食品化学和健康

2020/4/2
畜禽肉及鱼类
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2020/4/2
蛋奶及其制品
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2020/4/2
菌藻类
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2020/4/2
民以食为天
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• 食物——人类生存之本
-食物资源(自然)：生物性(主要)和矿物性(少量); - 生物资源：动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲 养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;
8 价格低廉
一次性的日常消费品，以此形成消费依赖
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现代食品加工的新思路
（传统） 生产－－加工－－流通－－消费
生物性原料
生产区域性 产量集中性 规格多样性 品质易变性
保藏与加工 人才、技术（工艺与设备）
食品制造
食用性产品
卫生（安全）性 营养（消化）性 风味（感官）性 耐藏性 方便性 价廉性
非天然成分
- 食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂） - 污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质） - 非法添加物（农药兽药残留、违法添加物）
2020/4/2 食物/食品：富含营养素的物质总称
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食品作为商品的基本要求
序号
项目
说明
1 卫生、安全性 2 营养、可消化性
• Taste 口味.
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食品安全学
Food safety：研究食物对人体健康 危害的风险和保障食物无危害风险 的一门科学，也是食品科学的一个 分支，是20世纪70年代以来发展的 一门新兴学科。
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污染食品的有害因素
肠道致病菌的污染链
野鸭 野生动物
粪便、污水、泥浆
饲养的畜禽
屠宰厂 不当加工
其它原料
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饲料
宠物
食物 人类
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食物中毒预防
三管齐下！
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安健 全康
食 品
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食物中毒处理
1） 协助医生抢救病人； 2） 紧急上报卫生防疫部门； 3） 封存食品，保护现场； 4）协助卫生防疫部门采样及处理现场。
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• 食品概述 • 食品中的化学 • 食品安全与健康 • 食品营养
食 品 概 述
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谷类食品
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2020/4/2
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豆类及其制品
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蔬菜水果类
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生产－－加工－－流通－－消费 （现代）
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永恒主题：人与自然（资源、环境）和谐
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目前顾客主要关心的问题，按关注程度排序：
• Food safety 食品安全.
• Origin, in terms of area and authenticity 产地，在地区和可靠性这些 方面.
凡是吃了“不干净”的食物引起的急性中 毒性疾病。一般以腹痛、恶心、呕吐、腹 泻、发 热等症状为主。
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食物中毒发病特点
1）发病与食物有关。中毒病人都食用过 同样食品；未食用者不中毒；停止食用后 发病很快停止; 2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 3）中毒临床表现相似。消化道症状为主； 病程较短; 4）一般无人与人之间的直接传染。
污染来源
动物及粪便，被污染水源 人或动物的化脓性病灶 土壤、空气、尘埃、昆虫 海水、海产品 患者粪便，水源 土壤，动物粪便 人畜粪便、土壤、污水 牛、鸡、猪等 土壤, 变质银耳 土壤,污水,粪便 外界环境及多种动物体内 鸟、禽类及哺乳动物
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什么叫食物中毒？？
• 指摄入了含有生物性、化学性有毒有 害物质的食品或把有毒有害物质当作 食品摂入后所出现的非传染性(不属传 染病)急性、亚急性疾病。
• 按性质分为：生物性、化学性、物理性
• 按来源分为：内源性（部分化学性）、 外源性（生物性，化学性， 物理性）
严重危害人体健康的指标资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
--常见致病性微生物及其毒素
病原菌
沙门氏菌 葡萄球菌 蜡样芽孢杆菌 副溶血性弧菌 志贺氏菌
肉毒梭菌 产气荚膜梭菌
大肠O157:ห้องสมุดไป่ตู้7 椰酵假单胞菌
•食品----更好地满足人类需求，对食 物资源进行必要的人为处理,即 初级 (粗级)或高级(深度)加工产品;
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食品的化学组成
天然成分
- 无机成分（水、矿物质） - 有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、
激素、风味物质、有毒物质）
单增李斯特氏菌 耶尔森氏菌
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空肠弯曲菌
易污染食品
肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品 奶类、糕点、熟肉类 剩米饭、奶、肉、豆制品 生食鱼贝类，卤、咸菜 含水量高的食品、熟制品 自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头 肉类、水产品、熟食、牛奶 牛肉,奶及其制品；鸡肉,蔬菜,水果,饮料 自制发酵淀粉类制品 禽蛋类,奶,肉及其制品,蔬菜,青贮饲料 牛奶、肉类、豆类、蔬菜 肉及肉制品、奶类
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食物中毒预防
1）防止食品被细菌污染 • 严格家畜、家禽在屠宰卫生要求； • 防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场； • 加强食品在储藏、运输、加工、烹调或
销售各个环节卫生管理。 2）控制繁殖，即烹即食，低温储藏食品 3）食品在食用前彻底加热
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最基本的要素; 产品的生命线 食用（保健）价值的体现
3 风味（气味、滋味等）
影响食欲与消费欲
4 质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等） 应对不同年龄人群的不同口感特性要求
5 外观（正常的色泽、形状、完整性等） 商品的第一印象，（外）包装也需考虑
6 耐贮藏性 7 方便性
拥有一定的货架（保质）期 食用、贮藏、运输（携带）等便利