食品安全学
食品安全学(完整)
第一章绪论1、食品安全的定义食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2、安全食品的定义安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
后三种是狭义范畴的安全食品。
3、常规食品的定义是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。
4、无公害食品的定义是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
5、绿色食品的定义、A级AA级是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。
绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。
AA级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。
6、有机食品的定义是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。
有机食品是最高级的安全食品。
7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别1)标准上的差异无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准；绿色食品执行的是相关的行业标准；有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。
2)运作方式的区别无公害食品的认证组织是农业部和各省厅；绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作；有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心。
食品科学技术：食品安全学考试题
食品科学技术：食品安全学考试题1、填空题粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。
正确答案：12%～14%2、单选食品安全监督管理部门公布食品安全日常监督管理信息，应当同时对有（江南博哥）关食品（）进行（）。
A.可能产生的危害，解释、说明B.产生的危害，解释、说明C.存在的危害，解释、说明D.存在的危害，公布、解释正确答案：A3、多选食源性疾病的基本要素包括（）A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现正确答案：A, C, E4、填空题细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）和（）。
正确答案：感染型；毒素型；混合型5、填空题产黄曲霉毒素的常见菌种为（）、（）。
正确答案：黄曲霉；寄生曲霉6、填空题罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。
正确答案：肉毒梭菌7、单选取得食品生产许可证的企业连续停止生产加工获证产品（）个月以上的，重新生产加工时，应当提出重新现场核查的申请。
A、6B、9C、12D、24正确答案：C8、填空题奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
正确答案：超高温保藏9、单选下列四个标准中最高的标准是（）。
A.国家标准B.行业标准C.地方标准D.企业标准正确答案：A10、填空题食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。
正确答案：巴氏杀菌；微波加热法11、单选新建的食品生产加工企业，应当首先到工商部门预先核准名称后，向（）提出《食品生产许可证》申请。
A、市（地）级以上质量技术监督部门B、工商部门C、国家质检总局D、当地卫生部门正确答案：A12、多选下列属于食源性疾病范畴的是（）.A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏正确答案：A, B, C, D, E13、问答题乳制品生产企业生鲜乳进货查验应该记录和查验哪些内容？正确答案：乳制品生产企业应当建立生鲜乳进货查验制度，逐批检测收购的生鲜乳，如实记录质量检测情况、供货者的名称以及联系方式、进货日期等内容，并查验运输车辆生鲜乳交接单。
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营养成分损失
辐照处理可能导致食品中某些营养 成分的损失或破坏。
潜在致癌风险
长期摄入经过高剂量辐照处理的食 品可能增加患癌症的风险。
03
食品安全检测技术
微生物检测技术
总结词
微生物检测技术是食品安全检测中的重要手段，用于检测食品中的细菌、病毒、寄生虫等微生物。
详细描述
微生物检测技术包括培养法、免疫学方法、分子生物学方法等。培养法是最传统的方法，通过培养和 计数食品中的微生物来评估食品的卫生状况；免疫学方法利用抗原抗体反应的原理，具有快速、简便 的优点；分子生物学方法则基于核酸的检测，具有高灵敏度和特异性。
转基因食品的风险
潜在健康风险
转基因食品中的新成分可能对人 体健康产生影响，需要进行长期
安全性评估。
生态风险
转基因作物可能对非目标生物产 生不良影响，破坏生态平衡。
食品安全监管挑战
转基因食品的监管涉及到技术、 经济、法律等多方面的问题。
食品辐照的风险
辐射残留
食品经过辐照处理后可能残留放 射性物质，需要合理控制剂量和
国际食品安全合作与交流
01
加强国际食品安全信息共享
各国应加强食品安全信息的交流与共享，共同应对跨国食品安全问题。
02
推动国际食品安全标准制定
国际组织应积极推动制定统一的食品安全标准，减少各国标准差异带来
的贸易障碍。
03
加强国际食品安全培训与教育
通过国际合作开展食品安全培训和教育，提高各国食品安全监管人员的
05
食品安全与营养
食品营养学基础
食品营养学定义
食品营养学是研究食品中营养素的分布、性质、代谢及其与人体 健康关系的科学。
食品营养学的重要性
《食品安全学》课程教学大纲全文
可编辑修改精选全文完整版《食品安全学》课程教学大纲一、开课单位食品科学技术学院食品科学与工程教研室二、课程代码与课程名称课程代码：050113015 课程名称：食品安全学三、开课对象食品质量与安全本科专业四、课程性质专业主干必修总学时48学时；3学分。
理论48学时。
五、教学任务与目标《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。
1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分;2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。
理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。
3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。
六、本课程与其他课程的关系学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。
七、教学内容第一章绪论2学时1、教学内容本章重点讲授环境污染物与食品安全。
教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。
2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。
教学手段：传统讲解、多媒体。
第二章化学成分源食品安全问题6学时1、教学内容本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红；三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药残留限量；（4）有毒元素：铅；镉；汞；砷；铬；铝；（5）持久性有机污染物：国际POPs公约中的3类12种毒物及其来源；持久性有机污染的危害性；我国持久性有机污染物的生产和使用现状；国内持久性有机污染物的污染状况；持久性有机污染物控制对策；（6）食品包装物中的安全性问题：食品包装材料的定义；食品包装的重要性及功能性；我国食品包装材料现状与存在的问题；食品包装材料的安全发展对策；（7）食品放射性污染：放射性污染来源与危害；食品中的主要放射性污染物；放射性污染物的防治措施。
钟耀广食品安全学
1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2、安全食品：指生产者所生产的符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
3、常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，打到国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
4、无公害食品：指良好的生态环境下，生产过程符合一定的生产操作规程，生产的产品不受兽药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
5、绿色食品：指在生态环境符合国家标准的产地，生产过程中不适用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检验符合特定标准的产品。
6、有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
7、辐照食品：是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延长保藏期的食品。
8、休药期：又称停药期。
指畜禽停止给药到允许被屠宰或它们的产品(如乳、蛋)许可上市的间隔时间。
9、生物放大：指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。
10、酸雨：是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾11、细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。
属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。
12、环境：是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础。
包括自然环境与生活环境。
自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈。
生活环境：居住环境、公共场所等。
1、无公害、绿色、有机食品的区别：标准上的差异；运作方式的区别；标识使用不同；技术要求不同；质量目标不同；认证收费不同2、食品污染的种类有哪些（食品加工中的危害因素分析）？①生物性污染（危害）:指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程,代谢产物(如毒素)对食品原料,加工过程和产品的污染,有以下几类:细菌性危害；真菌性危害；病毒性危害；寄生虫危害；虫鼠害。
食品安全学习和培训资料
食品安全学习和培训资料1. 食品安全概述1.1 食品安全定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
1.2 食品安全的重要性食品安全关系到人民群众的健康和生命安全，关系到经济的稳定和发展，社会的和谐与进步。
2. 食品安全风险2.1 生物性风险生物性风险主要包括微生物（如细菌、病毒、霉菌等）污染，可能导致食物中毒。
2.2 化学性风险化学性风险主要包括农药、兽药残留，有害化学物质（如重金属、塑化剂等）污染，可能导致慢性疾病。
2.3 物理性风险物理性风险主要包括食品中异物（如金属、玻璃等）混入，可能导致消费者受伤。
3. 食品安全标准和法规3.1 食品安全标准食品安全标准是对食品的安全性、营养性、保质期等方面所做的规定。
我国食品安全标准主要包括国家标准、行业标准、地方标准等。
3.2 食品安全法规我国食品安全法规主要包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准管理办法》等。
4. 食品安全管理和控制4.1 HACCP体系HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）体系是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中的潜在风险进行分析和控制，确保食品安全。
4.2 GMP和SSOPGMP（Good Manufacturing Practice）良好生产规范和SSOP （Sanitation Standard Operating Procedure）卫生标准操作程序，是食品安全管理的两个重要方面，主要涉及食品生产过程中的卫生条件和操作规范。
5. 食品安全监测和评估5.1 食品安全监测食品安全监测主要包括对食品中微生物、化学物质、异物等的检测，以及对食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的监督。
5.2 食品安全评估食品安全评估是对食品中的潜在风险进行评价，包括风险分析、风险评估、风险管理等方面。
6. 食品安全事故应对食品安全事故应对主要包括事故的报告、调查、处理和通报等方面。
学习食品安全知识
VS
限量标准
食品添加剂的用量应严格控制，不得超过 规定的最大使用量。同时，应保证食品中 添加剂的残留量符合国家标准规定。
食品添加剂监管措施
加强生产监管
对食品添加剂生产企业实行许可制度 ，加强生产过程的监督检查，确保产 品质量。
强化风险监测
加强食品添加剂风险监测和评估，及 时发现并处置安全隐患。
严格使用管理
食品安全法规与标准
食品安全法规
国家和地方政府制定了一系列食品安全法规，包括《食品安全法》、《食品安 全法实施条例》等，旨在规范食品生产经营活动，保障食品安全。
食品安全标准
食品安全标准是保障食品安全的重要手段，包括食品添加剂使用标准、食品中 污染物限量标准、食品生产经营过程卫生要求等。这些标准确保了食品从生产 到销售的各个环节都符合安全要求。
食品安全风险分析
风险评估
对食品中可能存在的危害进行评 估，确定危害的性质和程度，为
制定风险管理措施提供依据。
风险管理
根据风险评估结果，制定和实施 相应的风险管理措施，包括加强 监管、提高生产经营者素质、完 善食品安全标准等，以降低食品
安全风险。
风险交流
加强政府、生产经营者、消费者 等各方之间的信息交流和沟通， 提高公众对食品安全的认知度和
致病菌检测
针对特定的食源性致病菌，如沙门氏菌、金黄色 葡萄球菌等，采用特定的培养基和检测方法进行 检测。
快速检测技术应用
01
酶联免疫吸附法（ELISA）
利用酶标记的抗体与食品中的抗原发生特异性结合，通过酶催化底物显
色来判断食品中是否含有某种有害物质。
02
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增食品中特定的DNA片段来判断食品中是否含有某种微生物或
食品安全学
食品安全学1、掌握影响食品安全的生物性因素分类①物理危害：坚硬或尖锐的外来物质。
②化学危害：主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。
③生物危害：包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。
2、掌握常见生物性因素的危害及毒性（细菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫）生物性危害本身是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。
内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称为第一次污染（初始污染）。
外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染的称为外源性污染，也成为第二次污染（次生污染）。
污染途径：（1）通过土壤和水污染；（2）通过空气和尘埃污染；（3）通过人及动物接触污染；（4）通过动物饲料污染；（5）通过加工设备、容器或用具及包装材料污染。
细菌污染食品的途径细菌分类----以是否产生芽孢划分为：芽孢菌：肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌非芽孢菌：猪布氏杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌细菌污染食品造成的危害：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食物中毒；（3）引起机体的慢性危害；（4）对人类的致畸、致突变、致癌作用细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的急性中毒疾病。
细菌性食物中毒的类型感染型：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。
毒素型:凡人们食用细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。
混合型：以上两种情况并存。
*1沙门氏菌沙门氏菌是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻等疾病的重要肠道致病菌中毒症状：肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；12-4小时发病，病程3-7天，严重者死亡，病死率0.5-1%。
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食品安全学复习题1：什么是食品安全学？答：食品安全学是一门综合应用食品化学、食品分析检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。
2：按污染物的性质，食品污染分为哪几类？答：按食品中污染物的性质，可将食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染3类。
（1）生物性污染：由微生物及其有毒代谢产物、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染。
其中，以微生物的污染最为常见。
（2）化学性污染：从农田到餐桌的过程中所有可能的化学性污染物。
例如，放射性降解产物烷基环丁酮。
（3）物理性污染：指食品生产加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量而对食品的污染。
3：食品安全与食品卫生的联系与区别。
答：一、联系。
两者研究对象相同，均是研究食品中的有毒有害物质。
二、区别。
首先，涉及范围有一定差异。
食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环节的安全。
简而言之就是从农田到餐桌。
食品卫生通常不包括种植、养殖环节的安全。
其次，侧重点不同。
食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品卫生虽然也含结果安全与过程安全两项内容，但是更侧重于过程安全。
一、什么是食品的腐败变质？导致食品腐败变质的原因及其影响因素是什么？如何防止食品腐败变质？答：1、食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化，这些变化往往是食品成分降解并伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的改变，从而使食品营养价值与食用价值降低或者丧失。
2、原因：（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因。
微生物包括细菌、酵母和霉菌，一般情况下细菌比酵母和霉菌占优势，他们在生长发育过程中可以产生有选择分解食品特定成分的酶，从而使食品成分分解，发生有一定特点的腐败变质。
（2）食品本身的组成和性质A、酶：食品原料是动植物，组织中含有各种组织酶，在适宜的温度下，酶类活动增强，引起食品组成成分的分解，加速食品腐败变质。
B、食品的营养成分：食品的营养成分组成对食品中微生物的增值速度、菌相组成和优势菌种有重要影响。
C、食品的PH值：食品中PH值的高低是制约微生物生长并影响食品腐败变质的重要原因之一。
PH在4.5以下的酸性食品常常可以抑制多种微生物的生长。
D、食品的水分活度：各种微生物都有其生长的最适水分活度，水分活度下降时，它们的生长率也下降，水分活度下降至某一值时，微生物便停止生长。
E、食品是渗透压：在低渗透压的食品中，绝大多数微生物都能生长繁殖；在高渗透压食品中，多种霉菌和少数酵母能够生长，而绝大多数的细菌不能生长。
（3）环境条件影响A、温度：每一类群的微生物都有一定的适宜生长的温度范围，在这个范围内温度高，生长发育快，温度低则生长发育迟缓。
B、相对湿度：空气的相对湿度对微生物生长和食品，尤其是未经包装的食品腐败变质有着重要影响。
C、氧：有氧条件下，引起食品腐败变质的微生物包括绝大多数的细菌、酵母、霉菌。
由于微生物能良好繁殖，引起食品腐败变质的速度也较快。
在缺氧环境中，厌氧微生物如酵母和少数细菌相对较少，因此他们引起的食品腐败变质的速度较慢。
多数兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度在有氧时也比缺氧时要快的多，部分好氧微生物在含氧量少的环境中也能进行生长繁殖，但是素的缓慢。
D、光线：紫外线可以杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生。
3、控制措施：低温冷藏、冷冻、高温杀菌、脱水干燥、腌渍或烟熏、辐射二、黄曲霉毒素主要由哪些霉菌产生？主要污染哪些食品？主要毒性？答：生产菌株：部分黄曲霉菌株和全部寄生曲霉菌株主要污染的食品：花生及其制品、玉米及其制品主要毒性：急性毒性、致畸、致癌、致突变；AFB1急性中毒的靶器官是肝脏。
三、杂色曲霉毒素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：生产菌株：杂色曲霉、构巢曲霉、黄曲霉、寄生曲霉主要污染食品：粮食、饲料等，尤其是小麦、玉米、花生主要毒性：毒性和致癌性，杂色曲霉毒素急性中毒的病变特征是肝、肾坏死。
四、赭曲霉素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：主要来源：纯绿青霉、赭曲霉、碳黑曲霉主要污染食品：谷类农产品如燕麦、小麦、玉米、动物饲料和动物性食品毒性：对动物和人类的毒性主要有肾脏毒、肝毒、致畸、致癌、致突变和免疫抑制作用。
五、展青霉素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：主要来源：曲霉、青霉、丝衣霉主要污染食品：水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片毒性：对人及动物有较强的毒性作用，还有致突变。
一、有机磷、氨基甲酸酯类农药毒作用的机理？答：有机磷农药中毒机理是：有机磷农药进入人体后，选择性地不可逆地抑制神经系统的乙酰胆碱酯酶的活性，使胆碱能神经的传递介质乙酰胆碱不能水解而在体内大量积累，作用于胆碱能受体，导致中枢和外周胆碱能神经过分刺激，冲动不能休止，引起机体痉挛、瘫痪等一系列神经中毒症状，甚至死亡。
氨基甲酸酯类农药对机体的毒作用机理与有机磷农药类似，主要抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经的兴奋症状。
•二、滥用氮肥对食品的污染？可能对健康的危害？答：氮肥滥用使瓜果蔬菜中的硝酸盐积累，分别造成硝酸盐严重、中、重、轻度污染，硝酸盐含量依次为叶菜类、根茎类、葱蒜类、瓜类、豆菜类、花菜类、茄果类。
农作物中的硝酸盐含量与无机氮肥用量呈正相关，而有机氮肥可显著减少蔬菜中的硝酸盐含量。
人体从瓜果蔬菜以及饮用水中摄取过量的硝酸盐，在硝酸盐还原酶的作用下可以还原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐在人体中积累过多，可能导致高铁血红蛋白症或蓝婴综合征的发生；亚硝酸盐还可以与次级胺类物质反应，形成具有强致癌作用的N-亚硝基化合物，使人体肝癌、胃癌等肿瘤的发生率增加。
•三、食品中残留抗生素的原因和可能的危害？答：原因：养殖集约化、珍贵品种的引进、使用催生长激素、欠缺用药指导和管理规范危害：1、一般毒性：慢性毒性和急性毒性，如磺胺类药物引起肾损害；氯霉素在人体内残留可以破坏人体的骨髓造血机能，可能导致食入者发生不可逆的再生障碍性贫血和可逆性的粒细胞减少症等疾病，长期食入残留有氯霉素的食品，可能出现致命的“灰婴综合征”，如果残留过高，还可能导致肝衰竭而死亡。
2、过敏（变态）反应：青霉素、四环素以及某些氨基糖苷类抗生素可引起过敏反应。
3、细菌耐药性增加：给疾病的治疗带来困难。
4、菌群失调：由于抗生素在体内长期残留，敏感菌受到抑制，而不敏感菌趁机在体内繁殖生长，导致正常菌群中各种微生物的种类和数量发生较大的变化，形成新的感染，即“二次感染”，如耐药金黄色葡萄球菌引起腹泻、败血症；正常情况下，人体内的某些益生菌群还能合成维生素B和维生素K，长期或者过量摄入动物性食品中残留的抗生素，会使益生菌群遭到破坏，有害菌大量繁殖，造成消化道微生物生态环境紊乱，导致长期腹泻或引起维生素缺乏，危害人体健康。
5、“三致”作用：四环素、链霉素、氯霉素和红霉素可致畸；土霉素在酸性环境下能产生二甲基亚硝胺，该物质具有强烈的致癌性。
6、对健康的其他损害：长期从动物性食品中摄入氨基糖苷类抗生素，可损害第八对脑神经，出现头疼、头晕、耳鸣、耳聋、恶心、呕吐等症状，特别是对听力有害，还会损伤肾脏出现蛋白尿，血尿甚至无尿，导致肾功能失调。
•四、在猪饲养等生产过程中非法使用瘦肉精、莱克多巴胺的原因？它们进入人体后可能的危害？答：原因：在饲料中加入，可以促进骨骼肌蛋白质合成，抑制脂肪合成和积累，使生长速度加快，提高饲料的转化率的作用，且对猪的饲养效应尤为明显。
对人体的危害：食用了盐酸克仑特罗残留的动物肝和肺组织会发生中毒，表现为头痛、心动过速、呼吸困难、肌肉震颤、血压下降等症状，对于原有心律失常的人更容易发生。
盐酸克仑特罗还可以通过胚胎屏障进入胎儿的体内，产生积蓄，对胚胎产生严重危害。
莱克多巴胺进入体内后对人体引起的中毒症状与克仑特罗类似，通常表现为面色潮红、头痛、头晕、胸闷、心悸、四肢麻木等，对患有高血压、青光眼、前列腺肥大等疾病的患者危害更大，严重的危及生命。
第四章.有害元素对食品的污染• 1.有害元素污染食品的途径及影响因素是什么？答：途径，高本底含量；环境污染；食品生产全过程污染。
影响因素，有害元素的种类对毒性的影响；有害元素存在的化学形态对毒性的影响；胃肠道pH对有害元素的影响；肠道微生物的状况对有害元素毒性的影响；年龄对有害微生物毒性作用的影响；生物体的膳食成分对有害元素毒性作用的影响；有害元素间的相互作用对毒性作用的影响。
• 2. 食品中汞的存在形式与毒性有什么关系？汞元素对健康的主要毒作用是什么？答：汞以金属汞、无机汞、有机汞存在；无机汞毒性较小，有机汞毒性大。
主要毒害神经系统且不可逆。
• 3.食品中镉对健康的主要毒作用是什么？答：主要毒作用是对肾脏的危害；导致骨骼损伤。
还会造成钙代谢紊乱、高血压、贫血、“三致”作用。
• 4.食品中铅对健康的主要毒作用是什么？答：主要毒作用是神经系统损害且主要靶器官为中枢神经系统，还会造成造血系统损害、肾脏损害、免疫系统损害等。
5.食品中砷的存在形式与毒性的关系？无机砷的主要毒作用是什么？答：砷以元素砷、有机砷、无机砷存在，无机砷毒性要高于有机砷，+3价的毒性要高于+5价的毒性；慢性中毒“三致”作用，也会导致神经系统受损。
1.食品中 N-亚硝基化合物的种类、来源、毒性和预防措施？答：N-亚硝基化合物有N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。
来源于N-亚硝基化合物的前体物质硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质，滥用氮肥的植物类农产品及腌制、发酵品的植物性品，加发酵剂的动物性食品。
毒性：大多数N-亚硝基化合物的急性毒性较小，亚硝胺和亚硝酰胺都具有致癌性、致突变性，前者是间接导致的，后者是直接导致的，亚硝酰胺对动物具有致畸作用，亚硝胺致畸作用很弱。
预防措施：（1）防止微生物污染及食物霉变（2）控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐用量（3）阻断亚硝胺的合成（4）施用钼肥（5）制定食品中硝酸盐和亚硝酸盐使用量及残留量标准（6）改进食品贮藏及加工方法（7）加强卫生管理、监督与监测。
2.食品中多环芳烃的来源、毒性及其预防措施？答：来源：主要是煤、石油、木材及有机高分子化合物的不完全燃烧产生的，（1）熏烤或高温烹调时食品污染多环芳烃（2）油墨污染（3）食品加工过程中受机油污染（4）沥青污染（5）包装材料污染（6）环境污染。
毒性：急性毒性，中毒或低毒；慢性毒性：间接致癌作用、致突变作用，主要为肺癌、胃癌和皮肤癌等，还有致畸作用，致胚胎畸形、死胎、流产，还具有光致毒效应。
预防措施：（1）减少环境污染（2）改进食品加工方法（3）去毒（4）制定食品中B(a)P的限量标准。