《饼干生产工艺》
饼干制作工艺
生物变化是指酵母菌发酵和酶的作用所引起的面筋软化 及淀粉的液化和糖化
饼干制作工艺
三、烤炉及载体的形式
1．烤炉 饼干烤加工向大型化发展。现在己由过去的隧道式链条传送 烤盘的平炉，发展到钢带或网带式平炉。 近年来国内许多食品厂都采用电热炉来烘烤饼干，在 这方面远红外食品烤炉以它节能、清洁卫生、操作方便、 容易控制等优点得到了普遍推广。
应该从原辅料的选取、配方组成、工艺、设备选型、
烤炉长短及温区配置等因素去分析研究。
饼干制作工艺
一、饼干主要原辅料的影响
制作饼干的主要原辅料有面粉、油脂、水、甜味剂、 膨松剂、淀粉、香料和色素等。
1．面粉(小麦粉)
由于饼干生产的特性，对面粉湿面筋数量与质量的要 求很高，应根据饼干的种类而定。
饼干制作工艺
饼干制作工艺
2．烤炉载体的种类
由于烤模的回收麻烦和热量损失大，巳逐渐被淘汰。目 前平炉的载体都采用网带和钢带。
饼干制作工艺
第四节 饼干制作中常见的质量问题及补救方法 在实际生产过程中普遍存在饼干质量问题：表面
起泡、粗糙不平、凹底或凸面、饼干破裂、变形、口
感硬、不松或口味差、色泽不好、外焦里不熟或内部 含水量不等。要达到规定的饼干质量标准及物理结构，
饼干制作工艺
苏打饼干和韧性饼干之所以采用凹花有针柱印模:是因 为饼坯面团有较强的面筋组织，由于面筋膜的形成使得面团 抱气能力较强，当烘烤时表面胀发生形较大，凸出的花纹不 能被保持，针柱是为了防止表面胀起大泡的必须措施。 酥性面团内于面团面筋形成很少，所以组织比较疏松， 在焙烤时内部产生的气体能比较容易的逸出，不会使表面发 生大的变形，因此能保持印模冲印时留下的表面形状。
2．辊轧的要领 辊轧时为了使面筋形成均匀的组织和使各个方向应 力相同，避免因内部应力不均而造成冲印后的变形，要 避免辊轧时单方向的延伸，面带一个方向辊轧后，应转 90°，再辊轧。
饼干生产技术
饼干生产技术饼干是以小麦粉、糖、油脂为要紧原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料，经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。
由于饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、食用方便、便于携带且耐贮存等特点，因此国内外人们的普喜爱，成为军需、旅行、野外作业、航海、登山等方面的重要食品。
第一节饼干的分类一、按工艺分类根据饼干加工工艺不一致，可把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干与花色饼干四类。
甜饼干包含韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。
发酵饼干如苏打饼干，又分甜发酵饼干与咸发酵饼干。
花色饼干包含威化饼干、蛋园饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等品种。
（一）韧性饼干这类饼干中的油糖用量较少，标准配比为油：糖=1:2.5,油+糖：面粉=1:2.5.面团调制时，要求面筋有较好的膨润度，以形成韧性强的面团而得名。
成型方法通常使用冲印成型与辊切成型。
饼干表面花纹呈凹纹型，表面光洁有针孔。
断面有层次感，松脆可口，酥性较差，香味淡雅。
（二）酥性饼干这类饼干属于油糖用量较高的一种，同时往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的辅料，属于中档产品。
标准配比为油：糖=1:2,油+糖：面粉=1:2.由于在面团调制中限制了面筋膨润度，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，通常使用辊印的方式成型。
饼干表面通常由凸起的条纹构成花纹图案，无针孔。
（三）甜酥性饼干甜酥性饼干，如曲奇饼干等，其油糖用量非常高，标准配比为油：糖=1:1.35,油+糖：面粉=1:1.35,且加水量极低，且多辅以乳品等高档配料，属于高档产品。
调制面团时，面筋的形成受到充分限制，面团弹性极小，可塑性强且面团稀软，通常使用挤出与钢丝切割成型。
饼干结构紧密、但质地酥松、入口易化。
图案似浮雕、立体感强。
（四）发酵饼干这类饼干在生产中，由于淀粉与蛋白质部分被分解为易消化的成分，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童与老年的营养佳品。
其配料通常为油：糖=10:0~1.5,油+糖：面粉=1:5.产品通常使用冲印成型与辊切成型，质地疏松、断面层次清晰，多为正方形亦有长方形产品。
第四章 饼干生产工艺
2、韧性面团调制工艺要素 1）配料次序：先加面粉、水、糖，再加油脂，有利于 面筋的形成。 2）糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油脂不超过 20%，过高会影响面筋的形成。 冬季采用热糖浆（85~95℃）直接冲入面粉中，①使 部分Pro变性凝固弹性下降；②使面团温度保持在适当 范围。 3）加水量：加水量一般控制在18-21％（含水量2024％）。加水量过多，面团易收缩变形，加水量过低， 虽然限制了面筋形成，但调粉困难，面团结合力小， 滚轧时易断条，制品僵硬不疏松，表面粗糙。 4）面团温度：36~40℃，可加速面筋形成，缩短调 粉时间。
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5）面粉的选择：湿面筋含量＜30%，若面筋含量过 高，可添加5~10%的淀粉（以面粉计）
6）添加改良剂：由于亚硫酸盐加入不仅影响口味，而 且对人体有害，逐步有采用蛋白酶（如木瓜蛋白酶） 代替的趋势。 7）调粉机的选择，立式优于卧式 8）面团的静置，一般静置15~20min，使面团张力 消除，粘性下降 9）调制终点判断，取一小块面团，搓捏成粗条后，感 觉软硬适中，表面光滑，不粘手，当用手提断粗条时， 感觉有较大延伸性，且提断的面团有适度缩短的弹性 现象，调制过程完成。
1、韧性面团改良剂
1）种类，亚硫酸盐（如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠）、 蛋白酶、L-半胱氨酸盐。 2）作用效果，破坏面筋网络，使面团变得柔软、松 驰，可大大缩短调粉时间。
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2、酥性面团改良剂
1）种类：磷酯 2）作用效果，降低面团粘度，方便工艺操作，另外可 防止“走油”现象发生。
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四）酸式盐与小苏打并用，普遍应用于韧性饼干中。
常用的有钾明矾、磷酸二氢钙、酸石酸氢钾、焦磷酸氢钠。
饼干的生产工艺
饼干的生产工艺第一章饼干生产工艺第一节第二节第三节第四节饼干的分类韧性饼干生产工艺酥性饼干生产工艺发酵（苏打）饼干生产工艺饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6. 5%的松脆食品。
第四章饼干的生产工艺第一节饼干的分类根据《中华人民共和国轻工行业标准一饼干通用技术条件》（QB1253-91）,饼干可分为如下几类。
饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干韧性饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋粘卷花饼干水泡饼干其他第四章饼干的生产工艺第二节韧性饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般釆用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使而筋充分形成，需耍较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。
第四章饼干的生产工艺一、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5左右。
第四章饼干的生产工艺第四章饼干的生产工艺二、韧性饼干的用料要求及预处理1、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属朵质。
根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。
第四章饼干的生产工艺2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。
普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅样机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
第四章饼干的生产工艺3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5%"15%＞用量过多会使制品产生异味。
4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂(小苏打和碳酸氢钱两者配合)，总配比量约为面粉的l%o第四章饼干的生产工艺5、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。
有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。
6、香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油, 香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
焙烤食品生产技术—饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺（习题）一、填空题1．饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。
2．韧性面团俗称，这是由于此种面团在时具有比酥性面团更高的温度而得名。
3．韧性饼干在国际上被称为，一般采用小麦粉制作，需要较长时间调粉。
4．面团形成的基本过程包括的吸水、面团的形成、面团的。
5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。
6．冲印成型的特点就是在冲印后必须将与分离。
7．烘烤炉的种类很多，小规模工厂多采用，而大型食品工厂则采用。
8．在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、和阶段。
9．在烘烤过程中，饼坯的水分变化可以分为三个阶段：阶段、阶段、阶段。
10．是理想的酥性饼干生产用油脂。
11．酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“”。
12．连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。
13．发酵饼干又称为，可分为和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用饼干的配比来生产。
14．华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。
15．杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段：饼坯的、饼坯的、饼坯的。
16．是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。
17．降糖乐饼干以和为主料，对糖尿病患者有很好疗效。
二、判断题（请在题前括号能划“√”或“⨯”）1．（）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。
2．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
3．（）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。
4．（）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些。
饼干生产工艺
饼干生产工艺第一节概述一、饼干生产的发展状况(一) 国际发展动态今天，随着基础科学的飞速发展，新技术不断涌现，具有100数年起落兴衰历史的国际饼干工业，在饼干的花色品种、饼干生产机械化与联动化上都有高度发展，有的国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。
1、花色品种多样化国际饼干工业比较发达的国家有英国、美国、原西德、日本等国。
驰名于世的饼干工厂有英国的夹可白饼干公司、日本的明治制果公司、丹麦的凯德逊饼干公司等。
饼干的花色品种至令已发展到上千种之多，重要品种有硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起酥饼干、华夫饼干、夹心饼干、巧克力涂挂饼干等等。
100数年来居世界饼干业的“王牌”地位。
到了70年代被丹麦曲奇饼干所取代。
近年来，由于欧美人顾忌胆固醇与肥胖病，重油重糖的曲奇饼干的销售直线下降，低油低糖的高蛋白粗饼干受到人们的欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成的饼干更走俏，开发天然营养植物性的饼干新品种成了各国研究的新课题。
2、原料供应专业化制作饼干的三大要素原料是：小麦面粉、油脂与膨松剂。
①小麦面粉当今国外对制作饼干用的小麦面粉，已不再添加面团改良剂来改善其特性，而是以自然面筋调剂为主。
重要考虑到使用面团改良剂对食品的污染。
当今，国外使用小麦面粉气流分级机械设备，它能将小麦面粉分离出不同蛋白质含量和细度面粉质，然后根据焙烤制品对小麦粉的品质规定，配制出饼干专用粉，面包专用粉，馅饼专用粉，面条专用粉等，从而保证了饼干品质的稳定。
但是，主线的问题是他们的农业科研人员对小麦品种改良重视，长期的育种研究培植成功各类适于配制专用的小麦品种。
②油脂人造奶油是在1870-1871年普法战争时期发明的。
植物性起酥油一直被饼干生产所采用，对饼干的疏松性与稳定性都有很大的好处。
目前，国际上用于制作饼干用的起酥油种类规格很多，除了常规使用的塑性块状起酥油、粉状起酥油外，为了适应饼干生产的工业自动化，管道化大型生产的需要，粮油科研人员发明了适合现代饼干业规定的液态饼干专用的起酥油。
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韧性饼干烘烤时的温度曲线图
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（二）韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层 温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时 才能包装。
根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的 长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达 到规定的要求。
冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏 和上市出售。
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一 、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。韧性饼干的用料要求及预处理
1、小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措 施进行调节。
层次结构。
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六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干 的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘 烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹 底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表 面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时 表面起泡现象的发生。
冲印饼干成型机工作原理图
4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打 和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
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5、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值， 改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋 等辅料作为风味料。
6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔 子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添 加剂使用标准的规定。
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饼干的生产工艺流程
饼干的生产工艺流程
《饼干的生产工艺流程》
饼干是一种受欢迎的零食，其生产工艺流程经过多道复杂的程序。
下面是饼干的生产工艺流程：
1. 原料准备：饼干的主要原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋和香料等。
在生产过程中，需要准备充足的原料来确保生产的顺利进行。
2. 面团制作：将面粉、糖、黄油和鸡蛋等原料混合搅拌，直至面团变得光滑均匀。
3. 饼干成型：将面团擀成薄片，使用饼干刀或模具将面团切割成所需形状。
4. 烘烤：将切好形状的饼干放入烤箱中进行烘烤，温度和时间需要根据不同种类的饼干进行调整。
5. 冷却：烘烤完成后的饼干需要进行冷却，以便使其变得脆美。
6. 包装：冷却后的饼干进入包装环节，通常采用密封包装以保持饼干的新鲜度。
7. 检验：对包装好的饼干进行质量检验，确保产品符合标准要求。
8. 存储和配送：将合格的饼干产品存储在适宜的环境下，并进行配送到各个销售点。
通过以上的生产工艺流程，饼干可以被高效、规范地生产出来，从而保证其质量和口感。
生产工艺的每一个步骤都需要严格把控，以确保最终产品的品质和安全。
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（三）韧性面团调制
韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、 甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种 物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大 的改善，为后道工序创造必要的条件。
韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段 是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在 搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性 限度而使弹性降低。
1、小麦面粉 一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24％左右，
含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20％ 左右。
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2、油脂
采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防 止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥 性饼干生产用油脂。
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3、砂糖
食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制在 68％。为了使部分砂糖转化为转化糖浆，可以在 砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖 添加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必须先经中 和、过滤。
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第三节 酥性饼干生产工艺
酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较 为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配 料的甜饼干。
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一、酥性饼干的配方
酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左 右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。
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二、酥性饼干的用料要求
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调制好韧性面团，应注意以下几个方面：
正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面团的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断
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五、面团的辊轧
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯
在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合
力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次
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韧性饼干烘烤时的温度曲线图
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（二）韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层 温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时 才能包装。
根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的 长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达 到规定的要求。
冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏 和上市出售。
其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。
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三、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程
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四、酥性面团的调制
（一）调制要求
酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性 面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。
结构。
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六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干 的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤 时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。 因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有 均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡 现象的发生。
冲印饼干成型一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一 般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生 异味。
4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打 和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
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5、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值， 改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋 等辅料作为风味料。
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般 采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的 比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间 调粉，以形成韧性极强的面团。
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一 、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。
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二、韧性饼干的用料要求及预处理
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三、韧性饼干生产工艺流程
韧性饼干生产工艺流程
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多功能饼干生产线
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四、韧性面团调制
（一）面团形成的基本过程
蛋白质和淀粉吸水
机 械 搅 拌
面团的形成
机 械 搅 拌
面团的成熟
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（二）影响面团形成的主要因素
面粉中蛋白质的质与量； 糖油的反水化作用； 调制面团时的温度； 加料次序； 调制时间； 调制的方式。
6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔 子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添 加剂使用标准的规定。
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7、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不 大于油脂用量的 0.01％。
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
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第一节 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通 用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下 几类。
饼干分类
干 酥干 韧干 发干 薄干 曲干 韧干 夹干 威干 蛋 蛋干 粘干 水 其
性性 酵脆奇性 心化圆卷花泡 他
饼饼 饼饼饼饼 饼饼饼
饼饼
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第二节 韧性饼干生产工艺
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七、韧性饼干的烘烤和冷却
（一）韧性饼干的烘烤
冷凝 膨胀 定型
变速阶段 （约1.5min、表温约120℃）
快速烘烤阶段 （约2min、表温125℃以上）
脱水 上色 韧性饼干的烘烤过程
恒速干燥阶段 （饼坯温度达125℃以上）
（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃ 、水分13%）
韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段
1、小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有 利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施 进行调节。
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2、糖、油
一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用 搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
饼干生产工艺
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目录
第一节 饼干的分类 第二节 韧性饼干生产工艺 第三节 酥性饼干生产工艺 第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺 第五节 其他类型饼干生产工艺 第六节 饼干制作实例
饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入 (或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、 烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。