食品安全学

食品安全学

名词解释

∙风险评估：就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险

∙风险管理：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品的风险，从而保障大众的健康。

∙食品保障：指为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物。

∙GMOs：转基因生物。是指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。

∙GMFs：转基因食品。是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。

∙HACCP：危害分析和关键控制点。是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。

∙食品卫生：指食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施

∙食品安全：指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害

1)食品召回：是一种改正或矫正行为（Corrective action），包括食品企业或公司为了保护消

费者免遭污染食品、伪劣食品及标识不适食品的潜在不利影响而采取的各种措施。

10. 食品风险：是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危

害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。

11. 感染型食物中毒：人食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而中毒。

12. 食品溯源：在食物链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关

信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。

13. 农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代

谢物、降解物和杂质的总称。具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。

14. 风险交流：在风险评估人员、管理人员、消费者和其它有关团体之间进行的关于风险分析

过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流。

15. D值：耐热性是用指数递减时间（D值）来测定的

16.食品控制：为强化国家或地方政府对消费者利益的保护，确保所有食品在生产，加工，储藏，运输及销售过程中是安全的，健康的，宜于人类消费的一种强制性的规则行为，同时保证食品符合安全及质量的要求，并依照法规所述诚实，准确地对食品的质量与信息予以标注。

17.食品危害物：微生物危害，杀虫剂残留，滥用食品添加剂，化学危害（包括生物毒素），假冒食品，转基因食品，过敏原，兽药残留，激素。

食品安全管理七原则:

1.在食品链中尽可能充分的利用预防性原则，以最大限度地降低食品危害的风险

2.对从农田到餐桌链条的定位

3.建立应急机制以处理特殊的危害如食品召回原则

4.建立基于科学原理的食品控制战略

5.建立危害分析的优先制度和风险管理的有效措施

6.建立与经济效益和目标风险统一的整体行动

7.认识到食品安全管理是一种多环节且具有广泛性责任的工作，并需要各种“利益攸关者”

的积极行动

食品安全学四大原理：从农田到餐桌的整体管理理念，风险分析理论，透明性原则，法规效益评估。

转基因食品的安全性评价基本原则：风险分析原则，实质等同原则，个案处理原则。

一．提高食品安全性的技术

（一）、Heat treatments加热处理

（二）、冷冻

（三）、辐照

（四）、化学消毒

（五）、高压技术

二．控制污染的技术

（一）温度（冷持、热持）

（二）pH（酸化、发酵）

（三）水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）

（四）防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）

D值：耐热性是用指数递减时间（D值）来测定的

No: Initial number of microorganisms

微生物的原始菌数

N: Number of microorganism at time t

经t时间热处理后微生物的残存菌数

t = D. log No/N

辐照保藏：钴60和铯137放射性同位数衰变时所产生的能量称为γ射线，该射线是波长非常短的电磁波束，能量较高，穿透物质的能力很强。

不同微生物对辐照的敏感程度

最低剂量

寄生虫1.0 kGy

细菌1-7 kGy

病毒> 30 kGy

敏感性依次减弱：寄生虫革兰氏阴性细菌革兰氏阳性细菌，霉菌孢子和酵母病毒

消毒剂：

水-----氯，次氯酸盐水果和蔬菜---二氧化氯物质表面和设备——碘酒，氯胺，臭氧

CT值：

利用C . t值评价各种消毒剂杀灭致病菌的功效。

C . t值指杀死或钝化99%微生物。

水的消毒：氯化处理的标准条件：

1）残留的游离氯气含量≥ 0.5 mg / l

2）接触时间为30分钟30 minutes

3）pH < 8

4）水的浑浊度< 1 NTU

流体静力压加工技术在食品中潜在应用

1、抗菌特性

（1）巴氏消毒法（在低压范围内）

杀死和损伤细菌细胞，病毒和噬菌体，酵母和霉菌，和寄生虫和原生动物，以及诱导细菌孢子发芽。

（2）商业消毒（在高压条件下）破坏细菌孢子。

2、提高质量

（1）提高果汁、果酱和果冻的口感。

（2）改善水果产品和蛋黄的色泽。