烧鸡烧鹅配方
广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。
以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。
把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。
去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。
糖水配方麦糖：水1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱10斤白糖3斤白醋3斤西柠汁100克慢火煮溶解即可。
常温下保存。
烧鸡一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克四、缝针：如烧鸭五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。
六、上色：如烧鸭七、风干：如烧鸭八、烧：大火烧25分钟九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。
想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。
)目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右.烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色.我现在对我的产品还不满意，肉滑没达到，还在四处求学，艰苦摸索叉烧：广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。
蜜汁叉烧一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。
瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。
五花肉直接片切成如上的长条即可。
三、腌制：肉10茸，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。
蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。
把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上。
（冰冻腌制）四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。
共烧3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：麦牙糖：水1：3.5（体质比）把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。
然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
烧排骨一、选料：冰冻胁排二、造型：在起面用刀划成井字型的图型。
三、腌制：直接放入叉烧下面。
不另加料。
四、烧：如叉烧。
据“”师傅说别人叫他是”叉烧王”味道不错,食后嘴中余味有苦味(他本人不承认有苦味,可能是我味觉上有问题) 每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做对了还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟。
我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,烧25--35分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠)东江白切鸡：一样的鸡，不一样的做法，味道当然不一。
东江白切鸡一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡二、清洗：清洗内脏，去黄皮，杂毛去掉肺。
三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里。
四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手，把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起，稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起。
后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水。
然后松手把全部鸡放入浸开水中，加盖，熄火浸泡15—25分钟（视鸡大小）（靓鸡秋十分钟，然后熄火加盖十至十五分钟）（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步骤都要注意卫生）五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面，浸泡时间为十分钟。
六、过冰水：把已经过了冷桥的鸡用手（戴一次性手套）捞起放入冰水中，浸泡时间为10---30钟即可上市。
七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。
烧开即可。
如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。
如果调色可多入香叶与陈皮。
沾料：姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克美极鲜酱油20克把上料拌均匀油750克左右，烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。
东江手撕鸡：以香浓滑而霸称，食之让你食欲大增！广东名吃之一。
东江盐局鸡：这个不作介绍，相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人，闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例！广东经典名吃。
广东咸鸡：骨也香酥，更加别说其它了!客家咸香鸡一、选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。
如选用做盐局鸡选和老母鸡。
二、咸鸡水做法配方：水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。
烧开后开火烧25分钟后，加入30克麦酚。
三、清洗与造型如白切鸡。
四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡。
如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分钟；老母鸡亦开火浸泡30分钟；老母鸡腿开火浸泡40分钟；三黄鸡爪开火（慢火）5分钟，熄火15分钟。
东江手撕鸡手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精4：2：1（拌搅均匀）一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡二、造型：用手撕成条状（带一次性手套）三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。
拌搅均匀即可。
咸香鸡与盐局鸡沾料手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下，盐焗鸡不能和专卖店的比。
盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟，捞出用风扇吹凉才能体现皮脆，肉紧，有咬劲。
（朋友给的配方，未征求意见，所以不好公开，望见谅。
）正宗潮州卤水一、药材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个（无论多少水终只放一个）二、加料：kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克三、味料：冰糖1.5斤，盐250—300克味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克，油100克。
四、鸡油半斤做法：水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。
武火烧开，然后十配方4慢火二小时后，使药材与猪骨头出味。
然后捞出配方2与配方4与猪骨头，在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。
卤水保管1．每天烧开1次，开盖不搅动不要碰到有生水。
2．试做3次后换配方1开始营业，以后每15-20天换次配方3．每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每卤20天增加鱼露40g4．水少加水。
加盐5．休业情况下。
每天烧开一次。
冬天两三天烧开一次。
冷藏保管15天烧开一次这就是“”师傅所说的"正宗潮州卤水”和"烧腊卤水大全"书上介绍的一样(听说他也要出书?看来纸张便宜了),建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语，摇头。
卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)我目前还在寻找真正的潮州卤水师傅白云凤爪制作方法一、凤爪解冻，将脚趾尖斩去（沥干）二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克。
把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。
（注意：玫瑰露酒要在水冷却后放）备用。
三、用凉水放入凤爪，煮沸后熄火浸25分钟（也可慢火15分钟，熄火15分钟）取出碑水，开边一开为二，用盘白装好，用白醋浸泡30分钟。
取出后再碑水二小时，沥干水份。
后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。
伴料：淋油25克鱼露15克拌均匀沾料：白醋25克糖20克盐0.5克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克卤水：提前三天做好，第四天开业。
货源，提前三天找好。
味道不错琵琶鸭味1花椒25 八角25 丁香15 桂皮30 甘草50 陈皮30 沙姜30 罗汉果1个肉扣17 香叶25 草果3个白胡椒25做法：以上药材包好，加姜150g葱50g，清水10斤。
煮开后慢火45分钟加冰糖1。
5斤，盐7两，味精4两，生抽王7两，邵酒10g。
煮溶待用。
蛤蚧一对腌制一个小时左右配2乳香姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王1.2斤、美极酱油60克24小时后用配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克腌制30—40分钟。
生酱配方：糖30、柱候酱30 海鲜酱12.5 芝淋酱10 南乳5 腐乳5琵琶鸭做法：一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。
二、烫皮：用开水把已经飞钩的鸭子淋皮，所有的皮都要淋上，皮肤变转淡黄色即可。
烤肉类制作
烤肉类制作（广式烤鸡）吊炉烧鸡成品特色：皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。
原料：光鸡1只。
味料：潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。
潮州卤水配方：材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
烧鸡皮水配方：材料：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法：把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用：烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
制作方法：（1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。
（2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。
（3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。
（4）盖上烤炉的盖子烧30分钟左右，出炉即可。
备注要点：烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。
吊炉烧鸭成品特点：皮酥肉嫩，甘香可口。
原料：肥嫩光鸭1只。
味料：烧鸭料150克，皮水4800克（约耗150克）肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鸭蘸料100克。
煮烧鸡的配料
煮烧鸡的配料烧鸡是一道传统的美食，在日常生活中，喜欢吃烧鸡的人是非常多的，烧鸡的做法是非常多的，其中道口烧鸡是最为有名的，吃起来不仅肥而不腻，而且味道也是非常香醇的，尤其是颜色比较鲜艳，人体食用之后具有很好的保健作用，下面具体介绍煮烧鸡的配料，供大家参考。
煮烧鸡的配料原料：多年生老母鸡、老汤、生姜、香叶、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、荜菠、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、绿茶、食用盐等[2-3] 配比：多为各家之所长，每一家的烧鸡做法有区别的同时，味道也不同!而在配料配比上，大部分在网络上给出的都是虚构的，在使用过程中应注意甄别!以免浪费食材!特点：百里飘香、皮儿香肉也香、入口生津、回味无穷、香而不腻、色泽诱人食用方法：即食熟食品，冷藏味道更佳，不建议冷冻后加热食用(容易脱味);手撕装盘，更具美美食风情，味道更佳;药理功用：由于煮制过程中十多味香辛料中，大部分为中草药类，具有健脾开胃，滋阴垂补的功效!同时对于厌食有很好的辅助效果!制作工艺一、成年老母鸡，宰杀、褪毛;后腿裆部开一小口(2—3寸为宜，不可开得太大避免后期盘鸡造型无法卡住鸡腿!)于颈处肩部上方开一小口，取出嗉囊;将整鸡取出内脏，洗净血水，将整鸡放入融化的石蜡中，挂匀冷却，扒掉固态石蜡去除绒毛!放入清水中静置24小时后取出!进行整鸡造型，将鸡翅向后上方反向别在颈部后方，另一支鸡翅由放血刀口处塞进，口中扯出，别于颈后!敲短鸡腿根部，以及胸骨，将双腿借力别进鸡腹，两腿肘部再次别住，造型完成，如天鹅凫水!二、将清水煮沸，撒入适量精盐，将配比好的配料投入(以便慢慢弥散开)再加入适量老汤(切不可在老汤中加入生水)，煮沸，投入整鸡，大火烧沸，半小时后文火慢走，沸而不腾;四小时后，取出沥干!三、干锅烧红，撒入白糖，用篦子将整鸡架在锅中，盖上锅盖，熏制5分钟，既成!。
正宗烧鸡调料配方有哪些
老汤调料：炖煮鸡的汤汁，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。
做法：清水煮沸、撒入适量精盐，将配料投入，再加入适量老汤(切不可在老汤中加入生水)，煮沸、投入整鸡，大火烧沸，半小时后文火慢走，沸而不腾;四小时后取出沥干!
4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150—160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
文章导读
鸡肉的营养价值还是非常高的，它富含丰富的微量元素，热量也不高，而且鸡肉相比较牛羊肉来说价格还是蛮便宜的。最最重要的是鸡肉有非常多的做法，例如烧鸡等等，喝酒必备。其实很多时候我们吃的烧鸡都不是最正宗的，不过没关系，小编从美食家那里讨来了最正宗的烧鸡调料配方，一起来看看吧!
烧鸡调料包：老汤、生姜、香叶、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、荜菠、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、绿茶、食用盐。
烧腊配方
一、选料：
带皮五花肉。二、1把带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛。
2煮，把带皮五花肉放入开水中煮20分钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右。
3碑水：
把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。
4松针：
用烧肉插把猪皮一方松针，xx越好。
5腌制：
用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉的地方用烧料均匀擦上料，肉多的地方要用刀划开。
七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。
如果调色可多入香叶与xx。
沾料：
姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克
xx酱油20克把上料拌均匀
四、烧：
把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
xx糖：
水1：
3.5（体质比）
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
烧排骨
一、选料：
1.2斤、xx酱油60xx
24小时后用
配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克
腌制30—40分钟。
生酱配方：糖30、柱候酱30xx酱
12.5芝淋酱10南乳5腐乳5
琵琶xx做法：
一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。
提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。
烧鸡配方及制作工艺
烧鸡配方及制作工艺01配方原料：肉用仔鸡100千克。
腌制液配方（100千克鸡肉用量）：食盐3000克，味精300克，白糖2000克，黄酒1000克，生姜1000克，大蒜1000克，水25000克，香辛药料1100克。
香辛药料配比：草果60克，肉豆蔻80克，砂仁70克，陈皮100克，丁香70克，桂皮60克，辛夷60克，白胡椒90克，八角90克，白芷80克，山奈70克，花椒100克，小茴香80克。
上色涂料配方（％）：怡糖40，精面粉10，蜂蜜20，腌卤料液18，黄酒10，辣椒粉2。
增香添加剂配比（100千克鸡肉用量）：焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各100克，鸡肉香精50克、鸡肉香膏100克。
02加工工艺（1）原料鸡的选择及处理：选用饲养60天左右，毛重1500克---2000克，健康无病的肉用仔鸡。
从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。
烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。
（2）腌制腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。
然后用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入，搅匀冷却后即成腌卤料液，一次可腌制100千克鸡。
将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。
（3）烫皮：先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。
烫好皮的鸡坯晾干表皮水分，这样有利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。
（4）涂料：首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。
涂料时应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀，而出现炸后花斑。
根据不同产品种类可分别配制上色涂料。
（5）压力油炸：先将压力炸锅中的油温升至约150度，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。
卤烧鸡配方
卤烧鸡配方关于《卤烧鸡配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
小的时候最爱吃的东西之一便是卤烤鸭了，那时过年或过节，爸爸妈妈回家了都是给带回家热腾腾的卤烤鸭，那类味儿也许一辈子都不容易忘掉。
但是如今再爱吃到那般的美味可口就较为难了，由于，幸福的食材都留到了儿时。
下边给大伙儿详细介绍一种较为纯正的卤烧鸡的做法，自身能够尝试做一下：原材料/秘方：鸡100只，食用盐2～3Kg，白蔻15克肉豆蔻15克，丁香花3克，砂仁30克，茯苓30克，肉桂粉90克，毕拨90克，白芍90克做法：(1)选材：须用生长发育大半年以上、2年以内的嫩小鸡和肥老母鸡，净重在1～1.25Kg的身心健康没病之鸡，病、死、残之鸡一律无需。
(2)宰剖：将活鸡屠宰，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的开水中浸烫，煺净鸡毛掸子，技术性熟练者每分可煺净1只鸡。
随后清洗鸡体斩去凤爪，在鸡颈上边割口以断开食道、支气管，在鸡屁股开7～8公分口子，取下内脏器官，拉出支气管、食道清洗干净。
(3)整形：先用尖刀将鸡肋巴骨、椎骨正中间处断开、按折，选一段高粱秆，放鸡腹腔，展开鸡身;再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡翅交叉式插进洞内;两翅交叉式插进腔内，使整鸡成两头尖的半圆型，清洗后悬架，晾晒外皮水份。
(4)煎炸：把晾好的白条鸡匀称地涂上蜂蜜柠檬水(水和纯蜂蜜的占比为6∶4)，随后入150～160℃的热锅中内翻炸约30秒，炸至柿鲜红色就可以。
(5)卤煮：将鸡按尺寸次序摆于锅内，再加煮鸡高汤，对入食盐水，放进香科袋，上放竹箅压着鸡身，使汤渗进顶部鸡身的一半，先用火灾将汤烧开，添加约12克硝，改文火焖煮约3～5钟头(時间依时节、鸡龄而定)，就可以起锅。
(6)捞鸡：捞鸡时先备好常用工具，手、眼相互配合好，一只手用叉子捏住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹腔秫秸，快速离锅摆好，以维持鸡型详细道口烧鸡有悠久的历史，以口味与众不同闻名中外，知名的条符离集烧鸡和德州市烤鸭的技术性，均来源于河南安阳的道口镇。
烧鸡烧鹅配方
广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克;蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀;可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭生长期在40天、鹅：肉鹅、生长期90---100天;以广东清远的黑棕鹅最好;二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离;三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大;把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可;去爪与亦,清洗干净内脏;四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉;五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成;六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟;七、上皮：也称上糖水;糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身;九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右;十、烧：中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度;酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱10斤白糖3斤白醋3斤西柠汁100克慢火煮溶解即可;常温下保存;烧鸡一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛;三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克四、缝针：如烧鸭五、烫皮：如烧鸭,不超过一分钟;六、上色：如烧鸭七、风干：如烧鸭八、烧：大火烧25分钟九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色;想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐鸭鹅的毛非常难处理加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样;目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, 填肚料里适当加些酒火侯温度大约220度左右.烧鸭,烧鹅要体现皮脆,肉滑,鹅的皮相对要厚,干的也好,容易上色.我现在对我的产品还不满意,肉滑没达到,还在四处求学,艰苦摸索叉烧：广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷; 蜜汁叉烧一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉;瘦叉选料为枚肉,花叉选料为五花肉去皮二、造型：把枚肉片切成左右的长条;五花肉直接片切成如上的长条即可;三、腌制：肉10茸,烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克可用玫瑰露酒代;蒜茸100克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克;把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时以上;冰冻腌制四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可;共烧3次,淋3次糖水;五、糖水做法：麦牙糖：水 1：体质比把麦牙糖放入水中,慢火烧至溶化;然后加少许琼脂浸泡后中和;烧排骨一、选料：冰冻胁排二、造型：在起面用刀划成井字型的图型;三、腌制：直接放入叉烧下面;不另加料;四、烧：如叉烧;据“”师傅说别人叫他是”叉烧王” 味道不错,食后嘴中余味有苦味他本人不承认有苦味,可能是我味觉上有问题每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做对了还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟面包不要奶油的或甜的,我看不如用油炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟;;;;;;;;我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,烧25--35分钟,直接淋糖胶糖胶要够稠东江白切鸡：一样的鸡,不一样的做法,味道当然不一;东江白切鸡一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡二、清洗：清洗内脏,去黄皮,杂毛去掉肺;三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里;四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手,把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起,稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起;后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水;然后松手把全部鸡放入浸开水中,加盖,熄火浸泡15—25分钟视鸡大小靓鸡秋十分钟,然后熄火加盖十至十五分钟注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡以后每一步骤都要注意卫生五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面,浸泡时间为十分钟;六、过冰水：把已经过了冷桥的鸡用手戴一次性手套捞起放入冰水中,浸泡时间为10---30钟即可上市;七、浸鸡水与冰水做法每星期换一次水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克;烧开即可;如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏;如果调色可多入香叶与陈皮;沾料：姜去皮1斤,葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克美极鲜酱油20克把上料拌均匀油750克左右,烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可;东江手撕鸡：以香浓滑而霸称,食之让你食欲大增广东名吃之一;东江盐局鸡：这个不作介绍,相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人,闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例广东经典名吃;广东咸鸡：骨也香酥,更加别说其它了客家咸香鸡一、选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项;如选用做盐局鸡选和老母鸡;二、咸鸡水做法配方：水35斤、盐斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克;烧开后开火烧25分钟后,加入30克麦酚;三、清洗与造型如白切鸡;四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡;如果老母鸡在浸泡水中浸泡慢中火40—60分钟；老母鸡亦开火浸泡30分钟；老母鸡腿开火浸泡40分钟；三黄鸡爪开火慢火5分钟,熄火15分钟;东江手撕鸡手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精 4：2：1拌搅均匀一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡二、造型：用手撕成条状带一次性手套三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油熟、芝麻油;拌搅均匀即可; 咸香鸡与盐局鸡沾料手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下,盐焗鸡不能和专卖店的比;盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟,捞出用风扇吹凉才能体现皮脆,肉紧,有咬劲;朋友给的配方,未征求意见,所以不好公开,望见谅;正宗潮州卤水一、药材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个无论多少水终只放一个二、加料：kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克三、味料：冰糖斤,盐250—300克味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克,油100克;四、鸡油半斤做法：水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋;武火烧开,然后十配方4慢火二小时后,使药材与猪骨头出味;然后捞出配方2与配方4与猪骨头,在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可;卤水保管1．每天烧开1次,开盖不搅动不要碰到有生水;2．试做3次后换配方1开始营业,以后每15-20天换次配方3．每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右,以后每卤20天增加鱼露40g4．水少加水;加盐5．休业情况下;每天烧开一次;冬天两三天烧开一次;冷藏保管15天烧开一次这就是“”师傅所说的"正宗潮州卤水”和"烧腊卤水大全"书上介绍的一样听说他也要出书看来纸张便宜了,建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语,摇头;卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,容易坏卤水我目前还在寻找真正的潮州卤水师傅白云凤爪制作方法一、凤爪解冻,将脚趾尖斩去沥干二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克;把以上料放入斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克;注意：玫瑰露酒要在水冷却后放备用;三、用凉水放入凤爪,煮沸后熄火浸25分钟也可慢火15分钟,熄火15分钟取出碑水,开边一开为二,用盘白装好,用白醋浸泡30分钟;取出后再碑水二小时,沥干水份;后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可;伴料：淋油25克鱼露15克拌均匀沾料：白醋25克糖20克盐克大红折克美极鲜克蒜茸克红辣椒切末克卤水：提前三天做好,第四天开业;货源,提前三天找好;味道不错琵琶鸭味1花椒25 八角25 丁香 15 桂皮 30 甘草50 陈皮30 沙姜30 罗汉果1个肉扣17 香叶25 草果3个白胡椒25做法：以上药材包好,加姜150g葱50g,清水10斤;煮开后慢火45分钟加冰糖1;5斤,盐7两,味精4两,生抽王7两,邵酒10g;煮溶待用;蛤蚧一对腌制一个小时左右配2乳香姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王斤、美极酱油60克24小时后用配方可重复使用,用三次后要加南乳20—30克,腐乳5—10克腌制30—40分钟;生酱配方：糖30、柱候酱30 海鲜酱芝淋酱10 南乳5 腐乳5琵琶鸭做法：一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好,一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端,另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端,直接挂钩;二、烫皮：用开水把已经飞钩的鸭子淋皮,所有的皮都要淋上,皮肤变转淡黄色即可;三、上皮：也叫上糖水1：9四、风干或焙干：在风口处风干;五、烧：大火烧30分钟;第三种琵琶罗鸭,炭烧;在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再烧;生酱料不能沾皮味道不错颜色好卖相足但我店没做,场地,时间,人工都不具备条件卤水：提前三天做好,第四天开业;货源,提前三天找好;前一天准备：腌制叉烧、排骨;做好冰冻水白切鸡,要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货,冰冻的货源全部放入冰柜,如果有先煮的东西要先做成半成品猪大肠等扒鸡要做成半成品在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用;这就是所说的开店指导澳门烧肉一、选料：带皮五花肉;二、1把带皮五花肉清洗干净,去掉杂毛;2煮,把带皮五花肉放入开水中煮20分钟,慢火,使五花肉达到七成熟左右;3碑水：把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水;4松针：用烧肉插把猪皮一方松针,孔越密越好;5腌制：用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍,十分钟后用水洗干净,然后把肉的地方用烧料均匀擦上料,肉多的地方要用刀划开;6风干或凉干：在风口处把皮吹干;7烧：大猛火烧至皮爆点,直至点皮至焦黑状、取出用刀割掉已经烧成焦黑的地方,扫上清油,再入炉大猛火烧至其皮固化;三第二种做法：取出用盐十食粉50克：5克擦其皮10分钟;把五花肉入炉中小火烧培25分钟;焙炉的时候肉向火;这个还真不错,皮脆肉香,卖相好;但加工非常繁琐,费力,费时,费火,费工.广式腊肠做法：一、肠衣选料：干肠衣干货市场有买小肠去皮,油,清洗内脏;二、腌制料选料：枚肉瘦肥比2：1如1斤瘦肉要加半斤肥肉;三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片状;四、腌制：肉共3斤；玫瑰露酒2汤匙,美极鲜酱油好酱油4汤匙,白糖2汤匙,盐汤匙;拌搅均匀腌半小时以上;五、灌肠：用漏斗把肉的一端灌入,在需要断开的地方用绳子扎好;风干或晒干,三天;。
正宗烧腊技术配方，烤鸭烧鹅烤鸡等适用，值得收藏！
正宗烧腊技术配方，烤鸭烧鹅烤鸡等适用，值得收藏！一、干料的制作（30克，3-5斤左右光胚子的用量）材料：陈皮粉1克、八角粉1克、桂皮粉1克、花椒粉1克、小茴香1克、食盐10克、白糖10克、味精2克、鸡粉3克做法：将上面全部材料混合一起，搅拌一下，撒在光鸭、光鸡、光鹅身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部位，放在盆里，腌制1个小时左右提示：一次可以多配一点，备用即可二、湿酱料的制作（200克、3-5斤左右光胚子的用量）材料烧腊香味素3克（调料店有，也可以用其他牌子的）、鲜香粉5克（康达尔一丁牌子，买不到其他牌子也可以）、食盐10克、白糖30克、味精3克、鸡粉3克、胡椒粉1克、花椒粉1克、十三香1克、生姜末5克、大蒜末5克、花生酱3克、芝麻酱3克、柱候酱3克、黄豆酱3克、原油面豉讲3克、海天酱油10克、海天蚝油10克、水100克做法：将以上所有材料到一起搅拌均匀，吧腌制好的鸭子或者光鸡、鹅拿出来，把所有的酱料倒入肚子里面，用缝尾针把开膛缝上，一定要缝好，打气不能漏气提示：最好一天配一次料，味道更好三、皮水制作（上色用、可以重复使用）材料1、醋精2瓶（白醋也行）2、米酒2瓶3、大红浙醋1瓶4、麦芽糖400克5、脆皮王40克（调料店，香精店有售，没有可以不用，影响不大）做法：将上面的材料到一起搅拌均匀，特别是麦芽糖、一定要搅拌化开、一次可以多做，重复使用说明：以上配料做出来的皮水是用给鸭皮、鹅皮、鸡皮上色用的，拷出来的颜色是呈黄色有点红润的样子，如果大家想要跟外面有的烤鸭一样，拷出来非常红润的话，可以在此基础上家5-10克左右的烤鸭色素作为调料，可以到调料店买，本视频教程没有用到。
四、原料的处理原材料的选择光鸭、光鹅、光鸡，选择一般在3-5斤左右，烤好了大概2-4斤，生长期大概在三个月，最好不要选择老鸭老鸡等等，超过6个月的不已考虑，太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不动、可以到市场买生的让别人处理，也可以到冷库去买冷冻的，一般是5元一斤左右。
烧鸡的制作方法及配料
烧鸡的制作方法及配料家庭版老式烧鸡做法主料：土公鸡两只（约2500克左右）香料：花椒15克、八角10克，桂皮5克、山楂片5克、良姜3克、陈皮2克、草果2克、砂仁2克、山奈2克、香叶1克、公丁香1克、黄栀子1个。
配料：食盐100克、黄豆酱油100克的、甜面酱60克、蚝油40克、姜片30克、鸡精20克、胡椒粉5克、葱结一根。
脆皮水：温水300克、淀粉30克、蜂蜜30克。
详细做法：1、把香料：花椒15克、八角10克，桂皮5克、山楂片5克、良姜3克、陈皮2克、草果2克、砂仁2克、山奈2克、香叶1克、公丁香1克、黄栀子1个，放入盆中加入适量温水和少许高度白酒浸泡20分钟，冲洗干净，装入香料袋中，备用。
锅中加入清水15斤，如果有高汤效果更佳。
放入香料包一个，大火烧开后小火煮30分钟以上，出香味，备用。
2、选择两年左右的散养土公鸡，这羊的鸡做出来味道和口感会更好，如果没有可以用淘汰鸡替代。
将鸡宰杀处理干净后盘好造型，备用。
3、将蜂蜜300克放入盆中，加入温水200克将蜂蜜化开，然后再加入淀粉30克调匀，备用。
4、将盘好造型的鸡，用蜂蜜水刷一遍，晾干后再刷一遍，再次晾干多余水分，备用。
5、锅中加入适量植物油，油温六成热时放入刷好蜂蜜水的鸡，中小火炸至金黄色时捞出，备用。
6、将炸好的鸡放入烧开后的香料水中，加入所有配料，大火烧开后调整为小火，始终保持锅中汤面微微沸腾即可。
一直保持这样的火候煮3.5小时左右，再关火焖30分钟后即可出锅。
温馨提示：也可以用高压锅制作，用高压锅制作上汽后压制20分钟，关火焖30分钟即可出锅。
祖传烧鸡做法二：烧鸡香料配方：白芷20克，八角20克，白豆蔻20克，三柰17克，荜拨17克，肉蔻15克，良姜15克，小茴香13克，香叶10克，桂皮7克，香茅草7克，草果7克（去籽留皮），丁香5克，甘草5克，栀子5克。
以上全部香料倒入盆中，然后倒入北京二锅头没过香料，浸泡15分钟。
然后捞出装入香料包系好。
道口烧鸡绝密配方
选鸡:2到3斤鸡麻鸡卤出来鸡肉有嚼劲，三黄鸡经济型。
上色:水:蜂蜜10:0.35这种上色均匀，炸制省油还有把鸡肉里面水分保持住，但成本高一点。
水:麦芽糖5:1 麦芽糖越多炸出来颜色越深可以根据自己需求。
操作:用温水把麦芽糖化开，看不到固体物为准，水量2到3斤加80克，摸的方法看视频操作，上色完要控水，稍微风干一会再炸制，炸制:花生油炸出来效果最好，但成本高，我们推荐大豆油，操作:把大豆油放入不锈钢桶里，油量以超过鸡身10cm为准，炸制时桶底放一个篦子，防止糊底，炸制油温180到200，推荐电炸炉150块左右方便，油烧冒青烟时，温度差不多200度左右，炸制时要控制油温180，可以用叉勾勾住，炸制时鸡要翻动，炸制金黄色把鸡捞出控油，等待卤制。
一般25斤水放600到700克香料，分成二个料包，3到5天换掉一个加入一个新的，香料根据配方比可以放大或者缩小几倍买，把全部香料混合一起加工成颗粒状，卤制时桶底放一篦子防止糊底，卤时鸡上面也要放一个篦子用重物压住，焖制时也要重物压住可以更入味，高汤调制:猪棒骨敲断，鸡架和猪棒骨分别冷水浸泡二小时，中间换水二次。
取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加6干克水，小火熬制5小时后捞出骨头残渣，放入卤料包600克，盐250克，生姜200克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜。
生姜用一次要去出换掉。
卤制:锅烧开放入鸡10只，盐（一只鸡放十到12克），鸡精半碗到一碗，黄酒放100ml,冰糖20到30克左右，生姜200克，佳隆3a一袋，量少三天一袋，酱肉护色剂10克，京萃麦芽酚20到30克，星光透骨香20到30克，假货比较多的，要注意。
放入鸡，盖上篦子用重物压住，大火烧开五分钟改小火20分钟，中间可以翻动鸡一下，让味道进人，有浮沫时一定要打掉，焖制3到5小时，鸡浸泡时间越长，味道越入味，浸泡时不要把锅盖盖上。
锅开关火时可以十只1250克鸡放250克蜂蜜，色泽，复合味都比较好，可以试试，捞出时可以刷一层香油。