超市熟食自制商品出成率资料
卤制品工艺要点及出成率
卤制品是一种传统的食品加工方法，以下是一些卤制品的工艺要点和出成率的相关信息：
- 工艺要点：
- 食材选择：选择新鲜、质量好的食材，如肉类、禽类、豆制品等。
- 清洗处理：将食材彻底清洗干净，去除血水和杂质。
- 香料配方：根据口味和传统配方，选择合适的香料进行调配，如八角、桂皮、花椒、香叶等。
- 卤汁制作：将香料、调味料和适量的水煮沸，制成浓郁的卤汁。
- 火候控制：根据不同的食材和口感要求，控制煮卤的时间和火候，确保食材熟透且口感适宜。
- 浸泡时间：让卤制后的食材在卤汁中浸泡一段时间，以使其充分吸收卤味。
- 冷却和保存：卤制品煮熟后，及时冷却并妥善保存，以保持口感和质量。
- 出成率：
- 出成率会受到多个因素的影响，包括食材的种类、质量、加工工艺等。
- 一般来说，卤制品的出成率在60%至80%之间，但实际情况可能会有所差异。
- 准确的出成率需要通过实际生产和经验积累来确定，同时也可以通过改进工艺和管理来提高出成率。
需要注意的是，以上是一些常见的要点和参考值，具体的工艺和出成率可能会因不同的卤制品类型、生产规模和个人经验而有所不同。
在实际操作中，还需要根据实际情况进行调整和优化，以确保卤制品的质量和口感。
常用菜品加工出成率汇总明细表
0.88 0.80 0.70
12
花生米
1.00 1.00 1.00
13
黄雪菜
0.60 0.95 0.57
14
豇豆
0.90 0.95 0.86
15
酱黄瓜丁
1.00 1.00 1.00
16
酱萝卜
1.00 1.00 1.00
17
净小油方
1.00 1.00 1.00
18
卷心菜
0.92 0.76 0.70
19
标准出成率 0.68 0.68 0.8742 0.87 1 0.783 0.6 1 0.595 0.648 0.595 2 0.64 0.783 3 1 0.68 1.5 0.602 0.67
原料名称
大排片 带颈前排 块 鸡大块 鸡丁 鸡片 鸡丝 鸡腿 鸡小块 鸡骨架 肉丁 肉糜 肉片
常用熟制半成品出成率
滚揉
Байду номын сангаас
解冻出成率%
出成
率%
91% 159%
厨房出 成率％
71.6%
总出成 率％
104%
98% 111% 94.4%
102%
95% 113% 76.0% 77% 185% 78.8% 81% 161% 103.4% 90% 174% 54.2% 92% 125% 66.8% 85% 111% 86.0% 85% 111% 85.4% 86% 162% 85.3% 96% 157% 59.7% 84% 176% 83.3%
笋丝
1
二节翅
0.85
凤爪
0.8
鸭肫
0.85
腐竹
2
（鸡胸）鸡米肉
0.8
肉丝
焙烤食品配方核定和产品出品率的计算(精)
例如：蛋糕配方及干物料计算见下表，假定 成品含水量标准为20.5%，计算蛋糕的出品量。
原辅料名称 面粉 白砂糖 饴糖 鸡蛋 植物油 桂花 合计 含水量（%） 14 0.1 25 71 0 40 投料量（kg） 36 25 17 29 2 1 110 干物质重量（kg） 36×86%=30.96 25×99.9%=24.975 17×75%=12.75 29×29%=8.41 2 1×60%=0.6 79.695
配方设计合理与否关系到原辅料消耗、产品 成本、产品出品率及其产品质量，因此，配方设 计后必须进行核定。核定可分为理论核定法和实 际核定法，一般是按100kg成品进行核定的。
理论核定法
糕点出品率与原辅料水分及挥发物质、成品 含水量标推、生产中面屑落地等人为损失、成品 包装时的重量误差等有关。为了计算成品出品率， 必须了解配方中各种物料除去水分和挥发性物质 后的干物料质量及成品含水量标准。 按配方投料量应出的成品重量（kg）= 配方 中所有原辅料干物质重量重量（kg）÷（1－成品 标准水分百分含量）。
如果在生产中面屑落地、粘涂器具等人为损 失按0.05%计算，则应出成品重量为：79.695÷ （1－20.5）×（1－0.05%）= 100.245 × 99.5% =100.195（kg）。 从结果可知，这个配方是合理的。
另外，也可以采用以下方法计算：D=(A－B ＋C)－A×K÷100。 D为成品重量，A配方中原辅料重量之和，B 为配方中原辅料水分含量之和，C为成品标准含 水量，K为每100kg成品原辅料损耗量，一般不超 过2。说明：D等于100，配方设计合理；D大于 100，配方用料多，成本高；D小于100，配方用 料不足，利润低。
焙烤食品配方设计人员也可以根据一些经验 数据加以判断。
超市熟食的加工
熟食的加工（一）熟食二次变鲜方法及实际操作二次变鲜：指的是加工制作的商品当天未销售完，商品无任何变质，但卖相欠佳，报损不符合条件、第二天不能以正常商品贩卖的商品。
在这种情况下，为减少损耗，须经过再加工成另外一种商品，再贩售。
实际操作方法如下：1、烤鸡的二次变鲜方法：当天未售卖完的烤鸡，第二天可以把整只烤鸡砍成鸡块，然后再加上调料（干尖椒、花椒）制作成为“辣子鸡丁”再行贩卖。
其次是可以把鸡块与其它蔬菜配置成一道小菜做成便当（盒饭）售卖，或制作成炸鸡块再售卖（烤鸡腿、烤鸡翅与烤鸡处理方法相同）。
2、烤排骨的二次变鲜方法：把当天未销售完的排骨砍成一小段一小段，然后加上调料用火炒成一道小菜，做排骨盒饭（便当）贩卖。
3、炸鸡腿、鸡翅的二次变鲜方法：把当天未售完的鸡腿、鸡翅，用手把鸡腿、鸡翅外表皮的炸粉削掉，然后把鸡腿、鸡翅放到卤水里卤成卤鸡翅、卤鸡腿，做鸡腿盒饭（便当）销售，也可做卤鸡腿、鸡翅贩卖。
4、卤制品（卤牛肚、卤牛筋、卤猪肚、卤猪舌、卤猪耳等）的二次变鲜方法：卤水卤制的商品，有它的特性，如一个商品经过多次卤制加热后，商品会越变越黑，卖相会变差。
一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。
当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖，或者切成片（段）调上卤汁打成包装后再销售。
（二）大众口味熟食原料标准化配方烤鸡1、原物料：新鲜（冻品）的白条鸡或三黄鸡，每只重量约为750～800克之间。
2、腌制烤鸡的配方：酱料腌制配方（琵琶酱、金沙酱、黑椒酱）原料数量白条鸡或三黄鸡100只琵琶酱、黑椒酱（各半）5千克水（生抽）1～1.5千克盐适量3、制作步骤:①将鸡清洗干净,剔去内脏、鸡脚等。
②按鸡和酱料的重量比为1：12的原则，根据鸡的重量，准确配置出所需的酱料（两种调料各一半），然后在酱料中加适量盐和水（生抽），以保证烤鸡的味道与色泽。
③把调制好的酱料均匀涂在鸡身上和内部，以鸡头朝下、屁股朝上的方式重叠放在腌制桶中，最后把剩下的酱料淋在鸡上面，放入冷藏库腌制6～8小时。
超市自营熟食操作规范标准[详]
![超市自营熟食操作规范标准[详]](https://img.taocdn.com/s3/m/c1fc4c6526fff705cd170a97.png)
任到人——保证口味的一致性和顾 客的稳定性。
2.协作：一岗多能，相互协作，群
策群力——发挥团队协作性，集中 力量做好重点工作和重大营销活动。
“产”—生产加工规范
质量管控：专人专区，便于稳定和提
升质量，更能灵活的调整口味和单品创新， 二次加工也会得心应手。
数量管控：专人专区后，日加工数量
●
自营熟食操作规范
通用版 2018-9
目录
“供”—原料的组织、审核及人员的监管操作规范 “产”—生产加工规范 “销”—销售规范及技巧
“供”—原料的组织
固根本 （常规品）
原则 抓节点
（季节品）
应市场 （热销品）
突重点 （重点品）
订货原则
“供”—原料的组织
厨房负责人检查库存， 结合销售计划，合理
开单，报初审。
“供”—原料的审核
订单审核
初审（卖场主管）
库存的合理性——1.常规单品原料库存量控制在到 货周期的1.5倍。2.促销及季节性单品原料，根据促 销计划、节点和历史销售数据进行合理囤货。
订货量的合理性——1.常规单品原料保证3-5 天出货量。2.促销单品原料保证促销期的预 估量。
复审（采购主管）
品质比对——1.冻品及鲜货肉类，对其含冰量、出 成率、完整度（如猪蹄：是否抽筋、是否干净无毛、 是否瘀血、是否均匀、是否带骨过长；鸡爪：大小 是否均匀、是否有死茧、是否瘀血等）进行比对。2. 干货，大料类是否去汁，香味浓度怎样，色泽是否 正常。调味料的色泽和味道是否符合使用要求。所 有原料都必须符合食品安全要求。
“销”— 内外场协作
1、早上出货的商品，有混合生产的商品由后厨负责分开，不能混装； 2、每天上午10:00~11：30，下午16:30~19:30，后厨安排一人到卖场协助； 3、后厨协作内容：商品销售、台面打理、切配、打包、拌味指导； 4、外场销售人员，根据销售情况，提请补货时，必须要有时间上的提前量； 备注：未按规定协助外场的后厨人员，每次处罚5元；
超市熟食(面包)损耗控制方法
熟食（面包）损耗控制方法
（一）严格管制收货、验货
1、外制熟食品收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。
（试验出一个标准，按比例扣除）
2、外制面包收、验货应注意规格、商品是否受损、保质期的天数。
3、冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。
4、控制好商品的订货量。
5、外制商品退货要准确，一般情况只能销售一天，第二天退货，避免产量过多，造成损耗。
（二）自制加工商品的损耗
1、自制加工商品须依据“生产日报表”来加工生产。
2、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存（包括加工剩余的原料）。
3、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少调料的浪费。
4、烤类、炸类、须腌制的商品应按酱料的比例进行腌制。
5、每日应间隔30分钟回收一次散货商品，加强内部管制，严禁偷吃。
6、每天营业前应检查电子称、打标机是否正常。
7、加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能。
8、每月盘点数据要准确，严禁虚报数量、增大库存量。
9、时段促销（清仓），例如：商品品质寿命不长时，应立即作清仓处理，避免全部报损。
10、按先进先出的原则进行补货，定时检查冷藏、冷冻库的温度变化情况。
（三）熟食（面包）商品报损标准
1、原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑、变灰或微绿色（发霉），肉质无弹性、有异味的商品已无利用价值，均需报废。
2、熟食的卖相不佳（烤糊、炸焦）商品、发霉、有异味的商品已无法销售，均需报废。
3、面包保质期过期，发霉、变质、干硬等商品，已无法销售，均需报废。
超市熟食自制商品出成率
菜谱*****超市熟食自制商品出成率菜谱目录1、椒鸡肚21、干煸肥肠2、香辣鸡尖22、火锅鹌鹑蛋3、香辣鸡胗23、陈皮兔丁4、泡椒墨鱼仔24、酥炸鱼排5、糊辣甜虾25、香酥耗儿鱼6、糖醋排骨26、卤鸡翅中、鸡腿、排骨、猪耳、鸭掌、猪蹄7、炒虾尾27、五香兔头8、家常蛙腿28、麻辣牛肉条9、香辣蟹29、红油兔丁10、香酥蛙腿30、夫妻肺片11、香辣猪蹄31、姜汁甜虾12、油炸鹌鹑32、红油耳片13、香酥带鱼33、口水鸡14、烤鸡34、姜汁豇豆15、烤鸭35、蒜泥毛肚16、烤排骨36、爽口鸭肠17、泡椒鸡肚37、贡菜拌鸡杂18、炒田螺38、红油白笋19、火爆鸭肠39、爽口西兰花20、干煸鸡块40、孜然土豆1、泡椒鸡肚2、香辣鸡尖3、香辣鸡胗4、泡椒墨鱼仔5、糊辣甜虾6、糖醋排骨7、炒虾尾8、家常蛙腿9、香辣蟹10、香酥蛙腿11、香辣猪蹄12、油炸鹌鹑13、香酥带鱼14、烤鸡15、烤鸭16、烤排骨17、泡椒鸡肚18、炒田螺19、火爆鸭肠20、干煸鸡块21、干煸肥肠22、火锅鹌鹑蛋23、陈皮兔丁24、酥炸鱼排25、香酥耗儿鱼26、卤鸡翅中、鸡腿、排骨、猪耳、鸭掌、猪蹄27、五香兔头28、麻辣牛肉条29、红油兔丁30、夫妻肺片31、姜汁甜虾32、红油耳片33、口水鸡34、姜汁豇豆、蒜泥毛肚3537、贡菜拌鸡杂38、红油白笋39、爽口西兰花40、孜然土豆。
超市资料之商品加工分解流程05
流程名称
商品加分解流程
流程描述
门店自营熟食、大肉的制作、分割的库存转移、成本控制
涉及岗位
生鲜技师、营运课长、营运处长、店长、资讯录入员
触发事件
熟食制作、烘焙加工、大肉分割售卖后产生的不实库存
结束标志
虚库存、负库存调整为真实库存
使用单据
《商品加工分解单》
相关制度
业务流程图
流程说明
一、流程目的
㈠生鲜技师需对加工、分解的商品，做好充分的原料准备及价格核算工作。
㈡营运课长要有扎实的业务素养，要能精确的核算加工/分解前后商品的成本、库存，保证销售、库存管理无异常数据，保证商品经营利润指标完成。
㈢营运课长每日下班前，需对当日加工/分解的商品，及时制作加工/分解单，当日营业结束前，一定要及时完成系统调整，并对录入完成的数据进行系统核对，确保系统数据的准确。
㈣加工/分解单必须在商品销售当日完成审核工作，确保库存信息准确，如果当日未及时完成加工分解单制作、审核，需通过盘点更正系统库存，不再补做加工分解单。
㈤资讯录入员在录入时必须严格核查签字是否完整，在系统录入单据时，避免手误引起输入错误。
五、工作职责
㈠ 营运课长依据日常营运需求，对生鲜技师提供的加工分解商品的参数进行核查，填写《商品加工/分解单》。
及时调整门店生鲜熟食、烘焙商品、肉品等部门库存及毛利状况。
二、流程适用范围
适用于门店生鲜熟食、烘焙商品、肉品等进货信息与销售信息不符，及时调整负库存等情况。
三、流程描述
㈠ 生鲜部门课长依据生鲜技师生产加工实际情况，填写手工《商品加工/分解单》（附表1）。
㈡ 上报生鲜处长、店长进行审批。
㈢ 资讯录入员核查签字，在系统录入单据。
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超市熟食自制商品出
成率
菜谱
*****超市熟食自制商品出成率
菜谱目录
1、椒鸡肚 21、干煸肥肠
2、香辣鸡尖 22、火锅鹌鹑蛋
3、香辣鸡胗 23、陈皮兔丁
4、泡椒墨鱼仔 24、酥炸鱼排
5、糊辣甜虾 25、香酥耗儿鱼
6、糖醋排骨 26、卤鸡翅中、鸡腿、排骨、猪耳、鸭掌、猪蹄
7、炒虾尾 27、五香兔头
8、家常蛙腿 28、麻辣牛肉条
9、香辣蟹 29、红油兔丁
10、香酥蛙腿 30、夫妻肺片
11、香辣猪蹄 31、姜汁甜虾
12、油炸鹌鹑 32、红油耳片
13、香酥带鱼 33、口水鸡
14、烤鸡 34、姜汁豇豆
15、烤鸭 35、蒜泥毛肚
16、烤排骨 36、爽口鸭肠
17、泡椒鸡肚 37、贡菜拌鸡杂
18、炒田螺 38、红油白笋
19、火爆鸭肠 39、爽口西兰花
20、干煸鸡块 40、孜然土豆1、泡椒鸡肚
2、香辣鸡尖
3、香辣鸡胗
4、泡椒墨鱼仔
5、糊辣甜虾
6、糖醋排骨
7、炒虾尾
8、家常蛙腿
9、香辣蟹
10、香酥蛙腿
11、香辣猪蹄
12、油炸鹌鹑
13、香酥带鱼
14、烤鸡
15、烤鸭
16、烤排骨
17、泡椒鸡肚
18、炒田螺
19、火爆鸭肠
20、干煸鸡块
21、干煸肥肠
22、火锅鹌鹑蛋
23、陈皮兔丁
24、酥炸鱼排
25、香酥耗儿鱼
26、卤鸡翅中、鸡腿、排骨、猪耳、鸭掌、猪蹄
27、五香兔头
28、麻辣牛肉条
29、红油兔丁
30、夫妻肺片
31、姜汁甜虾
32、红油耳片
33、口水鸡
34、姜汁豇豆
、蒜泥毛肚
35
36、爽口鸭肠
37、贡菜拌鸡杂
38、红油白笋
39、爽口西兰花
40、孜然土豆。