超市熟食管理
熟食超市食品安全管理制度
熟食超市食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强熟食超市食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等有关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内所有熟食超市的食品安全管理活动。
第三条熟食超市食品安全管理应当遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条熟食超市应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理职责，加强食品安全风险防控，确保食品安全。
第二章食品安全管理组织与人员第五条熟食超市应当设立食品安全管理部门，配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全管理工作。
第六条食品安全管理人员应当具备与岗位职责相适应的专业知识和业务能力，定期参加食品安全培训和考核。
第七条熟食超市应当建立食品安全从业人员健康管理制度，要求从业人员持有效健康证明上岗，定期进行健康检查。
第八条熟食超市应当加强对食品安全从业人员的培训和指导，提高从业人员食品安全意识和操作技能。
第三章食品安全采购与验收第九条熟食超市应当建立严格的食品采购制度，明确供应商资质要求，建立健全供应商评估和淘汰机制。
第十条熟食超市应当对采购的食品进行验收，查验供货者的主体资格、食品生产许可证、产品质量合格证明文件等，确保采购的食品符合食品安全标准。
第十一条熟食超市应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者信息等内容，保存期限不得少于两年。
第四章食品安全储存与运输第十二条熟食超市应当根据食品种类和性质，合理设置食品储存设施，确保食品储存条件符合食品安全要求。
第十三条熟食超市应当建立食品储存管理制度，定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期或者不符合食品安全标准的食品。
第十四条熟食超市应当加强对食品运输的管理，确保食品在运输过程中符合食品安全要求，防止食品污染和交叉污染。
第五章食品安全销售与服务第十五条熟食超市应当建立健全食品销售管理制度，要求售货员持有效健康证明上岗，穿着清洁的工作服，保持个人卫生。
超市熟食管理手册
超市熟食管理手册一、引言超市的熟食部是顾客购物时经常光顾的区域之一，对于提供优质、安全的熟食产品至关重要。
为了确保熟食的品质和食品安全，超市需要制定一套完善的熟食管理手册。
本手册旨在为超市熟食部门的员工提供明确的操作指南和规范，确保熟食的卫生安全和销售质量。
二、员工培训与管理1.培训要求：超市熟食部员工必须接受相关培训，包括食品安全知识、卫生操作规范和熟食质量标准等方面的培训。
2.培训内容：培训内容应包括食品存储和处理的基本知识、食品卫生安全要求、员工个人卫生等方面的内容。
3.培训频率：员工定期接受培训，通过考核才能上岗，并定期参加食品安全知识的更新培训。
三、食品卫生安全措施1.食品存储：熟食应存储在指定的冷藏或冷冻设备中，确保温度控制在安全范围内。
2.食品防污：所有熟食应在特定的区域内操作，避免与其他食品或物品接触，防止交叉污染。
3.员工卫生：员工在工作期间应保持良好的个人卫生习惯，包括穿戴整洁的工作服，遵循手部卫生规范等。
四、食品质量控制1.原材料采购：超市应选择正规渠道的供应商，确保熟食原材料的质量安全。
2.标签标识：每个熟食产品都应有明确的标签，包括产品名称、生产日期、保质期等信息。
3.新鲜度保证：对于易变质的熟食，超市应设定相应的保质期，并在保质期到期前及时下架销售。
五、清洁与卫生1.操作台面：操作台面应定期清洁和消毒，以确保食品操作时的卫生条件。
2.设备清洁：冰柜、烤箱等设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运转并符合卫生标准。
3.环境卫生：超市熟食部的环境应时刻保持清洁、整洁和无异味。
垃圾处理应做好分类和定期清理。
六、职责分工1.部门经理：负责熟食部的日常管理和协调工作，监督员工的操作，并确保熟食质量和卫生安全。
2.熟食采购员：负责熟食原材料的采购工作，与供应商保持密切的合作关系，确保原材料的质量安全。
3.熟食制作人员：负责熟食的制作工作，包括加工、烹饪、包装等环节。
4.熟食销售人员：负责熟食产品的销售工作，提供优质的服务，解答顾客疑问，确保销售的质量和顾客满意度。
超市熟食食品安全管理制度
超市熟食食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强超市熟食食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于超市熟食食品的采购、储存、加工、销售等环节的管理。
第三条超市应当依法取得食品经营许可证，并按照许可证规定的项目经营。
第四条超市应当建立健全食品安全管理制度，明确责任，加强食品安全培训和宣传，提高员工的食品安全意识和操作技能。
第五条超市应当建立健全食品追溯体系，确保熟食食品来源可查、去向可追、责任可究。
第二章采购与储存第六条超市应当从具有生产许可、卫生许可的供应商采购熟食食品，并留存供应商的相关资质证明文件。
第七条超市应当对采购的熟食食品进行查验，确保其符合食品安全要求，包括：（一）产品标签标识齐全，符合国家有关标识规定；（二）产品外观、气味正常，无明显腐败、变质现象；（三）产品储存条件符合要求，如冷藏、冷冻等；（四）产品符合国家有关食品安全标准的其他要求。
第八条超市应当对熟食食品进行合理储存，保证其品质和安全。
储存熟食食品应当：（一）按照产品标签标识的要求，分别存放，避免交叉污染；（二）储存温度、湿度符合产品要求，如冷藏、冷冻等；（三）定期对储存设施进行清洁、消毒；（四）及时清理过期、变质的熟食食品。
第三章加工与销售第九条超市应当对熟食食品进行规范加工，确保其安全卫生。
加工熟食食品应当：（一）操作人员符合健康要求，持有有效健康证明；（二）操作过程符合食品安全操作规范；（三）加工工具、设备清洁、消毒到位；（四）食品加工场所卫生、整洁。
第十条超市应当对熟食食品进行明码标价，并在销售区域设置明显的食品安全提示标志。
第十一条超市应当定期对熟食食品进行质量检测，确保其符合食品安全要求。
第四章监督管理第十二条超市应当建立健全食品安全自查制度，定期对食品安全工作进行自查，发现问题及时整改。
第十三条超市应当建立食品安全事故应急预案，提高应对食品安全事故的能力。
超市熟食经营规章制度内容
超市熟食经营规章制度内容第一章绪论第一条为规范超市熟食经营行为，保障消费者权益，加强质量监管，保障食品安全，制定本规章。
第二条超市熟食是指在超市内经营的现制现售的便利食品，包括熟食、卤味、烧烤、炸鸡等。
第三条超市熟食经营者应当遵守国家有关法律法规，加强质量管理，切实保障消费者权益。
第二章经营者资格第四条超市熟食经营者应具有相关的食品经营资质，并经相关部门审批。
第五条超市熟食经营者应当具备食品安全管理人员，并及时进行培训。
第六条超市熟食经营者应当具备一定的经营场所，符合国家卫生标准，并经卫生部门审批合格。
第七条超市熟食经营者应当及时更新相关营业执照，并按规定进行备案。
第八条超市熟食经营者应当遵守超市规章制度，服从公司管理，不得擅自经营。
第三章熟食制作第九条超市熟食的制作应当严格按照食品安全标准进行，确保食品质量安全。
第十条超市熟食的原材料应当合格，不得使用过期或变质食材。
第十一条超市熟食的制作操作应当符合卫生标准，保持生产场所的清洁卫生。
第十二条超市熟食的加工者应当符合相关的健康体检标准，并定期进行健康检查。
第十三条超市熟食的质量检测应当定期进行，确保食品安全。
第四章熟食销售第十四条超市熟食的销售应当按照相关标准进行，不得售卖过期或变质食品。
第十五条超市熟食的销售价格应当合理，不得哄抬价格，损害消费者利益。
第十六条超市熟食的销售应当标明生产日期、保质期等相关信息，确保消费者知情权。
第十七条超市熟食的销售人员应当遵守相关规定，不得进行假冒伪劣食品销售。
第五章质量监管第十八条超市熟食经营者应当建立健全质量管理体系，确保食品安全。
第十九条超市熟食经营者应当及时回收不合格产品，并做好产品追溯工作。
第二十条超市熟食经营者应当定期进行质量抽检，确保产品质量安全。
第二十一条卫生监督部门应当加强对超市熟食经营者的监督检查，发现问题及时处理。
第六章处罚和附则第二十二条对违反本规章的超市熟食经营者，应当按照相关法律法规和公司规定进行处罚。
超市经典培训课程之熟食管理课件
与供应商建立长期合作关系，争取更优惠的价格和更好的供货条 件。
库存管理与优化
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库存盘点 定期进行库存盘点，确保食材数量准确，避免过 期或浪费。
库存预警 建立库存预警系统，及时补充缺货商品，避免影 响销售。
优化库存结构 根据销售数据和市场趋势，合理安排库存结构， 降低库存成本。
能源消耗与环保措施
陈列技巧与视觉效果
色彩搭配
运用色彩搭配技巧，使熟 食商品陈列更加醒目、诱人。
灯光照明
合理利用灯光照明，突出 熟食商品的特点和卖点， 提高顾客的购买欲望。
装饰与道具
通过适当的装饰与道具， 营造出温馨、诱人的购物 氛围。
陈列调整与周期性评估
定期调整
根据销售数据和顾客反馈，定期 调整熟食商品的陈列方式和布局。
熟食部门的运营流程
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食品加工
根据销售需求，对原材料进行 加工处理，制作成可供直接食
用的食品。
陈列摆放
销售管理
将加工好的食品进行陈列摆放， 确保陈列美观、易取，以吸引
顾客注意。
对销售数据进行跟踪分析，及 时调整销售策略，提高销售额。
库存管理
根据销售数据和生产情况，合 理安排进货和库存，确保食品
价格策略与市场定位
价格合理定位
根据市场调查和成本分析，为熟食产品制定合理 的价格策略。
差别定价
根据产品品质、品牌和市场需求，对不同产品进 行差别定价。
竞争性定价
关注竞争对手的价格动态，调整自身价格以保持 竞争优势。
顾客服务与满意度提升
提供优质服务
确保熟食部门员工具备良好的服务态度和专业知识，为顾客提供 满意的购物体验。
超市熟食运营管理方案
超市熟食运营管理方案一、市场定位超市熟食的市场定位应该明确，主要受众群体包括上班族、学生、家庭主妇等对时间有限，但对饮食质量和口感要求较高的消费者。
因此，超市熟食的特点是快捷、方便、美味、新鲜以及价格合适。
二、产品定位超市熟食的产品定位应该符合当地消费者的需求，不同地区、不同年龄、不同消费能力的人对熟食的需求也各不相同。
因此，在产品选择上应该做到多样化，包括各种熟食、熟肉、熟菜、熟鱼、熟面等。
三、品质保障超市熟食的品质是其成功的关键。
为了保证产品的品质和食品安全，需要建立科学的生产加工流程、采用合格的食材和调料、严格的检验标准、严密的质量管理体系。
另外，需要严格控制加工环境的卫生与安全，确保产品在加工过程中不受到污染。
四、供应链管理超市熟食的供应链管理是运营管理中不可忽视的一环。
提供商的选择，采购和库存管理都需要科学合理的规划。
在供应商选择上，需要选择有资质、有信誉和有一定规模的供应商，确保原材料的质量和供货的及时性。
在采购和库存管理上，需要制定合理的进货量和库存量，避免库存积压和产品滞销。
五、销售渠道超市熟食的销售渠道主要有超市自营、外卖配送、线上销售等，需要根据当地市场情况和消费者需求灵活选择销售渠道。
对超市自营渠道，需要包括展示形式、包装形式、促销策略等。
对外卖配送和线上销售渠道，需要建立合适的配送体系和线上宣传渠道，确保产品的新鲜和时效。
六、服务质量超市熟食的服务质量也是其成功的关键之一。
面对大量的消费者，需要建立良好的服务体系和服务理念，确保消费者在购买和食用过程中得到的是高品质的服务和产品。
七、市场推广高质量的产品和服务需要通过有效的市场推广来传达给消费者。
超市熟食的市场推广可以采用以促销活动、线上线下宣传为主要手段，同时可以与其他超市共同合作、进行联合营销。
另外，口碑营销也是一种有效的市场推广方式，需要加强与消费者之间的沟通和互动，提高品牌的美誉度。
以上就是超市熟食运营管理方案的基本内容，希望对超市熟食的成功运营有所帮助。
超市经典培训课程之熟食管理
该超市应加强对原材料质量的把控，同时对员工进行定期培训，确保 产品加工过程中的卫生和安全。对于出现问题的产品，应及时召回并 改进生产工艺，确保产品质量符合消费者需求。
失败案例二
背景
某超市的熟食部门内部沟通不畅，导致部门协作效率低下。这主要是由于部门内部分工不明、沟通渠道不畅等原因导致的。
问题
该超市的熟食部门内部存在信息传递不及时、沟通方式单一等问题。这导致了工作效率低下，甚至出现了工作重复和资源 浪费的现象。
教训
该超市应建立完善的沟通机制，确保信息畅通。同时，明确部门内部分工和职责范围，加强团队协作和沟通培训，提高工 作效率和协作质量。对于出现的沟通问题，应及时采取措施加以解决，避免问题扩大化。
06
总结与展望
总结：熟食部门培训课程的收获与启示
收获
通过培训课程，员工对熟食部门的业务识、操作技能、客户服务等方面有了更深入的了解和掌握，提高了工 作效率和服务质量。
向顾客介绍熟食产品的特点、口感、食用方 法等，提高顾客的购买兴趣。
销售服务
库存管理
提供热情周到的销售服务，解答顾客的疑问 ，处理顾客的投诉。
根据销售情况及时调整库存，确保产品新鲜 度和库存周转率。
熟食产品库存管理流程
库存规划
根据销售预测和产品特性，制定库存规划 ，明确各品种的库存量、存放位置等。
库存控制
满足消费者需求
熟食部门所售卖的食品多 为即时性食品，能够满足 消费者对快速食品的需求 。
熟食部门的历史与发展
历史
熟食部门作为超市的一个传统部门，起源于20世纪初的美国 。最初，熟食部门只提供简单的烤制和油炸食品，随着消费 者需求的不断变化，熟食部门逐渐发展壮大，开始提供更多 的加工熟制食品。
超市熟食管理手册
超市熟食管理手册一、熟食商品定义和经营范围:解释为加工生鲜商品:经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
熟食必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。
1、卫生干净提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。
提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，操作间，卖场要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。
操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。
此外，对工作作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少商品受污染，且可确保商品的鲜度与品质。
2、新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。
“质量就是商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。
将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。
3、商品陈列生鲜熟食商品所具备的基本色彩是超市热列红火气氛的制造者。
它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感;也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境;还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售;并且根据季节或DM安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高“米效”的要求。
价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。
4、商品定价“天天低价”是我们生鲜熟食区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。
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徐连生
课程纲要
一、熟食卖场的特点 二、熟食经营的要求 三、熟食商品结构组成 四、熟食的收货、验货 五、熟食计划的定立
课程纲要
六、熟食的生产加工 七、熟食的鲜度管理 八、熟食的陈列销售 九、熟食的订货 十、熟食清洁卫生和安全 十一、熟食的损耗控制、毛利提高
第一节
熟食卖场的特点
一、卖场熟食的香味吸引人气
四、人员、卫生要求
1、加工人员必须保持双手卫生。 2、直接与食品原料、半成品和成品接触的人 员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化妆品。 3、工作时，不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳；不 得用勺直接尝味或用手抓食品销售；不接 触不洁物品，加工人员如手受伤，不得接 触食品或原料。工作时，必须戴一次性手 套才能接触食品。工作间不允许存放私人 用品。 4、工作人员加入加工间，必须穿戴工作服、 帽、鞋、口罩，着装干净整洁。
二、验货
1、符合质量标准才能收货。 2、以熟食的质量验收标准收货（品种、等 级、规格）。 3、熟食的验货方式： 1）视觉检验法：看成熟度、清洁、色、形 2）味觉检验法：尝口味、滋味。 3）嗅觉检验法：闻香味、异味。 4）触觉检验法：摸硬度、弹性、蓬松度。
三、生鲜熟食商品的收货、验货程序
四、熟食检验
1、熟食的收货人员必须严格执行收货流程。
2、供应商必须在订单的有效期内送货，使用正确
的订单送货。 3、商品的品名、数量、质量、生产日期必须符合 订单标准。质量严重不符者，拒收商品；质量 较次者，降级收货或采取折扣方式。
4、送货车辆必须符合商品运输温度要求，干 净、卫生。 5、商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。 6、包装商品必须外箱完好，内包装完整，条码 有效，出厂日期、生产日期、保质期标志清 楚。 7、熟食商品一律按净重收货。 8、执行完收货手续后，商品应以最快速度运至 加工间或正确的储存仓库（冷藏库、冷冻 库）。
五、工具卫生要求
1、在加工、制作熟食之前所有工具如夹 子、案板、 刀具等必须经常清洁、消 毒，保持干燥，避免与其它物品接触。 2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立 即清洗。 3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于 规定的地方。
六、包装要求
1、熟食散装商品，在展卖时应用消毒 的托盘、器皿，置于透明玻璃柜内 或熟食保鲜柜内。 2、需包装展卖的商品，应用保鲜膜包 好。
六、熟食退货与换货
1、对不适合要求的原料或变质原料，合 同中有退货条款。 2、熟食可退货商品，原料表。 3、熟食退货程序 4、熟食换货
第五节 生产计划的设立
一、熟食生产计划的特点
1、对品种有特别要求，除季节性商品， 日常的商品不能缺少。 2、计划加工的品种，一般是原料或半成 品。
二、计划加工的目的
1、加工熟食不能使用明火炉具，使用高 温炉应有一定的保护设施或者在容易 接触的地方做提示标识，防止烫伤顾 客。 2、制作过程应随时观察加工产品的变 化，保证成品的质量。
三、保存、保鲜要求
1、易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不 宜在高温或常温下长时间摆放。 2、气温较高时，卤制类食品要再隔2小时 放入烧开的卤水中烫泡5分钟。 3、烘烤类食品，应存放在保温柜内，不宜 在温度较高的空气中长期存放。
1、确定每周期、每日的加工目标，指导生
产加工的顺利进行。
2、确定加工数量、品种。
3、控制损耗，保证原料的库存水准。
三、加工计划设立的原则
1、以销定产的原则
1、熟食品质量及验货由生鲜主管或其指定专 业人员负责。 2、验货质量严格按照各类品项的质量标准进
行，规格、等级、包装按订单要求进行。
3、主要通过商品外观颜色、气味、硬度、味 道等感官手段来判断。 4、检查外包装、生产日期、保质期。 5、符合卫生检疫标准。
五、生鲜收货过磅
1、供应商配送货物时有容器（筐、箱等）， 过磅时要将其重量扣除，以净重为准。 2、称重重量以超市收货现场的秤、磅为主， 四舍五入，小数点保留两位数。 3、全部过磅后，双方签名确认无误，方可录 入电脑确认。
第三节 熟食商品结构组成
一、商品结构是灵魂
1、商品结构的定义。 1）商品分类：由大（粗）到小（细）。 2）依特性、属性、依季节性。 3）分尖层数：大类、部类、子部类、类、子 类、单品。
4）编码位确定：7位、9位、11位、13位。 5）确定商品结构数 6）商品宽度：丰富性、大类多、功能多。 7）商品深度：同类中具可选择性，纵深发展。
2、确定商品结构的目的
1）使分析成为可能：按类不同指标。 2）使控制成为可能：一进一出严格遵守、 淘汰商品。 3）使调整成为可能：按类分层逐级追踪。 4）使预算成为可能：制定目标。 5）使考核成为可能：采购、营运。 6）使发展成为可能：可复制。
3、确定商品结构的原则
1）以卖场面积为依据； 2）以商品的属性为基础； 3）以业态选择及市场定位为指导； 4）以商圈、消费客层、商品定位、商品角色 为依据； 5）以顾客消费习惯为准点； 6）以大、中、小类为架构，中小分类最重 要； 7）以A 、B类目标品项为主。
二、熟食商品结构 熟食可分为两大类： 1、熟食白案 1）面点：中式点心 2）加工面条、加工包点
2、熟食红案
1）红案熟食类：烤类、炸类、蒸类、烧 类、卤类、汤类； 2）红案凉食类：素菜类、荤菜类、西式凉 菜类； 3）风味熟食类：名优品牌、地方特色商 品。
第四节 熟食ห้องสมุดไป่ตู้收货、验货
一、熟食的收货原则
1、烤的香味
2、炸的香味 3、卤的香味
二、口味变化多吸引人气 1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红 油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。 2、现玚调味、现场制作的凉菜系列： 如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻 肺片等。
三、品种多样化 ● 卤、炸、蒸、烧、炒 ●凉拌菜、汤菜、主食
四、价格合理、营养丰富 五、根据季节调整卖场气氛
六、干净卫生
1、环境卫生 2、工作台卫生 3、器具卫生 4、橱柜卫生
第二节 熟食经营的要求
一、进货质量要求
1、制作原料必须保证新鲜、卫生。 2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。 3、供货必须使用密封包装，生食、熟食 必须分开。
二、加工、制作要求