海藻糖对防止鲤鱼鱼糜蛋白质冷冻变性的研究_胡耀辉

storage at －20 ℃ was explored based on salt-soluble protein and sulfhydryl group contents and Ca2+-ATPase activity. The results
indicated that after 7-week frozen storage, the contents of salt-soluble protein and sulfhydryl of the 5% trehalose treatment
protein denaturation during frozen storage, resulting in good quality of frozen carp surimi.
Key words：carp；trehalose；protein；freezing denaturation
中图分类号：TS205.7
2. Changchun Vocational and Technical College, Changchun 130051, China)
Abstract ：In this paper, the effect of trehalose addition on preventing the denaturation of proteins in carp surimi during frozen
Tris-maleate 缓冲液(pH7.0，内含 0.05mol/L KCl)，充分 匀浆 lmin，然后在 9000r/min 低温离心 10min，以洗去 鱼糜样品中残留水溶性蛋白质。弃去上清液，在沉淀 中加入 10倍量的20mmol/L Tris-maleate 缓冲液(pH7.0，内 含 0.6mol/L KCl)，充分匀浆 lmin 后在 4℃提取盐溶性蛋 白质 lh，然后在 9000r/min 低温离心 10min，上清液即 为实验用肌原纤维蛋白溶液。
液取沉淀，用 1mol/L NaOH 溶解沉淀，再分别以高盐 磷酸缓冲液定容前者、低盐磷酸缓冲液定容后者、过 滤，用双缩脲法测定蛋白质含量。高离子磷酸盐浸提 液中的蛋白质含量减去低离子磷酸盐浸提液中的蛋白质 含量即为盐溶性蛋白质含量。
1.3.3 肌原纤维蛋白溶液的制备[14] 取一定量鱼糜样品，其中添加 10 倍量的 20mmol/L
group were enhanced by 16.16% and 8.8% when compared with the control group. However, the Ca2 +-ATPase activity in
myofibrillar proteins exhibited a reduction of 29.3% at the end of 30th days of storage. The addition of trehalose could protect
鲤鱼别名龙门鱼、黄鲤、白鲤，产于我国各地淡 水河湖、池塘，一年四季均产。鲤鱼的蛋白质不但含 量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达 96 %，并 能供给人体必需的氨基酸、矿物质、VA 和 VD；同时 鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇， 可以防治动脉硬化、冠心病。然而鲤鱼在冷冻和冷藏 的过程中，蛋白质容易发生冷冻变性，影响产品品质。
－ SH 含量 /(mol/g pro)=(A × n)/(ε×ρ) 式中：A 表示 412nm 波长处的吸光度；n 表示稀释 倍数；ε表示摩尔吸光系数 13600/(L/(mol·cm))；ρ表 示蛋白质质量浓度 /(mg/mL)。
1.3.5 肌原纤维蛋白 Ca2+-ATP 酶活力测定 肌原纤维蛋白 Ca2+-ATP 酶活力在低离子强度
(0.06mol/L KCl)和pH7.0(25mmol/L Tris-maleate)的条件下 测定。反应混合物为 1mmol/L ATP、5mmol/L CaCl2 和 0.2～0.4mg/mL 肌原纤维蛋白，25℃反应 5min，在 2mL 反应液中加入 0.5mL 15% 高氯酸溶液终止反应。采用钼 酸铵法测定反应中释放的无机磷含量，Ca2+-ATP 酶活力 以在 25℃时每 mg 蛋白质在每 min 内所产生的无机磷的微 摩尔数表示：μmol Pi/(mg pro·min)[16]。
2 结果与分析
2.1 盐溶性蛋白含量的变化 将 4 组样品放在－ 20℃冻藏至第 7 周，每周测一次
盐溶性蛋白的含量，进而观察盐溶性蛋白含量的变化， 结果如图 1 所示。
由图 1 可知，鲤鱼鱼糜经过不同添加量的海藻糖处 理并在－ 20℃充分冻藏后，经过海藻糖处理过的鱼糜的
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Role of Trehalose in Preventing the Denaturation of Proteins in Frozen Carp Surimi
HU Yao-hui1， ZHENG Wei-wei1，LI Zhuo-wei2， LIU Jun-mei1,* (1. College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China ；
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食品科学
※基础研究
海藻糖对防止鲤鱼鱼糜蛋白质冷冻变性的研究
胡耀辉 1，郑微微 1，李琢伟 2，刘俊梅 1,*
(1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118；2.长春职业技术学院，吉林 长春 130051)
摘 要：以冻藏鱼糜盐溶性蛋白含量、巯基含量及肌原纤维蛋白 Ca2+-ATP 酶活性为指标，探讨冷冻鲤鱼鱼糜在 冻藏过程中添加海藻糖对蛋白质变性作用的影响。结果表明：5% 海藻糖溶液浸渍处理组，冻藏 7 周后，盐溶 性蛋白含量、巯基含量分别比空白组高 16.16% 和 8.8%；5% 海藻糖溶液浸渍处理组，冻藏 30d 后，肌原纤维 蛋白 Ca2+-ATP 酶活力的下降率比空白组低 29.6%。可见添加海藻糖能有效地防止蛋白质变性，提高冷冻鲤鱼 鱼糜的品质。 关键词：鲤鱼；海藻糖；蛋白质；冷冻变性
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 鲜活的鲤鱼 购自农贸市场，每条约 1500g。 海藻糖(纯度≥ 99%) 南宁中诺生物工程有限责任
公司。 1.2 仪器与设备
GL-20G-II 台式离心机 上海安亭科学仪器厂； UV1700 型紫外分光光度计 日本岛津公司；HR1727 型 匀浆机 珠海飞利浦普家电有限公司；B-1 型蠕动泵 上 海统一生化仪器社；DS-l 高速组织捣碎机 上海标本模 型厂；BD-60 冰箱 青岛海尔电冰箱股份有限公司； AE 系列电子分析天平 北京中海合创科技有限公司。 1.3 方法
1.3.1 鱼糜制作流程 活鲤鱼→前处理→流水洗净→采肉→漂洗→脱、10%)→ 混合→封口→－ 20℃冻藏
1.3.2 盐溶性蛋白含量的测定 按参考文献[ 1 3 ] 的方法测定。取鱼糜样品两份，每
份2g，分别加入高离子磷酸缓冲液(0. 5mol/L KCl -0.01mol/L Na H 2PO 4-0 . 0 3 m o l / L N a 2H P O 4) 和低离子磷酸缓冲液 (0.025mol/L NaH2PO4-0.025mol/L Na2HPO4)，用电动匀浆 机匀浆。前者抽提 3h，后者抽提 1h，然后在 8000r/min 条件下离心 10min；取上清液，加入 10mL 15% 三氯醋 酸使蛋白质沉淀，再以 8000r/min 离心 5min；除去上清
收稿日期：2010-09-27 作者简介：胡耀辉(1951 —)，男，教授，本科，研究方向为食品科学与水产品加工。E-mail：huyaohui@ * 通信作者：刘俊梅(1973 —)，女，讲师，博士，研究方向为生物工程与功能性食品。E-mail：spring430817@
1.3.4 巯基和活性巯基含量的测定 按照参考文献[15]的方法测定。1mL 肌原纤维蛋白
(4mg/mL)加入 9mL 50mmol/L磷酸钾缓冲液(内含10mmol/L EDTA、0.6mol/L KCl、8mol/L 尿素，pH7)。取上述 混合液 4mL 加入 0.4mL 0.1% 5,5’- 二硫代双(2- 硝基)苯甲 酸(DTNB)，将反应混合液在 40℃保温 25min，在波长 412nm 处测定吸光度。计算总巯基的摩尔吸光系数为 13600(L/(mol·cm))。活性巯基测定只是将反应混合液 (不存在尿素情况下)4℃反应 1h，测定 412nm 波长处吸 光度。巯基含量按以下公式计算。
纤维蛋白冷冻变性的影响中采用鳙鱼肌原纤维蛋白溶液 体系研究了 10% 海藻糖对鱼肉蛋白的抗冷冻变性作用， 并与蔗糖 / 山梨醇(l:l)的效果进行了比较，结果表明，海 藻糖是鱼肉蛋白中有效的抗冷冻变性剂，抗冻效果优于 蔗糖 / 山梨醇。蒙健宗等[8]探讨了在冷冻罗非鱼片冷藏过 程中添加海藻糖对蛋白质变性作用的影响，其结果表 明， 添加海藻糖能有效地防止蛋白质变性，提高冷冻罗 非鱼片的品质。
食品科学
※基础研究
盐溶性蛋白 含量 /(mg/g)
巯基含量 /(10－ 5mol/g)
盐溶性蛋白含量下降率明显低于对照组。从第 2 周到第 4 周时对照组的盐溶性蛋白含量已由原来的 89.01% 下降 到 47.32%，下降率为 46.83%，而分别用含有 1%、5%、 10% 的海藻糖溶液处理过的 3 组下降率分别是 42.64%、 30.06% 和 27.62%，此结果显示从第 2 周到第 4 周盐溶性 蛋白的含量呈快速下降趋势。而从第 5 周开始到第 7 周 盐溶性蛋白的含量下降趋势趋于平缓，到第 7 周时对照 组的盐溶性蛋白含量已经下降到原来的 53.72%，其余分 别用 1%、5%、10% 的海藻糖溶液处理过的 3 组的下降 率分别是 52.73%、37.56% 和 37.11%。由此结果可以得 出，经过 7 周的冻藏后用 5% 和 10% 海藻糖溶液处理过 的鱼糜明显比用蒸馏水处理过的鱼糜的盐溶性蛋白含 量高出 16.16% 和 16.61% 左右，实验结果表明海藻糖可 以降低鱼糜制品在冻藏过程中盐溶性蛋白的损失。对蛋 白质具有冷冻保护作用， 但其中 1% 的效果不如 5% 和 10% 海藻糖，但 5% 和 10% 海藻糖对盐溶性蛋白的溶出 量差别不大， 因此出于成本问题，用 5% 海藻糖处理冷 冻前的鱼糜较适宜。