贵州苗寨筒笋鸡火锅的做法
苗家筒笋鸡火锅
苗家筒笋鸡火锅
李师
【期刊名称】《四川烹饪》
【年(卷),期】2003(000)004
【摘要】@@ 编辑老师:我是贵刊的一名读者.不久前,我听一位从成都回来的朋友说,成都新出现了一种叫做"苗家筒笋鸡"的火锅,这种火锅很好吃,但是那位朋友却没有说清楚这种火锅的制法.我希望贵刊能在《烹饪课堂》里作一些介绍.
【总页数】1页(P26)
【作者】李师
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS972.12
【相关文献】
1.玉兰笋鸡肉香肠的研制 [J], 周姣;汤定明
2.苗家人苗家酒 [J], 金鸿为
3.苗家人苗家酒 [J], 金鸿为;
4.芦笋鸡尾果蔬汁饮料及其生产工艺研究 [J], 杜增鹏
5.《红楼梦》与中医药(之九十二) 醒酒去腻的酸笋鸡皮汤 [J], 杨洋
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烧鸡公火锅配方
烧鸡公火锅配方及制作工艺烧鸡公火锅原料：土公鸡1只（约2千克），冬笋片200片，香菇500克。
烧鸡公火锅配方调料：自制香料20克，滋补药材70克，盐5克，郫县豆瓣酱25克，千辣椒50克，花椒20克，白糖2克，胡椒粉5克，味精5克料酒20克，姜米、蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油100克，化猪油50克，花椒油10克。
烧鸡公火锅配方滋补药材：党参20克，沙参30克，当归20克。
烧鸡公火火锅配方中的自制香料配比：八角10克，草果4克，丁香5克，山奈5克，小茴香5克，香叶5克，香茅草5克烧鸡公火锅配方制作方法：（1）干辣椒用开水泡两个小时，用绞肉机绞细成糍粑辣椒。
（2）将各种滋补药材和自制香料洗净，用冷水泡涨，土鸡宰杀后洗净，砍成5厘米见方的块。
（3）净锅置中火上，放色拉油和化猪油烧至六成热时，下人鸡块煸炒5分钟，下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分种，加入各种滋补药材及香料（浸水沥干）烧开，人高压锅中压8分钟出锅，加人冬笋片、香菇块烧3分钟，装人盆中，撒香菜即可上桌。
吃完后可烫各种素菜。
烧鸡公火锅配方方操作要领：1．选料一定要先用土公鸡，成菜后才鲜香嫩爽。
2．土鸡砍块要均匀，不能汆水，也不能过油，要直接入锅煸炒，否则鸡肉吃起来口感发柴，不嫩也不香。
3.根据不同口味要求，可酌情增加或减少“糍粑辣椒”的用量。
4．各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。
5．鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。
6．可根据客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黄豆、四川榨菜（切小丁）、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。
一、选用放养的农家土鸡公为原料，借以高压锅一步成菜，相关做法：原料：土鸡公1只，青笋（即莴笋），火锅涮锅料茼蒿、香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。
制作：1、净鸡剁块，青笋切条，茼蒿、香菜等洗净装盘待用。
2、取香叶、桂皮、八角、花椒、二斤条干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包内制成香料包。
火锅配方解密系列三：柴火鸡（烧鸡公、筒笋鸡）
火锅配方解密系列三：柴火鸡（烧鸡公、筒笋鸡）味型：家常味特点：咸鲜微辣、鸡肉软糯、筒笋爽脆、回味悠长。
卤汁原料组配：主辅料：土公鸡（约2500克）、水发筒笋250克（可增加四季豆、土豆、粉条等）调助料：郫县豆瓣200克、干辣椒22克、干花椒15克、豆豉10克、料酒20克、米酒20克、胡椒粉3克、鸡精15克、味精5克、精盐10克、葱节20克、姜片30克、独蒜25克、泡姜片20克、八角3-4个、草果1-2颗、三奈4-5片、白豆蔻6-8粒、丁香6-7粒、桂皮8克、香菜3-4根、熟菜油1000克、火锅油1000克、鲜汤500克可涮制菜品：鲜鹅肠、酥肉、鸡肾、牛肝菌、黄豆芽、油煎豆腐、青笋、青笋尖制作程序：卤汁制作：1、将土公鸡宰杀、去毛、剖腹、去内脏、清洗干净，加精盐、葱节、姜片、料酒码味。
鸡杂治净，整理加工焯一水。
筒笋取其嫩脆部位改成2厘米长的节，入沸水锅中焯一水，捞出浸漂。
魔芋改成条，入沸水锅中加精盐去涩味，入清水中浸漂。
豆瓣剁细，干辣椒、花椒焙香剁成刀口椒。
八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白豆蔻拍破，所有香料用清水清洗沥净水。
2、炒锅置中火上，下火锅油，待油温升至5成热时下鸡块滑散，沥净油。
3、炒锅置中火上，下火锅油，待油温升至3-4成热时，入葱节、姜片、独蒜炒香，倒进鸡块，炒至鸡块吐油时下豆瓣、豆豉、香料炒香，下泡姜片、刀口椒，炒出味后入筒笋稍炒掺入鲜汤，烹入米酒、胡椒粉，烧沸后撇净浮沫，小火烧至鸡块离骨时入魔芋、鸡杂、烧入味后，加入鸡精、味精起锅入火锅盆内，放上香菜即可。
味碟制作：1、炒锅置中火上，下少许色拉油，烧至3-4成热时下大头菜细粒炒香，起锅入盛器中。
炒锅置中火上，放入少许色拉油，待油温升至3-4成热时，下泡椒末，炒至泡椒末刚出香味时起锅入盛器中。
2、取五个小碟，均匀放入大头菜、尖椒细粒、泡椒末、再放进葱花、香菜末、撒上酥黄豆即可。
菜品加工：鲜鹅肠去油筋污液洗将改成长约20厘米的节。
鸡肾去油筋洗净。
特色小吃-酸笋干锅鸡
特色小吃-酸笋干锅鸡特点：此菜采用自制酸笋提酸，利用特制鸡酱与香料汁提香，鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格，口感酸鲜、微辣。
原料：草公鸡块600克，泡椒40克，酸笋200克，芹菜25克，蒜苗25克，腐竹80克，花生米50克，香菜2段。
调料：香料汁80克，鸡酱40克，辣鲜露10克，红油30克，猪油30克。
特制鸡酱的配方与调制：锅放底油烧热，下20克辣椒粉、10克干辣椒、50克郫县豆瓣酱,30克柱侯酱,20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶酱、25克排骨酱,5克鸡精、10克白糖,20克土酸（又叫臭酸，产于贵州，是发酵而成，市场有售，有一股酸臭的味道，但做菜非常香，类似虾酱的用法，市场售价每斤9元左右）、5克花椒、10克五香粉熬匀即可。
香料汁的熬制：50克花椒、10克八角、10克桂皮、6克甘草、15克小茴香、10克砂仁、3个草果、10克山奈、6片香叶、10克香茅草加1500克清水熬10分钟，滤渣，加盐、味精、料酒调味即可。
酸笋：自己腌渍的一种笋，味酸辣，具体腌渍方法：取500克新鲜辣椒切碎，加150克盐、100克料酒、50克鲜花椒拌匀，放在密封坛子内腌渍30-40天，滤出汁水（腌好的辣椒可以做其他炒菜的配料）；鲜笋切段，入清水煮30分钟，晾凉，放入腌好的辣椒水中（没过笋）密封浸泡15天左右即成。
此酸笋还可以做其他炒菜的配料，比如“鱼香肉丝”等。
制作方法：（1）草公鸡切块，加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。
（2）锅内放油1500克烧至七成热，放入鸡肉块推散，关火浸炸1分钟，再开大火炸至皮微黄，捞出控油备用；（3）取直径30厘米的铁锅，加芹菜、蒜苗、腐竹垫底，备用。
（4）锅放猪油，倒入鸡酱小火炒香，加香料汁、泡椒、酸笋、辣鲜露，倒入鸡块，加清水50克，中小火收汁至油亮，淋红油，然后装在锅内底料上。
（5）成菜后中间放炸花生米50克、香菜2段即可。
厨房美食菜谱：鸡汤火锅的做法
厨房美食菜谱：鸡汤火锅的做法
认识老公之前很不喜欢吃火锅,就算偶尔吃一次,也只吃辣锅,很少吃清汤锅,青菜更是不吃,没想到认识老公后,口味变了很多,喜欢吃火锅了,清汤的也喜欢,青菜吃的也很多,真的很奇怪。
食材
主料：
肥牛片300g
羊肉片
鸡架半个
盐适量
糖适量
枸杞适量
茼蒿100g
香菜100g
鲜豆皮半张
鲜蘑200g
芝麻酱适量
辣椒油适量
腐乳适量
英式芥末酱适量
步骤
1.鸡架切成小块,洗干净
2.鸡架放锅中氽水,去除血水
3.去除血水的鸡架
4.锅中重新放入清水,煮成鸡汤
5.鸡架煮出油后加入盐
6.加入适量的糖
7.加入适量的枸杞
8.芝麻酱中加入盐和水
9.调制好的芝麻酱
10.洗好的茼蒿,装盘
11.苦苣掰开洗好装盘
12.鲜豆皮切成条
13.鲜蘑洗干净掰开,装盘
14.羊肉处装盘
15.肥牛装盘
16.准备各种调料
17.煮好的鸡汤,直接就可以涮肉
小贴士：先给鸡架氽水,去除血水,去腥,在重新换上水煮鸡汤
在煮鸡汤时洗青菜,可以节省时间。
鸡肉火锅怎么做？
鸡肉火锅怎么做？关于《鸡肉火锅怎么做？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
鸡肉的营养价值极高，对于营养不良、经常性畏寒怕冷的人有很大帮助，是一种不错的食疗食物。
将鸡肉做成鸡肉火锅亦是一种不错的选择方法，将鸡肉翻炒煮熟之后可以放入一些自己喜欢的食物，但是不要煮太烂。
一、鸡肉火锅的做法1.把蒜拍碎，辣椒切碎用油炒出香味2.接下来把鸡肉倒入锅中翻炒。
然后加入清水，水开后继续烧五分钟。
3.五分钟后加入青菜和香菜，大家也可以弄自己喜欢吃的配菜加进去。
因为是火锅，所以菜烫一下就可以关火了。
二、鸡肉的营养价值每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。
鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。
鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸—油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。
鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。
中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。
三、饮食宜忌：鸡肉的营养高于鸡汤，所以不要只喝鸡汤而不吃鸡肉。
鸡屁股是淋巴最集中的地方，也是储存细菌、病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。
痛风症病人不宜喝鸡汤，因鸡汤中含有很高的嘌呤，会加重病情。
选购、保存和食用的方法：新鲜的鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽，皮呈米色、有光泽和张力，毛囊突出。
鸡汤火锅的做法是什么
鸡汤火锅的做法是什么相信说起火锅，大多数人都非常爱吃，我记得以前在老家得时候，我们一家人尝尝吃鸡汤火锅，那是我哥哥最拿手的厨艺，我哥哥是个军人，很奇怪吧，这个连我的爸爸妈妈都不会做，他做的就这么美味，后来我哥哥把秘诀交给了我，鸡汤火锅的做法我就学会了，现在我常做给我的孩子吃，我把鸡汤火锅的做法告诉大家吧。
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。
此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。
其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。
红汤配方和调制方法很多，各有特色。
下面介绍三种比较着名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：清汤1500克、牛油250克。
豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。
其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。
二是要中途尝一下味道。
若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。
经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
鸡火锅的制作方法
鸡火锅的制作方法
1. 首先把切好的鸡，用适量的料酒、姜、花椒和盐腌制半个小时左右。
2. 炒锅上火里面放入猪油和植物油，(炒鸡肉的油要多一点。
根据个人的口味放入其
中一种油都可以)油烧至有点热就把腌制好的鸡肉倒入锅中用中小火翻炒，锅中的鸡肉变
颜色后再加入适量的盐，翻炒至锅中的油不再浑浊变得清凉，这时候的鸡肉就差不多熟了
也可以关火了，把锅中的鸡肉盛起来锅中留油。
3. 再次开炮，把事先准备好的糍粑辣椒、豆瓣酱、豆豉酱放入锅中展开小火拌匀(特
别注意镬前三样的酱油不要太热)，镬锅里的油变为红色再把准备好的姜蒜青椒，干辣椒，花椒和酱油鸡精放入锅中拌匀至两分钟左右，再把事先烫熟的鸡再次放入锅中展开拌匀二
至三分钟左右，往锅里放入高汤或清水煮沸(闻一下咸淡)再次重新加入锅底的蒜苗，这时
候既直观又美味的家庭版辣子鸡火锅就可以上桌喽。
再提一些你讨厌喝的配菜这个时候你
就可以停下啦。
吃火锅，大多采取荤素搭配的方式。
专家还建议，平时体质比较热的，可以搭配一些
性质寒凉的蔬菜，比如油麦菜、菠菜、生菜、萝卜、豆腐、西红柿、娃娃菜等。
平时体质
比较虚，则可以搭配性质温或平的蔬菜，比如茼蒿、香菜、小白菜、魔芋、金针菇、土豆等。
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贵州苗寨筒笋鸡火锅的做法
特点：
贵州可谓物产丰富，特别是菌、竹、笋、灵芝和疗效食品魔芋全国有名。
贵州人尤其擅长烧、烤、煎等。
贵州苗族人烹制的竹筒笋烧鸡辣香适口、浓郁醇厚，对喜好麻辣的川人来说不失为一款美味佳肴。
原料：（供5人食用）
卤汁原料：
干辣椒100克、花椒30克、糍粑辣椒油200克、豆瓣20克、姜20克、葱段20克、香蒜苗30克、芹菜30克、精盐10克、料酒50克、味精5克、胡椒粉2克、白糖5克、八角5克、白蔻5克、香草5克、桂皮5克、小茴5克、三柰5克、鲜汤1500克、熟菜油150克。
味碟原料：
精盐、味精。
食用原料：
点杀土公鸡1只、（约2.5千克）、魔芋200克、鸡肫100克、肥牛100克、黄豆芽100克、水发方筒笋500克、腰片100克、冬瓜100克、金针菇100克、土豆100克、青笋尖100克、豆腐皮100克。
制作方法：
卤汁炒料：
（１）干辣椒切成2厘米长的节去籽，姜切片，香蒜苗、芹菜洗净切成8厘米长的段，豆瓣剁细。
鸡宰成4厘米见方的块入沸水中焯尽血水，捞出。
（２）炒锅置火上，放油烧至三四成热时，放入豆瓣炒香油呈红色时，放入姜片、葱段炒香，掺入鲜汤，加精盐、料酒、胡椒粉、白糖烧出味后，滤去料渣，取汁待用。
（３）取一高压锅，放入鸡块、姜片、葱段、卤汁、八角、白蔻、香果、桂皮、小茴香、三柰、花椒、糍粑辣椒油、料酒置火上烧压约8分钟取出，倒入火锅中，放入方筒笋、魔芋、香蒜苗、芹菜、味精上桌。
味碟调配：
取一小碗，舀取火锅中的卤汁少许，根据其咸淡，酌加精盐、味精，也可不用味碟，直接食用。
备料：
猪腰去尽腰臊片成大而薄的片，肥牛、鸡肫切成薄片。
冬瓜、土豆去皮切片，青笋尖切成四瓣，豆腐皮切成长条。
以上各料与黄豆芽、金针菇一起分别装盘。
食用：
先食鸡、筒笋和魔芋，然后点火烧沸卤汁，再烫涮其他各料。