食品中的色香味化学

硫酸宁
苦
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
舌的不同部位对味分别有不同的敏感性，一般如图所示。
二 甜味及甜味物质 甜味是人们最喜好的基本味感，常用于改进食品的可口 性和某些食用性。糖是最有代表性的天然甜味物质。 甜味的强度可用甜度来表示，这是甜味剂的重要指标。 食品中的甜味剂很多，一般分为天然甜味剂和合成甜味 剂两大类。天然甜味剂除在糖一章中介绍的葡萄糖、果糖、 麦芽糖、蔗糖及糖醇外，还有一些非糖甜味剂，如甘草， 甜叶菊和氨基酸的衍生物等。 1.天然甜味剂 ①甘草：作为甜味剂的甘草是多年生豆科植物甘草的根。 产于欧亚各地。甘草中的甜味成分是由甘草酸和二分子葡 萄糖结合成的甘草苷。纯甘草苷的甜度为蔗糖的250倍。 ②甜叶菊：原产巴西、阿根廷、巴拉圭的甜叶菊，含有 7%左右的糖甙，比甜度200—300，是理想的甜味剂，具有 降低血压、促进新陈代谢、强壮身体的功用、在治疗胃酸 过多等方面也有疗效，被称为健康长寿之药。我国已引进 试种成功。
第一节 食品的色素化学
食品的色素作为食品添加剂已有相当长的时间。自远古
时代起，色素就被用来使食品的外观更加吸引人。人们为了 解决“色”的问题，通常在食品中加入各种颜色的添加剂， 使其具有艳丽、鲜亮、增强食欲的颜色，这种添加剂就是 “色素”。 一 天然色素 天然的色素是指在新鲜原料中能被识别的有色物质或本来 无色，但经过加工发生化学反应而呈现颜色的物质。 1.天然色素的分类 按来源不同可分为： ①植物色素：如蔬菜的绿色（叶绿素）、胡萝卜的橙红色 （胡萝卜素）、草莓及苹果的红色（花青素）等。 ②动物色素：如牛肉、猪肉的红色色素（血红素）及虾、 蟹的表皮颜色（类胡萝卜素）等。 ③微生物色素：如红曲色素。
4.酒石酸：从自然界中得到的酒石酸为D型。因是最早 由葡萄酒酿造过程的沉淀物酒石提取出来而得名。 5.苹果酸：天然存在的苹果酸大多与柠檬酸共存，几乎 存在于一切水果中。 6.延胡索酸：延胡索酸学名为反丁烯二酸，因最早是从 延胡素这种果实中得到而得名。 7.抗坏血酸：抗坏血酸又称维生素C，广泛存在于果蔬 中，它既是很好的酸味剂又是营养素。 8.葡萄糖酸：葡萄糖酸为无色至淡黄色酱状液体，酸味 爽快，溶于水，微溶于酒精，不溶于其他溶剂。 四 咸味及咸味物质 咸味是一些中性盐类化合物所显示的滋味。 食品调味用的咸味剂是食盐，主要含有氯化钠，还含有 微量KCl、MgCl2、MgSO4等其他盐类。由于这些钾、镁离
3.糖苷类物质 存在于柑桔、桃、杏仁、李子、樱桃等水果中的苦味物 质是黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷苦味物质。苦 杏仁苷被酶水解时，产生极毒的氢氰酸，所以杏仁不能生 食而必需煮沸漂洗之后，方能食用。 4.胆汁 胆汁是存在于动物胆中的一种液体，味极苦，其主要成 分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。 六 辣味及辣味物质 辣味可刺激舌与口腔的味觉神经，同时刺激鼻腔，从而 产生刺激的感觉，适当的辣味有增进食欲，促进消化液分 泌的功效，并有杀菌作用，所以被广泛地应用。具有辣味 的物质主要有辣椒、胡椒、姜、葱、蒜等，其中的主要成 份是辣椒素、胡椒酰胺、姜酮、姜烯酚物质，一般习惯上 将辣味分为三类：
第十一讲 食品中的色香味化学
第一节 食品的色素化学 第二节 食品中的味感物质 第三节 食品中的香气物质 第四节 其他食品添加剂
大脑的信息源是人体的五个感官，它们提供的信息量 （%）分别为：视觉83，听觉11，嗅觉3.5，触觉1.5，尝 1.0。也就是色、香、味、音，这些感官的综合效果就是我 们通常所说的食品的风味，它是食品在摄入前、后刺激人 的感官而产生的各种感觉的综合。它们也就构成了生活美 的要素。 本讲主要介绍食品的色香味方面的基本知识，帮助我 们了解食品的化学组成，以及在加工、贮藏等过程中可能 出现的变化和如何合理选择食品，合理摄取营养，防止有 害物质在体内蓄积，使我们吃得更好、更健康。
蔬菜时，不仅需要顾及蔬菜的新鲜和适口性，更重要的是 要注意蔬菜的颜色。
第二节 食品中的味感物质
食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官 的刺激引起人们对它有一个综合印象，这种印象就是食 品的风味。从看到食品开始到食品进入口腔引起的感觉 就是味觉。它包括心理味觉，即食品的形状、色泽和光 泽等。物理味觉，即软硬度、粘度、冷热、咀嚼感和口 感等。化学味觉，即酸、甜、苦和咸味等，风味受强烈 的个人、地区和民族风俗的影响。 一 味觉生理学
2.合成食用色素 由于毒理方面的原因，合成的食用色素商品使用受限制， 而且不断被淘汰。 ①苋菜红为紫红色粉末。 ②胭脂红是苋菜红的异构体，是深红色粉末。 ③柠檬黄又称酒石黄，为橙色或黄色粉末。 ④日落黄为橙黄粉末。 ⑤靛蓝为蓝色粉末，各国广泛采用。 以上合成色素我国规定可以使用于果味饮料、粉料、色 酒糖果糕点等食品中，但用量不得超过每公斤0.1克。 三 有色食品的特殊功效 1.叶绿素的奇妙功效 近年来研究发现叶绿素对人体具有广泛的药用价值，可
按溶解性质不同可分为： ①水溶性色素。 ②脂溶性色素。 2.重要的天然色素 指未加工的自然界的花、果和草木等的色源，重要的主 要有： ①血红素。为含铁的卟啉配合物，呈红色。存在于血液 及肌肉细胞中。血红素常与血球蛋白结合构成肌红蛋白及 红血球中的血红蛋白。 ②叶绿素。广泛存在于植物体内。叶绿素和血红素都属 于吡咯类色素。 ③类叶红素（类胡萝卜素）是多烯类色素。与叶黄色素 总称为类胡萝卜素，广泛存在于生物界。
按中医理论，黑属于五色之一。五色及青、赤、黄、白、 黑。黑色食品入肾，有明显的补肾作用。黑色食品的种类 很多，如黑大米、黑糯米、黑大豆、黑芝麻、黑玉米、黑 高粱、黑木耳、黑枣、香菇、紫菜、海带、墨鱼、乌骨鸡 等。 常吃黑木耳能改变血液粘稠度，降低胆固醇和甘油三脂 含量，对肾虚、头晕耳鸣、腰膝酸软、记忆力减退、失眠 多梦、遗精等均有显著功效，还可抗癌。故人们称黑色食 品为“长寿食品”。 3.蔬菜的营养与颜色 蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有密切关系。颜色深的蔬 菜营养价值高，色浅的营养价值低。它的排列顺序是绿色、 红色、黄色和无色。 由此可见，为满足人体对各种营养成分的需求，在选购
乳动物有致癌、致畸等效应，因此各国对合成甜味剂均限 制使用。我国允许使用的合成甜味剂仅为糖精纳。 三 酸味及酸味物质 由于酸味是物质中的氢离子刺激胃膜而产生的，因此在 溶液中凡是能离解出H+的化合物都具有酸味。食品中常用 的酸味物质大体上分为无机酸和有机酸，它们能使味细胞 产生酸味感。 常用的酸味剂有以下几种： 1.醋酸： 醋酸学名叫乙酸，是无色有刺激性气味的液 体。 2.柠檬酸：柠檬酸又称枸橼酸，在柠檬、枸橼、桔柑等 果实中含量较高，是在果蔬中分布最广的有机酸。 3.乳酸：乳酸又称2---羟基丙酸，因最初是在酸奶中发 现，故称乳酸，乳酸在果蔬中很少存在，现多用人工合成 品。
子也是人体所必需的营养元素，故以含有微量的这些元素 的盐作调料为佳。 五 苦味及苦味物质 单纯的苦味不可口，但苦味对味觉感受器官有强烈的刺 激作用，而且苦味物质与其他调味料若调配得当，能起丰 富、改善食品风味的作用。 苦味物质广泛存在于生物界，植物中主要有各种生物碱 和藻类，动物中主要是存在于胆汁中。 1. 嘌呤类苦味物质 主要是存在于咖啡、可可等植物中的咖啡碱、茶碱。 具有兴奋神经中枢的作用，所以是人类重要的提神饮料。 2.藻类物质 主要存在于啤酒酒花中的α—酸、异α—酸等，它们构 成啤酒独特的苦味。
，所以过去一直是用面筋来制取谷氨酸。 味精的水溶液经120℃以上的长时间加热，发生分子内 失水生成羧基吡啶酮，不仅鲜味消失，而且此物质对人体 有害，因此烹调时，要避免过酸、过碱和高温情况下是使 用味精，应在烹调之后再放味精。 3.核苷酸 动物的肌肉中含有丰富的核苷酸，而植物体内含量较少， 所以肉类味道鲜美。 九 口味与健康 人的口味往往与人的生活环境有很大关系，从我国的人 口分布情况来看一般口味是南甜北咸，而在以盐碱地为主 的生活区域人们往往喜食酸性食物，在酸性土壤为主的生 活区域的人们往往不喜欢酸性食物。这反映了人或者其他 生物都需要通过进食不同的食品来调节体内的酸碱平衡。
③甘茶素，又称甜茶素，是虎耳草科植物叶中的甜味成 分，比甜度为400。它的热、酸都比较稳定。 ④其他比蔗糖还甜的甜味剂，植物中还有比蔗糖更甜的 物质。 ⑤特别注意的是，并不是所有有甜味的东西都可食用， 有一些“甜味”会给人带来某种伤害。 2.天然物的改性甜味剂 天然物的改型甜味剂是指某些本来不甜的非糖天然物质 经过改性加工而成的安全甜味剂，主要由氨基酸和二肽衍 生物、二氢查耳酮衍生物、紫苏醛及其衍生物等。 3.合成甜味剂----糖精纳 糖精是一种白色的结晶体，比蔗糖要甜500倍。 随着糖精的发明与应用，人们发现不少合成甜味剂对哺
食品中的涩味物质常对食品风味产生不良影响。例如未 成熟的柿子就具有典型的涩味。 有时涩味的存在对形成食品风味也是有益的。茶水的涩 味感是茶的风味特征之一，主要由可溶性单宁形成。 八 鲜味及鲜味物质 食物中的肉类、贝类、鱼类及味精和酱油等都具有特殊 的鲜美滋味，通常简称为鲜味。这些食物中的鲜味成分主 要是琥珀酸、核苷酸、氨基酸等。 1.琥珀酸及其钠盐 琥珀酸在鸟肉、兽肉中有少量存在，以贝类中含量最 高，是贝类鲜味的主要成分。蛇肉和蛤蜊肉中含量达 0.14%。 2.谷氨酸及其钠盐 谷氨酸主要存在于植物蛋白中，尤其在麦类的麸蛋白 中
1.无芳香性辣味物质 无芳香性辣味物质主要是存在于辣椒、胡椒中的辣椒素。 2.芳香性辣味物质 芳香性辣味物质主要是存在于姜、桂皮中的姜酮、姜醇、 姜酚、丁香酚、异丁香酚、桂皮醛等物质。 3.刺激性辣味物质 刺激性辣味物质主要为存在于葱、蒜、韭菜、圆葱、萝卜 等食物中的二丙烯二硫化合物、丙基丙烯二硫化物、异硫氰 酸丙烯酯及异硫氰酸丁酯等化合物。 七 涩味及涩味物质 涩味是由于涩味物质刺激口腔粘膜，使蛋白质凝固的一种 与味相关的现象，表现为口腔组织引起粗糙折皱的收敛感觉 和干燥感觉，引起涩味的分子主要是单宁等多酚类化合物。
④叶黄素（类胡萝卜素）是番茄红素和胡萝卜素的加氧衍 生物，主要有叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素等。 ⑤丹宁（鞣质）丹宁广泛存在于植物中，呈棕色。果蔬中 一切有涩味，能与金属离子反应或氧化生成黑色的酚类物质 统称丹宁。 ⑥花青素主要存在于各种花中。花青素与糖形成的苷而存 在于植物的细胞液中，是植物的花、叶、茎、果实等呈现美 丽的颜色。 3.食品色素 食品色素大多是从天然物中提取的有色物质使食品着色。 ①红曲色素是有红曲霉菌所分泌的色素。 ②姜黄素是从姜黄茎中提取的一种黄色色素。 ③虫胶色素是寄生在豆科和梧桐科植物上的紫胶虫在其分 泌原胶中的一种呈紫红色的成分。