化学与食品健康
化学与食品安全的关系与应用
化学与食品安全的关系与应用近年来，人们对食品安全问题越来越关注，而化学技术在保障食品安全方面扮演着重要角色。
化学与食品安全密切相关，它在食品生产、加工、贮藏和检测等各个环节都发挥着重要作用。
本文将从化学与食品安全的关系、化学技术在食品安全中的应用以及未来发展方向等方面进行探讨。
一、化学与食品安全的关系食品安全是指食品不受有害物质、微生物和其他污染物的污染，保证食品在生产、贮存、运输、加工和销售等各个环节中的安全性。
化学作为一门研究物质变化的学科，为保障食品安全提供了必要的手段和方法。
首先，化学技术在食品生产中的应用可有效控制有害物质的产生。
例如，食品添加剂的研发和应用，可以延长食品的保质期、增加食品的营养价值和改善食品的品质。
化学技术还可以利用分析方法检测食品中的有害物质，及时发现并避免潜在的食品安全风险。
其次，化学还在食品贮存和加工中发挥作用。
化学杀菌剂、防腐剂等可以延长食品的保鲜期，保证食品在运输和贮存中不受微生物和其他污染物的影响。
同时，化学反应、酶促反应等也可用于食品加工过程中，提高食品质量和安全性。
最后，化学技术在食品安全检测中有着重要作用。
利用化学分析方法可以对食品中的重金属、农药残留、食品添加剂等进行准确测定，及时发现并追踪食品安全问题，保障公众健康。
二、化学技术在食品安全中的应用1. 食品添加剂的应用食品添加剂是指在食品生产或处理过程中被有意加入的用以保持食品本身特性、改善质地和色泽、延长保质期等效果的物质。
食品添加剂的应用通过化学方式确保食品的安全性和质量稳定。
常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂以及甜味剂等。
2. 食品质量的控制与改善化学技术在食品质量控制和改善中起到至关重要的作用。
通过分析方法的应用，可以快速准确地检测食品中的重金属、有害物质和微生物等。
同时，基于化学原理的调味品加工、食品储存和烹饪过程中的化学变化也能够提高食品的质量和安全性。
3. 食品安全监测与风险评估化学分析方法可用于食品安全监测和风险评估。
化学分析与食品安全
化学分析与食品安全食品安全一直以来都是人们关注的重要问题。
随着科技的进步，化学分析在食品安全领域扮演着至关重要的角色。
本文将探讨化学分析在食品安全中的应用，以及其对人们的健康和生活的重要性。
一、食品安全问题的严重性食品安全问题一旦出现，将直接威胁到人们的健康和生命安全。
我们经常听到关于食品污染、添加剂超标和假冒伪劣食品等问题的报道。
这些问题不仅仅会带来短期的身体不适，更可能会引发严重的慢性病，甚至导致死亡。
因此，食品安全的重要性不容忽视。
二、化学分析在食品安全中的应用化学分析是一种通过检测和测量食品中的化学成分和物质来判断其质量和安全性的方法。
化学分析技术迅速发展，为食品安全领域提供了强有力的支持。
1. 残留农药分析农药的使用在农业生产中起到了重要的作用，但过量或不当使用会导致食品中农药残留超标。
化学分析技术可以检测食品中的农药残留量，帮助监测食品是否符合安全标准，并提供科学依据。
2. 添加剂分析食品添加剂广泛应用于食品加工中，用于改善食品的质感和口感。
然而，添加剂过量使用或使用不当可能会对人体健康造成危害。
化学分析可以对食品中的添加剂进行定量分析，确保其使用符合安全标准。
3. 检测食品中的重金属食品中的重金属超标会对人体健康造成严重影响，如铅中毒、镉中毒等。
化学分析可以准确地检测食品中的重金属含量，并进行风险评估，为制定相关食品安全政策提供依据。
4. 确定食品中的营养成分食品中的营养成分是人体所需的重要元素。
化学分析可以定量分析食品中的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分含量，帮助人们合理搭配饮食，保证身体健康。
三、化学分析对人们生活的重要性化学分析的应用不仅可以保护食品安全，还能影响人们的生活质量和健康状况。
1. 增强食品安全意识通过化学分析技术，人们可以了解到食品中的各种物质和成分，进一步增强对食品安全的关注和认识。
这使得人们更加谨慎选择食品，提高自己和家人的健康水平。
2. 促进食品行业发展化学分析技术的发展不仅提高了食品安全水平，也推动了食品行业的发展。
化学与食品安全的紧密联系
农药残留
农药残留对食品安全的影 响
农药残留的来源
农药残留的检测方法
农药残留的限量标准
重金属污染
重金属污染来源：工业废水、废气排放，采矿、冶炼等
重金属污染对食品安全的影响：重金属在土壤、水源中积累，通过食物链进入人体， 对健康造成危害 重金属污染的治理措施：加强环境监测，严格控制工业排放，推广清洁生产技术等
未来展望：随着技术的不断发展，智能化技术在食品安全检测中的应用将更加广泛和 深入，为保障食品安全提供更加有力的技术支持。
新型保鲜技术的研发和应用
新型保鲜技术： 利用新型保鲜材 料和技术，延长 食品的保质期和 保鲜期
研发方向：针对 不同食品的特点 和需求，研发更 加高效、环保的 保鲜技术
应用领域：广泛 应用于食品加工、 贮藏、运输等环 节，提高食品的 安全性和品质
化学在食品保存中的作用
防止食品变质：通过添加防腐剂，延长食品的保质期 保持食品品质：使用抗氧化剂，防止食品氧化变色 防止食品污染：使用抗菌剂，抑制食品中细菌的生长 提高食品口感：使用香精、色素等添加剂，改善食品的口感和外观
化学在食品添加剂中的作用
防腐剂：防止 食品腐败变质，
延长保质期
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
抗氧化剂：防 止食品氧化变 质，保持食品
不良食品中的有害物质可能 对免疫系统造成损害
食品安全问题可导致免疫系 统功能下降，增加患病风险
长期食用含有有害物质的食 品可能引发慢性疾病
食品安全问题可能影响免疫 系统的正常发育和功能
04 如何保障食品安全
加强食品安全监管
建立完善的食品安全法律法规体系，确保食品生产和销售的合法性和规范性。 强化食品生产和销售企业的监管，确保食品质量和安全。 加大对违法违规行为的惩处力度，提高违法成本，形成有效的震慑力。 建立食品安全信息公示制度，及时向社会公布食品安全信息和监管情况，加强社会监督。
化学与食品安全（精选5篇）
化学与食品安全（精选5篇）第一篇：化学与食品安全化学与食品安全【摘要】古语有云“民以食为天”。
食品对于人类的生存发展有着至关重要的意义，而食品的生产与加工又与化学工业有着不可分割的关系。
但随着现代工农业、科学技术的发展和自然环境的日益恶化，食品所带来的的安全问题直接威胁着我们人类的健康。
为此，如何把化学知识与食品健康紧密联系起来将成为了我们日常生活当中相当重要的一个任务。
【关键词】化学；食品；安全引言随着科学技术和食品工业的发展，以及人们对食品安全的关注，人类通过漫长的摸索和实践，对于食品健康中蕴含的化学知识也越来越重视。
1.化学与食品安全的关系生活中时刻都离不开化学，我国是世界上最大的食品生产国，有着庞大的食品从业群体，这一群体的食品安全素养的高低也直接关系着我国的食品安全。
由于我国人口多，地域广大，食品行业又非常发达，食品原料用量庞大：仅化学食品添加剂就有上千种，而滥用食品添加剂会引发多种食品安全问题，食品的化学污染问题也成为当前食品健康安全的最大威胁之一。
现代食品化学污染主要分为以下几大类：农药及农药残留物、兽药残留物；有害金属元素，如汞、镉、铅、砷、铝等；N－亚硝基化合物，多环芳烃化合物，如苯并[α]芘、萘等，杂环胺类化合物；多氯联苯；二噁英。
古老方法制作食品的过程中，通过添加硝酸盐腌制鱼、肉，并使其在细菌作用下转化为亚硝酸盐，达到防腐和着色（红色）双重目的。
而在现代的加工方法中，更是直接使用亚硝酸盐代替硝酸盐作为肉制品加工的着色剂。
而大量动物实验表明，亚硝酸盐对绝大多数(90%以上）对动物具有致癌性，能诱发各种实验动物组织器官的肿瘤。
因此，化学一方面创新了食品加工工艺，另一方面化学物品的滥用也危害了食品安全。
2.我国食品安全的现状我国目前的食品安全问题主要包括以下几类：（1）重金属污染、毒素污染。
（2）抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内。
（3）化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中。
化学与饮食健康
化学与饮食健康
1、 食 物 的 酸 碱 性
研究发现，多吃碱性食物可保持血液呈 弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物质 减少，并能防止其在血管壁上沉积，因而有 软化血管的作用，故有人称碱性食物为"血液 和血管的清洁剂"。 一般地说，大米、面粉、肉类、鱼类、 蛋类等食物几乎都是酸性食物，而蔬菜、水 果、牛奶、山芋、土豆、豆制品及水产品等 则都是碱性食物。
3.萝卜＋橘子 易诱发甲状腺肿大 萝卜会产生一种抗甲状腺的物质硫氰酸，如果同 时食用大量的橘子、苹果等水果，水果中的类黄 酮物质会转化为抑制甲状腺作用的硫氰酸，进而 诱发甲状腺肿大。
4.鸡蛋＋豆浆 降低蛋白质吸收 生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白 酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡 蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白 酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体 对蛋白质的吸收率。
2、 10 种 食 物 不 宜 多 吃
松花蛋:制作松花蛋需要用一定量的铅，因此， 多食可引起铅中毒，还会造成缺钙。
臭豆腐:臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污 染，同时含有大量挥发性盐基氮及硫化氢等， 这些都是蛋白质分解的腐败物质，多食对人体 有害。
味精:每人每天味精摄入不应超过６毫克，过 多摄入会使血液中谷氨酸的含量升高，限制了 必需的２价阳离子钙和镁的利用，可造成短时 期头痛、恶心等症状，对人的生殖系统也会带 来不良影响。
方便面:方便面中含有对人体不利的食品色素 与防 消耗体内大量的碱，影响肝细胞的功能。
菠菜:菠菜营养丰富，但它含有草酸，食物中 的锌与钙会与草酸结合而排出体外，从而引起 人体锌与钙的缺乏。
猪肝:1000克猪肝含有胆固醇高达400毫克以 上，而一个人的胆固醇摄入量太多会导致动脉 硬化并加重心血管疾病。
化学与食品安全与营养学
化学与食品安全与营养学
化学与食品安全和营养学有密切的关系。
以下是一些相关的方面：
1.食品成分分析：化学分析技术可用于确定食品中的营养成分、添加剂和污染物的含量。
这有助于评估食品的营养价值和安全性。
2.食品添加剂：许多食品中添加了化学物质，如防腐剂、着色剂和调味剂。
化学知识可以帮助评估这些添加剂的安全性和合理性。
3.食品污染：化学方法可用于检测和分析食品中的污染物，如农药残留、重金属和有害化学物质。
这对于确保食品安全至关重要。
4.营养成分的化学性质：了解营养成分的化学结构和性质对于理解其在人体内的吸收、代谢和功能至关重要。
5.食品保鲜和加工：化学技术可用于食品保鲜和加工，如防腐剂的使用、食品包装材料的选择以及食品加工过程中的化学变化。
6.营养补充剂：一些营养补充剂，如维生素和矿物质补充剂，是化学合成或提取的。
化学知识可以帮助理解这些补
充剂的成分和作用。
总的来说，化学在食品安全和营养学中起着重要的作用，帮助我们确保食品的质量、安全性和营养价值。
化学与生活中的食品
引言概述食品作为人类的基本需求之一，对于人类的生活和健康具有重要意义。
化学在食品的生产、加工和保存等方面扮演着不可或缺的角色。
本文将以化学与生活中的食品为主题，探讨食品中的化学成分、化学加工、食品安全和化学分析等方面的相关内容。
通过深入了解化学与食品之间的密切关系，可以更好地理解食品的本质和食品安全问题。
正文内容一、食物中的化学成分1.主要类别：食物中的化学成分主要包括碳水化合物、脂质、蛋白质和核酸等。
2.功能与作用：不同种类的化学成分在食物中具有不同的功能和作用，如碳水化合物提供人体能量，蛋白质是构建身体组织和调节生命活动的重要基础。
3.变质与分解：食物中的化学成分会受到各种因素的影响，如氧化、热分解和酶的作用，导致食物的变质和分解。
二、食品的化学加工1.食品添加剂：食品加工过程中，人们往往会添加一些化学物质，如防腐剂、食品色素和增稠剂等，用以提供食品的外观、口感和保质期等。
2.烹饪过程中的化学反应：烹饪是食品加工的一种常见方式，其中涉及到诸多化学反应，如食物的煮沸和烘烤会导致化学成分的变化，影响食物的营养价值和口感。
3.酿造和发酵：酿造和发酵是一些特定食品的加工方法，如啤酒和酸奶的制作，其中的化学反应对于食品的味道和营养价值具有重要影响。
三、食品安全问题1.食品中的有害化学物质：食品中可能存在一些有害化学物质，如农药残留和重金属污染物等，对人体健康带来潜在风险。
2.食品中的微生物污染：食品中的微生物污染是一大食品安全隐患，如细菌、病毒和霉菌等会导致食物中毒和食源性疾病。
3.食品保存和检测技术：化学在食品安全领域中发挥着重要作用，如食品的保鲜技术和化学分析方法，有助于确保食品的安全性和质量。
四、化学分析方法在食品检测中的应用1.常见的化学分析方法：在食品检测中，常见的化学分析方法包括色谱法、质谱法以及光谱法等，这些方法可以对食品中的各种成分进行精确测定。
2.食品中的毒素检测：食品中可能存在各种毒素，如霉菌毒素、重金属和农药等，通过化学分析方法可以快速、准确地检测出这些毒素的存在。
化学与食品安全
化学与食品安全近年来，食品安全问题频频引发公众关注与担忧。
食品安全事关每个人的身体健康和生活品质，而化学在食品安全中起到了重要的作用。
本文将探讨化学与食品安全之间的关系，以及如何利用化学技术保障食品安全。
一、化学检测技术在食品安全中的应用1.1 食品成分分析食品的成分分析是确保食品安全的重要环节。
利用化学检测技术，我们可以准确地测定食品的营养成分、添加剂、农药残留以及重金属等有害物质的含量。
例如，通过高效液相色谱仪（HPLC）技术可以测定食品中的维生素、氨基酸等成分；气相色谱质谱联用仪（GC-MS）则可以分析食品中的农药残留等。
这些分析结果能够帮助监管部门及时发现食品中存在的问题，采取相应的措施，保障消费者的健康与权益。
1.2 食品质量控制化学技术在食品加工过程中的应用，可以有效控制食品的质量。
例如，利用pH值、氧化还原电位等指标，可以对食品中的微生物生长情况进行监测，提前预防食品腐败变质。
此外，化学技术还可以通过检测食品中的添加剂使用情况，确保添加剂在规定范围内使用，不超过安全标准。
1.3 食品安全追溯化学技术在食品安全追溯中也发挥着重要的作用。
利用DNA条形码技术，我们可以对食品进行标记，追踪食品的生产、加工、运输等环节，确保食品安全。
此外，核磁共振技术还可以对食品进行指纹检测，辨别食品的真伪和来源，防止假冒伪劣食品的流通。
二、化学处理技术在食品安全中的应用2.1 食品添加剂的研发与应用化学处理技术在食品添加剂的研发与应用中起到了关键作用。
添加剂是为了改善食品的品质、延长保质期等目的而添加到食品中的物质。
它们可以通过抑制微生物生长、增加食品的稳定性和味道等方式提高食品的安全性和口感。
例如，抗氧化剂可以防止食品中脂肪氧化，减少致癌物质的生成；防腐剂可以抑制食品中细菌和霉菌的滋生，延长食品的保质期。
当然，科学合理地使用食品添加剂也是非常重要的，合理的添加剂使用量需要通过化学研究来确定。
2.2 农药与食品安全农药在农业生产中发挥着重要的作用，但过度使用或不当使用农药会给食品安全带来潜在的风险。
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人体能吸收的葡萄糖,但不能催化纤维素水解。牛、羊等吃草动物的
消化系统中寄生了某些衍生物，可以分泌出使纤维素水解的酶，这 种酶可使纤维素迅速水解转化为葡萄糖。
主食
糖、蛋白质和脂肪都属于碳水化合物。这些碳水化合物被氧 气 氧化成二氧化碳和水，同时放出大量的热。按上述温饱水平的 日摄取能量要求，一个成年每天需要摄取： ① 糖，300-400克 1克糖约提供17千焦能量， 300－400克糖理论上可提供 51006800千焦能量，即可满足人体需要。其中1/3为食糖，2/3为淀粉， 占总能量的35－45％。 ②蛋白质，80-120克 1克蛋白质也大约可提供17千焦能量，每天应摄入46－56克， 相当于310克瘦肉或3个鸡蛋。 ③脂肪，100-150克 每克脂肪可提供37千焦能量，每天摄取100－150克脂肪，可放 出3700-5550千焦，占总能量的35－50％。
肉
（3）蛋
各类禽蛋主成分均为蛋白质（约18％），其中鹌鹑蛋和鹅蛋 的含量较高。一般蛋之成分如表1－3。蛋的食用部分为蛋清 和蛋黄，二者成分不同。蛋清除水分外（占86％）几乎全为 蛋白质；蛋黄则含多种成分：脂肪 18.0％，卵磷脂及其它磷 脂 11.0 ％，蛋黄磷蛋白质 14.5 ％，蛋黄素、胆固醇、血蛋白 元共 5.7 ％，灰分 1.0 ％，其余为水分 49.5 ％（pH约为6.3）。 蛋含的氨基酸品种最全（18种），消化率95％以上，胃内停 留时间最短。蛋的维生素甚多，维A、维B、菸碱酸、泛酸丰 富（后者达 3.1毫克％），微量元素也多，如铁 7毫克％，主 存于蛋黄中。营养价值很高。
蔬菜
（1）豆制品。豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等都是豆制品 。豆制品的特点是蛋白质含量高、胆固醇低（ 1％以下）， 宜于老年人及心脏病患者食用，因而近年风靡西方及东南亚 市场。 （2）豆芽菜。有黄、绿豆芽两种。维C丰富，达25－30毫 克％。蛋白质、糖含量亦高；每日见光半小时，维C及磷 含量将有所提高。 （ 3 ）萝卜叶。是一种高营养蔬菜，其营养价值优于其根 。干品含蛋白质达30％，且易消化，尤富含苏氨酸等氨基 酸，可补谷物蛋白质之不足；富含维生素，维C达90毫克 ％；并富含微量元素铁。
微量成分
维生素和微量元素被称为生物催化剂，起促进化学反应、 转换能量及维持各种代谢的重要作用。 ①维生素 维生素在机体内的作用与酶有密切关系，缺乏某种维生素会 引起特定的疾病。例如，缺维生素A会导致夜盲症；缺维生素 D 会生佝偻病；缺维生素E会不孕；缺维生素B、C会贫血等。 ②微量元素 通常指铁、锌、铜、锰、铬、钴、钼、钒、硒、氟、硼、碘 等元素，是动植物生命体系的营养元素或必需元素，它们都有 重要的生理功能。 例如早就知道缺铁会导致耳聋；缺碘会导致甲状腺肿。近 来报道长期饮用含镉量较高的水，“只生女，不生男”，即影 响到染色体的活动能力。
常见食物的化学特征
根据我国的实际情况，将食物分为主食和副食两类。 一、主食
即通常的粮食，包括谷物和豆类，其共同特点是均为干品。湿存 水含量一般在2%以下。 1．谷物 谷物包括米、面、玉米、高梁、小米、荞麦等，它们的的主成分 为糖质，以淀粉为多。淀粉是由葡萄糖为单元连接而成的大分子 ，结构上有直链与支链之分（直链遇碘呈蓝色，支链则呈红褐色 ）。通常大米、小麦、玉米等主要为直链淀粉。粳米与糯米淀粉 结构略异，前者支链占 20 ％，后者则几乎全为支链。由于支链物 加热后易缠结，所以糯米饭粘性比粳米饭好。
谷物的主要化学成分如表1-1。
常见食物的化学特征
一、主食
2.豆类 豆类包括大豆、花生、芝麻、葵子及杂豆等，其化学成 分较为复杂（详见表 1 － 2 ）。下面仅择大豆和花生略作分 析。 （1）大豆 大豆所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸较少外，其它 与动物性蛋白相似，故有植物蛋白之称。 （2）花生 营养价值很高，其所含蛋白质中含有人体必需的8种氨基 酸，脂肪含量也很高，还有约占1％的钾、磷和较丰富的维 B及菸碱酸。唯缺维C。
C6H12O6＋6O2===6CO2＋6H2O＋2889千焦
消化和吸收
从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断 裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖 、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在 酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。 （2）蛋白质
食物蛋白质在胃酸的协助下，由胃蛋白酶分解为朊及胨。
经胃加工后出来的蛋白质，经多种蛋白酶的作用最后分解 为氨基酸，通过肠壁吸收。
消化和吸收
从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断 裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖 、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在 酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。 （3）脂肪
蔬菜
指含水分90％以上，可作维生素、无机质和纤维之源的植物 。按外观可分叶（白菜、菠菜）、茎（芹、笋）、根（萝卜、 薯）、果（茄、瓜）四类，其中也包括各种海菜以及蕈 (xun) 类等，特点如表1－4。 蔬菜的价值还在于其特殊成分及其特殊作用。纤维素和果胶 质使肠蠕动，促进消化；蔬菜中酶含量较多，有助于消化及各 种生理功能；多种维生素，特别是维C；有鲜味及各种刺激性 成分如蕈类之鲜味、葱类之辛辣味等。
根据我国的实际情况，将食物分为主食和副食两类。 二、副食
副食可分肉、蔬菜及水果三类。按其来源可分为陆产与水
产两类；按宗教习惯分为荤、素两类；有的西方国家则分为动
物与植物性两大类。
1.肉
2.蔬菜
3.果品
肉
常指鸡、鸭、鱼及其它禽兽（家养及野生）的可食用部分 ，包括肌肉、结缔组织、脂肪及脏器（脑、舌、心、肺、肝 、脾、肾、肠、胃等）以及血、骨、筋、胶原等，以肌肉为 主。
在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。
食物产生能量的反应可以归结为：
食物＋O2－→ATP（＋CO2＋H2O）－→△H（＋ADP＋H3PO4） 式中，△H＝生化合成＋肌肉运动＋热（体温）＋其它能耗
所以ATP被戏称为生物体内的能量通货，相当于将难以花费的大钞
（食物），兑换成常用的Байду номын сангаас币（ATP）。 人体消化液中的这种酶，虽能将食物中的主成分淀粉水解成为
能量的转换
在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。
（2）最重要的辅酶――三磷酸腺甙（ATP）
所有的细胞都有1－15毫摩尔的ATP。它的特点是随时可发 生反应，释出193千焦/摩尔的反应热： ATP＋H2O===ADP＋H3PO4＋193千焦 这个热量就是我们赖以生存的能量。
能量的转换
生活中的能量及其来源
常用食物的化学特征 合成食品的发展动向
食物的储存和保鲜
日常活动的能量消耗
一、日常活动的能量消耗 1．一些主要活动的能量消耗 成年人的一般活动，每天约消耗1万千焦能量。 一个 60 公斤体重的男生，平均每天能量消耗大约为 12600 千焦；一个 55 公斤体重的女生，平均每日能量 消耗大约为8820千焦。 国际卫生组织规定人均日摄取热量达到10000千 焦（合约2400千卡），就算达到了温饱线。美、俄、 法、加、澳为 1.4－ 1.5万千焦，日本为 1.2千焦。我国 于1982年第二次营养调查结果显示，全国男女老少平 均日摄入热量为 1.04 万千焦，表明我国人民温饱问题 返回 前一页 下一页 早已基本解决。
人的饥饿和口渴
（1）饥饿 饥饿是指一段禁食期之后对食物的生理欲求，而食欲则是对 现存食物的认识反应或习惯反应。摄入食物是为了向体内补充 能源，由食欲来自行调节。当胃中有食物时，它会不停地蠕动 ，而一旦空腹，胃就强烈收缩，伴有不适即饥饿感。 血糖值低是饥饿的自然信号，人在清晨空腹时血糖量约为 80 毫克%，感到饿；进食后，血糖值可达140毫克%，几小时内都 感到饱，并且精力充沛。
消化和吸收
从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断 裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖 、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在 酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。 （1）糖
糖是快速能源。
在酶催化下，被吸收后转化产生的单糖 (如葡萄糖 )才被“氧化 ”(燃烧)，提供人体所需要的能量。葡萄糖氧化的反应式为：
表
名称 大豆 花生 芝麻 葵子 绿豆 豌豆 蚕豆
常见豆类的化学成分（％）
糖 14.6 20 14 2 55 56 50 蛋白 质 38 30 20 30 22 22 25 脂肪 17.8 45 51 63 1.6 1.0 1.0 灰分 4.5 3 5 4 3.0 2.2 3.0
常见食物的化学特征
表 1－ 5。
合成食品的发展动向
为了解决粮食生产的工业化问题，人们想到了合 成食品。目前一般有生物制备和化学合成两种。
一、生物制备
二、化学合成食品
生物制备
1．食用酵母
食用酵母是一类微生物，除含蛋白质外还含有糖类（干体的 10－60%，似动物体之肝糖）、油脂（2－3%）、灰分（2.5－ 14%），富含多种微量元素。
人的饥饿和口渴
（2）口渴 所谓口渴是指有意识地想喝水。这种心理感受在控制体内水 分和钠离子浓度上极为重要，它影响体内的水平衡，调节水的 摄入。饮水中枢位于下丘脑的视上核前面的视前区两侧。用埋 藏电极刺激此中枢，动物在几秘钟内就开始喝水；注入高渗盐 水（由于使水分子从神经细胞中渗出，从而造成脱水），可使 它们狂饮。 当体液中钠离子浓度比正常值高2毫摩尔/升时，就会刺激饮水 中枢，表示口渴。
蔬菜
（ 4 ）甜椒。或称柿子椒、灯笼椒，以其肥大肉厚似灯笼状而 得名，通常呈翠绿色，过熟者亦有呈鲜红色的。除主含蛋白质 及糖外，维生素含量也丰富，特别是维C高达200毫克％，是蔬 菜及果品中最多的，有高营养价值。 （5）洋葱。除含蛋白质、糖等外，其特点是有特殊的刺激性及 辣味，与蒜、韮类似，有特殊香味。呈味物的主成分为丙烯硫化 物，有催泪、抗菌作用，兼有维B之功效，助消化。 （6）芦笋。干品含蛋白质30－35％，主含天冬素。分绿、白 两种，含多种维生素，尤绿色者更多，其中维 C达31毫克％。 磷含量亦丰富，尖端为 100 毫克％，茎部较少亦有 30 毫克％。 罐装芦笋有特殊香味，因含二巯基异丁酸，有抗癌效果，备受 推崇。