水产食品学 (2)

08水产养殖《水产品加工工艺学》复习思考题目1、水产品的主要化学组成是什么？含有哪些主要的生物活性物质？1、鱼贝类的蛋白质鱼贝类肌肉蛋白质分为细胞内蛋白质（肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质）、细胞外蛋白质（结缔组织蛋白质和肌基质蛋白质） 鱼虾蟹15-20%（22%） 贝类：8-15%鱼贝类的蛋白质生理价值（BV）和净利得率（MPV）大约在75-90，氨基酸计分模式（AAS）为100，鱼类蛋白质消化率达97-99%鱼类的一些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白质如胶原蛋白和弹性蛋白，这两种蛋白质氨基酸不符合人体需要，缺乏色氨酸，属于不完全蛋白质。

2.鱼贝类的脂质（粗脂肪）鱼贝类脂质大致可分为极性脂质（组织脂质）和非极性脂质（贮藏脂质）极性脂质又称为符合脂质，包含磷脂、甘油磷脂、鞘磷脂、糖脂质，胆固醇等非极性脂质中含有中性脂质，衍生脂质及烃类、中性脂质一般指脂肪酸和脂类组成的酯鱼贝类脂质中脂肪酸特点：（1）C链的长度 C14-C20 （2）含有多不饱和脂肪酸（FUFA）（3）为n-3系列不饱和脂肪酸水产品根据脂质含量的不同，可分为：少脂鱼：低于1%；中脂鱼1-5%；多脂鱼5-15%；特多脂鱼大于15%鱼贝类脂质含量受环境条件（水温、栖息深度、栖息场所）、生理条件（年龄、性别、性成熟度）、食饵状态（饵料种类、摄取量）等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和鱼汛不同而由差异。

鱼类脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可达到85%,尤其是含有高不饱和脂肪酸，特别是海产鱼中使得水产品具有独特的营养价值，用海产鱼油来防治动脉粥样硬化，具有明显的效果，但也因为鱼油中脂肪酸包含有1-6个不饱和双键，很容易氧化酸败鱼类脂质的特性(1)脂质为淡黄色或黄色，长期置于空气中受光、高温、色泽加深，甚至呈褐色或黄褐色，这是因氧化酸败(2)异味：鱼油久放后发出臭味，与鱼油提取方法和保藏条件有关。

原因：不饱和脂肪酸氧化生成氧化物和过氧化物并进一步分解成低级的醛类、脂肪酸等(3)碘价：100g脂肪所吸收碘的g数，140以上，不饱和度高(4)比重：0.92-0.93 一般以为高度不饱和脂肪酸多的鱼油比重较大，鱼油在常温下液态，受寒冷时析出硬脂鱼类胆固醇含量不高：100g鱼类含有胆固醇60-114mg，但鱼子中含量比较高，每100g鱼子约含有354-934mg，虾蟹肉中胆固醇含量也不高，但100g虾子中含胆固醇高达940mg,每100g蟹黄中胆固醇含量高达466mg。

3.糖类鱼贝类含有糖类化合物主要是糖原、粘多糖糖原：鱼类0.3-1% 贝类高，牡蛎约6%粘多糖：甲壳质、透明质酸、硫酸软骨素等4.维生素脂溶性维生素：ADE，特别是海产鱼的肝脏中维生素AD的含量特别高，因此常作为生产药用鱼肝油的来源。

水溶性维生素：Ｂ族、Ｃ族。

其含量分布因鱼贝类的种类和部位而异鱼类是核黄素Ｂ２，尼克酸Ｂ５的良好来源，但有些鱼体内含有硫胺素酶新鲜鱼如果不及时处理，硫胺素Ｂ１则分解破坏５矿物质鱼类无机盐的含量比较高，可达到１－２％，碘的含量最好，约占无机盐总量的４０％，此外，Ｃａ，Ｎａ，Ｃｌ，Ｋ、Mｇ等含量比较高，Ｃａ在小虾皮中的含量特别高，可达到２％，海产品中含有丰富的Ｉ，有的海水鱼中Ｉ的含量可达到５００－１０００ｕｇ，而淡水鱼的Ｉ含量只有５０－４００ｕｇ，许多海产品中还含有丰富的微量元素，例如，每１ｋｇ牡蛎含Ｚｎ达１.２８０ｍｇ，是人类Ｚｎ很好的食物来源。

肌肉抽提物成分和呈味成分将生物组织切碎后，用冷水或热水抽提，各种水溶性成分便可溶出，其中出去了蛋白质、色素、维生素、多糖等以后的有机成分统称为抽提物成分含Ｎ成分：游离氨基酸。

肽、核苷酸、尿素、氧化三甲胺等；底层鱼类约３－５ｍｇ／ｇ，洄游鱼类５－８ｍｇ／ｇ，软骨鱼类、甲壳类７－９ｍｇ／ｇ非含Ｎ成分：有机酸（乳酸、琥珀酸）和糖肽：谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽核苷酸及其关联产物：核苷酸是由嘌呤碱基，嘧啶碱基、尼克酰胺等与糖磷酸酯组成的一类物质鱼贝类中含有较高ＡＴＰ，ＡＭＰ，ＩＭＰ，肌苷，次黄嘌呤尿素：软骨鱼类含量较高，死后由细菌的脲酶分解生成ＮＨ３氧化三甲胺（ＴＭＡＯ）：海水鱼中含有，受细菌还原酶作用生成三甲胺（ＴＭＡ），鱼腥味的成分气味:新鲜鱼的气味，有愉快的芳香味（醛类。

酯类化合物）腥臭味：氧化三甲胺还原生成三甲胺‘氨基酸经脱氨基反应生成氨 色氨酸在微生物作用下产生吲哚，甲基吲哚 含Ｓ化合物产生硫臭色素：鱼肉的色素：由肌红蛋白和少量血红蛋白构成，肌红蛋白与氧将诶和肌红蛋白呈鲜红色，不结合氧的肌红蛋白（脱氧肌红蛋白）呈紫红色。

红色肉鱼类自动氧化，血红素铁变为正三价，生成暗褐色高铁肌红蛋白，从而影响品质　水产品中主要的生物活性物质活性肽：由数个氨基酸结合成为低肽，低肽具有比氨基酸更好的消化吸收功能，其营养和生理效果更为优越，如促进Ｃａ吸收肽，降血脂肽，降血压肽。

免疫调节肽等功能：抑制血管紧张转化酶ＥＣＡ活性来体现降血脂功能。

降血脂肽：沙丁鱼的Ｃ８肽，从南极磷虾脱脂蛋白分离得到Ｃ３肽，梭鱼得到Ｃ８肽牛磺酸：氨基乙磺酸功能：促进婴儿脑组织和智力发育；提高神经传导和视觉功能 防止心血管病；改善内分泌状态，增强人体免疫力 是双歧杆菌的促生长因子，可优化肠道内细菌群机构，还具有抗氧化作用；提高人的运动技能ｎ－３多不饱和脂肪酸（ＦＵＦＡ）ＥＰＡ、DHA生理活性1. 心血管疾病EPA具有升高高密度脂蛋白和降低低密度脂蛋白作用，具有抗血栓及扩长血管的活性2. 炎症疾病：补充鱼的食物可以减轻胶原所致的关节炎症状，减少前列腺素累得合成和血管细胞脂质氧化酶产物，调节细胞多种活性因子，鱼油具明显抗炎症作用3、抑癌作用：EPA和DHA通过改变细胞膜的流动性及其化膜性质，促进细胞代谢和修复，组织肿瘤细胞的异常增生，从而起到抗癌作用。

4神经系统：DHA是构成脑磷脂的必要脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关，增强记忆力，防治老年痴呆症方面得到应用EPA、DHA在低温下呈液态，一般冷水性鱼类中含量较高，贝类中除扇贝和缢蛏之外，均EPA含量高于DHA，而螺旋藻、小球藻EPA高达30% 以上，高于ＤＨＡ，大型洄游性鱼类（金枪鱼）眼窝脂肪中含高浓度的DHA，高达30-40%，而相对EPA含量低，5-10%甲壳质及衍生物 N-乙酰—D—葡萄糖胺为单体，以糖苷键结合聚糖分子式功能：降低胆固醇水产品质量特点：1. 蛋白质生理价值高：鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因此生物价值较高，属优质蛋白质，鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松散，水分含量较高，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合老人、儿童使用2. 不饱和脂肪酸高，胆固醇低鱼类脂肪含量相对少，大部分不饱和脂肪酸，在不饱和脂肪酸中，长Ｃ链。

多价不饱和脂肪酸的比例也比较大，故鱼类脂肪只有一定的防止动脉粥状硬化和冠心病作用3. 易腐败鱼肉与畜肉不用，其所含有水分和蛋白质较多，结缔组织少，因此比畜肉更容易腐败变质，且速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生引起食物中毒的毒素4. 生物毒素：水产品味道鲜美，营养丰富，为人所喜爱，食用不当中毒（1） 河豚毒素：剧烈神经毒素，对５０ｋｇ人致死量为２ｍｇ，是一种生物碱，在弱酸稳定，在强酸强碱易分解，在中、酸性条件下不对热稳定中毒症状：麻痹 发热→运动不灵敏→失去运动能力→意识消失检测方式：生物检测、紫外分光光度法，荧光光度法（2） 麻痹性贝毒（ＰＳＰ）：剧毒的含Ｎ杂环有机化合物，ｍｇ可以导致人死亡，分为氨甲酰基类毒素和氨甲酰基—Ｎ—磺基类毒素中毒症状：轻度 唇周围有刺激感和麻木感，逐渐扩散到口舌，颈部，手脚，伴有头痛（3） 西加毒素：由１３个连续醚环组成（4） 腹泻型贝毒（5） 寄生虫：有些水产动物感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河或小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间寄主，注意烧熟煮透；还有一些鱼：鲐鱼、金枪鱼含有较多组织胺，体质过敏者吃后会起过敏反应，如皮肤潮红，头晕，头痛，有时会出现哮喘或荨麻疹，因此要注意注意2、鱼类死后会发生哪些变化？影响其死后变化的因素有哪些？鱼体死后的变化：活鱼→死亡→僵硬→解僵与自溶→腐败一、 死后僵硬阶段刚死的鱼，肌肉柔软而有弹性，放置一段时间后，肌肉收缩变硬，失去弹性的现象特征：发生僵硬，颚骨和鳃盖骨禁闭，体表分泌的粘液大量增加。

机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在钙离子浓度下，借助ATP能量释放而形成激动球蛋白，肌肉收缩变短。

ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Ｈｘ但是肌肉中还含有磷酸肌酸、糖类等物质，会重新产生ＡＴｐ，在短时间内维持肌肉中的ＡＴＰ平衡，但随着磷酸肌酸、糖的耗尽，ＡＴＰ将消耗完，肌肉僵硬结束影响死后僵硬的因素1、 鱼种：中上层鱼类比底层鱼僵硬开始的早，时间维持得短2、 鱼类生理条件和致死方式：营养状态不良，产卵后，僵硬开始得早，时间维持得短，捕获后挣扎，或处理不当，鱼体受伤，僵硬开始得早，时间维持得短3、 温度：一般来说，鱼类死亡后贮藏的温度越低，其僵硬开始得越迟，时间维持得越长二、解僵与自溶作用阶段僵硬结束后，僵硬缓慢解除，肌肉又重新变得柔软，失去弹性，称为解僵机理：内源蛋白酶和腐败菌产生的酶的作用结果，即主要是组织蛋白酶类，胃蛋白酶，胰蛋白及细菌产生的胞外酶等的参与。

影响解僵与自溶作用的因素1. 鱼种：中上层鱼类比底层鱼自溶作用速度快，淡水鱼比海水鱼快（大部分淡水酶活性最强的温度为常温）2. PH值：不同鱼种酶最适合的PH值不同，一般加酸促进自溶作用3. 盐类：低浓度盐能激活自溶作用，但是高浓度有抑制作用4. 温度：低温将有效推迟自溶作用三．腐败变质阶段在腐败微生物作用下，鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其他一些含氮物被分解为氨，三甲胺，硫化氢以及尸胺，组胺等低级腐败产物，并产生臭味的过程主要的菌：需氧性细菌，如假单胞菌属，无色杆菌属，黄色杆菌属，小球菌属影响因素：1. 鱼种：个体小的鱼比个体大的鱼容易腐败，脂肪含量高比低的容易腐败，圆形鱼比扁形鱼容易腐败，洄游性比底栖性鱼类容易腐败，死后PH高的比低的容易腐败2. 温度：大多数细菌在10℃以下繁殖缓慢，在0℃以下甚至嗜冷菌繁殖也很缓慢，与酶活性有关3. PH：鱼体表面带有细菌的最适PH6.5-7.54. 最初带菌数3、水产品品质鉴定的方法有哪些？一、 感官鉴定（评定）感官鉴定师通过人的五官和事物的感觉（视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉）来鉴别食品质量的一种评定方法鱼类：眼球：饱满，鱼膜透明清亮，有弹性→塌陷，角膜混浊，眼腔被血红素浸红鳃部：颜色鲜红，黏液透明，无异味或海水味（淡水鱼带上腥味）→鳃色呈褐色，灰白色，有浑浊黏液，带有酸臭、腥臭或陈腐味肌肉：坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面具有弹性，有光泽 →松软，手指压凹陷，不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离体表：有透明黏液，鱼鳞片完整，紧贴鱼体，不易脱落 →鳞片暗淡无光泽，易脱落，表面黏液污秽，并由腐败味腹部：正常不膨胀，肛门膨胀 →膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出对虾：一级，虾体完整，允许黑箍一个，黑斑四处，虾体清洁，允许串清水及局部串血水，肌肉紧密，有弹性二级，虾体基本完整，允许有黑　三个，不严重影响外观黑斑，虾体清洁，允许串血水，肌肉弹性稍差梭子蟹：青壳青褐色，纹理清晰，有光泽，脐上无胃印，螯足内壁洁白，鳃丝清晰，白色或略带微褐色，蟹黄凝固不流动，步足和躯体连接紧密，提起蟹体，步足不松弛下垂二、微生物学方法通过检测鱼贝类肌肉或鲜度表皮的细菌数来判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法鱼类一般的微生物指标为１００００个／ｇ－１０００００个／ｇ三、化学方法以鱼贝类死亡在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为检测指标而进行鲜度评定的方法挥发性盐基氮（ＶＢＮ，ＴＶＢ－Ｎ）鱼类在细菌作用下生成挥发性Ｎ和三甲胺（ＴＭＡ）等低级胺类化合物，测定其含氮量作为鱼类的鲜度指标三甲胺（ＴＭＡ）：多数海水鱼的鱼肉中含有氧化三甲胺，在细菌分解过程中被还原为三甲胺，通过测定三甲胺的含量作为海水鱼的鲜度指标，但是此指标不适用于淡水鱼类，因为淡水鱼类中氧化三甲胺含量很少Ｋ值：鱼类肌肉中腺苷三磷酸（ＡＴＰ）在此后初级发生分解，经过ＡＤＰ、ＡＭＰ、ＩＭＰ、HxR（次黄嘌呤核苷），Hx(次黄嘌呤)等，最后变成尿酸测定其分解产物（次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤）所占总的ATP关联物的百分含量即为鲜度指标K值K=(HxR +Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)K 值所代表鲜度和一般的鱼细菌腐败有关的鲜度不用，它是反映鱼体初级鲜度及与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜度质量指标一般采用K≤20%作为优良鲜度指标（日本用于生食鱼肉的质量标准）K≤60%作为加工原料的鲜度指标盐基氮：自溶阶段 腐败阶段K：死亡后到僵硬初期的鲜活指标组胺：鱿鱼、鳄鱼中上层鱼类，死后在细菌作用下，组氨酸迅速分解为组胺，组胺中毒界限为1kg鱼类含组胺100-1000mgＰＨ值：一般活鱼肌肉PH值为7.2-7.4，鱼死亡随着酵解反应的进行，乳酸积累，PH值逐渐下降，但达到最低值后，随着鱼体鲜度下降，且碱性物质生成，ＰＨ又逐渐回升四、物理方法：通过测定鱼体的硬度，鱼体电阻等物理特性判断鲜度 水产品保鲜技术4、水产品低温保鲜的方法主要有哪几种？低温保鲜的原理？鱼贝类低温保鲜方法主要有：冷却保鲜（空气冷却保鲜，冰藏保鲜，冷海水保鲜）、微冻保鲜和冻结保鲜等→水产品冷冻制品保鲜。