食品工艺原理实验指导 17年春
食品工艺原理实验报告
食品工艺原理实验报告1. 引言食品工艺是指将食物原料通过一系列的加工和处理，转化为成品食品的过程。
食品工艺原理实验是通过实际操作，探索和验证不同食品工艺的基本原理。
本实验旨在通过观察和测量不同工艺参数对食物品质的影响，探讨食品加工过程中的原理。
2. 实验目的1. 理解食品工艺的基本原理；2. 掌握食品加工过程中常见的实验方法；3. 培养对食品加工过程的观察能力；4. 探索不同工艺参数对食物品质的影响。
3. 实验材料和仪器3.1 实验材料1. 食物样品（例如：小麦粉、蛋黄、牛奶等）；2. 相关食品添加剂（例如：糖、盐、发酵剂等）；3. 实验用水；4. 实验材料的相关安全要求和注意事项。
3.2 实验仪器1. 称量器具；2. 温度计；3. 定时器；4. 测量器具（例如：比色皿、PH试纸等）；5. 主要实验设备（例如：烤箱、发酵箱、搅拌机等）。
4. 实验步骤4.1 实验前准备1. 清洗实验仪器和容器；2. 根据实验要求准备实验样品；3. 准备实验所需的添加剂；4. 配置实验用水。
4.2 实验操作根据实验要求和方法进行相应操作，包括但不限于以下内容：1. 添加剂浓度实验：探究不同浓度的添加剂对食物品质的影响；2. 温度控制实验：研究不同温度对食物加工过程和品质的影响；3. 发酵时间实验：观察不同时间长度对食物发酵效果的影响；4. 搅拌时间实验：比较不同搅拌时间对食物品质的影响。
4.3 数据记录与分析1. 在实验过程中，记录实验参数的变化和食物品质的观察结果；2. 将所得数据进行整理和分析，绘制相关图表；3. 对实验结果进行讨论和解释。
5. 结果与讨论通过实验，我们观察到不同工艺参数对食物品质的影响。
例如，我们发现在小麦粉制作中，增加糖的浓度可以提高面团的甜度和质地。
此外，我们还发现发酵时间和搅拌时间对糕点口感和体积有明显的影响。
从实验结果中，我们得出以下结论：1. 工艺参数的调整可以显著改变食物的品质；2. 优化工艺参数可以提高食品的口感和口味。
食品工艺学实验教案
实验一清蒸猪肉罐头生产工艺一、实验目的要求通过本实验使学生了解肉品加工的基本原理，了解清蒸类肉罐头的加工工艺，学会原料处理、装罐、排汽、杀菌等罐头加工的基本工艺过程。
二、材料及用具用具：夹层锅、封罐机、高压杀菌器等。
原料要求：鲜肉或动猪肉，宰前经兽医检验合格无伤病及寄生虫。
宰后需经冷却排酸，酮体要求肥膘控制在1—3cm，不得使用两次冷藏或冷藏超过6个月的冻肉，同时还不得使用不适用罐藏的配种猪、哺乳猪、产仔猪等作为加工原料。
三、加工方法1、工艺流程：原料肉片→解冻→去处杂质→剔骨去皮→整理切块→称量装罐→加辅料→抽气密封→杀菌、冷却。
2、操作方法：（1）预处理：肉片解冻后冲洗。
人工检查修割去处毛、血污垢，切除猪头肉、杂油以及血管、淋巴结、淤血肉、变色肉等不可食用部分。
处理好的肉片浸入清水中漂洗一次去处血液。
（2）剔除去皮：整理肉片切成前腿、后腿、筋条三部分，分别进行剔骨，用专用的剔骨刀去骨，要求剔下的肉块形态完整，肉骨互不相连。
随后用刀去皮，皮肉互不相带，肉上无毛根。
肥肉蹭厚的应去一层肥肉以保膘层在1－1.5cm。
完成的剔除去皮肉应再复检一次，小心除去皮、毛、血、碎骨、淋巴及变色等一切非肌肉部分，特别是猪毛严禁带入罐中。
（3）切块：将整理好的瘦肉、肥肉切成长宽各为5×5cm，块重110－180的肉块，而腿肉中的腱子肉切成4cm左右肉块。
他们应分别放置，最后次复检后装罐。
（4）称量装罐：猪肉100g，食盐1.3~1.6g，胡椒1.2~1.5%，洋葱1.5%按上述配方将料拌匀。
罐头净重550克，称生肉535克，肥瘦肉搭配装罐（筋条肉，带肥膘的瘦肉作肥肉）。
装完肉后在每罐中分别加入精盐7克，洋葱末8－10克，胡椒2－3，月桂叶1片。
（5）排汽密封：真空排汽在真空度0.053Mpa下封口；热力排汽要求中心温度85℃以上进封口。
（6）杀菌冷却：杀菌条件（15分—60分—15分）/121℃，冷却到40℃。
食品工艺学实训指导书
《食品工艺学》实训指导书实训项目一面包的制作工艺一、实训目的1.加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。
2．对于使用标准粉面包为原料或按加上等辅料或采用一次发酵法制备面包进行探索性试验，观察其对成品质量的影响。
二、实训任务及要求掌握面包制作的全部工艺流程。
三、实训场所及仪器设备场所：面点操作间仪器设备：和面机（调粉机）、分割机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等。
四、实训准备原料的准备：特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油五、实训安排1．地点：面点操作间2．学时：4六、实训方式现场实际操作七、实训详细步骤及方法制造面包的基本过程和方法1．配方：特制粉 100鲜酵母 1.0白砂糖 12精盐 0.5植物油 1.0水 502．试验步骤第一次调粉→第一次发酵→ 第二次调粉→第一次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验3．操作要点①第一次调粉：取面粉的80%，水的70%及全部酵母（预先用少量30—36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30—32℃（可视当时面粉温度调节加水温度以稻要求）。
②第一次发酵：面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵2—2.5小时，观察发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。
注意发酵时面团温度不要超过33℃。
③第二次调粉：剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机。
先慢速拌匀后，中速搅拌10—12分钟。
成为光滑均一的面团。
④第二次发酵：方法与第一次相同。
时间约需1.5—2小时。
⑤整形经第二次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。
⑥醒发：装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度30℃相对湿度90—95%，醒发时间45分—1.0小时，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。
食品工艺学实验报告
食品工艺学实验报告实验名称：食品工艺学实验实验目的：1. 掌握食品加工过程中的基本工艺流程；2. 理解食品工艺中各个环节的原理和作用；3. 学习和掌握部分食品加工的基本操作技能。
实验仪器和材料：1. 热水槽、搅拌机、温度计等实验设备；2. 牛奶、面粉、砂糖等实验材料。
实验步骤：1. 热处理实验：a. 将一定量的牛奶倒入热水槽中，使其温度升至80°C；b. 在80°C时加入适量的砂糖并搅拌均匀；c. 继续加热至90°C，并保持一段时间；d. 关闭加热装置，待温度降至60°C左右时，将牛奶倒入容器中待用。
2. 理化指标测定：a. 测定热处理后牛奶的酸度、黏度、颜色等理化指标；b. 比较热处理前后的差异，分析加热对牛奶性质的影响。
3. 面团制作实验：a. 将一定量的面粉倒入容器中，加入适量的水搅拌成糊状；b. 逐渐加入剩余的面粉搅拌均匀，直至形成面团；c. 在工作台上揉搓面团，直到面团变得光滑有弹性；d. 将面团分割成适量的小块，并按照不同的工艺要求进行处理。
4. 面团发酵实验：a. 将部分制作好的面团置于恒温箱中，温度设置在适宜的发酵温度范围内；b. 观察面团的发酵情况，记录发酵时间、体积变化等指标；c. 比较发酵前后面团的差异，分析发酵对面团性质的影响。
实验结果分析：1. 经过热处理后，牛奶的酸度通常会降低，黏度会增加，颜色可能会发生变化。
这是因为加热过程中，牛奶中的乳糖会发生糊化反应和脱水反应，使牛奶的性质发生改变。
2. 制作面团时，加入适量的水可以使面粉充分悬浮，形成糊状物质。
随着继续加入面粉，面糊逐渐变得黏稠，最终形成具有弹性的面团。
3. 发酵过程中，面团中的酵母会分解面团中的淀粉产生二氧化碳，导致面团体积增大。
此外，发酵还可以改善面团的质地和口感。
实验结论：通过本次实验，我们学习了食品加工过程中的基本工艺流程，掌握了部分食品加工的基本操作技能。
同时，我们还了解到热处理、面团制作和面团发酵等过程对食品性质的影响。
食品工艺学实验指导书新格式
食品工艺学实验指导书新格式1食品科学与工程和食品质量与安全专业专业实验---食品工艺学实验指导书赵良忠、曾祥燕编邵阳学院生物与化学工程系04月2实验二植物蛋白饮料制作及其稳定性试验....... 错误!未定义书签。
实验三奶油冰淇淋的制作 ................................... 错误!未定义书签。
实验四膨化雪糕的的制作 ................................... 错误!未定义书签。
实验五酸奶的制作 ................................................ 错误!未定义书签。
实验六面包的制作 ................................................ 错误!未定义书签。
实验七蛋糕的制作 ................................................ 错误!未定义书签。
实验七果蔬脆片的制作 ........................................ 错误!未定义书签。
3实验一糖水桔子罐头的制作一、实验目的1、经过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理,同时掌握一定的操作技能。
2、经过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。
3、经过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响,同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。
二、材料、仪器与设备1、原辅材料桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素(CMC)2、仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶三、实验内容原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→ 配汤装罐→排气、密封→杀菌→冷却成品原料要求:要求桔子形态完整,色泽均一,成熟度在8～9成左右,桔子无畸形无虫斑,不腐烂。
食品工艺综合实验之实验指导
食品工艺综合实验之实验指导一、实验目的通过实验使学生熟识和把握罐头制作的一样工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验原理罐藏是把食品原料通过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
三、材料及用具蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四、工艺流程及制作方法(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损害果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一样这种方法多采纳于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味储存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要专门注意，可用小刀关心分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一样按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一样为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时刻，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流淌清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
食品工程原理实验指导胶印版
食品工程原理实验指导王洪志食品工程原理-前言一、食品工程原理实验的特点食品工程原理实验属于工程实验范畴，它不同于基础课程的实验。
后者面对的是基础科学，采用的方法是理论的、严密的，处理的对象通常是简单的、基本的甚至是理想的，而工程实验面对的是复杂的实际问题和工程问题。
对象不同，实验研究方法也必然不同，工程实验的困难在于变量多、涉及的物料千变万化、设备大小悬殊，实验工作量之大之难是可想而知的。
因此不能把处理一般物理实验的方法简单地套用于食品工程原理实验。
数学模型方法和因次论指导下的实验研究方法是研究工程问题的两个基本方法，因为这两种方法可以非常成功地使实验研究结果由小见大、由此及彼地应用于大设备生产设计上。
二、实验教学目的1. 培养学生从事实验研究的初步能力。
从科学实验中，我们体会到从事实验研究应具有这样一些能力：对实验现象有敏锐的观察能力；运用各种实验手段正确地攫取实验数据和实验现象实事求是地得出结论，并能提出自己见解的能力以及对所研究的问题具有旺盛的探索和创造力。
2. 初步掌握一些有关食品工程学的实验研究方法和实验技术。
为此，基础实验中也应力求接触一些新的测试技术和手段，以便能适应不断发展着的科学技术。
3. 培养学生运用所学的理论，分析和解决实验问题的能力。
在理论与实验相结合的过程中，必将有助于巩固和加深对某些基本原理的理解，进而在某些方面还能得到适当的充实和提高。
三、实验教学要求1. 认真阅读实验指导书和有关参考资料，了解实验目的和要求。
2. 进行实验室现场预习，了解实验装置，摸清实验流程、测试点、操作控制点，此外还须了解所使用的检测仪器、仪表。
3. 预先组织好5—6人的实验小组，实验小组讨论并拟定实验方案，预先作好分工。
4. 进行实验操作：要求认真细致地记录实验原始数据。
操作中应能进行理论联系实际的思考。
5. 实验数据的处理，如果用计算机处理实验数据，则学生须有一组手算的计算示例。
6. 撰写实验报告。
食品工艺学实验
第一篇小麦加工及传统面制品加工实验一、小麦、玉米容重测定一、实验目的通过实验，了解小麦、玉米的质量指标，掌握容重的测定方法，了解容重和小麦、玉米品质的关系。
分析影响容重的因素。
二、实验原理容重是指单位容积内所容纳的粮粒重量。
小麦、玉米的质量指标有容重、不完善粒、杂质、水分、色泽、气味等指标，各类指标在满足要求的前提下，按照容重划分等级。
三、主要仪器和用具容重器；天平（0.1g）；圆孔筛（小麦上层ф4.5㎜，下层ф1.5㎜；玉米上层ф12㎜，下层ф3.0㎜）。
四、测定1、样品制备从平均样品中分取试样约1000g，按照圆筛规定的筛层分几次进行筛选，取下层筛筛上物混匀作为测定容重的试样。
2、容重器安装打开箱盖，取出所有部件，盖好箱盖。
在箱盖的插座上安装立柱，将横梁支架安装在立柱上，并用螺丝固定，再将不等臂式双梁安装在支架上。
把放有排气砣的容量筒安装挂在吊环上，将大小游锤移至零点。
如不平衡，则捻动平衡调整砣调整至平衡。
取下容量筒，倒出排气砣，将容量筒安装在铁板底座上，插上插片，放上排气砣，套上中间筒。
3、测定将制备的试样倒入谷物筛内，装满刮平。
再将谷物筒套在中间筒上，打开漏斗开关。
待试样全部落入中间筒后关闭漏斗开关。
握住谷物筒与中间筒结合处，平稳地抽出插片，使试样与排气砣一同落入容量筒内，再将插片准确地插入割口槽中，依次取下谷物筒，拿起中间筒和容量筒，倒净插片上多余的试样，抽出插片，将容量筒挂在吊环上称重。
双实验结果允许误差不超过3 g/L，求其平均数，即为测量结果。
五、结果记录及讨论将实验结果与相应的国家标准对照判断样品的质量等级，并进行简单分析。
实验二、面筋质含量的测定一、实验目的了解小麦及小麦粉湿面筋含量的测定方法、原理。
了解面筋质含量和小麦及面粉质量的关系。
二、实验原理湿面筋是用本标准规定的方法从小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。
小麦样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。
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食品工艺原理实验指导
（15级食安用，17年春季）
实验一食品的干制与复水
一、实验目的
1.加深对果蔬干制保藏原理的理解；
2.熟悉一般果蔬的实验室干制方法；
3.了解常见的护色处理方法及其对干制品质量的影响。
二、实验材料与用具
1.材料：苹果、胡萝卜、豆角、土豆、苦瓜、白菜、芹菜；
2.辅料：亚硫酸氢钠（亚硫酸钠）、柠檬酸、维生素C、EDTA、L-半胱氨酸；
3.仪器与设备：电磁炉、热风干燥箱、电子天平、封罐机、手持折光计、pH计、温度计；
4.用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、烧杯等。
三、实验方法
㈠水果干制工艺流程
苹果：原料选择→清洗→去皮→去芯→切片（→护色）→沥干→干燥→包装→贮藏→检测
操作要点：
1．原料选择
苹果要求达到加工成熟度、风味好、无病虫害和机械伤；
2．原料整理
苹果先去皮，先对切成两半，再横切成约7mm厚的半圆片(去芯或不去芯均可)；
3．护色处理
①0.1%~0.2%亚硫酸氢钠溶液；
②0.1%~0.2%L-半胱氨酸；
③1.0%~2.0%EDTA；
按照护色液︰苹果=1.2∶1.5（W/W）配制护色液，要求护色液能浸没全部苹果即可，浸泡时间20min，以苹果能被淹没为准。
4．装筛
将护色处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，贴好标签，放在60~70℃的烘箱中干燥；
㈡蔬菜干制工艺流程
原料选择→清洗→去皮→切分→烫漂→干燥→包装→回软→检测
选择合适的原料，经称重、清洗、去皮、按要求形状和大小切分后进行烫漂。
分别记录原料的质量G1、切分后质量G2、成品的质量G3。
四、结果分析
1．原料种类及前处理对干制品的成品率及干燥比的影响
表1 原料及前处理与干制品成品率及干燥比的关系
原料护色方式原料重
（g）切分后重（g）干制品重（g）成品率
（%）
干燥比
对照
蔬菜烫漂
苹果对照护色
2．护色处理对干制品品质的影响
A．
表2 护色处理对苹果干制品品质的影响
对照护色①护色②颜色
风味
B．
表3 护色处理对××干制品品质的影响
对照护色①护色②颜色
风味
3．烫漂对蔬菜干制品复水速度的影响
表3 烫漂与××吸水增重的关系
复水时间（min）0 20 40 60 80 100 烫漂干制样品（g）
对照干制样品（g）
实验二食品的冻结与冻藏
一、实验目的
1．加深对食品冻藏原理的理解；
2．熟悉食品冷冻加工工艺；
3．了解护色处理方法对冻藏食品质量的影响。
二、实验材料
1．材料：苹果、青瓜、土豆等、豆角；
2．辅料：亚硫酸氢钠、抗坏血酸
3．酶活检验指示液：愈创木酚指示液、双氧水。
4．用具：不锈钢刀、盆、砧板、天平、冰箱等。
三、实验方法
1．工艺流程：
原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→冻结→冻藏→检测
2．操作要点：
（1）选择新鲜、成熟适宜、大小均匀、无机械损伤和病虫害的果蔬，去掉不可食部分。
（2）去皮、切分：
苹果：约7mm厚的半圆片；青瓜：约7mm厚的圆片；豆角：约50mm段；土豆，切条，尺寸50×7×7。
（3）护色：浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。
苹果、梨切分后立即置于25-30%的糖液中浸泡5min，为了防止解冻后发生褐变，可在糖液中加入0.1%的抗坏血酸。
马铃薯切分后立即放入0.5%食盐水中护色，置于沸水中热烫2-3min，立即放入冷水中冷却，沥干水分。
将豆角在沸水中烫2min左右，至色泽转为鲜绿色，口尝无豆腥味，立即用冷水冷却，沥干水分。
4．将护色后的样品分为两等份，分别称重。
一份用液氮冻结（速冻），包装后置于-18度冰箱中冻藏，另一份直接包装至于-18度冰箱中贮藏（缓冻）。
5. 解冻复原：
（1）将不同处理的冻品解冻前称质量（m1），在不锈钢盆中在室温下解冻至10℃左右，解冻后称质量（m2），计算解冻后减少的质量与原样品质量的比值，得出汁液流失率。
汁液流失率（%）= (m1-m2) / m1*100
（2）将样品进行感官评价，并详细记录风味、口感等感观检验情况。
感官评分标准：
（1）色泽（30分）：色泽一致，果肉颜色接近鲜果，无褐变现象（24-30分）；色泽较一致，轻微褐变（18-23分）；果肉色泽尚一致，有明显褐变现象（17分以下）。
（2）组织形态（30分）：形状规则，大小一致，冷冻良好、无粘连、结块，结霜和风干现象（24-30分）；形状较规则，大小较一致，冷冻良好、有轻微粘连、结块、结霜和风干现象（18-23分）；形状不规则，大小不一致，有明显粘连、结块，结霜和风干现象（17分以下）。
（3）口感和风味（30分）：硬度较好，弹性较好，风味纯正（24-30分）；硬度较好，弹性一般，酸甜适中，风味纯正（18-23分）；硬度较低，弹性较差，风味较淡（17分以下）。
（4）气味（10分）：具有鲜果的气味，无异味（8-10分）；微异味（5-7分）；异味严重（5分以下）。
实验三 菠萝罐头的制作与检验
一、实验目的
1.了解加工糖水菠萝罐头的基本工艺流程；
2.掌握糖水菠萝罐头的实验室制作方法；
3.加深对罐藏原理的理解； 二、仪器与设备
手持折光计，电子天平，台称，金属罐，封罐机，温度计，真空计，排气箱，杀菌锅、电磁炉、不锈钢盆、刀等 三、实验原材料
菠萝，白砂糖，柠檬酸等 四、工艺流程
空罐（罐盖）→清洗→消毒
↓
原料选择→切端、去皮→冲洗→去芯、切分→装罐→排气→密封→杀菌→冷却
↑ ↓
白砂糖→热水溶解→过滤→加热 擦罐
↓ 检验←成品
1．原料选择：要求用于制作罐头的菠萝果眼浅，选择适宜罐藏的菠萝品种，如无刺卡因，7-8成的成熟度，新鲜，无腐烂和病虫害；
2．洗净菠萝，切端、去皮、去果眼，用水稍做冲洗，切片、去芯，片厚约1cm ，可根据装罐的需要和原料的情况切成圆片、半圆片、1/4扇片等不同规格；
3．空罐处理：空罐先用清水冲洗干净，再用水煮沸，备用；罐盖冲洗干净后，待使用前用开水稍烫； 4．罐液配制：用白砂糖根据计算结果配制成要求浓度的罐液，计算公式如下：
菠萝带入的糖量+糖液带入的糖量=开罐时的总糖量
菠萝重量W 1×菠萝含糖量C 1+糖水重量W 2×糖水浓度C 2=罐头净重W ×开罐时罐液的含糖量C W=W 1+W 2 以一个罐为例：
设罐头的净重为425g ，其中装入的菠萝块重为250g ，菠萝含糖量11%，装入的糖水重量为175g ，要求开罐时罐液的含糖量为14%，则
%%
=
100%=18.3%175
425⨯14.0-250⨯11⨯需配制的糖液浓度
要求：水果罐头开罐时罐液的含糖量为14%~18%，固形物≥54% 糖水配制好后先用滤布过滤，再加热至100℃，备用；
5．装罐：将菠萝块装入已消毒的空罐，要求排列整齐，重量符合要求，加注罐液，顶隙约3~4mm ； 6．排气与密封：热力排气，加热至罐中心温度达80~85℃，趁热封罐；
7．杀菌与冷却：常压杀菌，温度100℃，时间10min，杀菌结束，快速冷却至常温，擦干罐身，放置约一周后检验。
五、检验内容
1.外观：锈蚀、封罐质量、胀罐等；
2.真空度；
3.开罐后：
顶隙高度；净重和菠萝块重；糖液的可溶性固形物浓度、颜色、沉淀、杂质等情况；菠萝块的完整性、颜色、软硬度、口感、香气、杂质等，并进行品尝。
实验注意事项：
1．每班按学号平均分成6个小组，每组5-6人，同学们每次上实验课均按照名单跟组做实验，不得随意调整；
2．每个同学做完实验后均需独立撰写实验报告，除综合性实验报告外，其它实验报告全部手写（图表可打印粘贴），不收打印版，待各班学委将实验报告收齐后统一交给老师，不要自己单独交给老师，以免丢失；
3．每个组的同学做完实验后要将使用过的用具清洗干净并放回原处，实验台擦干净，经老师检查实验数据和实验台后方能离开实验室，值日的同学负责擦净公用实验台，扫地、拖地板，把实验药品等收拾好；
4．实验过程中不要大声喧哗，有问题问老师，不要乱动实验室的仪器设备。