老北京正宗火锅底料汤做法配方
火锅底料怎么做成火锅汤底
火锅底料怎么做成火锅汤底
方法/步骤
1.
盆中加入配料，桂皮30g、八角25g、去子草果3个、小茴香40g、白扣10g。
2.
加入温水清洗干净后浸泡20分钟备用，20分钟后将处理好的香料搅碎。
下面在盆中加入干辣椒800g，加入开水浸泡30分钟备用。
30分钟后将干辣椒剁细备用，准备生姜100g切成片备用。
准备大葱200g切成丝备用，最后香菜50g切成段备用。
碗中加入青花椒50g，再加入高度白酒30g，均匀搅拌备用。
准备整个干辣椒100g和香叶50g然后加入开水浸泡20分钟备用。
把锅烧热，将牛油下锅，开大火把牛油熬化，油温5层热时将切好的姜葱和香菜下锅。
开中小火把姜葱香菜炸成金黄色，然后捞出姜葱香菜丢弃不用。
将处理好的糍粑辣椒下锅，翻炒15分钟，15分钟后加入干辣椒和香叶。
炒匀后将豆瓣酱下锅，开小火炒20分钟，20分钟后加入适量豆豉和生姜沫炒15分钟。
15分钟后加入处理好的香料，最后熬制10分钟即可出锅。
火锅底料的熬制方法
火锅底料的熬制方法
火锅底料的熬制方法可以分为凉水熬制和热水熬制两种方式，同时也可以根据个人口味进行调整。
1. 凉水熬制法：
- 准备好各种需要的食材，包括肉类、海鲜、蔬菜等。
- 将适量的鸡骨架、猪骨头、鱼骨等放入冷水锅中，加入适量的生姜片、蒜瓣、料酒，大火煮沸。
- 将锅中的浮沫撇去，转小火慢熬2-3小时，让汤底慢慢浓缩。
- 将鸡精、食盐、白胡椒粉等调味品加入锅中，煮沸后即可。
2. 热水熬制法：
- 准备好各种需要的食材，包括肉类、海鲜、蔬菜等。
- 将锅加热至中火，加入适量的食用油，放入葱姜蒜炒香。
- 将各种香料如八角、香叶、草果等放入锅中炒香。
- 将肉类、海鲜等放入锅中翻炒均匀，使其入味。
- 加入适量的料酒、生抽、老抽、鸡精等调味品，炒匀后加入适量的热水。
- 大火煮沸，转小火慢熬2-3小时，让汤底慢慢浓缩。
- 最后加入食盐、白胡椒粉等调味品搅拌均匀，即可。
根据个人口味，还可以根据喜好加入花椒、辣椒、豆瓣酱等辅助调味品，调整火锅底料的风味。
厨房美食菜谱：老北京清汤火锅的做法
厨房美食菜谱：老北京清汤火锅的做法
很多人喜欢吃火锅，但饭店的火锅浓汤，有的是勾兑的哦，菜也没有自己弄的干净，自己做不但卫生健康，还省钱哦，所以我自己做了营养清汤火锅。
食材
主料：
羊肉
大料2个
盐2勺
土豆2个
白菜300g
白萝卜300g
豆腐300g
金针菇300g
木耳300g
毛肚300g
麻将料1碗
大葱1段
姜3片
茼蒿300g
莲藕300g
步骤
1.茼蒿洗干净
2.备用
3.白菜洗干净
4.备用
5.土豆莲藕去皮
6.切片备用
7.切片备用
8.金针菇洗干净
9.毛肚洗干净
10.调制小料
11.加入酱豆腐
12.加香菜末
13.准备豆腐
14.切片
15.葱姜切好
16.放入清汤加入大料
17.各种菜和羊肉准备好
18.可以开始火锅非常好吃
小贴士：第一遍汤留着涮火锅的过程中添汤用，比加清水要香。
老北京火锅底料配方
老北京火锅底料配方
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒。
老汤卤水火锅底料制作配方大全
老汤、卤水、火锅底料制作配方大全老汤、卤水、火锅底料制作配方大全（一）老汤老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。
俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。
任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的。
第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。
」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。
比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。
最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。
然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。
老北京涮火锅蘸料配方
老北京涮火锅蘸料配方老北京涮火锅是一种传统的北京美食，以其鲜美的口感和浓郁的风味而受到广大食客的喜爱。
而在涮火锅时，蘸料也是不可或缺的一部分，它不仅可以提升火锅的味道，还可以让人们在吃火锅时更加有滋有味。
下面就为大家介绍一下老北京涮火锅蘸料配方。
1. 蒜泥酱蒜泥酱是老北京涮火锅中最常用的蘸料之一。
它具有浓郁的香气和辣味，可以帮助消化和增加食欲。
制作方法如下：主要材料：大蒜、芝麻油、盐、白糖、辣椒油。
步骤：（1）将大蒜剁碎成小颗粒。
（2）将芝麻油、盐、白糖和辣椒油放入碗中，搅拌均匀。
（3）将剁碎的大蒜放入碗中，再次搅拌均匀即可。
2. 韭菜花酱韭菜花酱是老北京涮火锅中另一种常用的蘸料。
它具有浓郁的韭菜香味和微辣的口感，可以增加涮火锅的风味。
制作方法如下：主要材料：韭菜花、姜末、蒜泥、盐、白糖、辣椒油。
步骤：（1）将韭菜花洗净切成小段。
（2）将姜末、蒜泥放入碗中，加入盐、白糖和适量的辣椒油，搅拌均匀。
（3）将切好的韭菜花放入碗中，再次搅拌均匀即可。
3. 芝麻酱芝麻酱是老北京涮火锅中另一种经典的蘸料。
它具有浓郁的芝麻香味和滑爽的口感，可以增加涮火锅的口感。
制作方法如下：主要材料：芝麻酱、香油、盐、白糖。
步骤：（1）将芝麻酱放入碗中，加入适量的香油，搅拌均匀。
（2）加入盐和白糖，再次搅拌均匀即可。
以上就是老北京涮火锅蘸料配方的介绍。
每一种蘸料都有其独特的味道和特点，可以根据自己的口味进行选择。
在制作蘸料时，还可以根据个人口感进行调整，让涮火锅更加美味。
老北京涮火锅的做法
老北京涮火锅的做法老北京涮火锅步骤1先调制蘸料，这是吃火锅的精髓所在。
配料：花生酱、韭花酱、生抽、白糖、腐乳、虾油、料酒、温水步骤2取一个干净无水的盆，放入花生酱300g，用勺子搅匀步骤3分次加入等量的温开水，搅拌成均匀无颗粒的花生糊步骤4如图，调好之后舀起一勺能成线状滴下不断就可以了步骤5加入生抽50g，调匀步骤6腐乳3块，用筷子搅成糊状，兑入几勺花生糊搅拌均匀，稀释一下步骤7再将调好的腐乳糊倒入花生糊中搅拌均匀步骤8加糖25g搅匀步骤9加韭花酱100g，调匀步骤10加入自制的虾油25g，搅匀。
虾油的具体做法可以参照我的菜谱——“自制新鲜虾油”步骤11最后加入25g料酒调匀，蘸料就完成了。
蘸料是老北京火锅的精髓所在，因为锅底是清汤的，所以调味全靠蘸料了步骤12处理配菜。
老北京火锅的内容原来不太多，经典的有羊肉片，豆腐/冻豆腐，大白菜和粉丝。
现在配菜的随意性非常大，只要你喜欢，没有什么是不能涮的。
我选的是菠菜、娃娃菜、土豆、北豆腐、鸭血、鲜宽粉和黑木耳步骤13菠菜、娃娃菜摘洗干净，土豆去皮切厚片，豆腐和鸭血改刀成厚片，宽粉泡水，黑木耳温水发好。
超市买的各种现成的丸子，来个拼盘步骤14制作火锅锅底。
家里弄个铜锅除了涮火锅没有其他用处，而且烧炭既危险又不卫生，所以现在基本上都是用电磁炉来涮了。
我喜欢老北京的清汤锅底，真的是清汤，最能突出食材的本味！海米20g、紫菜少许、葱3段、姜3片、盐10g，倒上开水就成了步骤15锅底用电磁炉炖上，羊肉和配菜摆在四周。
步骤16盛上一碗蘸料，辣椒油和香菜末随个人喜欢添加。
万事俱备，只等开锅啦老北京涮火锅成品图烹饪技巧调花生酱的时候分次加水，朝一个方向搅拌先涮海鲜和素菜，最后涮肉可以少摄入油脂火锅汤千万不要拿来煮面，太不健康了别吃撑了，嗝~~~~原创菜谱创建时间：2015-03-24 11:11:30点击展开↓。
汤氏老北京涮羊肉调料
汤氏老北京涮羊肉调料
春秋天嗷嗷大风夏天哗哗大雨冬天鹅毛大雪都能成为吃涮羊肉最合理的理由哪怕是晴空万里，0级烟柱直冲天一句“爷特么就想吃jay 口儿”谁都拦不住吃货的步伐……
作为北京人，涮羊肉真的不能不爱吃涮羊肉最重要的就是调料我认为最正宗的老北京涮肉调料必须是自己在家调出来的今日献上亩们家私房麻酱调料配方都给我涮起来……
亩们家吃涮羊肉一费麻酱，二费香菜，此配方的量够4个费麻酱的人吃，吃调料少的人请酌情减量。
用料。
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老北京正宗火锅底料汤做法配方
老北京清水木炭铜火锅的做法如下：
主料：羊肉800克，白菜头(洗净切成块)280克，水细粉丝260克，虾仁10克,羊骨,猪骨,鱼。
调料：香菜(洗净切成末)60克，腌韭菜花60克，麻酱120克，料酒50克,腐乳1块，卤虾油50克(有最好)，辣椒油60克，酱油150克，香油25克，醋50克，葱花60克,姜一块。
作法：
(1) 羊骨,猪骨,鱼和姜加水做汤。
(2) 羊肉冻硬,把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米长、3～5厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。
(3) 把虾仁加入汤内。
(4) 火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮成灰白色时，随即可夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片下随涮随吃，切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。
(5) 肉片涮完后，再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作汤菜食用。
特点：选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻。
原料：猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克大葱30克料酒20克鸡精30克味精15克。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
西安冠香兴管理餐饮有限公司位于西安市未央区凤城2路海璟国际C2座一三零三室。