完全浸泡在沸水中焯水，以确保蔬菜的安全性和卫生。
4.对一些需要去皮或去核的食材，要使用专业工具进行处理，确保操作的安全性和效率。
四、烹饪和加热过程：1.在烹饪和加热过程中要保持油温适中，避免油温过高引起食物过度热处理。
2.煮熟的食物要保持适当的口感和色泽，避免过度煮熟造成食材的营养损失。
3.严格控制烹饪时间，避免过熟或过生造成菜品的口感不佳。
4.在炒菜时要控制好火候和时间，避免炒菜过长时间或炒菜时火候不够，造成菜品质量下降。
五、菜品的摆盘和装饰：1.摆盘时要注重菜品的形状和色彩搭配，保证菜品的美观性和诱人性。
2.菜品的装饰要简洁而有特色，注重细节和创意，不应影响菜品的原汁原味。
3.摆盘后要进行表面的清理，确保菜品的干净和卫生。
六、残留物的处理和厨房的清洁：1.食材的剩余和废弃物要及时处理，尽量减少厨房内的垃圾和异味。
2.在加工过程中产生的废水要进行妥善处理，不可随意倾倒。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
工作行为规范系列厨房:加工流程（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-80053
厨房:加工流程
Kitchen: Process
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
厨房生产流程管理
培训目的:使餐饮从业人员了解基本的中厨房生产流程，以便于提高中厨房生产流程管理的质量。
第一章加工质量管理
第二章原料加工出净
第三章加工数量管理
第四章菜肴配份、烹调开餐管理
第五章烹调质量管理
第六章烹调工作程序
概要:
厨房产品大多要经过多道工序才能生产出来。
菜肴的生产工序为:原材料初加工切割配菜烹调成菜装盘;面点的生产工序为:和面下碱揉面搓条下剂制皮上馅成形熟制(上笼
或入烤箱)成品出笼(或出烤箱)。
各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出品，构成了厨房生产的主要流程。
概括地讲，厨房生产流程主要包括加工、配分、烹调三大阶段，加上点心、冷菜相对独立地两大生产环节，便构成了生产流程管理的主要对象，针对厨房生产流程不同阶段的特点，明确制定操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，则是厨房生产进行有效控制管理的主要工作。
第一章加工质量管理
一、加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面。
冰冻原料解冻，即对冰冻状态的原料通过采取适当的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便于烹饪。
冰冻原料解冻，要使解冻后的原料尽量减少汁液流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下要点:
(1)解冻媒质温度要尽量低。
用于解冻的空气、水等，温度要尽量接近冰冻物的温度，使其缓慢解冻。
解冻时可将原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分解冻。
解冻时将原
料置于空气或水中，要力求将空气、水的温度降低到10℃以下(如用碎冰和冰水等解冻)。
切不可操之过急，将冰冻原料直接放在热水中化冻，造成原料外部未经烧煮已经半熟，使原料内外的营养、质地、感官质量都受到破坏。
(2)被解冻原料不要直接接触解冻媒质。
冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。
解冻时，微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动，加之解冻需要一定的时间，解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失。
因此，若用水解冻时，最好用聚乙烯薄膜包裹解冻原料，然后再进行水泡或水冲解冻。
(3)外部和内部解冻所需时间差距要小。
解冻时间越长，受污染的机会、原料汁液流失的数量就越多。
因此，在解冻时，可采用勤换解冻媒质的方法(如经常更换于解冻的碎冰和凉水等)，以缩短解冻物内外时间等。
(4)尽量在半解冻的状态下进行烹饪。
有些需用切片机进行切割的原料，如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。
第二章原料加工出净
原料的加工出净，是指有些完整的，没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料(剔除废料、下脚料)处理。
加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。
出净率越高，原料的利用率越高;出净率越低，菜肴单位成本就越大。
因此，把握和控制加工的出净率是十分重要的。
具体做法可以采用对比考核法，即对每批新使用的原料进行加工测试，测定出净率后，再交由加工厨师或助手操作。
在加工厨师操作过程中，对领用原料和加工成品分别进行称量记重，随时检查，看是否达标。
未达标标准则要查明原因。
如果因技术问题造成，要及时采取有效的培训、指导等措施，若是态度问题，则更需要强化检查和督导。
同时可以经常检查下脚料和垃圾桶，检查是否还有原料未被利用，使员工对出净率引起高度重视。
原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。
因此，除了控制加工原料的出净率，还需要严格把握加工品的卫生指标和规格标准。
凡不符合要求的加工品，禁止流失下道工序。
加工原料的洗涤，是厨房产
品卫生的基础。
原料洗涤不净，不仅有损菜肴味道，甚至引起客人不满和投诉。
比如杀鱼时，鱼内脏未洗净;该去鳞的鱼，鱼鳞未去净;甲鱼的油脂未完全除净等等，既影响成菜的色泽，又造成菜肴的恶腥。
有些蔬菜，尤其是整棵或菜心，洗涤不充分、不彻底，中间可能夹有泥沙，甚至蝇虫，而后期的配份、烹调很难发现菜中有异物，这就为出品质量留下了隐患。
原料加工的所有任务，分工要明确，一方面是为了分清责任，另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度，有效地保证加工质量。
尽量使用机械切割，以保证加工成品规格标准一致。
原料加工规格明确、精细，加工成品整齐一致，为厨房菜肴口感和品相的一致提供了前提。
加工规格标准一致，不仅仅指原料的刀工成形，即片、丝、块、条、段等均匀整齐，而且原料上浆腌制的规格也应一致。
请输入您公司的名字
Foonshion Design Co., Ltd。