食品中重要的矿物质.
抗癌矿物质大全
抗癌矿物质大全矿物质是食物重要的营养成分之一，在一个成年人的总体重中,含量虽少，仅约2000多克，但对于维持人体健康而言是很重要的。
其含量最多的为钙和磷，约占矿物质总量的3/4，其余依含量多少依次为：钾、硫、钠、氯、镁、铁、锰、•铜、碘、氟、硅、钒、铬、钴、镍、钼、和锡。
在这些矿物质中，只有少数与癌症的形成或预防癌症有关系。
有些微量元素如镉、铅摄入过多，可以致癌。
而硒、锌、镁、钙等微量元素，对于癌症则有一定预防作用。
4.2.1 硒在动物中观察到硒的慢性毒性有700多年的历史，但是直到19世纪30•年代才肯定了硒的作用。
硒是人体内许多酶分子的组成部分，是一抗氧化剂，它有助于清除体内产生的各种自由基。
硒的主要生理功能是构成谷胱甘肽过氧化物酶，可催化还原型的谷胱甘肽转化成为氧化型的谷胱甘肽，防止过氧化氢及氧化脂质对细胞膜的损害。
人们注意到，即使在一个国家内，硒在土壤、粮食作物和人体内的分布差异也很大。
美国的研究人员收集了世界上27个国家和本国19个州的资料，发现食物中含硒量高和人体血硒水平高的地区，乳腺癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌以及白血病等发病率均低。
1965年，香伯格及其同事们对美国人和加拿大人进行调查发现，谷物中硒水平高的地区，癌症死亡率就低，尤其是胃肠道癌和泌尿生殖系统的癌症。
用动物作诱癌实验，发现硒有明显的拮抗作用。
上海环保所调查证实，人头发内硒含量过低者易患癌症。
在我国肝癌高发区亦发现，肝癌死亡率同发病人群中的血硒含量呈负相关。
在食管癌高发区林县，成年人中，每人每天服用硒酵母50微克，维生素Ｅ30毫克和β－胡萝卜素15毫克经过6年观察，证实可使各种癌死亡降低13％，•胃癌死亡降低20％。
硒的抗癌作用机理归于以下几个方面：(1) 硒是很好的抗氧化剂，能清除体内的自由基，保护细胞膜不受其破坏，维持细胞核和基因成分的完整。
(2) 抑制致癌剂的代谢活化酶系统，激活解毒酶系统，加速致癌物的灭活。
实验证实，硒能使大鼠体内葡萄糖醛酸转移酶活性提高100％。
食品中的营养素分类
食品中的营养素分类食品作为我们日常生活中必不可少的一部分，为我们提供了大量的能量和营养物质。
营养素是指在人体内起到特定的功能和作用的化学物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水等。
不同种类的营养素对人体的需求和作用不同，下面将详细介绍食品中的营养素分类。
一、蛋白质蛋白质是人体的重要组成部分，能够提供人体所需的氨基酸，有助于细胞的修复和更新。
食品中的蛋白质来源很广泛，包括肉类、鱼类、蛋类、乳制品、豆类和谷物等。
蛋白质分为完全蛋白质和不完全蛋白质，完全蛋白质含有人体所需的全部氨基酸，而不完全蛋白质则只包含部分氨基酸。
因此，日常饮食中应该保证摄入足够的蛋白质，以供应人体各种生理需求。
二、碳水化合物碳水化合物是人体能量的重要来源，能够提供所需的糖类和淀粉类物质。
轻度的碳水化合物缺乏会导致身体疲劳和注意力不集中，而过量的摄入则会导致肥胖和其他代谢紊乱。
碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，常见的食品中含有单糖的有蜂蜜、果汁等，含有双糖的有蔗糖、乳糖等，含有多糖的有米、面粉、土豆等。
三、脂肪脂肪是能够提供人体所需的脂肪酸和甘油，是能量的重要来源之一。
脂肪分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等，其中多不饱和脂肪酸对心血管健康有着很大的益处。
常见的食品中含有脂肪的有动物脂肪、植物油、坚果等。
四、维生素维生素是人体所需的营养物质之一，能够维持人体的各种生理功能。
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两种。
常见的水溶性维生素有维生素B1、维生素B2、维生素C等，可以通过日常饮食来补充；脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，多存在于油类食品中。
五、矿物质矿物质是人体所需的营养物质之一，能够维持人体的各种生理功能。
矿物质包括钙、镁、铁、锌等，缺乏会对身体造成很大的影响。
平时应该通过食物补充所需的矿物质，如牛奶、鸡蛋、鱼类等食品中含有的钙质；黑豆、花生、瘦肉等食品中含有的铁质。
六、水水是人体所需的营养物质之一，占据人体大约70%的重量，是身体所需的每日必需物质，能够维持人体的各种生理功能。
食品中的六大营养元素
食品中的六大营养元素食品中的六大营养元素营养是人体生命活动所必需的物质，人体需要吸收一定量和种类的营养成分才能维持正常生理功能，保持健康。
食品中含有多种营养元素，其中包括了人体所必需的六大营养元素：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。
一、碳水化合物碳水化合物是构成食品中最主要的能量来源之一。
它们由碳、氢和氧三种元素组成，主要存在于米面类、薯类、果蔬类等食物中。
碳水化合物在人体内能够迅速转化为能量供给身体各个器官和组织使用。
碳水化合物又分为单糖、双糖和多糖三种。
单糖包括葡萄糖、果糖等，双糖包括蔗糖、乳糖等，多糖则包括淀粉等。
二、蛋白质蛋白质是构成人体组织的重要基础。
它们由氨基酸组成，主要存在于肉类、鱼类、蛋类、豆类等食物中。
蛋白质在人体内可以转化为各种酶、激素和抗体等物质，维持身体正常的生理功能。
蛋白质又分为动物性蛋白和植物性蛋白。
动物性蛋白含有较高的必需氨基酸，但同时含有较高的胆固醇和饱和脂肪酸；植物性蛋白则含有较低的必需氨基酸，但不含胆固醇和饱和脂肪酸。
三、脂肪脂肪是构成人体细胞壁和神经系统的重要组成部分。
它们由甘油和三种不同的脂肪酸组成，主要存在于油类、奶制品、坚果等食物中。
适量摄入健康的不饱和脂肪可以保护心血管系统，促进大脑发育。
不同种类的脂肪对人体健康影响不同。
不饱和脂肪对人体健康有益，包括单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸；而饱和脂肪酸和反式脂肪则对人体健康有害。
四、维生素维生素是人体正常生理活动所必需的有机化合物。
它们在人体内起着调节代谢、促进免疫等重要作用。
维生素主要存在于新鲜蔬菜水果中，也存在于肉类、奶制品等食物中。
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素包括维生素B族和C族，能够在水中溶解；而脂溶性维生素则包括维生素A、D、E、K等，能够在油中溶解。
五、矿物质矿物质是人体正常代谢所必需的无机元素。
它们主要存在于牛奶、豆类、海产品等食物中，对人体健康起着重要作用。
磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一
磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。
磷是人体所必需的重要的矿物质元素，人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品磷酸盐添加剂，磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一。
由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世纪七十年以后。
目前，磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添加剂门类之一，作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、土豆制品、调味料、方便食品等的加工过程中。
二．磷酸盐的特性及其在食品加工中的作用磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点：一是作为品质改良剂,改进食品的组织结构和口感；二是可用作矿物营养强化剂。
磷酸盐在食品加工中的作用主要基于磷酸盐的如下特性：1. 缓冲作用：2. 持水作用：3. 聚阴离子效应：4. 螯合作用：5. 蛋白作用：6.膨松作用：7. 抗结块作用：8. 延长食品货架期：9. 矿物营养强化作用：四. 磷酸盐在食品加工中的应用1. 在肉制品和禽肉制品加工中的应用：1.1 为提高肉制品的品质，通常肉制品加工中加入磷酸盐，其作用为：a. 提高肉制品的粘结性，改善肉制品的切片性能；b. 提高肉的持水能力，使肉制品在加工和烹调过程中仍能保持其天然水分、减少肉的营养成分损失，保存了肉制品的嫩度，提高成品率；c. 控制肉制品的PH值在最适合蛋白质发胀的范围并使肉制品产生最佳的颜色；d. 增进乳化性能和乳化稳定性，有效防止脂肪和水分离；e. 封闭金属阳离子，延缓肉制品加工中的氧化反应，能有效降低产品的酸败速度，抑制肉制品的脱色、酸败，延长肉制品的货架期；f. 改善肉制品的加工性能，提高生产效率。
1.3 磷酸盐在肉制品加工中的合理使用：在实际应用中，应根据肉制品的类型、质地要求、生产工艺、原料等情况结合各种磷酸盐的特性选择适宜的磷酸盐种类及添加量。
食物中的矿物质有哪些
食物中的矿物质有哪些关于《食物中的矿物质有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
我们的身心健康与食材之中带有了各式各样的营养成分存有着息息相关的联络，我们平常的身心健康需要各式各样的矿物，以便确保自身的身心健康我们就需要从许多的食材中汲取营养成分，可是许多的人不留意自身的身心健康，下边我们就来详尽的了解一下。
食材中的矿物有什么？几类普遍的食材中的矿物。
钙：含钙量较多的食材有豆类食品、奶制品、鸡蛋黄、骨骼、墨绿色蔬菜水果、谷糠、麸皮、花生仁、海带丝、海菜等。
钙在我们人体中的矿物约占休重的5%，钙约占休重的2%。
人体的钙大多数遍布在骨骼和牙中，约占总产量锝99%，其他1%遍布在血液、体细胞间液及软组织中。
生活起居中，假如钙摄取不够，身体便会出現生理性钙透现，导致血钾水准降低。
饮食中的钙关键在pH较低的结肠上段消化吸收。
钙的消化吸收与年纪相关，随年纪增长其消化率降低，婴儿钙的消化率超出50%，少年儿童约为40%，成年人仅为20%上下。
一般在40岁之后，钙消化率逐渐降低，老年人骨质疏松与此有关。
[1] 钙在人体里能加强中枢神经系统的传输作用，保持肌肉神经的一切正常激动，减少(调整)体细胞和毛细管的渗透性，推动身体多种多样酶的活动，保持酸碱，参加血液的凝结全过程。
钙的缺失会导致人体系统阻碍，从而引起一系列比较严重病症。
磷：它在食材中遍布很广，不管畜类食材或天然植物食材，在其体细胞中，都带有丰富多彩的磷，小动物的奶水中也带有磷，因此磷是与蛋白共存的，猪瘦肉、蛋、奶、肉禽畜、鱼、小动物的肝、肾成分都很高，海带丝、海菜、花生酱、花生仁、干豆类食品、干果、杂粮含磷量也较丰富多彩。
不有酒精含量的饮品，非常是各种各样可口可乐，通常带有很多的磷。
但粮谷中的磷为植酸磷，不历经生产加工解决，消化吸收使用率低。
磷是身体中第二种最丰富多彩的矿物(仅次钙)，约占人休重的1%,成年人身体可带有600～900g的磷，它不仅组成人体成分，且参加生命活动中十分关键的新陈代谢全过程。
食品化学-第7章-矿物质
磷的来源
蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的 磷含量都很丰富，而且易吸收；
谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在， 不易被人体消化，但若能预先通过发酵或 将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶 水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收 率。
镁
成人体内含镁20-30克，其中60%-65%以 磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙 齿中，27%的镁存在于软组织中。
3. 矿物质在生物体内的功能
（3）保持神经、肌肉的兴奋性 ▪ Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例）
（4）对机体具有特殊的生理功能 ▪ 如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性， 碘对甲状腺素合成的重要性等。 ▪ 参与体内生物化学反应
（5）对食品感官质量的作用。 ▪ 如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用 ▪ 钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等
消耗的ml数即为食品灰分的酸、碱度。 ▪ “+”表示碱度“-”表示酸度
酸性食品与碱性食品
2、酸性食品
—含有阴离子（P、S、Cl）酸根的非金属元素较 多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性， 故在生理上称为酸性食品。
大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋 白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。
食品中矿物质吸收利用的一些基本性质
1.溶解性
所有的生物系统都含有水，几乎所有的营养元素 也都是溶解于水中并在水中为生物所代谢利用
所以矿物质的生物利用率和活性在很大程度上取 决于它们在水中的溶解性。
矿物质在食品中的存在形式很大程度上取决于元 素本身的性质
2.矿物质的存在形式
▪ 以游离态存在： ▪ 可溶性离子,如Na+ K+ Cl– 等存在;
肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、 不食不排），通过此原理可以判断是否缺盐脱 水及缺盐程度有帮助。
矿物质
第二节第二节矿物质食品是一个多成分的复杂体系。
组成食品成分的元素有许许多多，其中碳、氢、氧、氮4种元素主要以有机化合物和水的形式存在，除此4种元素之外，其他的元素成分均称为矿物质或无机盐。
由于在食品灰化过程中，有机物成为挥发性的气体逸去，而无机物大部分是不挥发的残渣，因此矿物质也称灰分。
食品中的矿物质相对于其他成分来说含量都很低，它们可以是生物体所必需的矿物营养，也可能是在栽培、收获和加工过程中引入的污染物。
人体所需的矿物质自身不能合成，必须从动、植物性食物以及饮水和食盐中摄入，除排泄外，也不能在体内代谢过程中消失。
矿物质不仅是构成人体组织的重要材料，同时还具有维持体液的渗透压及机体的酸碱平衡、参与体内生化反应等作用，具有调节机体生理机能的功效。
食品中的矿物质以无机盐、有机盐等形式存在，有的是可溶性的盐，有的是难溶性盐；有些矿物质与蛋白质、酶等有机成分相结合。
食品中矿物质的存在形式会影响其生物可利用性。
所谓生物可利用性是指食物中的某种营养成分在经过消化吸收之后在人体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例以及在代谢中发挥的功能。
影响矿物元素生物可利用性的关键是它被人体小肠吸收入血的效率，也称为生物有效性。
以可溶性盐或与蛋白质、酶等大分子结合存在的矿物元素较易被吸收；食物成分的氧化还原性、其他营养素的摄入量、金属离子间的相互作用以及人体的生理状态都会影响矿物质的吸收效率。
食品中的矿物质按其含量的多少可分为两大类：含量大于0.01%的称为大量元素或常量元素，如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等，人体对它们的日需要量在100 mg以上；含量低于0.01%的称为微量元素，如碘、氟、铜、锌、锰、溴、铝、硅、镍、钴等。
从营养角度出发，矿物元素还可分为必需元素、非必需元素和有毒元素三类。
必需元素在一切机体的正常组织中都存在，而且含量比较固定，缺乏时能发生组织上和生理上的异常，当补充这种元素后，即可恢复正常或可防止出现异常。
矿物质在食品工业中的应用-综述版
矿物质在食品工业中的应用食品051 尹志嘉200510804127摘要：矿物质对于身体健康功能的运作非常重要，缺少某些矿物质，甚至会导致疾病，所以矿物质常作为食品添加剂中的营养强化剂来补充强化某些食品。
本文从食品添加剂的角度介绍了矿物质的相关知识和几种重要的矿物质元素，并介绍了矿物质在食品工业中的应用及重要性。
每种矿物质和微量元素发挥其生理功能都有它在体内一定的适宜范围，小于这一范围可能出现缺乏症状，大于这一范围则可能引起中毒，因此，一定要很好地掌握它们的摄入量。
关键词：矿物质；营养强化剂；微量元素；应用The application of Mineral in food industryYin Zhijia 200510804127Abstract:The cases may disappear probably when human is lack of Minerals which is much important to metabolism, that Mineral is ordinarily used as additive to additionally increase alimentation in foodstuff. This article introduces several the application and importance of Mineral from a point of additive. Every kinds of Mineral should be in a suitable scope, it is bad whatever you lack of it or full of it. Therefore human should pay attention on absorbed intake.Key words:Mineral; dietary supplement; microelement; application前言人体中的各种营养素，除矿物质元素外，均由碳、氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在，当生命停止、肌体火化时，有机化合物都变成了气体扩散到空气中，而只有矿物质元素留在了骨灰中，这些骨灰就是人一生中从各种食物中摄入并保留在体内的60多种矿物质元素，约占人体的百分之四。
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食品中重要的矿物质
（一）钙 钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分 儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育 不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起 骨质软化病及骨质疏松症。
如何补钙：
食物中钙最好的来源 是牛奶及其他乳制品
多进行一些户外活动
(二)
磷
磷：正常人体内含磷总量为750~1130g，其中约有 85%的磷与钙、镁结合生成磷酸盐，存在于骨骼和牙 齿中。 除构成骨骼、牙齿的主要成分外，它还是构成软组 织的重要成分； 磷还具有参与机体能量代谢； 磷的主要来源： 乳、乳制品、肉类、鱼类、蛋黄、核桃、花生。
（四）铁
Fe在食物中存在的形式 高铁离子：Fe3+的形式 与蛋白质、氨基酸、有机酸结 合成络合物，存在于植物性食物中。 血红素型铁：与血红蛋白与肌红蛋白中的血红素结合 的铁，它的吸收不受植酸和磷酸的影响，吸收率 比铁离子高。 影响Fe吸收的因素 Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。
第七章 矿物质
食品中重要的矿物质 矿物质元素在加工过程中的损失和强化 酸性食品和碱性食品
概念：
除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 在人和动物体内，矿物质总量不超过 体重的4%～5%，但却是不可缺少的 成分。
矿物质的作用
（七）其他矿物元素 Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最重 要的离子 保持一定比例Ca2+、Mg2+ 、K+、Na+是维持神 经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条 件 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育， 也是一些氧化酶的成分 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺 肿大
利用矿物质改变食品的性状
在炼乳中加Na2HPO4来保持盐平衡。 Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。 磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。 在 肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉 的持水性，防止脂肪酸败。 原因：①调节pH，使之远离肉的等电点，增 加持水力。
利用矿物质改变食品的性状
②肉Pr中Mg2+，Ca2+被Na+，H+置换出来，使COOH游离出来，利于吸水。 ③破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀， 增加持水力。 ④增加离子强度，使肌球白溶解度增加而使 肉持水力增大。
矿物质在食品加工和贮藏中的变化
1. 一般加工对其含量的影响矿物质在接工中 不会因为光热，氧等因素而分解，但加工会 改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水 等会使其含量下降。 2. 加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅 炒菜等。 3. 加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物 有效性提高30-35%。
（三）镁 镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生 理功能有重要作用 人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌 肉软弱无力和晕眩等症状 食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果
（四）铁 铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血 红素和一些酶的成分 人体缺铁时会引起贫血 食物来源：动物性食品中的铁比植物性食 品中的铁易于吸收
酸性食品与碱性食品
酸性食品 Acid Food：含有非金属元素磷、 硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带 阴离子的酸根如PO43-，Cl-，SO42-等，需要 碱性物质去中和，ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ在生理上称为~，如肉， 鱼，禽，蛋以及粮谷类。
酸性食品与碱性食品
碱性食品 Alkaline Food ：含有金属元 素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧 化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上 称为~，如果蔬，豆类等。
食品中的矿物质
Meat：K, Na, Fe, P 含量较高，Cu, Zn等也有少量，以可溶性氯 化物，磷酸盐，碳酸盐形式 存在或与蛋白质结合。 Milk：主要含Ca，也含有少量K， Na，Mg，P等。 Eggs：含人体所需的各类矿物质
Animal Food
Plant Food
Fruit：K含量高，大部分与有机物结 合, 或是有机物的组成部分，常 以磷酸盐，草酸盐的形式存在。 Bean：矿物质含量最丰富，K,P,Fe, Mg,Zn,Mn等含量均较高，其中 P主要以植酸盐形式存在。 Cereal：矿物质含量相对较少，主要存 在于种子外皮。
影响矿物质生物有效性的因素
矿物质的物理化学形态 ：如Fe3+难溶，不 利吸收，而Fe2+易于吸收；在消化道中呈溶 解状态的矿物质才能被吸收 矿物质与其他营养素的相互作用：如Fe、 Mn对Co的吸收有抑制作用；乳酸促进钙的 吸收 鳌合作用：多酚可与Fe,Cu等螯合，利于其 吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形 成配合物而利于其吸收
食品中矿物质损失的常见的原因
碾磨对谷类食物中矿物质含量的影响 谷类中矿物质主要分布于糊粉层和胚组织中， 因而碾磨过程能引起矿物质的损失，损失随 碾磨的精细程度而增加。 食品加工对矿物质的影响 罐藏、烫漂、沥滤、汽蒸、水煮等加工工序 都可能对矿物质造成影响。
几个概念
复原(Restotation)： 添加营养素使其恢复到原有的组成。 强化(Fortification)： 添加一种或多种营养素，使其成为一种优良 的营养素来源。 增补(Enrichment)： 指选择性地添加某种适量营养素，以达到规 定的标准量。
(五)
锌
参与很多酶的组成成分，这些酶在组织呼吸 和蛋白质、脂肪、糖、核酸等物质的代谢中 都起重要作用。 动物性食物中锌的生物有效性高于植物性食 品，因为植物性食物内含有植酸，使锌的利 用率下降。
(六) 硒
是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，可 防止过氧化氢及氧化脂对细胞的损害。 对人体组织起保护作用。 缺硒易引起克山病、诱发糖尿病等多种疾病。 硒主要来源于海产品、肾、肝等。
食品中矿物质的补强
矿物质强化剂主要有：钙、铁、磷、锌、碘等。 钙强化食品常用碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、磷酸二 氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙及乳酸钙最好。 铁作强化剂的铁化合物有：硫酸亚铁、正磷酸铁和 焦磷酸铁钠。 我国规定在谷类粉中强化亚铁盐40mg/kg、钙3/kg、 锌20mg/kg。
是构成生物体的组成部分。 维持生物体的渗透压。 维持机体的酸碱平衡。 酶的活化剂。 对食品的感官质量有重要作用
矿物质的分类
根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两类： 常量元素：钙、钾、钠、磷、硫、氯等。 微量元素：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、硅等。 从食物和营养的角度分： 必需元素：存在于机体健康组织中，并且含量浓度 比较恒定，缺乏时可使机体组织或功能出现异 常，且摄入过量易中毒。 非必需元素： 有毒元素：常见的有汞、镉、铅、砷等，过量摄入后，会对 机体的生理功能及正常代谢产生阻碍作用，造成人体中 毒。