食品中化学和健康
化学在饮食上的应用及原理
化学在饮食上的应用及原理1. 营养成分的理解与应用•碳水化合物–原理：碳水化合物是身体最主要的能量来源，提供身体所需的能量。
–应用：饮食中的主要碳水化合物包括淀粉、蔗糖、乳糖等，通过适量的摄入来满足能量需求。
•脂肪–原理：脂肪是身体的主要能量储存形式，同时也是细胞组成的一部分，帮助维持正常的细胞结构。
–应用：合理控制脂肪摄入量，选择健康的脂肪来源，如植物油、鱼类富含的不饱和脂肪酸等，有助于维持身体机能和心脑血管健康。
•蛋白质–原理：蛋白质是身体细胞和组织的基本组成部分，参与到身体的生理过程中。
–应用：合理摄入优质蛋白质，如瘦肉、鱼虾、蛋类等，有利于肌肉修复和新陈代谢。
•维生素与矿物质–原理：维生素和矿物质是身体正常生理功能所必需的微量营养素，参与到许多化学反应中。
–应用：通过摄入多种水果、蔬菜、全谷物等食物，可以获得多种维生素和矿物质，维持身体健康。
2. 食物加工及保存中的化学原理•烹饪–原理：烹饪中的化学反应包括蛋白质的变性和糖类的焦化等，改变了食物的结构和口感。
–应用：合理选择和掌握烹饪方法，既能提高食物口感，又能保持营养素的相对稳定。
•食物添加剂–原理：食物添加剂是通过化学反应对食物进行改变，以达到保鲜、增色、增香等效果。
–应用：食物添加剂的使用需要符合国家相关标准，且要适量使用，不影响人体健康。
•食物保存–原理：食物保存采用化学方法，如利用抑制微生物生长的酸、盐等来延长食物的保质期。
–应用：合理地选择适合的食物储存方式和保存方法，延长食物的保质期。
3. 食品添加剂和食物安全•食品添加剂的种类和作用–原理：食品添加剂包括增稠剂、防腐剂、甜味剂等，根据不同的食品需求添加以改善食品性状和保质期。
–应用：食品添加剂的使用需要符合国家相关标准，使用合法的食品添加剂，确保食品的安全、卫生。
•食品安全与食品添加剂–原理：食品安全是指食品在生产、加工、运输、销售和消费等环节中不含有损害人体健康的有害物质。
健康食品对人体生物化学的影响
健康食品对人体生物化学的影响食品对健康的影响一直备受关注，而健康食品则被认为是特别有益的。
健康食品是指富含营养成分、低含能量、无任何污染物的食品。
与传统的食品相比，健康食品的营养价值更高，对人体的生物化学过程产生了显著的影响。
健康食品能提高人体的新陈代谢水平、促进身体健康；天然的有效成分，如维生素、膳食纤维、矿物质和抗氧化剂等，可以预防和治疗多种疾病。
而各种蔬菜和水果富含的生物活性成分，如类胡萝卜素、异黄酮、多酚和芳香化合物等，可以对心脏血管疾病、癌症、神经系统疾病和炎症反应等多种疾病产生显著的保护作用。
其中，膳食纤维是一类可以在肠道内被发酵的多糖，可以增加肠道蠕动，并有助于维持肠道微生物群落的健康，从而减少心血管疾病、肥胖症和糖尿病的风险；矿物质则在身体代谢过程中起到非常重要的作用，缺乏矿物质会导致代谢紊乱和某些病症的发生。
除此之外，健康食品中经常存在着抗氧化剂，如维生素C、维生素E和类胡萝卜素等，可以捕捉自由基，减少氧化反应，保护细胞膜和DNA的完整性，从而降低肿瘤、心脏病、炎症反应等疾病的风险。
此外，健康食品还存在着许多活性成分，如黄酮类、黄酮类、生姜辣素等，可以改变人体的生物化学代谢，从而预防肿瘤发生和生长，抵抗癌症调制因子的影响。
例如，蔬菜中的异硫氰酸盐可以诱导肿瘤细胞自杀，因此，每天食用足够量的蔬菜和水果是预防癌症的很好方法之一。
除了上述成分，健康食品还可以改变人体内的微量元素水平，如富含硒的食品可以提高人体内的硒含量，从而改善心血管功能，降低患心脏疾病的风险。
不同国家和地区的食品中含有的健康成分也不太相同，例如，日本的食物浸出物中含有海藻、绿茶和松露的多糖等物质，可以降低患高血压、肥胖症和糖尿病的风险。
总之，健康食品的营养价值高，可以对人体生物化学过程产生显著的影响，并预防和治疗多种疾病。
因此，我们应该保持健康的饮食习惯，多食用色彩鲜艳、口感好、营养全面的健康食品，保持身体的健康。
化学食品添加剂与身体健康的危害
化学食品添加剂与身体健康的危害一、引言现代社会中，人们对食品的需求越来越高。
为了满足大众对食物的需求和提高食物的质量，制造商们逐渐引进了化学食品添加剂。
然而，随之而来的是日益增加的对于这些添加剂可能带来的健康问题的担忧。
本文旨在分析化学食品添加剂对身体健康可能造成的危害。
二、背景知识1. 化学食品添加剂化学食品添加剂是指为了改善或保护食物属性而在生产过程中加入的各种补充物。
常见的化学食品添加剂包括防腐剂、发酵剂、调味剂、色素等。
2. 加工食品加工食品指经过精制和处理后，便于储存和消费的产品，其中往往包含大量使用了化学食品添加剂的原料。
三、化学食品添加剂与身体健康关系探讨1. 风险：致敏反应与过敏性疾病许多人容易对某些化学食品添加剂产生过敏反应，包括皮肤瘙痒、哮喘、湿疹等。
此外，长期暴露于某些添加剂可能导致更严重的过敏性疾病，如荨麻疹和过敏性鼻炎。
2. 致癌风险一些环境及职业毒理学实验证据表明，某些化学食品添加剂可能具有致癌作用。
例如，苯并芘等色素类物质被怀疑与结直肠癌等消化系统肿瘤有关。
3. 对中枢神经系统的影响部分化学食品添加剂可对中枢神经系统产生不良影响。
香精中的合成醛类物质，如丙酮、甲醛等，可能导致头晕、头痛和记忆力下降。
4. 食欲控制和代谢紊乱某些人工甜味剂被广泛用于替代传统蔗糖。
然而，这些甜味剂可能干扰大脑对能量摄入的判断，并对胃液分泌和胰岛素释放造成干扰，导致食欲不受控制并可能引发代谢紊乱。
5. 消化问题高剂量和长期摄入某些化学食品添加剂可能对消化系统产生负面影响。
例如，防腐剂亚硝酸盐被研究发现与肠癌有关。
6. 对儿童的影响儿童的免疫系统较为脆弱，在成长过程中暴露于大量化学食品添加剂有可能影响其正常成长和发育。
部分界定为"不适宜供儿童食用"的添加剂仍会在一些食品中被使用。
四、安全提醒与预防1. 选择天然食物选择新鲜、天然的食物是减少摄入化学食品添加剂的重要方法。
多摄入水果、蔬菜等富含营养且无需添加剂的原生态食材。
美食中的化学与饮食健康
美食中的化学与饮食健康美食是人们生活中不可缺少的一部分，它不仅满足我们的口腹之欲，同时也承载了人们的生命与健康。
然而，在这美味背后存在着许多我们不为人知的化学成分，它们可能对我们的健康产生潜在风险。
因此，我们需要更加关注美食中的化学成分对我们健康的影响，以保证我们拥有一个健康的饮食生活。
一、美食中的化学成分美食中的化学成分并非所有的化学成分都是有害的，许多食物都含有丰富的营养成分，如维生素、矿物质、膳食纤维、蛋白质等，但是也存在一些潜在有害的化学成分。
1. 色素许多食品加入了颜色来增加食品的视觉效果，但是这些颜色剂并不一定安全。
许多人对某些色素过敏，例如番茄红素、亮蓝、赤藻蓝等。
而且一些食品添加剂已被发现具有致癌物质。
2. 防腐剂许多食品添加防腐剂，以延长其保质期，但是这些防腐剂会在人体内转化为有害物质。
例如，氧化铝在长期累积后会导致高血压、肝、肾脏等疾病。
甲醛和亚硝酸盐也是常见的防腐剂，长期食用会增加致癌风险。
3. 酸奶酸奶是一种含有益生菌的发酵乳产品，也是很多人日常饮食中的一部分。
然而，酸奶中的致病菌也危害人体健康。
酸奶中的乳酸杆菌、双歧杆菌是益生菌，但是还会有一些有害的细菌，例如霍乱弧菌、沙门氏菌等。
4. 转基因食品转基因食品中经过基因改造的作物被注入新的基因，以提高其营养成分、防治疾病或改善其耐病能力。
然而，转基因食品却存在不确定性，对人体健康可能产生潜在的风险。
二、饮食健康的重要性饮食健康对我们的身体健康至关重要。
首先，饮食不良可能导致营养缺乏或筋骨松弛，引起多种疾病如坏血病、贫血、佝偻病和骨质疏松等。
其次，膳食中的高能量、高脂肪、高蛋白质摄入会增加肥胖的风险，导致心血管疾病的发生率增加。
而且，缺乏膳食纤维会增加肠道的疾病。
然而，我们并不需要过度吸收营养成分，均衡膳食才是健康的饮食方式。
日常饮食中，应重视碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分的搭配，尽量避免长期食用高热量、高脂肪、高糖分的食物，确保我们拥有一个健康的饮食生活。
化学在食品营养分析中的重要性
化学在食品营养分析中的重要性在食品营养分析中，化学起着重要的作用。
化学方法被广泛应用于测定食物中的营养成分、添加剂和污染物等。
这些化学分析方法通过准确、快速地分析食品样品，为人们提供了有关食品中营养物质的丰富信息。
本文将介绍化学在食品营养分析中的重要性，并探讨其在不同方面的应用。
首先，化学在食品营养分析中的重要性体现在准确测定食品中的营养成分方面。
营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
这些成分对于人体的生长发育和健康至关重要。
通过化学方法，可以确定食品中各种营养成分的含量，并对其进行定量分析。
例如，使用化学分析方法可以准确测定食品中蛋白质的含量，从而帮助人们掌握合理的膳食摄入。
其次，化学在食品营养分析中的重要性还表现在检测食品添加剂的方面。
食品添加剂被广泛用于改善食品的质地、味道和保持食品的新鲜度。
然而，不当使用或过量使用食品添加剂可能对人体健康造成潜在的风险。
化学分析方法可以帮助监测食品中添加剂的使用情况，并确保它们在合理的范围内使用。
例如，高效液相色谱法可以用于测定食品中防腐剂的残留量，以确保食品的质量和安全。
此外，化学在食品营养分析中的重要性还体现在检测食品中的污染物。
食品中的污染物包括农药残留、重金属、霉菌毒素等。
这些污染物的存在可能会对人体健康产生不良影响。
化学分析方法可以对食品样品进行快速、精确的检测，以确保食品的安全性。
例如，气相色谱-质谱联用技术可以用于检测食品中的农药残留，从而保障食品的质量和安全。
此外，化学在食品营养分析中的重要性还体现在食品质量控制方面。
食品质量控制是确保食品按照规定的标准和要求生产的关键环节。
化学方法可以用于监测食品中的各种成分，并根据标准进行评估。
通过化学分析，可以检测出不合格的食品，并及时采取措施进行纠正。
例如，采用高效液相色谱法可以进行食品中抗生素残留的快速检测，以保证食品质量符合相关标准。
综上所述，化学在食品营养分析中的重要性不可忽视。
美食与化学的奇妙关系
美食与化学的奇妙关系美食是人类生活中不可缺少的一部分，而化学则是构成食物的一切物质的基础科学。
美食与化学之间的关系十分密切，正是化学的知识帮助人类更好地认识和制作美食。
本文将从食物的构成、调味料的化学特性以及烹饪过程中的化学变化等多个方面来探讨美食与化学的奇妙关系。
一、食物的构成与化学成分食物是由一系列化学物质构成的，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
对于每一种食物，其营养价值和味道都与其中的化学成分密切相关。
蛋白质是由肽键连接氨基酸而成的，是构成肉类、豆类等食物的主要成分。
在加热过程中，蛋白质会发生变性和结构改变，使得食物质感更加细腻。
脂肪则是由甘油和脂肪酸构成的，是摄入能量的重要来源。
在不同温度下，脂肪的状态也会发生改变，液态的脂肪使得食物更加润滑，固态的脂肪则能够保持食物形状和质地。
碳水化合物则是构成面包、米饭等主食的重要成分，通过酵母发酵、水分蒸发等方式，形成了空气多孔、口感松软的面包、饼干等食品。
维生素和矿物质虽然在食物中的比例较小，但是对人体健康却十分关键。
比如维生素C能够促进铁的吸收，预防贫血；矿物质钙则是构成骨骼的重要元素，对于骨质疏松等疾病的防治具有重要意义。
对于不同的食物来说，其化学成分不仅影响着其营养价值，也直接决定了其口感和风味。
二、调味料的化学特性调味料也是美食中不可或缺的一部分，不同的调味料之间也存在着复杂的化学反应。
在烹饪过程中，调味料的选择、搭配和使用方法都会影响食物的口感和味道。
食盐是最常用的调味料之一。
食盐具有化学性质稳定、易溶于水、具有保护食品的作用等特性。
在烹饪过程中，科学合理地使用食盐，不仅能够调节食品的咸度、改善食物的口感，还能够有效地抑制食品腐败的作用。
酱油则是利用发酵和糖化等工艺制成的调味料。
酱油中含有的氨基酸、糖类等成分，能够为食物提供香味和鲜味。
味精是一种常见的增味剂，由谷氨酸钠和核苷酸钠等多种化学成分组成。
味精能够以味觉和嗅觉的方式调节人体对于食物的感知，使得食物更加美味。
化学在食品安全中的作用
化学在食品安全中的作用随着人们对食品安全的关注度不断提高，化学作为一门科学也在食品安全领域发挥着重要的作用。
化学技术能够帮助人们分析、检测和处理食品中的有害物质，确保人们食用的食品具有良好的品质和安全性。
本文将探讨化学在食品安全中的作用。
一、食品添加剂的应用食品添加剂是指为了改善食品品质、增加食品的色、香、味、形等特点，延长食品保鲜期或提高食品的营养价值而添加到食品中的物质。
化学技术为人们开发了许多食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、增甜剂等。
这些化学添加剂能够有效抑制微生物的繁殖，防止食品变质，延长食品的保质期，保证食品的品质和安全性。
二、食品检测技术的应用化学分析技术在食品检测中发挥着重要的作用。
通过使用化学方法，可以快速准确地检测食品中的有害物质和污染物，如农药残留、重金属、添加剂等。
这些化学检测方法能够对不同类型的食品进行分析，保证食品的安全性和合规性。
例如，通过质谱仪、气相色谱仪等仪器的应用，可以对食品中的农药残留进行定量分析，及时发现超标问题，采取相应的措施以保障民众的健康。
三、食品加工技术的改进化学技术的发展还推动了食品加工技术的改进，以提高食品的安全性。
通过使用化学方法，可以对食品进行保鲜处理，降低微生物的污染风险。
例如，利用化学防腐剂对食品进行处理可以延长其保鲜期，减少因微生物生长而导致的食品变质。
此外，化学技术还可以改善食品的口感，提高其营养价值。
通过添加适量的化学添加剂，可以使食品更具吸引力，满足人们对食品的品质和口感的要求。
四、食品安全标准的制定化学技术在食品安全中还起着制定食品安全标准的重要作用。
通过化学研究，可以评估食品中各种物质的安全性，并根据科学研究的结果制定相应的标准。
这些标准可以作为食品企业生产过程中的依据，帮助企业控制食品质量和安全，并为监管部门提供参考依据。
化学技术的发展使得对食品安全评估更加准确、科学，能够更好地保障消费者的权益。
总结起来，化学在食品安全中发挥着重要的作用。
食品中的化学与健康饮食
一、厨房中的化学煮饭、烧菜，这是厨房中最常见的活动，而在1.蛋白质、脂肪和淀粉的水解实际操作中，你知道有哪些化学知识蕴含在里面呢？食物中的蛋白质、脂肪和淀粉这些化学有机物都是不易溶于水的，这就给人们的消化、吸收带来困难，它们可以通过烧煮来解决。
食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀，分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应，而为人体所吸收。
例如：淀粉颗粒不溶于冷水，而在温水中，它会吸收膨胀，破裂，变成糊状，然后与水反应，很大的淀粉分子变成许许多多的小分子----低聚糖、单糖。
米、面等主食都含有大量淀粉，经过烧煮后，就容易被人体的消化系统吸收了。
2.蛋白质的变性烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。
食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。
例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分，水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。
这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。
3.维生素的破坏烹煮食物的火侯，也就是温度对食物的影响很大。
一般来说，温度升高，可以加快反应速度。
例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点），炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖煮的温度要高很多。
所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有关系。
拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。
所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。
4.酒的用途很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？死鱼中三甲胺更多，因此，鱼死得越久，腥味越浓。
三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。
有机食品与健康的关联
有机食品与健康的关联随着人们对健康意识的增强，有机食品在市场上越来越受到关注。
有机食品是指在生产过程中不使用化学合成农药、化肥、激素等人工添加物，以及遵循有机农业管理标准生产的食品。
与传统食品相比，有机食品有许多潜在的健康好处。
本文将详细讨论有机食品与健康的关联，并分为以下几个方面进行探讨。
一、营养含量更丰富1. 有机食品的生产过程中不使用化肥和农药，导致植物在生长过程中需要自然方式获取养分。
因此，有机食品的营养含量通常比传统食品更丰富。
例如，有机蔬菜中的维生素、矿物质和抗氧化物质含量较高，有利于维持人体正常的身体功能和免疫系统。
二、减少对有害物质的摄入1. 传统农业使用化学合成农药和化肥，这些化学物质在食物中往往会残留下来。
长期摄入这些有害物质可能导致健康问题。
而有机食品在生产过程中不使用这些化学物质，因此可以减少人体摄入这些有害物质的风险。
三、保护环境，减少污染1. 有机农业不使用化学合成的农药和化肥，减少了对土壤、水源和空气的污染。
传统农业中使用的农药和化肥会渗入土壤并流入水源，造成环境污染。
有机农业的可持续性和自然方式生产的模式提供了一种环境友好的选择。
四、促进动物福利1. 有机农业注重动物福利，不使用激素和过度使用抗生素。
有机畜牧业确保动物能够自然成长和转动，通过放牧的方式获得采光和新鲜空气。
这种对动物福利的关注有助于生产健康的动物产品，同时也进一步保护了人类消费者的健康。
五、有机食品的价格与可获得性1. 由于有机食品生产过程中的种种要求和限制，以及因为需求较低，有机食品相对而言价格较高，这使得许多人难以负担。
虽然市场上有机食品的可获得性有所增加，但仍然相对稀缺。
因此，普及有机食品并使其对公众更具可获得性仍然是一个挑战。
综上所述，有机食品与健康之间存在明显的关联。
有机食品可以提供更丰富的营养，减少对有害物质的摄入，保护环境，促进动物福利等诸多优势。
然而，由于价格和可获得性的限制，有机食品在现阶段还未能广泛受众。
食品化学与健康食品添加剂与健康课件
限量控制
根据风险评估结果，制定食品 添加剂的限量标准，确保使用 安全。
监管监督
对食品添加剂的生产和使用进 行监管监督，确保符合标准要
求，保障食品安全。
03 健康食品添加剂的研发与应用
健康食品添加剂的定义与特点
定义
健康食品添加剂是指那些在食品加工过程中添加，旨在改善食品的口 感、风味、质地、稳定性等感官特性，同时对健康有益的物质。
不当可能对人体造成危害。
食品添加剂的必要性
防腐剂
延长食品保质期，防止 食品腐败变质。
抗氧化剂
防止食品氧化变质，保 持食品的色泽和风味。
调味剂
改善食品的口感和风味 ，满足消费者对食品口
味的多样化需求。
增稠剂和稳定剂
提高食品的质地和稳定 性，使食品更加细腻、
柔滑。
02 食品添加剂的种类与作用
食品添加剂的分类
健康食品添加剂
健康食品添加剂是指那些在食品中添加的物质，旨在增加食品的营养价值、改 善食品的感官品质或延长食品的保质期。这些添加剂必须符合相关法规和标准 ，确保安全性和有效性。
对健康食品添加剂研发与应用的建议
加强基础研究
创新技术应用
加大对健康食品添加剂的基础研究力度， 深入了解其作用机制和安全性，为新产品 的研发提供科学依据。
天然食品添加剂
从天然食材中提取或加工而成，如香精、色素、防腐剂等。
人工合成的食品添加剂
通过化学合成方法制成，如酸度调节剂、抗结剂等。
微生物来源的食品添加剂
由微生物发酵产生，如乳酸菌、酵母等。
食品添加剂的作用
01
02
03
04
防腐保鲜
食品添加剂可以抑制微生物的 生长，延长食品的保质期。
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1、 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
在食品中加入着色剂（色素）， 可使食品显现一定的颜色。
天然色素（叶绿素、β—胡萝
着
卜素、辣椒红等）
色
剂
人工食用色素（胭脂红、柠檬黄等）
人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解， 但大多无营养价值。
食品中化学和健康
你知道吗？
红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳 丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不 易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在 禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红 对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、 胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。 如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因 改变。
原因吗？
食品中化学和健康
因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰 了头，就会发生脂化反应，生成香料—— 乙酸乙酯，因此菜就有股香味。
食品中化学和健康
3.疏松剂—使食品松软和酥脆
在揉制面团时，加入了发 酵粉。加热时，发酵粉受热 分解，产生的气体使食品内 部形成均匀致密的海绵状多 孔组织，使面团变得疏松。
食品中化学和健康
食品中化学和健康
食品的化学组成
天然成分
- 无机成分（水、矿物质） - 有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、
激素、风味物质、有毒物质）
非天然成分
- 食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂） - 污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质） - 非法添加物（农药兽药残留、违法添加物）
食品中化学和健康
食品中化学和健康
化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商
家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进 行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠 （Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工 原料不是食用色素，不准用于食品添加。
食品中化学和健康
发色剂：
本身不是色素，使用后可以使 食品呈现一定的颜色。
亚硝酸根离子进入肉类， 生成少量很不稳定的亚 硝酸，亚硝酸分解生成 的NO很快和肌红蛋白 （Mb）反应生成亮红色 的亚硝基肌红蛋白。
火腿的配料中有亚硝 酸钠，你知道起什么作 用吗？
3HNO2
HNO3 + 2NO + H2O
亚硝酸盐对人体有害， 在肉类腌制过程中要
食品中化学和健康
• 苏丹红，又名油溶黄；
• 1-苯基偶氮-2-萘酚；苏丹红I号；
• 英文名oil-soluble yellow;
• “苏丹红”是一种人工合成的红色染料，外观 呈现黄色粉末状，不溶于水，微溶于乙醇， 易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。它并非食 品添加剂，而是一种化学染料，被广泛应用 于石油、机油和其他的一些工业溶剂的增色 剂以及鞋、地板等的增光方面。
食物/食品：富含营养素的物质总称
2021/2/16
食品中化学和健康
食品中化学和健康
• 标识
食品中化学和健康
食品中化学和健康
食品添加剂
你在享用食物时，想过食品的颜色、味道 是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存 放很长时间呢？
• 思考？？？
• 各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？ • 你知道饭菜可口的秘密吗？ • 罐头为什么可以存放很久而不变质呢？ • 你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？
食品中化学和健康
菌藻类
2021/2/16
食品中化学和健康
民以食为天
• 食物——人类生存之本
-食物资源(自然)：生物性(主要)和矿物性(少量);
- 生物资源：动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲 养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;
•食品----更好地满足人类需求，对食物资 源进行必要的人为处理,即初级(粗级)或高 级(深度)加工产品;
食品中化学和健康
苏丹红
食品中化学和健康
苏丹红为亲脂性偶氮化合物 结构式和化学式 苏丹红1号：1-苯基偶氮-2-萘酚：C16H12N2O 苏丹红2号：1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚 苏丹红3号：1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚 苏丹红4号：1-2-甲基-4-[(2-甲基苯)偶氮]苯基偶氮-2-萘酚
• 已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突 变的作用。
食品中化学和健康
• 食品选购注意事项
• 在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香 浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例 外地都是食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传： “本品不含防腐剂”、“本品不含人工色素”、 “本品不含香精”等， 消费者会认为它们更健康， 就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不 含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于 不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其 他添加剂。
Mb + NO
MbNO
控制用量。
食品中化学和健康
2.调味剂—使食品口味更鲜美
你能列举出你家厨房里的调味剂吗？ 咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油 酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等
食品中化学和健康
常用的疏松剂： 碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）
食品中化学和健康
4、防腐剂—使食品保存更长久
我国规定允许使用的防腐剂有苯甲
酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、
丙酸钙等。
食品中化学和健康
过量使用食品添加剂的危害
• 食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营 养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件， 延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。 我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民 共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达 1200多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物， 也就不同程度地具有毒性。
生活小常识：
食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有 机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素， 改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中 的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳 定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解 其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。
厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再
加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道
食品中的化学 与健康
L/O/G/O
食品中化学和健康
食 品 概 述
食品中化学和健康
谷类食品
2021/2/16
食品中化学和健康
豆类及其制品
2021/2/16
食品中化学和健康
蔬菜水果类
2021/2/16
食品中化学和健康
畜禽肉及鱼类
2021/2/16Biblioteka 食品中化学和健康蛋奶及其制品
2021/2/16