《食品安全学》教学大纲

适用专业：食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术

总学时数：54 学分：3

理论学时：54 实践学时：0

执笔者：生命科学系寇灿

任课教师：寇灿、兰玉倩、吕俊梅

编制时间：2012年5月

一、课程的地位、性质和任务

课程性质：《食品安全学》课程是食品科学专业必修课（生命科学系食品科学课群限选课）。

课程地位：《食品安全学》课程是食品生物技术专业、生物教育专业、园艺专业、化学教育专业的理论基础课。

课程任务：通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。

二、总体教学目标

本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。

三、本课程与其他专业课程的关系

学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力。《食品安全学》作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。

四、教材和参考资料

教材：钟耀广主编.食品安全学.化学工业出版社，2005

主要参考资料：

1．孟凡桥主编.食品安全性.中国农业大学出版社，2004

2．杨洁彬等主编.食品安全性.中国轻工业出版社，1998

3．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验.化学工业出版社，2003

五、各课程教学时间分配

六、教学目标、教学内容、教学要求

第一章绪论

（一）教学目标

掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解商品安全学的发展及研究进展。（二）教学内容

第一节食品安全学的基本概念

一、基本概念

二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别

第二节食品加工中的危害因素分析

一、生物性危害

二、化学性危害

三、物理性危害

第三节国内外食品安全概况

一、国外食品质量概况

二、国内食品质量概况

三、国际上食品安全事件

四、我国食品安全事件

五、我国食品安全面临的主要问题

第四节食品安全展望

（三）教学要求

1、基本要求

掌握食品安全学的基本概念。了解食品加工中的危害因素、国内外食品安全概况。

2、重点、难点

重点：食品加工中的危害因素。

难点：食品加工中的危害因素分析。

（四）教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计

教学过程中可以观看部分同食品安全相关的新闻或者纪录片。

第二章环境污染对食品安全的影响

（一）教学目标

掌握环境污染的概念，熟悉大气污染、水体污染、土壤污染研究内容和方法。（二）教学内容

第一节概述

一、环境与环境问题

二、农业污染与食品安全

第二节大气污染

一、大气污染的来源

二、大气污染对食品安全的影响

三、大气的环境监测

第三节水体污染

一、水体污染的来源

二、水体污染对食品安全的影响

三、水体的环境监测

第四节土壤污染

一、土壤污染的来源

二、土壤污染对食品安全的影响

三、土壤的环境监测

（三）教学要求

1、基本要求

掌握食品污染的概念。了解食品污染的因素。

2、重点、难点

重点：食品污染的因素。

难点：环境监测的原理。

（四）教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计

教学过程中可以观看部分同食品污染相关的纪录片。

第三章生物性污染对食品安全的影响

（一）教学目标

掌握生物性污染的概念，熟悉细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响。（二）教学内容

第一节概述

第二节细菌

一、沙门菌属

二、致病性大肠埃希菌

三、志贺菌属

四、空肠弯曲菌

五、小肠结肠炎耶尔森菌

六、副溶血性弧菌

七、单核细胞增多症李斯特菌

八、金黄色葡萄球菌

九、肉毒梭状芽孢杆菌

十、其他细菌

第三节病毒

一、肝炎病毒

二、轮状病毒

三、诺如病毒

四、其他病毒

第四节寄生虫

一、囊尾蚴

二、旋毛虫

三、其他寄生虫

第五节真菌毒素

一、黄曲霉毒素

二、赭曲霉毒素

三、橘霉素

四、展青霉素

五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇

（三）教学要求

1、基本要求

掌握生物性污染的分类及概念。了解生物性食品污染的因素。

2、重点、难点

重点：生物性污染的分类。

难点：真菌毒素的食品安全的影响。

（四）教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计

第四章化学物质应用的安全性

（一）教学目标

掌握化学性污染的概念，熟悉农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响。（二）教学内容

第一节概述

第二节农药残留

一、农药的概念

二、农药的分类

三、环境中农药的残留

四、食品中农药残留的来源

五、食品中农药残留的危害

六、农药的允许限量

七、控制食品中农药残留的措施

八、几类农药的简介

第三节兽药残留

一、兽药残留的概念

二、兽药残留的来源

三、影响食品安全的主要兽药

四、兽药残留的危害

五、动物性食品兽药残留的监测与管理

第四节食品添加剂

一、食品添加剂的定义

二、食品添加剂的分类

三、添加剂在食品加工中的使用规范

四、食品添加剂的毒性作用

第五节有毒元素

一、食品中化学元素的来源

二、食品中化学元素的毒性和毒性机制

三、汞

四、铅

五、砷

六、镉

七、防止化学元素污染食品的措施

第六节多氯联苯

一、多氯联苯的化学特性

二、多氯联苯的毒理学

三、食品中多氯联苯的吸收、分布、排泄和生物转化

四、多氯联苯的危险评估

五、多氯联苯的监测和控制

第七节二英

一、二英的化学

二、二英的毒理学

三、食品中二英的吸收

四、二英的危险评估

五、二英的监测和控制

第八节多环芳烃

一、多环芳烃的化学

二、多环芳烃的毒理学

三、食品中多环芳烃的吸收、分布和生物转化

四、多环芳烃的危险评估

五、多环芳烃的监测和控制

第九节丙烯酰胺

一、丙烯酰胺的化学

二、食品中丙烯酰胺的形成

三、食品中丙烯酰胺含量

四、丙烯酰胺的毒理学

五、丙烯酰胺的吸收、分布、代谢和排泄

六、丙烯酰胺的危险性评估

七、丙烯酰胺的监测和控制

第十节氯丙醇

一、氯丙醇的化学结构

二、氯丙醇污染的来源

三、氯丙醇的毒性

四、氯丙醇的分布和排泄

五、氯丙醇的危险性评估

六、氯丙醇的监测和控制

第十一节硝酸盐、亚硝酸盐与N亚硝基化合物

一、N亚硝基化合物的化学

二、N亚硝基化合物前体物的来源

三、N亚硝基化合物的来源

四、N亚硝基化合物及前体物的毒理学

五、N亚硝基化合物的监测和控制

六、N亚硝基化合物及前体物的限量卫生标准

（三）教学要求

1、基本要求

掌握化学性污染的分类及概念。了解食品污染的化学性因素。

2、重点、难点

重点：化学性污染物的种类。

难点：添加剂在食品加工中的使用规范、控制食品中农药残留的措施。

（四）教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计

第五章动植物中的天然有毒物质

（一）教学目标

掌握天然有毒物质的概念，熟悉植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响。（二）教学内容

第一节概述

一、存在于天然食物中有毒物质的种类

二、天然有毒物质引起中毒的可能性

三、食物的中毒与解毒

第二节食物中的天然植物性毒素

一、苷类

二、生物碱

三、棉酚

四、毒蛋白

五、硝酸盐和亚硝酸盐

六、草酸及其盐类

七、芥酸

八、紫质及其衍生物

第三节食物中的天然动物性毒素

一、水产类

二、两栖类

三、其他动物组织

第四节毒蘑菇和麦角毒素

一、毒蘑菇

二、麦角毒素

（三）教学要求

1、基本要求

掌握天然有毒物质的概念，熟悉植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响。

2、重点、难点

重点：食物中的天然植物性毒素的影响。

难点：食物中的天然动物性毒素的影响。

（四）教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计

第六章包装材料和容器的安全性

（一）教学目标

掌握包装材料概念及分类，熟悉纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响。（二）教学内容

第一节概述

一、食品包装的定义

二、食品包装的作用

三、食品包装的类别

第二节纸及其制品

一、纸的包装性能

二、常用纸类包装容器

三、纸中有害物质的来源

四、纸对食品安全的影响

第三节塑料制品

一、塑料的组成、分类和性能

二、塑料中有害物质的来源

三、塑料包装材料对食品安全的影响

第四节金属制品

一、金属的包装性能

二、金属包装材料对食品安全的影响

第五节玻璃

一、玻璃的包装性能

二、玻璃包装材料对食品安全的影响

第六节橡胶制品、搪瓷和陶瓷

一、橡胶制品

二、橡胶助剂

三、搪瓷和陶瓷

第七节印刷油墨的安全问题

第八节中国食品包装存在的问题及发展趋势

一、中国食品包装存在的问题

二、食品包装的发展方向

（三）教学要求

1、基本要求

掌握包装材料概念及分类，熟悉纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响。

2、重点、难点

重点：中国食品包装存在的问题。

难点：食品包装的发展趋势。

（四）教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计

第七章非热力杀菌食品的安全性

（一）教学目标

掌握非热力杀菌食品的概念，熟悉辐照食品、超高压食品对食品安全的影响。（二）教学内容

第一节概述

第二节超高压食品的安全性

一、超高压食品的安全性

二、超高压对食品中微生物的影响

第三节辐照食品的安全性

一、辐照加工技术的安全性

二、辐照食品的安全性评价

三、辐照对微生物的致死作用及辐照安全值

四、国内外辐照食品相关的法律法规

（三）教学要求

1、基本要求

掌握非热力杀菌食品的概念，熟悉辐照食品、超高压食品对食品安全的影响。

2、重点、难点

重点：超高压对食品中微生物的影响。难点：国内外辐照食品相关的法律法规。

（四）教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计

第八章转基因食品的安全性

（一）教学目标

掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。（二）教学内容

第一节概述

第二节转基因食品的安全性问题

一、转基因食品安全性问题的由来

二、转基因食品安全性问题

第三节转基因食品安全性评价

一、转基因食品安全性评价的目的与原则

二、关于转基因食品安全性评价的内容

三、用于转基因食品的检测技术

四、转基因食品安全性评价应注意的问题

第四节转基因食品的管理与法规

一、转基因食品的管理

二、中国转基因食品的法规

（三）教学要求

1、基本要求

掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。2、重点、难点

重点：转基因食品安全性评价

难点：中国转基因食品的法规

（四）教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计

第九章食品安全管理体系

（一）教学目标

掌握食品安全管理体系的概念，熟悉GMP、SSOP、ISO9000等管理体系的构成和特点。

（二）教学内容

第一节概述

第二节HACCP

一、HACCP的产生和发展

二、HACCP在中国

三、HACCP的特点

四、HACCP原理

第三节GMP

一、GMP含义

二、GMP的介绍

三、国内外主要GMP

第四节卫生标准操作程序

一、卫生标准操作程序

二、SSOP范例

第五节良好农业规范

一、概述

二、良好农业规范的实施

第六节ISO9000

一、ISO标准简介

二、2008版ISO9000族标准的构成和特点

（三）教学要求

1、基本要求

掌握食品安全管理体系的概念，熟悉GMP、SSOP、ISO9000等管理体系的构成和特点。

2、重点、难点

重点：卫生标准操作程序。

难点：2008版ISO9000族标准的构成和特点。

（四）教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计

第十章食品安全检测技术

掌握食品安全检测的概念，熟悉色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。（二）教学内容

第一节食品安全检测技术概论

第二节气相色谱质谱联用检测技术

一、GC MS系统的组成

二、GC MS联用中主要的技术问题

三、GC MS联用仪和气相色谱仪的主要区别

四、GC MS联用仪器的分类

第三节液相色谱质谱联用及接口

第四节生物芯片检测技术

一、生物芯片的基本概念

二、生物芯片在微生物检测中的应用

三、基因芯片检测致病菌的特点

四、基因芯片技术检测致病微生物存在的问题

五、基因芯片技术的发展前景

第五节生物传感器检测技术

一、生物传感器的分类

二、生物传感器的应用

三、生物传感器的发展趋势

第六节酶联免疫吸附测定

一、酶联免疫吸附测定原理

二、酶免疫测定法的特点

三、几种常用类型的ELISA测定法

第七节聚合酶链检测技术

一、PCR的原理

二、PCR的特点

三、PCR的类型

1、基本要求

掌握食品安全检测的概念，熟悉色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。

2、重点、难点

重点：食品安全检测技术的分类。

难点：PCR的原理、特点和类型。

（四）教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计

第十一章食品掺伪成分的检验

（一）教学目标

掌握食品掺伪的概念，熟悉种类、特征、鉴别检验的原则和方法。（二）教学内容

第一节概述

一、食品掺伪的定义

二、食品掺伪的种类

三、食品掺伪的特征

四、掺伪食品鉴别检验的原则

第二节掺伪食品对人体健康的危害

一、食品掺伪的危害

二、食品中常见的掺伪物质

第三节掺伪食品鉴别检验的方法

一、乳品掺伪的检验

二、肉品掺伪的检验

三、水产品掺伪的检验

四、酒类掺伪的检验

五、饮料掺伪的检验

六、粮食掺伪的检验

（三）教学要求

1、基本要求

掌握食品掺伪的概念，熟悉种类、特征、鉴别检验的原则和方法。

2、重点、难点

重点：掺伪食品对人体健康的危害。

难点：掺伪食品鉴别检验的方法。

（四）教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计

第十二章食品中有害成分测定

（一）教学目标

掌握食品中内源性毒素、有毒微生物、加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质概念，熟悉、其测定方法。（二）教学内容

第一节食品中内源性毒素的测定

一、自然产生的毒素分析方法

二、真菌毒素的快速分析方法

第二节食品中有毒微生物的测定

一、微生物数量的快速检测

二、食品中沙门菌的快速筛检方法

三、大肠杆菌O157∶H7快速检测方法

四、金黄色葡萄球菌的快速检测方法

五、李斯特菌快速检测方法

第三节食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定

一、N亚硝基化合物的检测方法

二、苯并［a］芘的检测方法

三、杂环胺的检测方法

四、油脂氧化及加热产物

（三）教学要求

1、基本要求

掌握食品中内源性毒素、有毒微生物、加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质概念，熟悉、其测定方法。2、重点、难点

重点：食品中有毒微生物的测定。

难点：加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定。

（四）教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计

第十三章食品安全法规与标准

（一）教学目标

掌握食品安全法规的概念和研究内容，熟悉食品安全法规体系。（二）教学内容

第一节概述

一、食品安全法规的概念和研究内容

二、食品安全法规的特征和渊源

三、标准的概念和食品安全标准的范围

第二节食品安全法规体系

一、《中华人民共和国食品安全法》

二、《中华人民共和国农产品质量安全法》

三、《中华人民共和国产品质量法》

四、《中华人民共和国消费者权益保护法》

第三节食品安全标准体系

一、国外食品安全标准体系的特点

二、中国食品安全标准体系的现状

三、建立食品安全标准体系的目的及原则

四、中国的食品安全标准体系框架

（三）教学要求

1、基本要求

掌握食品安全法规的概念和研究内容，熟悉食品安全法规体系。

2、重点、难点

重点：食品安全标准体系的目的及原则，现状及特点。

难点：中国食品安全法规体系。

（四）教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计

第十四章实验

（一）教学目标

掌握常用的食品污染、残留的检测方法，熟悉高效液相色谱法、薄层色谱法。（二）教学内容

第一节蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测

一、实验要求

二、实验原理

三、实验仪器

四、实验试剂

五、实验步骤

六、结果计算

思考题

第二节食品中“六六六”、“滴滴涕”残留量的测定

一、实验要求

二、实验原理

三、实验试剂

四、标准溶液配制

五、实验仪器

六、实验步骤

七、测量与计算

思考题

第三节猪肉组织中盐酸克伦特罗的测定（高效液相色谱法）

一、实验要求

二、实验原理

三、实验试剂

四、实验步骤

五、计算

思考题

第四节粮食中黄曲霉毒素B1的测定（薄层色谱法）

一、实验要求

二、实验原理

三、实验试剂（用品）

四、实验材料

五、实验步骤

（三）教学要求

1、基本要求

掌握常用的食品污染、残留的检测方法，熟悉高效液相色谱法、薄层色谱法。2、重点、难点

重点：高效液相色谱法、薄层色谱法。

难点：高效液相色谱法、薄层色谱法。

（四）教学建议

以实验探索验证为主。

（五）作业、实践环节设计

完成实验报告。

食品安全法试题以及答案【最新版】

食品安全法试题以及答案选择题: 1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自(A)起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。A、2009年6月1日B、2009年6月28日C、2009年8月1日 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障(C)。 A、公众身体健康 B、公众生命安全C公众身体健康和生命安全 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(A)年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。A、2 2 B、3 3 C、5 5 4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款(C)倍的赔偿金。A、3 B、5 C、10 5、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入

口食品的工作，将处以(B)元以上(B)元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 A、1000 10000 B、2000 20000 C、3000 30000 6、食品安全监督管理部门对食品不得实施(A)。A、免检B、不定期抽检C、定期抽检 7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起(B)年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起( )年内不得从事食品检验工作。 A、3 5 B、5 10 C、5 5 8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究(C)。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 9、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品( A)。

《食品安全与卫生学》课程教学大纲

《食品安全与卫生学》课程教学大纲课程编码：0612105 英文名称： Food Safety and Hygiene 一、课程说明 1. 课程类别专业必修课程。 2. 适用专业及课程性质必修：食品质量与安全专业。 3. 课程目的（1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。（2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。（3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。（4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。 4. 学分与学时学分为3学分.学时为60（50+10）学时。 5. 建议先修课程食品化学、食品微生物、生物统计。 6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年（2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年参考书目：（3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社. 2006年（4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年（5）Food Toxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年 7. 教学方法与手段（1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。（2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力 8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：（1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。（2）期末考试成绩占60 %，形式：采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60 分为及格，满分为100 分，题型比例中单选题12%、填空题18%、名词解释题10%、判断说明题30%、简答题30%。

食品安全学要点

1.食品污染的分类：按性质分-微生物污染，化学性污染，放射性污染，寄生虫污染。按来源分-原料、加工、包装、运输、储存、销售、消费污染； 2.食源性疾病食物中毒：通过摄入而进入人体的有毒有害物质（包括生物性、化学性病原）或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性病的急性、亚急性疾病。 3.沙门氏菌中毒食品：家畜肉、蛋类、家禽肉（分宰前和宰后污染）奶类及制品且感染的机会较多、水禽及其蛋类带菌率较高；3.沙门氏菌预防：防止其污染食品，控制其生长繁殖、低温储存，加热以彻底杀灭病原菌存,放4h以上的熟食及剩饭菜食用前应回锅 4.四种大肠杆菌：1肠产毒素型大肠埃希菌（ETEC）：产生引起腹泻的肠毒素，出现霍乱样的急性肠胃炎症，主侵婴幼儿和旅游者；2侵袭型（EIEC）：菌体侵入肠粘膜上皮细胞，出现细菌性痢疾症状，主侵少儿与成人:3肠致病型（EHEC）：不产肠毒素，侵袭点是十二指肠、空肠和回肠上段，是婴幼儿腹泻的主要病原菌；4肠出血型（EPEC）：主要血型是O157：H7，可产生致贺样毒素，有极强的致病性，临床症状是出血性结肠炎，主侵5岁以下儿童。临床表现：1急性肠胃炎:只要由ETEC和EPEC引起，潜伏期10-15h,腹泻4-5次每天，发热38-42度，不造成出血，3-5天即好；2急性菌痢型：主要由EIEC引起，潜伏期48-72h，血便、浓黏液血便、腹痛、发热；3出血性肠炎：主要由EHEC引起，潜伏期3-4天，剧烈腹痛腹泻，先水便后血便，死亡率3-5%，病程10天左右。 5.预防：同沙门氏菌 6.黄曲霉毒素（AFT）毒性：急性毒性(肝坏死、肝出血等，有剧毒性)、致癌毒性（最强的化学致癌物，主要是肝癌）、致突变性（胚胎早期死亡，后代出现畸形和先天性缺陷），且是毒性和天致癌物最强的天然污染物，其中B1存量最大、毒性最强，M1为其代谢产物、毒性次之，二者的致癌性已被确认； 7.黄曲霉产毒条件：最低相对湿度80%、最适宜温度25-32度； 8.黄曲霉污染食品：B1花生及制品、玉米、棉子、一些坚果类和饲料中，M1常存牛奶和牛奶制品，花生、花生油和玉米中的AFB1的污染最严重，大米、小麦和豆类污染最轻； 9.预防：降低温度湿度，捡出霉变颗粒、反复搓洗水冲（可去除50-88%） 10.甲型肝炎病毒（HAV）：用污染的水浇灌可致蔬菜携带而感染人类，有较强存活率；预防：有病发区水域尽量不食用贝类食品，生产人员定期检查、对病人的接触物严格消毒及饮水卫生、保护水源；11.阮病毒：疑似疯牛病的病因，是一种感染性蛋白质粒子、不含核酸，有自我复制能力，会将正常蛋白变为病毒蛋白且可导致细胞死亡、脑内神经空泡变性（海绵状），有较强抵抗力、136度方可杀死 12.BSE与VCJD关系：大量数据显示有关、但无有力实验证据，有关的依据-流行病学上有高度的时空吻合性，动物学实验上二者的感染因子、潜伏期、临床及病毒蛋白在脑组织的分布一致，BSE可通过消化道感染非人类灵长类动物；13.预防（目前尚无有效的预防措施）：1禁此讲患病动物的骨肉等职位饲料；2消灭感染源、焚烧深坑填埋，加强检疫、阻断传播途径；3加强管理、建立VCJD监控；4禁此进口疯牛病国家以牛为原料制成的食品、饲料；14.口蹄疫病毒及预防：途径：可通过唾液、粪便、乳、尿、精液和呼出的气体向外界排出病毒，污染的饲料、圈舍、水等可间接污染，人通过接触或饮食发生感染。仅在动物中传播，传播速度快、发病率高、流行最猛烈，预防-一旦发现立即捕杀，消毒、封锁、隔离一段时间；染病畜立即销毁焚烧深坑填埋，同批畜当日全部宰完、处理后出厂；与病畜有关的场所、用具、工作人员衣物等彻底消毒。15.有毒有害因子：蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、苷类和酮类 16.农药安全间隔期：最后一次施药到作物收获说允许的间隔天数（期间不允许收获）17.LD50（半数致死量）：即致死中量，引起一群个体50%死亡所需要的剂量18.ADI每日允许摄入量：保证人类一生中如果每日摄入该剂量也不会引起毒害（包括下一代）19.生物放大：不易降解的化合物，在高位营养级的浓度比低位营养级的浓度大很多20.农药来源：施药后对农产品或作物的直接污染；从污染环境中对农药的吸收；通过食物链和生物富集，加工储运过程

食品安全学(完整)

第一章绪论 1、食品安全的定义食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。 2、安全食品的定义安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。后三种是狭义范畴的安全食品。 3、常规食品的定义是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。 4、无公害食品的定义是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。 5、绿色食品的定义、A级AA级是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。AA级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。 6、有机食品的定义是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。

7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别 1)标准上的差异无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准；绿色食品执行的是相关的行业标准；有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。 2)运作方式的区别无公害食品的认证组织是农业部和各省厅；绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作；有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心。 3)标识使用不同无公害食品是一种政府强制性行为，有许多强制性标准，标志无偿使用；绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。 4)技术要求不同无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品；AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何化学合成物质，不接纳基因产品。5)质量目标不同无公害食品质量目标是无污染的安全食品；绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、营养食品；有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量的健康食品。 6)认证收费不同无公害食品只收检测费；绿色食品要收取检测费、标识管理费、标识使用费；有机食品要收取申请费、检测费、检查员差旅费、颁证费、标识管理费。 8、食品加工中的危害因素分析：生物性危害、化学性危害、物理性危害的概念和种类（小标题，不要求展开）、八大类致敏性食品食品加工中影响食品安全的危害因素包括：

食品安全学课后思考题参考答案.总结

第一章绪论一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。三、安全食品包括哪些层次？我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品

四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中

食品安全知识培训考试题(附含答案解析)

食品安全知识培训考试题考试人：分数：一、填空题（共30题，每题2分，共60分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自年月1日起施行。 2、申请食品经营许可，应当先行取得等合法主体资格。 3、食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得、、、、、。 4、在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在中载明仓库具体地址。 5、食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。 6、许可申请人或者申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1内不得再次申请食品经营许可。 7、食品经营许可实行原则，即同一食品经营者在两个以上地点从事食品经营活动的，应当分别办理食品经营许可证。 8、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后；没有明确保质期的，保存期限不得少于。 9、食品生产经营企业的应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接

触直接入口食品的工作。 11、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得后方可上岗工作。 12、食品生产经营者应当建立制度，定期对食品安全状况进行检查评价。 13、食品经营者采购食品，应当查验供货者的和出或者其他合格证明。 14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理或者的食品。 15、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的、外标明食品的、或者、保以及、、等内容。 16、食品经营者应当按照食品标签标示的、或者的要求销售食品。 17、食品贮存应设专门区域，不得与同库存放。 18、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及、。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。 19、食品销售经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施。有相应的等设备或设施；配有食品、设备或设施； 20、申请销售有温度控制要求的食品，应配备与所销售食品品种、数量相适应的、设备，设备应当保证食品销售贮存所需的要求。 21、散装食品应有明显的区域或隔离措施，散装直接入口食品与、及其产品，以及其他可能造成的食品或物品应有一定距离的物理隔离。 22、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。

食品安全与卫生学教学大纲

《食品安全与卫生学》课程教学大纲山东农业工程学院制定（修订）单位：食品科学与工程系制定（修订）时间：2015年8月

课程中文名称：食品安全与卫生学课程英文名称：Safety of food 课程代码：03060170000 学时数：48学时（理论教学40学时，课程实践8学时）学分数：3学分先修课程：《食品营养与健康》、《食品生物化学》适用专业：食品质量与安全监管一、课程的性质与任务 1.课程性质《食品安全与卫生学》课程是食品质量与安全监管专业的专业必修课。 2.课程任务通过本课程的学习，使学生掌握食品安全的有关基础知识，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评估和防御能力。二、本课程与其他课程的联系与分工本课程的先修课程主要包括《有机化学》、《食品微生物学》及《食品生物化学》，学生通过对《食品安全与卫生学》的学习，能够为《果蔬加工与贮藏》等专业课的学习打下坚实的基础。三、课程教学内容第一章绪论教学目的与要求：掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素，了解国内外食品安全现状等。了解食品安全性的现代问题体现在哪些方面，并且针对目前出现的食品安全性问题，我们应该从哪些方面入手进行控制及监管才能达到较好的结果。教学重点与难点：重点：食品安全的现代内涵比较抽象，既是重点又是难点。食品安全性的现代问题、社会管理的建立机制、消费者的自我保护方式。难点：做好食品安全概念的基本了解。第一节食品安全的基本概念一、食品安全的定义二、食品安全的概念的发展历程

第二节食品安全各概念的区分一、化学物质的毒性概念与饮食风险概念二、食品的安全性评价第三节食品安全性的现代问题一、问题分析 1.营养失控。 2.微生物致病。 3.自然产生的食品毒素 4.环境污染 5.人为加入食物链的化学物质 6.其它的一些因素二、问题总结第二章环境污染对食品安全性的影响教学目的与要求：了解环境污染与食品安全之间的关系，掌握大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响，理解辐照食品的安全性。教学重点与难点：重点：水体、土壤中污染的种类及对食品安全性的影响。难点：酸雨对食品安全性的影响、重金属类物质对食品安全性的影响。第一节环境污染与食品安全一、环境与人类生存的密切关系二、环境污染与与食品安全 1.原生环境与食品安全 2.次生环境与食品安全第二节大气污染对食品安全性的影响一、氟化物 1、生活燃煤污染型。 2.工业生产污染型。二、烟煤粉尘和金属飘尘三、沥青烟雾四、酸雨

我国食品安全问题现状的分析及对策

我国食品安全问题现状的分析及对策食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二恶英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。一、我国食品安全的现状 1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的

爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。 2、企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。 3、食品流通环节经营秩序不规范。一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。 4、新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 5、食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，

食品安全学

食品安全学复习题 1：什么是食品安全学？答：食品安全学是一门综合应用食品化学、食品分析检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。 2：按污染物的性质，食品污染分为哪几类？答：按食品中污染物的性质，可将食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染3类。（1）生物性污染：由微生物及其有毒代谢产物、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染。其中，以微生物的污染最为常见。（2）化学性污染：从农田到餐桌的过程中所有可能的化学性污染物。例如，放射性降解产物烷基环丁酮。（3）物理性污染：指食品生产加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量而对食品的污染。 3：食品安全与食品卫生的联系与区别。答：一、联系。两者研究对象相同，均是研究食品中的有毒有害物质。二、区别。首先，涉及范围有一定差异。食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环节的安全。简而言之就是从农田到餐桌。食品卫生通常不包括种植、养殖环节的安全。其次，侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也含结果安全与过程安全两项内容，但是更侧重于过程安全。

一、什么是食品的腐败变质？导致食品腐败变质的原因及其影响因素是什么？如何防止食品腐败变质？答：1、食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化，这些变化往往是食品成分降解并伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的改变，从而使食品营养价值与食用价值降低或者丧失。 2、原因：（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因。微生物包括细菌、酵母和霉菌，一般情况下细菌比酵母和霉菌占优势，他们在生长发育过程中可以产生有选择分解食品特定成分的酶，从而使食品成分分解，发生有一定特点的腐败变质。（2）食品本身的组成和性质 A、酶：食品原料是动植物，组织中含有各种组织酶，在适宜的温度下，酶类活动增强，引起食品组成成分的分解，加速食品腐败变质。 B、食品的营养成分：食品的营养成分组成对食品中微生物的增值速度、菌相组成和优势菌种有重要影响。 C、食品的PH值：食品中PH值的高低是制约微生物生长并影响食品腐败变质的重要原因之一。PH在4.5以下的酸性食品常常可以抑制多种微生物的生长。 D、食品的水分活度：各种微生物都有其生长的最适水分活度，水分活度下降时，它们的生长率也下降，水分活度下降至某一值时，微生物便停止生长。 E、食品是渗透压：在低渗透压的食品中，绝大多数微生物都能生长繁殖；在高渗透压食品中，多种霉菌和少数酵母能够生长，而绝大多数的细菌不能生长。（3）环境条件影响 A、温度：每一类群的微生物都有一定的适宜生长的温度范围，在这个范围内温度高，生长发育快，温度低则生长发育迟缓。 B、相对湿度：空气的相对湿度对微生物生长和食品，尤其是未经包装的食品腐败变质有着重要影响。 C、氧：有氧条件下，引起食品腐败变质的微生物包括绝大多数的细菌、酵母、霉菌。由于微生物能良好繁殖，引起食品腐败变质的速度也较快。在缺氧环境中，厌氧微生物如酵母和少数细菌相对较少，因此他们引起的食品腐败变质的速度较慢。多数兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度在有氧时也比缺氧时要快的多，部分好氧微生物在含氧量少的环境中也能进行生长繁殖，但是素的缓慢。 D、光线：紫外线可以杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生。 3、控制措施：低温冷藏、冷冻、高温杀菌、脱水干燥、腌渍或烟熏、辐射二、黄曲霉毒素主要由哪些霉菌产生？主要污染哪些食品？主要毒性？答：生产菌株：部分黄曲霉菌株和全部寄生曲霉菌株主要污染的食品：花生及其制品、玉米及其制品主要毒性：急性毒性、致畸、致癌、致突变；AFB1急性中毒的靶器官是肝脏。三、杂色曲霉毒素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：生产菌株：杂色曲霉、构巢曲霉、黄曲霉、寄生曲霉主要污染食品：粮食、饲料等，尤其是小麦、玉米、花生

《食品安全法》考试题(含答案)三

《食品安全法》考试卷企业（个体户）名称姓名考试时间成绩一、选择题 1、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日 2、《中华人民共和国食品安全法》包括（）。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条 3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。 A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年

7、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（） A 小吃店 B 食品摊贩 C 学校食堂 D 集体用餐配送单位 8.下面关于食品安全的表述，正确的是：( ) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 9.食品安全标准的性质是：( ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 10.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( ) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 11.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是：( ) A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效 12. 餐饮业卫生量化分级管理A、B、C、D级的含义是（） A. A、B、C、D级代表餐馆卫生等级，A级代表卫生优秀，B级代表卫生规范，C级代表卫生基本合格，D级代表存在一定卫生问题，需要限期改进。 B. A、B、C、D级代表餐馆环境，A级代表就餐环境高档，B级代表就餐环境较好，C级代表就餐环境一般，D级代表就餐环境不好。 C. A、B、C、D级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平很高，B级代表餐馆消费水平较高，C级代表餐馆消费水平一般，D级代表餐馆消费水平低。 D. A、B、C、D级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模很大，B级代表餐馆规模较大，C级代表餐馆规模一般，D级代表餐馆较小。 13．餐饮业食品卫生量化分级管理的卫生等级是由什么部门或机构评定的？（） A．卫生行政部门 B．行业协会

学习食品安全的心得体会

学习食品安全的心得体会既然我学的是食品安全这门课程，那么我首先定义一下，什么是食品和食品安全？食品，说的普通一点就是人们每天吃的和喝的。具体指的是各种供人们食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不会造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不安全的食品成为“问题食品”，提到食品安全，人们心中是异常关心的，关注的。因为随着今天社会经济的不断进步，经济全球化不断发展，人们饮食文化多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件”、“注水肉”、“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着我们的心。随着食品的多样化发展，各种添加剂不断翻新、涌现，不断被加入食物中。肉松中有添加剂，奶粉中有三氯氰胺。虽然现社会食品的安全的信息不对称，但可能都是消费者心中所默认的，考虑到我们每天吃的食物，想想我们身边的人，他们也大都认同“眼不见为净的”观点，是的，在你吃食物的时候，你不会想食品的生产过程是怎样的，你也不去想是否真的通过了国家卫生检查，你只是考虑到口感的好坏，但有时吃的是“问题食品”，你却不知道，等到出现问题时，你可能也发现不出是食品原因，当然也拿不出任何证据来证明。那我们该怎么办呢？首先，我们应该到正规商店里购买食品，不买校园周边、街

头巷尾的“三无”食品；购买正规厂家生产的食品，要尽量选择信誉度较好的品牌；仔细查看产品标签；食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等；不买标签不规范的产品；食品是否适合自己食用；不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。其次，大学生应注意哪些饮食卫生习惯？白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于大学生和少年儿童的健康；养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播；生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒；选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期；尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒；不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠；不吃无卫生保障的街头食品；少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质，危害我们的身体健康；一般女孩子爱吃甜食，那么吃甜食多多益善吗？夏日饮品中富含糖分，我们多吃后易患皮肤炎症和多种疾病。在夏日过多摄取糖分，还会产生大量酸性物质，从而打破血液正常的酸碱平衡，使我们变成酸性体质的人。有医学资料表明，70％的疾病发生在酸性体质的人身上，这无疑使我们成了疾病“温韩国瘦身一号床”。除了上述影响，许多饮料中还缺乏人体发育所必需的蛋白质与脂肪，喝得过多，将影响我们吃正餐，造成营养不良，所以喝饮料每天最好不超过100毫升。要使我们变聪明应多吃鱼，蛋黄，虾皮，紫菜，海带，

2020食品安全法培训考试题库(含答案)

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一、选择题（共20题） 1、（B）承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。 A食品安全委员会 B国务院卫生行政部门 C食品药品监督管理部门 D工商行政管理部门 2、（A）统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。 A县级以上地方人民政府 B食品安全委员会 C食品药品监督管理部门 D工商行政管理部门 3、国家建立食品安全风险监测制度，对（D）进行监测。 A食源性疾病B食品污染C食品中的有害因素D食源性疾病、食品污染、食品中的有害因素4、国务院卫生行政部门应当及时向（A）有关部门通报食品安全风险评估的结果。 A国务院B食品安全委员会C食品药品监督管理部门D工商行政管理部门 5、食品安全风险评估结果是制定、修订（C）和对食品安全实施监督管理的科学依据。 A《中华人民共和国食品安全法》B食品法律、法规C食品安全标准D《食品卫生通用规范》6、食品安全标准是（A）的标准。 A强制执行B选择执行 C 自愿执行

7、食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（A）制定。 A国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门 B国务院卫生行政部门、工商行政管理部门 C国务院农业行政部门、工商行政管理部门 D工商行政管理部门、国务院卫生行政部门 8、国家对食品生产经营实行（C），即从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可 A 监督制度 B 管理制度C许可制度D强制制度 9、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当依照（D）的规定，审核申请人提交的本法第二十七条第一项至第四项规定要求的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，决定准予许可； A《中华人民共和国食品安全法》B《中华人民共和国食品卫生法》 C《中华人民共和国农业法》D《中华人民共和国行政许可法》 10、食品生产经营企业应当配备（B）食品安全管理人员。 A 专职B、专职或者兼职C兼职 11、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B）。 A 一年B二年C三年D四年 12、申请利用新的食品原料从事食品生产的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起（A）内组织对相关产品的安全性评估材料进行审查。 A六十日B一百二十日C九十日D三十日 12、声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生（C）危害， A急性B亚急性C急性、亚急性或者慢性D慢性 13、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营者的(D)。

食品安全与卫生学考试复习

食品安全学课后思考题

如对你有帮助，请购买下载打赏，谢谢！食品安全学课后思考题第1章 1、食品安全学的定义是什么？食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。 2、食品安全学的主要研究内容是什么？ ①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施； ②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施； ③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立； ④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。 3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。第2章 1、什么是食品腐败变质？一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。（2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法 3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？ ⑴主要变化：

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