食品安全学复习资料汇总
食品卫生与安全复习资料
食品卫生与安全复习资料一、食品卫生与安全的重要性民以食为天，食以安为先。
食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，食品的卫生与安全直接关系到人们的身体健康和生命安全。
随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的需求不仅是数量上的满足，更注重质量和安全。
然而，近年来频繁发生的食品安全事件，如三聚氰胺奶粉、瘦肉精猪肉、苏丹红鸭蛋等，给人们的健康带来了严重威胁，也引起了社会的广泛关注。
因此，了解食品卫生与安全的知识，掌握保障食品安全的方法，对于每个人来说都至关重要。
二、食品污染及其危害（一）生物性污染1、细菌污染细菌是导致食品腐败变质和食源性疾病的主要原因之一。
常见的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，可通过污染的食物进入人体，引起胃肠道感染、食物中毒等症状。
2、霉菌污染霉菌在自然界中广泛存在，其产生的毒素如黄曲霉毒素具有很强的致癌性，对肝脏危害极大。
3、病毒污染如诺如病毒、甲肝病毒等，可通过污染的食物和水传播，引发传染病。
（二）化学性污染1、农药残留农作物在种植过程中使用的农药，如果残留超标，会对人体造成慢性中毒，损害神经系统、免疫系统等。
2、兽药残留动物养殖中使用的兽药，如抗生素、激素等，在动物体内残留，可能导致人体产生耐药性、内分泌失调等问题。
3、重金属污染工业废水、废气的排放以及不合理的土壤施肥等，可能导致食品中重金属如铅、汞、镉等含量超标，长期摄入会损害肾脏、神经系统等。
4、食品添加剂滥用食品添加剂在规定的使用范围和剂量内是安全的，但过量使用或违规使用会对人体健康产生不良影响。
（三）物理性污染主要包括杂质、放射性物质等。
杂质如沙石、毛发等可能混入食品中，影响食品的品质和安全。
放射性物质污染主要来自核泄漏等突发事件。
三、食品添加剂（一）食品添加剂的种类食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、甜味剂、酸味剂、香料等。
（二）食品添加剂的作用1、延长食品的保质期，如防腐剂。
2、改善食品的感官品质，如着色剂使食品色泽更诱人。
安全学复习资料食品安全概论
安全学复习资料食品安全概论食品安全学复习资料填空、选择：1.食品安全危害分为哪三类生物性危害、化学性危害、物理性危害（书本p2-p3）2.鲜黄花菜致毒的主要化学物质秋水仙碱（书本p14）3.多环芳烃化合物中最为重要一类具有强诱惑作用的食品化学污染物是哪种？苯并[α]芘（书本p82）4.毒物与机体接触后，一般经过哪四个过程，又称为ADME过程。
指机体对外源化学物的吸收（absorption）、分布(distribution)、代谢(metabolism)及排泄(excretion)过程。
5.食品安全性毒理学评价程序包括哪四个步骤？一、急性毒性试验二、遗传毒性试验、传统致畸试验、30d喂养试验三、亚慢性毒性试验—90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验四、慢性毒性试验（包括致癌试验）6.食品中农药残留检测过程的样品预处理技术有哪些。
气相色谱—质谱联用技术（GC—MS）、p142液相色谱—质谱联用技术（HPLC—MS）p147生物传感器检测技术p151酶联免疫吸附测定(ELISA)p156聚合酶链反应检测技术（PCR）p1577.HACCP； SSOP；GMP中文译名？危害分析与关键控制点、卫生标准操作程序、良好生产规范。
8.高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条）中易形成致癌成分是什么？酱油中较易发生哪种化学物质污染，此物质具潜在致癌性。
答：高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条）中易形成得致癌成分是丙烯酰胺。
酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺。
9.细菌性食物中毒主要分为哪三种类型答：（1）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。
（2）毒素型由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。
（3）混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。
食品安全和生活常识知识复习资料DOC
食品安全和生活常识复习资料一、单选题1、下列哪两种食物在短时间内可以同食？（B）A.菠菜与豆腐B.红薯与猪肉C.海鲜与啤酒D.牛乳与巧克力2、霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒，常发于我国北方地区的初春季节。
霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉，产生的毒素主要损害人体的(B)。
A.消化系统B.中枢神经系统C.呼吸系统 D.内分泌系统3、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。
下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是(D)。
A.根菜类B.薯芋类C.绿叶菜类D.食用菌类4、食品的保质期是指它的(C)。
A.生产日期B.最终食用期C.最佳食用期 D.出厂日期5、下列说法中不正确的是(C)。
A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B.空腹不宜饮茶C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒6、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用（）烹饪。
（D）A.低温短时间B.低温长时间C.高温短时间D.高温长时间7、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为（B）。
A.绿色食品、有机食品、无公害食品B.有机食品、绿色食品、无公害食品C.绿色食品、无公害食品、有机食品D.无公害食品、有机食品、绿色食品8、以下哪种食品可以食用?（C）A.发霉的茶叶B.发芽的土豆C.变绿的豆芽D.变红的汤圆9、豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。
但是喝豆浆也有注意事项，以下正确的食用方法是：（C）A.喝没有煮沸的豆浆B.豆浆中冲入鸡蛋C.喝豆浆时搭配其他食物D.用保温瓶长时间储存豆浆10、关于农产品污染问题，以下说法哪种是正确的? (C)A.农产品污染的惟一因素是农药和化肥的污染B.有虫眼的蔬菜说明没施农药，因此属于放心菜C.长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高D.包装好的蔬菜就是放心菜11、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是(C)。
食品安全总复习
食品安全学第一章：食品安全性现代食品三要素（基本要求）：安全性[safety]、营养价值[nutrition]和应有的色、香、味[the culinary art ]。
常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局(SFDA)负责。
有机食品是最高级的安全食品。
安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
它们的基本含义和区别有哪些？常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。
它是一类无污染的、优质的安全食品。
分为A 级和AA级两类有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药即生长调节剂和饲料添加剂的农业。
有机食品是最高级的安全食品。
无公害食品、绿色食品、有机食品的区别1，标准上的区别：主要是无公害食品生产技术规程标准主要是绿色食品生产技术规程标准主要是有机食品生产技术规程标准2，运作方式的区别无公害食品的认证组织是农业部和各省农业厅，绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，3，标识使用不同无公害食品其中的许多标准是强制性标准，无偿使用。
食品安全导论复习重点
绪论1.Food Security和Food Safety的含义及区别是什么。
2.《食品安全法》对食品安全的定义。
3.了解食品的绝对安全和相对安全。
4.食品质量、食品卫生和食品安全之间的关系。
5.美国食品安全管理的基本体制(管理部门的分工)。
6.我国食品安全监管体制存在的问题。
食品中的危害物1.几种食品原料中存在的危害物。
2.发芽马铃薯中存在的主要致毒成分。
3.有机磷农药的作用机理。
4.农药残留及重金属常用的检测方法。
5.兽药残留的定义。
6.兽药的分类。
7.持久性有机污染物的定义。
8.食品加工中常见的四种危害物。
9.食品添加剂的定义。
食源性疾病1.食源性疾病的定义。
2.细菌性食物中毒的定义。
3.沙门氏菌食物中毒的类型(感染型食物中毒)4.冰箱杀手是指哪种细菌。
5.肉毒梭菌所产的毒素为神经麻痹毒素。
食物过敏1.食品超敏性的定义。
2.常见的植物性过敏食物。
3.食物过敏原的特点。
转基因食品1.什么是转基因技术。
2.第一种转基因作物是什么。
3.第一种转基因食品是什么。
4.世界上最大的转基因食品出口国。
5.转基因食品的安全性。
6.PCR技术、基因芯片的原理。
食品加工中的安全控制1.什么叫食品控制。
2.食品安全控制体系和食品安全控制技术体系的关系。
3.GMP的全称及定义。
4.GMP的中心思想。
5.GMP的四要素。
6.SSOP的全称及定义。
7.SSOP和GMP之间的关系。
8.食品接触面的定义。
9.HACCP的全称及定义。
10.HACCP的原理。
11.关键限值的定义。
12.关键限值与操作限值的区别。
13.监控的定义。
食品标准1.标准的定义。
2.我国标准的分类。
食品安全法1.我国现行的食品安全监督管理体制是什么。
风险分析1.风险分析的三个步骤2.ADI的定义。
P1123.风险管理的定义。
食品安全学复习
食品安全学复习名词解释：1、食源性疾病——指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病2、动植物天然有毒物质——是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
3、食品安全——狭义：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保广义：除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。
4、环境污染——是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
5、食品的腐败变质——食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
6、食品安全性评价——为研究食品中有毒有害物质的性质和作用，检测其在食品中的含量水平，控制食品安全质量，确保食品对食用者健康无害。
7、生物性污染——主要是指微生物、寄生虫和食品害虫对食品的污染。
生物性危害：指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害。
8、化学性污染——指有毒有害化学物质对食品的污染。
化学性危害是指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。
化学性危害：指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。
9、物理性污染——通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
10、土壤污染——是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。
11、兽药残留——是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
食品安全学知识点汇总
《食品安全学》一、名词解释食品安全：指食物是否含有损于消费者健康的急性或慢性危害物，确保食品按照其用途进行加工或有食用时不会对消费者产生危害食品风险：是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。
食品质量：涉及针对消费者而言的其他性状，即食品的使用价值，有正面的性状，如风味、颜色、质地、营养；也有负面的性状，如腐败性、变色、变味食品卫生：指食品链的各环节中，为保证食品的安全性和适宜所必备的一切条件和措施。
食品控制：为强化国家或地方政府对消费者利益的保护，确保所有食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中是安全的、健康的适宜人类消费，并保证食品符合安全质量的要求，依照法规所述诚实、准确地对食品的质量与信息予以标注的一种强制性的规则行为。
食品安全学：研究食物对人体健康危害的风险，降低或保障食物无危害风险的科学。
风险分析：指对食品的安全性进行风险评估、风险管理和风险交流的过程。
风险评估：以科学为基础对食品可能存在的危善进行界定、特征描述、暴露量评估和描述的过程。
风险管理：对风险评估的结果进行咨询，对消费者的保护水平和可接受程度进行讨论，对公平贸易的影响程度进行评估，以及对政策变更的影响程度进行权衡，选择适宜的预防和控制措施的过程。
风险交流：在食品安全科学工作者、管理者、生产者、消费者以及感兴趣的团体之间进行风险评估结果、管理决策基础意见和见解传递交换的过程。
危害签定：指识别可能对健康产生不良效果，可能存在于某种或某类特别食品中的生物化学和物理因素。
危害特征描述：指对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和（或）定量评价。
暴露评估：指对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物因素、化学因素和物理因素的定性（或）定量评价。
风险特征描述：指根据危害鉴定、危害特征描述和暴露评估，对某一特定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性和（或）定量评价，其中包括伴随的不确定性。
食品安全与质量控制-复习资料
食品安全与质量控制-复习资料一、食品安全1.1 食品安全意义食品安全是指通过一定措施保障食品不受大气、水、土壤、化学物质、生物体、制造和加工过程等可能导致食品带有潜在的有害物质，并能保障人群的需要和要求，最终使食品在人类的健康和生活水平方面发挥好的作用。
1.2 食品污染类型与预防措施1.2.1 生物污染生物污染常由微生物引起，包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
预防措施包括•保证环境清洁卫生；•灭菌处理；•控制生物污染源。
1.2.2 物理污染物理污染包括异物飞进、灰尘、毛发、昆虫、玻璃等。
预防措施包括•异物排挤设备；•相应防护措施；•确保生产场地卫生清洁。
1.2.3 化学污染化学污染是指人为因素导致的食品中带有各种有害化合物。
预防措施包括•使用合格原材料；•防止使用过期、不适当的添加剂；•管理过程从选料、生产调控到成品检测等各个环节。
1.3 食品安全标准控制食品安全主要依靠监督和管理标准，食品标准可归为三类：•定性标准；•定量标准；•技术标准。
1.4 食品安全个体与社会责任食品安全问题中，消费者是最小的环节，从生产环节开始的仍旧是最重视问题的唯一强大保障。
除生产环节外，政府、商家等各方都需要有对食品安全的生态环境以及责任态度。
二、食品质量控制2.1 食品质量管理食品质量管理是指对食品质量所包含的各种系统管理方式进行操作、调漂等。
质量管理包括原物料质量控制、制造工艺控制、及品检、稳定绿色产品监控、质量管理体系的建立等。
2.2 食品质量指标食品质量指标是评价食品质量的准则，可归为生理和化学指标。
生理指标包括口感、色泽、香气、口感、纹理、嗅觉；化学指标包括重金属、农药、微生物等。
2.3 食品加工与保鲜食品加工和保鲜措施是在生产环节做好生产环节，达到食品保质和产品质量保障的最好方案。
2.4 质量诊断与质量控制管理对于食品生产企业而言，多点质量和管理关键是商品质量控制的基础。
质量管理与诊断包括质量标准测试，监督管理以及日常品控等等。
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1.1安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者的对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品1.2常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家的食品卫生标准的食品1.3无公害食品：在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品1.4绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
分为A级和AA级1.5有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品2.1食品腐败的营养成分：如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
2.2牛奶乳酸菌、大肠菌群、腐败微生物（嗜冷微生物）、病原微生物2.3肉类变质现象和原因①发粘微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有粘状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。
这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。
当肉的表面有发粘、拉丝现象时，其表面含菌数一般为107cfu/平方厘米。
②变色肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。
最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白（H2S-Hb）造成的，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。
另外，粘质赛氏杆菌在肉表面所产生红色斑点，深兰色假单胞杆菌能产生兰色，黄杆菌能产生黄色。
有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。
③霉斑肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。
特别是一些干腌制肉制品，更为多见。
如美丽枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑；草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。
④气味肉体腐烂变质，除上述肉眼观察到的变化外，通常还伴随一些不正常或难闻的气味，如微生物分解蛋白质产生恶臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等。
2.4气调保藏：作用：降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其它不良变化。
因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。
方法：MA（Modified atmosphere）：用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整CA（Controlled atmosphere）：在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，这种方法效果更为确切。
要想控制食品的贮藏气体环境，则必须将食品封闭在一定的容器或包装内。
如气调库、气调车、气调垛、气调袋（即CAP，或MAP）、涂膜保鲜、真空包装和充气包装等。
3.1、真菌毒素按作用的靶组织分类：肝脏毒、肾脏毒、心脏毒、造血器官毒3.2、甲型肝炎病毒（HAV）-小RNA病毒科乙型肝炎病毒（HBV）--DNA病毒丙型肝炎病毒（HCV）--RNA病毒丁肝病毒—缺陷的嗜肝RNA病毒3.3、轮状病毒：（小孩）传染源是病人和无症状带毒者错粪便排出的病毒，经粪-口途径传播。
病毒侵入人体后在小肠黏膜绒毛细胞内增殖，造成细胞溶解死亡，微绒毛萎缩、变短和脱落，腺窝细胞增生、分泌增多，导致严重腹泻。
由粪口路径所传染的，借由与接触弄脏的手、弄脏的表面以及弄脏的物体来传染，而且有可能经由呼吸路径传染3.4、黄曲霉毒素：为二呋喃香豆素的衍生物。
AFB1毒性和致癌性最强3.5、赭曲霉毒素：是L-β-苯基丙氨酸与香豆素的联合。
OA是无色结晶化合物，溶于水、稀碳酸氢钠溶液，在极性有机溶剂中最稳定。
溶于苯-冰醋酸混和溶剂4.1环境：人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础，它包括自然环境和生活坏境。
4.2交通污染：对周围的环境造成污染的交通运输设施和设备发出噪声、引起振动、排放尾气、泄漏有害液体、散播害虫。
4.3水体污染源：工业废水、生活污水、农业废水4.4水体主要污染物：（1）、物理性污染（1.1）悬浮物污染：指水中含有不溶性物质，包括固体物质和泡沫塑料，由废物泄入水中或农田的水土流失所引起的。
影响水体外观，妨碍水中植物的光合作用，减少O2的溶入，对水生生物不利（1.2）热污染：各种工业过程的冷却水，若不采取措施，直接排入水体，可引起水温升高，溶解氧含量下降，水中存在的某些有毒物质的毒性增强，从而危害鱼类和水生生物的生长（1.3）放射性污染：放射性污染：由于原子能工业的发展，放射性矿藏的开采，核试验和核电站的建立以及同位素在医学、工业、研究等领域的应用，使放射性废水、废物显著增加，造成一定的放射性污染。
主要指人工辐射源造成的污染：对大气的污染①浸没照射：人体浸没在有放射性污染的空气中，全身的皮肤会受到外照射。
②吸入照射：吸入有放射性的气体，会使全身或甲状腺、肺等器官受到内照射。
③沉降照射：指沉积在地面的放射性物质对人产生的照射。
如放射性物质放出的γ射线的外照射或通过食物链而转移到人体内产生的内照射。
沉降照射的剂量一般比浸没照射和吸入照射的剂量小，但有害作用持续时间长。
对水体的污染：核试验的沉降物会造成全球地表水的放射性物质含量提高。
地下水受到放射性污染的主要途径有：放射性废水直接注入地下含水层、放射性废水排往地面渗透池、放射性废物埋入地下等。
地下水中的放射性物质也可以迁移和扩散到地表水中，造成地表水的污染。
放射性物质污染了地表水和地下水，影响饮水水质，并且污染水生生物和土壤，又通过食物链对人产生内照射。
对土壤的污染：放射性废水排放到地面上，放射性固体废物埋藏到地下，核企业发生的放射性排放事故等。
（2）化学性污染：酸碱污染、重金属污染、需氧性有机物污染、富营养化污染、有机毒物污染5.1农药残留：指农药使用后残存在环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
5.2几类农药的简介：有机氯农药：一种杀虫广谱、毒性较低、残效期长的化学杀虫剂。
有机氯农药有两大类：一类是氯苯类；包括六六六、滴滴涕等；这类农药现在很少用或禁用；另一类是氯化脂环类；包括狄氏剂、毒杀芬、氮丹七氮等。
有机磷农药：有机磷农药(有机磷酸酯类农药)在体内与胆碱酯酶形成磷酰化胆碱酯酶,胆碱酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰胆碱的作用,致组织中乙酰胆碱过量蓄积,使胆碱能神经过度兴奋,引起毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统症状。
高毒—对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷中毒—敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷低毒—马拉硫磷、敌百虫氨基甲酸酯农药：杀虫剂有西维因（甲萘威）、涕灭威、速灭威、克百威、抗蚜威、异丙威（叶蝉散）、仲丁威；杀虫剂有灭草灵。
拟除虫菊酯农药：氯氰菊酯、溴氰菊酯（敌杀死）、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯对人体的危害：作用于神经系统，使神经传导受阻，出现痉挛和共济失调等症状，但对干胆碱酯酶五抑制作用5.3兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
主要兽药：抗生素、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物兽药残留对人体的危害：毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用（致癌、致畸、致突变）、激素的副作用5.4 食品中化学元素的毒性和毒性机制（1）阻断了生物分子表现活性所必需的功能基（2）置换了生物分子中必须的金属离子（3）改变了生物分子构象或高级结构6.1沙门氏菌（1）临床症状：肠胃炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、类败血症型（2）中毒机理：细菌进入机体，在小肠结肠内繁殖，破坏肠黏膜，通过淋巴系统进入血流，引起全身感染，出现菌血症，当沙门氏菌在淋巴结和网状内皮系统被破坏后，释放出毒性强的内毒素，与活菌共同侵染肠黏膜，引起炎症改变，抑制水和电解质的吸收，从而出现胃肠炎症状。
6.2 H1N1病毒：“H”指的是血球凝集素、而“N”指的是神经氨酸酶，两种都是病毒上的抗原名称。
其意思是：具有“血球凝集素第1型、神经氨酸酶第1型”的病毒，血球凝集素共有1～15型，神经氨酸酶共有1～9型。
病毒变种：禽流感、人类流感、猪流感、马流感、狗流感6.3疯牛病：是一种侵犯牛中枢神经系统的侵性的致命性疾病。
由朊病毒引起的一种亚急性海绵状脑病。
还包括猪蹄痒病、人的克-雅氏病、致死性家庭失眠症6.4禽流感：由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病，定为甲性传染病，禽流感病毒属于亚黏病毒科6.5“非典”：由冠状病毒引起，冠状病毒属于冠状病毒科6.6轮状病毒：球形，70nm，核酸，分阶段的双链RNA，结构稳定，耐热，耐酸碱,表面有血凝素，抑制V与ecll的接触，可用胰酶破坏血凝素，培养较困难。
8.1、塑料添加剂种类：1.热稳定剂：能阻止塑料因受热所发生降解作用的添加剂。
由于聚氯乙烯的热敏性突出，所以热稳定剂多用于聚氯乙烯类塑料的配混中。
根据化学结构，可分为铅盐、混合金属盐、有机锡和特定用途热稳定剂四大类。
2.增塑剂：主要作用是削弱聚合物分子之间的次价健，即范德华力，从而增加了聚合物分子链的移动性，降低了聚合物分子链的结晶性，即增加了聚合物的塑性，表现为聚合物的硬度、模量、软化温度和脆化温度下降，而伸长率、曲挠性和柔韧性提高。
种类：其作用方式可以分为内增塑剂和外增塑剂理想增塑剂性能：(1)与树脂有良好的相溶性；(2)塑化效率高；(3)对热光稳定；(4)挥发性低；(5)迁移性小；(6)耐水、油和有机溶剂的抽出；(7)低温柔性良好；(8)阻燃性好；(9)电绝缘性好；(10)无色、无味、无毒；(11)耐霉菌性好；(12)耐污染性好；(13)增塑糊粘度稳定性好；(14)价廉。
3.润滑剂：在塑料加工中，能降低塑料粒子之间的摩擦、塑料大分子之间的摩擦、塑料对加工设备金属表面的粘附性，以及改善塑料熔体流动性，提高加工效率的添加剂。
其作用可分为两类：外润滑作用：熔化前在塑料粒子之间以及熔化后在塑料熔体与加工设备金属表面之间所起的作用；内润滑作用：熔化后在塑料大分子之间所起的作用，4.抗静电剂：又称静电消除剂。
混入塑料中或涂覆于塑料制品表面，能降低表面电阻，适度赋予导电性，从而消除或防止静电荷积累所产生的危害的添加剂。