感官品评人员筛选方法

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项目2-3 感官检验品评员的筛选

一、品评员的选拔与筛选原则根据国家标准和国际标准进行选拔与筛选（一）国家标准： 1、GB/T 15549-1995感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训； 2、GB/T 14195-1993感官分析选拔与培训感官分析优选评价员导则； 3、GB/T 16291-1996感官分析专家的选拔、培训和管理导则。
第一步：填写筛选调查表
第二步：敏锐性试验
筛选的方法第三步：排序/分级筛选试验区别能力测试
描述能力测试
第四步：面试（了解其对后面的培训和试验的兴趣、沟通能力、性格等）
（二）国际标准： 1、ISO 5496感官分析方法学有关气味检测和辨别对评员人员的培训和传授 2、ISO 8586感官分析鉴定员的选择、培训和考核的一般指南
品评员
培训考核 GB/T 14195-1993
正评分分类确性排序
区别
稳定性
一致性
二、选拔的程序最基本的要求——自愿参加（填写志愿表）招募区别检验品评员筛选描述分析试验品评员培训描述分析产品之间性质差异的能力筛选的目的：确定其两种能力区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力
第一步：要求候选人填写调查表筛选的过程第二步：感官能力测试匹配试验区别检验排序检验分级检验
四、描述性检验品评员的筛选对感官性质及其强度进行区别的能力
筛选的目的：确定其三种能力
项目任务：感官检验品评员的筛选问题：我能成为感官检验员评员吗？作为一个合格的品评员应具备哪些素质，你知道吗？
怎样筛选品评员？
感官检验品评员有哪几类？
目标：了解品评员的筛选标准、程序、方法等。
内容：品评员的选拔与筛选原则选拔的程序区别检验品评员的筛选描述性品检验评员的筛选

食品感官评定的条件人员篇

表组成。
•
与专家型感官评定人员相反，消费者
型感官评定人员仅从自身的主观愿望出发，
评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜
爱和接受的程度。
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这类人员不对产品的具体属性或属
• 3、无经验型
•
一类只对产品的喜爱和接受程度
进行评价的感官评定人员，但这类人员
不及消费型代表性强。
•
一般是在实验室小范围内进行感
2、参加训练的感官评定人员应比实际需要的人数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。
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•3、已经接受过训练的感官评定人员，若一段时间内未参加感官评定工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官评定工作。 •4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官评定工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评定人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。

（五）感官评定的时间和环境
感官评定的时间应与人们正常的进食习惯相符，如：早晨不适合品尝酒类食物或风味很重的食物，饭后或者喝完咖啡也不适宜进行感官评定。
感官评定需要在合适的环境中进行。
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3.表达能力的测试
• 用于筛选参加描述分析试验的评定人员。
• 表达能力的测试一般分为两步进行：
• （1）区别能力测试
• （2）描述能力测试
•
1) 气味描述检验（检验候选人描述气味刺激的能
力）
•
当试验结束后，即可对结果进行分析评价。一般可
按照以下的标度给候选人打分：
•
描述准确的
5分
•
条件、样品制备是食品感官评定试验

感官评定标准操作规程

浙江绿世界生物工程有限公司感官评定标准操作规程操作规程编号:第03版 QC-G0007-021.目的；规范产品感官评定检测。

2.范围：各产品的外观评定，甜叶菊提取物的气味、口味的评定。

3.责任：QC室、检验员4.内容：4.1仪器与用具比色管、铝箔纸、称量瓶、玻璃烧杯、天平、移液管、哇哈哈纯净水（气味评测用新开启），供外观检测用的白色无光纸。

4.2感官对照样及评选小组人员的确定。

4.2.1 外观评测小组人选：挑选能通过色盲测试的QC人员6-8名，作为外观评测小组人员。

对照样的确定：客户确认的、符合产品质量标准中外观要求的样品。

4.2.2气味4.2.2.1气味评测小组人员筛选：4.2.2.1.1参选人员要求。

参选人员应不吸烟，较少使用化妆品，无嗅觉方面的其他问题；有较强的表达能力，能够对嗅觉感受进行描述；能及时参加每次评测试验。

4.2.2.1.2参选人员基本嗅觉测试：4.2.2.1.2.1气味样品选择。

以一般常接触的10-15个气味为主，见附件一（1）。

4.2.2.1.2.2气味测试方法。

将附件一中气味样品配置成可嗅出的浓度置于比色管中，标记名称，测试人员分别嗅闻并记忆这些气味。

休息10-15分钟后，随机抽取5种气味样品，在比色管外包覆铝箔纸并相应编号，由测试人员进行气味辨别和评分，评分结果填入“基本嗅觉测试问卷”表格。

4.2.2.1.2.3气味评测小组人数。

在随机抽取的5种气味中，能辨别出至少3种气味的人员可入选气味评测小组，挑选6-10人成立气味评测小组。

4.2.2.2气味对照样的筛选4.2.2.2.1气味对照样类别。

将公司现有甜叶菊提取物按RA含量分为以下三类。

4.2.2.2.2气味对照样评定标准。

各类产品的粉末及其10%溶液的气味评价标准。

4.2.2.2.3气味对照样筛选。

气味评测小组对提供的样品按照以下标准进行评分。

4.2.2.2.4气味对照样判定。

评定小组人员对候选的气味对照样进行评分，并填写“甜叶菊提取物气味对照样评测表”，将评定小组人员的评分结果平均，并按以下标准评出气味对照样。

六感官评定评价员筛选和培训

向消费者或目标市场进行推介的行动
感官评定在产品开发的过程中扮演着非常重要的角色
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1、市场研究
2、产品开发 3、感官评定
描述型分析 4、市场研究
5、产品开发 6、感官评定
差别型
情感型
描述型分析
A、鉴别出产品的种类范围 B、建立和考察产品构思 C、鉴别出对照产品根据步骤 1 的 A~C 制备产品原型
2、稳定性试验
评估稳定性和储存期越来越重要
产品生产日期的日益普遍使用考虑市场召回的成本消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度不当储存期的决策会导致严重的经济后果
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2、稳定性试验
稳定性试验的基本方法
确定产品预计的储存期
制定储存过程中的产品取样间隔
确定供整个试验研究的产品数量、产品来源和对照样的选择
采用适当的组合测试方法评价样品的差异情况或接受度
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七、感官评定在食品加工厂的运用
2、稳定性试验
如何确定产品预计的储存期
应向申请测定储存期的申请人了解：
基于工艺、原料或新包装材料的改变？基于竞争对手？产品目前的储存期有多长？现有什么关于稳定性方面的信息可以提供？
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七、感官评定在食品加工厂的运用
采用适当的组合测试方法评价样品的差异情况或接受度
推荐的做法一：（1）对零时间的产品进行描述分析和接受度测量（2）在储存时间为50%、80%、90%、100%、
110%当前储存期或预计储存期重复采用描述分析和接受性测量（3）若80%储存期时的接受程度和前面的测试结果相比不存在显著差异，则可以不做描述分析。
感受器周围渗透的形式
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七、感官评定在食品加工厂的运用
1、仪器分析与感官评定的关系

食品感官检验-3-品评人员的筛选与培训

第三章品评人员的选拔与培训
• 接受感官刺激的培训：是培训候选评价员正确接受感官刺激的方法。
例如，在评价气味时，应浅吸而不应该深吸，并且吸的次数不应太多，以避免嗅觉混乱和疲劳。对液体和固体样品，当用嘴评价时应事先告诉评价员可吃多少，样品在嘴中停留的大约时间，咀嚼的次数以及是否可以吞咽等。另外，要告诉如何适当地漱口以及两次评价之间的时间间隔以保证感觉的恢复，但又要避免间隔时间过长，以免失去区别能力。
另外有些因素在挑选人员时也应充分考虑。诸如职业、教育程度、工作经历、感观鉴评经验、年龄、性别等。
第三章品评人员的选拔与培训
2、感官评价人员的筛选筛选就是通过一定的筛选试验方法观察候选人员
是否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性）。筛选试验通常包括基本识别试验（基本味或气味识别试验）和差别检验（三角检验、成对比较试验）等。
第三章品评人员的选拔与培训
➢ 感官功能的测试测试评价员的感觉功能是否正常，确定评价人员的视觉、嗅觉、味觉等是否有缺陷。方法：四种基本味的识别能力测试。
➢ 感官灵敏度测试方法：匹配检验、区别检验、排序和分级检验
➢ 表达能力测试
第三章品评人员的选拔与培训
3、在感官评价人员筛选过程的注意问题（1）最好使用与正式感官鉴评试验相类似的
二、评价员的基本条件
2、对分析型感官试验人员的析能力要求
按照感官评定业务与性质的不同，感官评定人员分为差异检出人员与产品特性评价人员两大类。两类人员的分析目的不同，对他们的能力要求也不完全相同。
第三章品评人员的选拔与培训
二、评价员的基本条件

感官评价06-规则与程序+筛选与训练

1、感官实验室的建立
品评实验室
品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员按要求进行品评和记录、打分。
1、感官实验室的建立
讨论室
一些专门的感官品评实验室设有品评工作人员进行讨论或训练的场所，在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。
1、感官实验室的建立
其他
仪器室、数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室、更衣室、盥洗室等。
品酒
品茶
调香
一、感官评价人员的类型
2、消费者型：代表性最广泛的、各个阶层的食品消费者的代表组成
通常由不同类型的食品消费者的代表组成，从自身的体验和感受出发，评价是否喜欢或接受所检验的产品及喜好和接受的程度。
一、感官评价人员的类型
3、无经验型：未经过筛选和训练
只对产品的喜好和接受程度进行评价的食品感官评价人员。一般是在实验室小范围内进行，由产品相关人员组成。
二、食品感官评价的程序
1
建立感官分析实验室
2
对评价员的筛选和培训
3
选择感官分析方法和制备样品
4
评价结果进行分析
2、评价员的筛选和培训
二、食品感官评价的程序
1
建立感官分析实验室
2
对评价员的筛选和培训
3
选择感官分析方法和制备样品
4
评价结果进行分析
3、样品的制备
二、食品感官评价的程序
1
建立感官分析实验室
③排序检验
2、候选评价员的筛选
目的
观察候选人员是否具有感官评价能力，淘汰不适宜感官分析工作的候选者。
（1）
对候选人感官功能的检验
（2）
对候选人感官灵敏度的检验
（3）

感官评定方法

感官评定方法摘要：一、感官评定方法的定义与作用二、感官评定方法的分类1.主观评定方法2.客观评定方法三、常见的主观评定方法及其应用1.描述性分析2.差别检验3.偏好排序四、常见的客观评定方法及其应用1.物理测量指标2.生理测量指标五、感官评定方法在产品研发与质量控制中的应用六、提高感官评定方法的有效性及可靠性的措施七、总结与展望正文：一、感官评定方法的定义与作用感官评定方法是一种通过人类感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对产品进行评价和检测的方法。

它旨在了解和量化产品的品质、特性以及消费者对其的喜好程度。

感官评定方法在食品、化妆品、纺织品、建材等领域具有广泛的应用，对于产品研发、生产过程质量控制以及市场调查具有重要意义。

二、感官评定方法的分类1.主观评定方法：通过招募具有代表性的评定人员（消费者或专业人士）对产品进行描述、评价和排序。

主要包括以下几种方法：1）描述性分析：对产品的特征进行详细描述，如颜色、口感、香气等，以便了解产品的整体特性。

2）差别检验：通过比较两个或多个样品，检验评定人员是否能区分出它们之间的差异，以及差异的程度。

3）偏好排序：评定人员对多个样品进行喜好程度的排序，以了解消费者对产品的喜好趋势。

2.客观评定方法：通过物理、化学或生理测量指标对产品进行评价。

主要包括以下几种方法：1）物理测量指标：如硬度、色泽、密度等，可通过仪器设备进行测量。

2）生理测量指标：如口感温度、酸甜度等，通过生物传感器等设备测量。

三、常见的主观评定方法及其应用1.描述性分析：在食品领域，如糖果、饮料等产品的研发和质量控制中，通过描述性分析可以全面了解产品的感官特性，为产品改进提供依据。

2.差别检验：在化妆品行业，如护肤品、香水等，通过差别检验可以评估新产品与现有产品之间的差异，以确定新产品的市场竞争力。

3.偏好排序：在纺织品领域，如面料、家居纺织品等，通过偏好排序可以了解消费者对不同产品的喜好程度，为产品设计和企业决策提供依据。

五、感官评定的方法

结果分析：与成对比较检验的结果分析一样。
五、感官评定的方法
1、差别型检验
3点检验例子：比较两个牌子的橙汁是否有不同？
采用3点检验法，45名测试者参与检验有21名正确指出了与另二个样品不同的样品。结果分析如下：查阅Roessler表中3点检验一栏，发现45名评价员在5%的概率下表中的值是21，评价结果达到表中的最小值，因此，评价员能鉴别样品间的差异。
五、感官评定的方法
按目的和用途进行分类
差别型检验描述分析型检验情感检验
五、感官评定的方法
1、差别型检验
概述
对于感官评定人员来说，差别型检验是可以使用的最有效的分析工具之一。当想要确定两个样品之间是否有可察觉的差别时，应采用区别检验的方法。在验证了两个产品之间具有可感知的差别之后，就可以通过描述型测试来对差别的基础进行鉴别了。
2- 3点检验
平衡参照2-3点检验
平衡参照2-3点检验有4种可能的呈送顺序（RAAB，RABA，RBAB，RBBA），应在所有的评价员中交叉平衡。对结果的统计分析：与定向成对比较检验方法一样，查阅Roessler表。
五、感官评定的方法
1、差别型检验
3点检验
在3点检验中，3个样品同时呈送给评价员，2 个样品是同一类型，而另1个是不同的类型，要求评价员指明哪个样品是不同的。该检验有6种可能的呈送顺序（AAB，ABA， BAA，BBA，BAB，ABB），应在所有的评价员间交叉平衡。评分表样例见下表。就像差别成对比较检验一样，评价员必须经过训练，以理解评分表所描述的任务。
五、感官评定的方法
描述分析型检验
风味剖面法

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感官品评人员筛选办法
一、对象：欲成为品评团之任何成员
二、方法：
1.味觉测试：将酸、甜、咸、鲜四种基本味觉各配成三种不同浓度的成水溶液
（表一），再加一杯纯水溶液共13杯，针对所有品评员进行测试。

2.嗅觉测试：以一般常接触的30个气味为主（如表一，用香料或实体配置，香
料需加水稀释，浓度以可以嗅闻出为主）（各厂以本厂生产产品所使用的香精香料为样品），将样品分别放入以铝箔纸（取到避光效果即可）包覆的试管中(甁胚管替代)，请测试人员在15分钟内嗅闻并记忆这30个气味后再将所有样品收走，隔段时间后再抽取其中10个样品进行气味的配对测试。

3.筛选标准：各依味觉与嗅觉答对题数进行排名
(1)味觉答对6题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前70%。

(2)味觉答对8题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前50%。

(3)味觉答对10题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前30%。

(4)嗅觉答对题数仅供参考，题数愈高，代表该品评员对产品香气的记忆力佳。

三、问卷设计：如后附件，含解答。

四、备注：
1.因应大陆地区将咖啡因列为毒品管制，因此取得较难，所以将苦味部分的测
试删除，仅针对其它酸、甜、咸、鲜(旨)四个基本味进行筛选。

若要测试品评员的苦味，请用顺位法进行苦味的强弱程度排序，测试浓度为 0.005%、
0.008%、0.01%与0.015%四个。

2.筛选项目可依照欲品评团成立目的进行调整测试，例如饮料产品中不会出现
鲜(旨)味，因此饮料专属的品评团可以不用测试鲜(旨)味。

若建议浓度无法测出品评员的阈值，表示品评员的感官能力较弱，可以增加测试浓度为进一步了解该测试人员的程度，例如如果品评员0.01%浓度柠檬酸的酸味无法感受到，就提高测试浓度。

反之，若测试浓度对于品评员而言太强，表示其感官辨识能力强，可以降低测试浓度来了解该人员的阈值。

3.气味的选用由各厂因实际状况保有适当修正的权力。

姓名：日期：
说明：下列有13杯样品，包括酸味、甜味、咸味、鲜味及无味，请您依以下顺序分别品尝样品，分辨样品正确的味道并于味道的空格处注明该
味道为何。

※请尽量使样品充分与口腔接触才吐出。

※每次品评完样品，请漱口后再品尝下一杯。

谢谢合作！！！
样品代码味道
432
659
793
346
161
947
621
528
257
797
385
286
533
建议：。

说明：下列有10支以锡箔纸包覆的试管，每个试管的气味分别为以下30个气味中的其中一个，请您打开盖子嗅闻，眼睛不要往内看，分辨您所闻到试管中的是何种气味，在正确的气味的“ 代码” 空格处上写下试管的代码。

※请勿将试管中的样品倒出。

谢谢合作！！！
建议：。