糕点关键控制点
美味糕点的制作技巧与创新口味
美味糕点的制作技巧与创新口味糕点作为一种美味的食品，不仅可以满足人们的口腹之欲，还可以成为一种艺术品，以其独特的创新口味受到了广大食客的喜爱。
在本文中，我将介绍一些制作糕点的技巧以及如何创造出新颖的口味。
一、基础糕点制作技巧1. 材料选择：制作糕点的关键是选用新鲜、高质量的材料。
面粉、鸡蛋、牛油等是基础材料，建议使用有机食材以确保口感和健康度。
2. 比例控制：糕点的好坏很大程度上取决于材料的比例。
在制作过程中，确保各种材料的配比合理，严控面粉、糖、鸡蛋等的分量。
3. 搅拌技巧：搅拌是制作糕点过程中的重要环节。
要轻柔而有耐心地搅拌面糊，避免形成面筋而影响口感。
4. 烘焙温度和时间：烘焙糕点时，准确控制温度和时间非常重要。
过高的温度可能导致糕点太干，而时间不足则会导致糕点未完全成熟。
二、制作常见糕点的技巧1. 蛋糕：制作蛋糕时，可以尝试在面糊中加入柠檬汁、巧克力碎片或香草精等调料，以增加口味层次感。
2. 法式马卡龙：制作马卡龙时，要控制好蛋白霜的搅拌时间和力度，以确保马卡龙口感酥脆。
3. 酥皮点心：制作酥皮点心时，关键在于多次折叠和擀面来制造层次感，同时要注意烤制的时间和温度，确保外层酥脆内里酥软。
4. 蛋挞：蛋挞的关键在于蛋羹的制作，建议使用牛奶和鲜奶油的混合，蛋挞皮要控制好厚度和烘焙的时间。
三、创新口味的糕点1. 探索新配料：尝试在传统的糕点中添加一些新鲜的配料，如水果、坚果或巧克力碎片，以增加独特的口感和味道。
2. 激发创造力：通过尝试不同的食材组合和制作工艺，可以创造出令人惊喜的口味组合。
例如，在巧克力蛋糕中加入橙皮粉，或者在红丝绒蛋糕上撒上咖啡碎末。
3. 融入异国风味：借鉴其他国家的糕点制作技巧，结合本土食材，可以产生新颖的口味。
比如将抹茶粉融入蛋糕中，或者在麦芬里加入红豆馅。
4. 配料创新：通过创新的配料组合，可以打造出别具一格的糕点，如将咖啡与巧克力搭配，或将芒果与椰子融合。
结语：制作美味糕点需要一定的技巧和创新。
蛋糕的HACCP计划书
蛋糕的HACCP计划书1. 引言食品安全是人们关注的重要问题之一，尤其是对于食品加工行业来说，确保产品的安全性和质量是至关重要的。
在蛋糕加工过程中，为了确保产品的卫生安全，本文将介绍蛋糕加工中所采用的HACCP（危害分析和关键控制点）计划。
2. HACCP计划概述HACCP是一种系统性的方法，旨在通过预防食品安全问题的发生和控制，确保食品生产过程中的卫生安全。
HACCP计划的目标是识别食品加工过程中的危害，并采取适当的控制措施来消除或降低这些危害对产品的影响。
3. HACCP计划的步骤3.1. 建立HACCP团队在制定和实施HACCP计划之前，首先要成立一个HACCP团队。
该团队由不同部门的代表组成，包括生产、质量控制、食品安全和管理部门的成员。
这个团队将负责进行危害分析和决定关键控制点（CCP）。
3.2. 进行危害分析危害分析是HACCP计划的核心步骤之一。
该步骤的目标是确定可能对蛋糕产品安全性造成危害的因素。
例如，原材料的质量问题、食品加工过程中的交叉污染等。
通过仔细分析每个步骤中可能存在的危害因素，可以识别出关键控制点。
3.3. 确定关键控制点在危害分析之后，HACCP团队将确定出关键控制点。
关键控制点是指在食品加工过程中必须控制以确保产品质量和安全性的阶段。
例如，在蛋糕加工过程中，温度、处理时间、原材料的来源等都是可能的关键控制点。
3.4. 确定监测和纠正措施在关键控制点确定之后，HACCP团队将确定监测措施来确保关键控制点的有效控制。
例如，通过定期检查温度计、监视原材料质量等。
同时，团队还将规定纠正措施，以应对关键控制点失控时的情况。
3.5. 确定验证措施验证是确保HACCP计划效果的重要步骤。
在这一步骤中，HACCP团队将制定验证措施来验证关键控制点的控制措施是否有效。
例如，进行定期抽样检测、检查生产记录等。
3.6. 文件化和培训最后，HACCP团队将制定相关文件和培训计划，以确保HACCP计划的有效实施和遵守。
蛋糕生产HACCP计划书
蛋糕生产HACCP计划书1. 引言蛋糕是一种常见的糕点，因其美味和营养而深受消费者喜爱。
然而，在生产过程中，可能存在一些食品安全风险。
为了确保蛋糕的安全性和卫生质量，在生产过程中采取适当的控制措施是非常重要的。
本文档旨在描述蛋糕生产过程中的HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）计划，并为生产者提供一种有效的方法来识别和控制食品安全风险。
2. 背景蛋糕生产过程中的食品安全风险可能包括以下几个方面：•来源不可靠的原材料•环境污染•不正确的处理和加工步骤•不适当的储存条件•不恰当的卫生措施因此，制定一份全面的HACCP计划对于确保蛋糕生产过程的食品安全至关重要。
3. HACCP计划的制定HACCP计划是一种风险管理系统，旨在确定、评估和控制与食品安全相关的风险因素。
以下是蛋糕生产中的关键步骤和控制措施。
3.1. 危害分析针对蛋糕生产过程中的潜在危害进行详细分析是制定有效HACCP计划的最初步骤。
以下是蛋糕生产中的一些常见危害：•细菌和寄生虫：如大肠杆菌、沙门氏菌、蛔虫等。
•化学危害：如重金属、农药残留等。
•物理危害：如异物、玻璃碎片等。
3.2. 关键控制点的识别在制定HACCP计划时，需要识别蛋糕生产过程中的关键控制点（Critical Control Points, CCPs），即对危害有严重影响并且需要控制的环节。
以下是蛋糕生产中可能的关键控制点的示例：1.原材料接收：确保所有原材料都是来自可靠的供应商，检查原材料的质量和卫生条件。
2.面粉和糖的混合：确保使用正确的比例和方法进行混合，并防止可能的污染。
3.烘烤过程控制：确保蛋糕在适当的温度和时间内烘烤，以确保熟透并杀灭潜在的细菌和寄生虫。
4.冷藏和储存：确保蛋糕在恰当的温度下储存，防止细菌滋生。
5.清洁和消毒：定期对生产设施和设备进行清洁和消毒，以降低交叉污染的风险。
3.3. 确定监控措施对于每个关键控制点，需要确定相应的监控措施，以确保食品安全。
蛋糕巡查关键控制点
蛋糕日常巡查关键控制点指引目的：通过各关键控制点的把控，保证蛋糕生产过程产品质量与食品安全。
适用范围：本指引为QA和生产管理人员日常巡查与现场监管主要内容。
内容：一、工艺流程内关键控制点（一）配料1、检查配料间地面、货架、用具的放置是否符合五常要求；2、每日清点配料间内库存原料，以更按生产需要进行领料；同时查看库存原料生产日期、批次以做好先进先出，检查库存物料有无破包、过期、变质现象、封存情况及时处理以免误用。
3、进入配料间的物料均需在拆包间拆包或经过其他清洁处理，以免杂物及细菌带入生产现场；4、领用物料需核对货单与实物是否相符，如不符应及时处理；5、拆包过程应提醒员工检查物料生产日期、批次、有否破损、内包装是否完好，如不符应及时处理；6、配料间内用具摆放应合符“不被外物污染、摆放整齐”的要求，同时使用前应注意清洁或仔细检查用具上是否有外物附着，然后方可使用。
7、原料拆封与过筛过程，拆封产生的碎片等杂物应及时处理，以免操作过程中再次落入原料造成污染。
8、拆封过程应有操作人员在现场，中途离开或无人在现场的，物料应做好封存；9、原料拆封过筛应按生产实际需要进行，以少量多次为原则，以免物料拆封后放置时间过长影响原料品质；10、部分须在车间内进行拆包或配料的，拆包或配料区域应与操作区分开，以免拆包杂物落入产品中；同时及时处理拆包产生的杂物，并保持拆包配料区域清洁与物件整齐。
11、蛋黄、蛋白应及时封存入库，以保证鸡蛋的品质；（二）搅拌1、时刻保证生产现场各种物件摆放整齐，无脏乱现象，细小零星物件、垃圾、无用工具等及时清理，以免在搅拌过程意外落入。
2、工具在使用前检查是否已清洁干净。
3、定期检查毛巾、用具、模具有无破损现象，如有应及时修补更换或报废。
、4、检查所配物料是否符合SOP要求，所用物料是否正确，品质有无异常。
（三）西点组蛋糕胚生产关键控制点1、检查搅拌缸清洁情况，要求无缸内无水。
2、配料正确。
3、蛋白搅拌符合SOP要求。
haccp原理在糕点中的应用
HACCP原理在糕点中的应用1. 什么是HACCP？HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制食品生产过程中可能存在的危害。
HACCP系统基于风险评估和关键控制点（CCP）的概念，通过识别和控制潜在的危害，确保食品的安全性。
2. HACCP原理HACCP原理主要包括以下七个步骤：2.1 危害分析在糕点制作过程中，可能存在的危害包括微生物污染、化学物质残留、物理性危害等。
通过对食品生产过程的全面分析，确定可能存在的危害并制定相应的控制措施。
2.2 确定关键控制点（CCP）关键控制点（CCP）是指可以控制、消除或预防食品制作过程中危害的步骤。
对于糕点制作而言，可能的关键控制点包括原材料检验、混合、发酵、烘焙、包装等环节。
2.3 设定监测程序对于每个关键控制点，需要确定相应的监测程序，以确保过程中符合卫生标准和控制措施。
监测可以包括温度测量、PH值测量、微生物检测等。
2.4 制定纠正措施当监测结果超出控制限值时，需要制定相应的纠正措施，以消除危害或降低风险。
纠正措施可以包括立即停止生产、追溯原因、调整工艺参数等。
2.5 确定验证程序验证程序用于验证HACCP系统的有效性和正确性。
通过监测和统计数据，评估控制措施的有效性，并进行相关的修正和改进。
2.6 建立记录系统建立记录系统，记录关键控制点的监测数据、纠正措施、验证结果等信息。
这些记录可以帮助企业进行内部审计、风险评估和持续改进。
2.7 培训和教育对员工进行食品安全培训和教育，提高其意识和技能，确保他们能够正确地操作和执行HACCP系统。
3. HACCP在糕点制作中的应用3.1 原材料采购和检验•严格选择供应商，确保原材料的质量安全；•对进货原材料进行详细检验，特别是食品添加剂和防腐剂等化学物质的残留。
3.2 生产工艺控制•控制混合过程中的温度、时间和速度，确保混合均匀；•控制发酵过程中的温度和湿度，防止微生物生长；•控制烘焙过程中的温度和时间，确保糕点的质量和食品安全。
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书【原创】蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书工艺流程：配料(※)→和面糊→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库蛋糕所需设备：打蛋机、打蛋器、注模机、烤箱。
蛋糕所用工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。
蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。
蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。
操作：一、配料：（※关键控制点）1、原辅料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
4、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。
三、成型：1、把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。
四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30分钟左右）1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。
用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。
2、烘烤要由专人负责。
烘烤过程填写好生产记录。
五、冷却：1、把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。
进入包装车间包装，入库。
六、包装：1、将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。
烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制
烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制文件类别: 作业指导书
文件编号: WI-PB-08 撰写单位: ********食品有限公司HACCP小组
版本: 第 1.0 版
发行日期： 2008.05.05
合计页数: 共 18 页
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌(搅拌机)
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团 ↓
分割 (电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓ CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
不合格品 出货检验
↓Y 配货 ↓ 发 运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
三、面包加工工艺描述
四、危害分析工作表
五、HACCP计划表。
蛋糕HACCP计划
蛋糕HACCP计划HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理体系，旨在有效控制食品生产过程中的危害物质，确保食品安全。
在蛋糕生产过程中，也需要制定一份HACCP 计划来确保产品的质量和食品安全。
首先，在蛋糕生产之前需要进行危害分析。
危害分析是指识别可能存在的危害物质和对食品安全构成威胁的因素。
在蛋糕生产过程中，可能存在的危害物质包括细菌、霉菌、金属片、异物等。
因此，在危害分析环节中需要识别这些潜在的危害物质，并对其进行评估。
接下来是确定关键控制点。
关键控制点是指在生产过程中可以有效控制或消除危害物质的步骤。
在蛋糕生产过程中的关键控制点可能包括面粉筛选、食材存储和防潮等。
这些关键控制点需要详细说明，确保在操作过程中能够有效地控制或消除潜在的危害。
在制定HACCP计划之后，需要制定监控措施。
监控措施是指对关键控制点进行实时监测，以确保控制措施的有效性。
在蛋糕生产中，可以通过温度计、湿度计等设备对关键控制点进行监测，以确保蛋糕在制作过程中的温度、湿度等参数符合规定标准。
此外，还需要建立纪录和文件。
纪录和文件是HACCP计划的重要组成部分，用于记录危害分析、关键控制点、监控措施以及修正措施等信息。
这些纪录和文件需要保存一段时间，以便食品生产企业进行追溯和检查。
最后，还需要定期进行验证和审查。
验证是指通过实际操作，检验HACCP计划的有效性和可行性。
审查是指对HACCP计划进行定期检查和评估，以确保其符合最新的食品安全要求，并进行必要的修订和更新。
综上所述，蛋糕生产中的HACCP计划应该包括危害分析、关键控制点、监控措施、纪录和文件以及验证和审查等内容。
通过制定和执行HACCP计划，可以有效地控制危害物质，确保蛋糕的质量和食品安全。
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生产量(kg)
参数：日产量为kg/24小时，产品符合GB/T20977-2007《糕点通则》标准。
油炸糕点生产工艺关键质量控制点
生产日期：年月日
序号
项目操作步骤操源自人1原辅料验证验证
使用的原辅料：□营业执照；□食品生产许可证；□该批次的检验报告
2
配料
□：□：□：□
＝：：：
使用
馅料
□未加工
□营业执照；□食品生产许可证；□该批次的检验报告
□二次加工
□：□：□：□
＝：：：
3
油炸
控制参数
温度：时间：
4
内包
定量包装
生产量(kg)
参数：日产量为kg/24小时，产品符合GB/T20977-2007《糕点通则》标准。
油炸糕点生产工艺关键质量控制点
生产日期：年月日
序号
项目
操作步骤
操作人
1
原辅料验证
验证
使用的原辅料：□营业执照；□食品生产许可证；□该批次的检验报告
2
配料
□：□：□：□
＝：：：
使用
馅料
□未加工
□营业执照；□食品生产许可证；□该批次的检验报告
□二次加工
□：□：□：□
＝：：：
3
油炸
控制参数
温度：时间：
4
内包