浅谈晚清上海饮食风气的变化 精品
海派饮食中的养生精华
18快乐养生 2010.10（中）⊙ 高 峰海派饮食，也可以称作新派上海饮食，由清末上海开埠开始，中西结合，形成一种海纳百川的饮食风格。
海派饮食发展到现在，其健康的习惯被人们津津乐道，在此列举一些，以飨读者。
讲究新鲜 不吃隔夜菜上海不少人有清晨四五点钟去早市或菜市场的习惯，鸡鸭鱼肉、蔬菜瓜果都讲究新鲜，讲究少而精，当日吃完，不吃隔夜菜。
而有些地方的人，特别是上班族，都是提前一天下班后买肉、买菜，然后放进冰箱，几天甚至1周后才吃完。
新鲜蔬菜中各种营养素含量最完整，如果放进冰箱里存放几天，其中的维生素就会大量流失。
隔夜菜中含有大量的亚硝酸盐，可转化成可致癌的亚硝胺。
早餐营养丰富海派饮食中特别注意早餐。
早餐除了除牛奶、鸡蛋外，还必喝粥？他们会在粥里加上新鲜的蔬菜。
营养的早餐是保证上午拥有充沛精力和体力的原动力。
除牛奶、鸡蛋外，再吃点蔬菜粥、红薯南瓜土豆粥之类的主食，是十分科学的营养搭配。
这是因为牛奶鸡蛋中蛋白质和脂肪含量较多，但缺少糖类，自然难以提供充足的热量，因此早餐中有一定量的主食是很必要的。
原汁原味 少用油炸海派饮食中最常用的烹调方法是凉拌、蒸、煮、氽。
上海菜、杭州菜很多几乎不用酱油，讲究少油、少盐、不用味精，讲究原汁原味。
炒菜油热时不放葱姜炝锅，不等油冒烟就下菜，起锅时才放点葱姜。
印象中，病从口入是指吃了不干净的食物而得病。
我的理解是即使再干净的食物，吃得太多，也会得病。
很多人都有感触，现在的人容易生病，而且稀奇的病也多，吃得多就是一个重要的原因。
人类的身体可以说是一台非常精密的“仪器”，如遇寒冷、饥饿、惊吓时，自有一套机制来应对，让人赞叹不已。
然而，唯有面对吃得太多这个问题，身体迷失了方向。
现在提倡的是一日三餐，到点就吃，不管是否饥饿。
吃饭的目的是为了提供能量，保持活力。
可是有的人不缺能量，仍然要吃很多。
于是，身体要为分解、消耗、代谢、排泄这些食物而疲于奔命。
以前生活艰难的时候，身体把吃进来的能量细心地收集起来，葡萄糖转化成热量，蛋白质消化后，分解成氨基酸，再作为原料合成蛋白质，一点都不会浪费。
饮食生活变迁视域下近代中国的两个世界——以上海、成都为例
达的现代工商业 吸引着来 自全国各地 的人到此谋生 、寻找 发财的机会 ，同时也吸 引着来 自世界各地 的人们 ，使近代
上海成为一座典型 的移 民城市和受西方影响最大 、国际化
年全上海 面粉 厂总数增至 ２ ０个 。生产能力也成倍增 长⑨ ． 而成都本地在抗 战前仅兆丰面粉厂一家机制面粉厂 。现代 食品工业产 品是在 ｌ ９世纪 ９ 年代后随着重庆开埠通商和 Ｏ 川江航运 的通航才 以外洋进 口和从沿海城市输入 的方式进
程度最高的城 市。上海的城 市人 口中非上海户籍人 口占上
海总人 口的 ８％以上 ，外来人 口构 成了上海人 口的主体 。 ０ 他们来 自江苏 、浙 江 、广东 、安徽 、湖北 、山东 、河北 、 福建等全 国 ２ ３个省 区，大部分来 自东 部沿海和长 江沿 岸 的省份 ，尤 以来 自江苏和浙江为最多 。＠１ １ ９ ０年居住在上
厂公和祥 于记 咖啡公 司在 １２ 即开 始批量 生产 咖啡 ． ９ ４年 １３ ９ ２年海宁洋行开始大批量 生产雪糕和冰淇 淋 ，３ ０年代
然导致饮食市场的多元 化 ， 上万外侨人 口的存 在又必然使
近代 上海受到西方饮食文化 的巨大影响。上海在近代中国 ２ １ ． ８ ０ ２２Ｉ ３
入阶层人数 已近 ２ ０万 。＠生产的社会化程 度高 ．产业 工
人和现代职业人 口众多使依赖餐饮业解决吃饭 问题成 为工
作所必须 ，大众餐饮需求旺盛使饮食业很早就在近代上海
市民饮食生活 中扮演了重要 的角色 。晚清时期 ，上饭馆酒
市 和省内＿ 中心城市重 庆 ，长途运输和各种税收使其价 Ｔ业 格也要高于上海本地 一个生活在 ２ 世纪 ４ ０ ０年代成 都的
气的变迁程度 ，普通劳工阶层饮食 生活水平 的高低程度等 方面。而这两座城市工业化 、现代化 的启动与进程 的
上海菜风靡引起的思考
上海菜风靡引起的思考（上海菜的形成与其风味特色）半个世纪前上海菜在中国烹坛的食林中，只是一株不知名的幼苗，各方食者一般都认为，上海菜甜，口味单一，没有叫得响的名店﹑名菜。
确实上海发展历史短暂，50—60年代上海菜只是历史长河中的一只小舟，如今，小舟似乎已经变成了巨轮，航行于长江﹑黄河，她象花坛中的一朵奇葩，飘香于中原﹑华北﹑西北。
就北京而言，70年代仅有一家上海菜馆，几十年平平而去，无所发展。
而不可想象的是就在短短十来年内，上海菜表现出强劲的势头，80年代以来由上海锦江集团﹑新亚集团率先在京城宾馆中开设上海餐厅，而后，尤其是形成规模的私营企业，看好了北京大好市场，蜂拥而上，趋之若鹜，目前北京的上海菜馆已有500多家，规模大﹑质量好﹑菜势新﹑品位高，几乎家家生意红火，门庭若市。
这种现象又何止北京，在西安﹑银川﹑石家庄﹑天津等北方的众多城市都争先点燃时髦上海菜的火把。
奏响海派文化动人悦耳的旋律，昔日不出闺门的上海菜如今成为全国时尚风味的热点﹑旺点，究竟是什么原因引起上海菜火暴，风靡的景象！我认为，上海菜的风靡不是一阵风吹来的，而是上海人借于人文﹑地域这一得天独厚的条件，经过长期努力开创出来的成果。
上海菜是在天时﹑地利﹑人和的作用下孕育而生。
要说地利：上海是祖国疆域中的一块宝地。
处于长江三角洲，沿海发达地区的中心，邻长江﹑靠大海﹑温带气候，四季分明﹑风调雨顺﹑土地肥沃﹑物产丰富﹑品种繁多。
一个地区的气候﹑物产是形成当地饮食文化特征的基本要素。
老天赐予上海得天独厚的条件，为开创上海风味奠定了坚实的物质基础。
某一地区风味菜系的形成，除了当地的物产条件外，经济的发展和市场的繁荣更是形成地方风味不可缺少的条件，这就是广义上的天时，近代史上上海经历了风雨变迁，大浪淘沙的冲洗，这也推进了上海经济的快速发展和市场的空前繁荣，解放前，上海已经成为世界四大名城，40—50年代世界各地的风味（英﹑法﹑俄﹑美﹑日﹑印）分至达来，同时全国有特色的16种地方风味，（京﹑川﹑粤﹑扬﹑苏﹑杭﹑豫﹑皖﹑湘﹑涌﹑绍﹑本﹑回﹑腭﹑闽）分别进入上海市场。
晚清社会风尚及其变化
晚清社会风尚及其变化孙燕京风尚，犹风气，是一定时期社会流行的风气和习尚，是任何时代、任何社会普遍存在的一种社会现象，它随社会变化而变化。
晚清风尚经历了从“扬”到“洋”再到“新”的过程。
其“洋”是在西方文化影响之下发生的变化，它伴随社会的动荡与变迁而逐渐趋新。
同时，风尚变化表现出明显的阶段性，且呈现变动不居的态势，这种态势一直持续到民国时代。
风尚研究历来不为史家所重。
又，由于风尚、风俗常相混淆，其理论界定尚待进一步研究，所以，迄今风尚以及晚清风尚仍乏综合、专题式研究[1]。
本文试图对晚清社会风尚变迁做简单勾勒并就教于方家。
一、甲午战争前社会风尚的大致趋势嘉道迄甲午战前，社会风尚呈现几种明显的发展趋势，其一，愈益从传统的“淳厚”走向“浇漓”，这也是历朝历代中晚期都曾经发生过的变化，只不过“浇漓”的程度有所不同。
其二，在“浇漓”的过程中，人们的价值认同发生了从“扬”到“洋”的变化，这是在外国器物乃至观念的影响下发生的变化，它使晚清时代的风尚变迁走上了一条与传统不同的道路，即风尚的变化不再沿着传统的轨迹循环往复，而是朝着新趋向发展。
第三种趋势伴随第二个趋势，或者说两者前后衔接，也就是在追求“洋气”的氛围里，人们逐渐接受了西方思想文化的影响，为甲午战争后趋新的时代潮流奠定了思想基础。
甲午战前风尚的变化速度缓慢，西方器物的影响相对大一些；变化的区域主要集中在少数近代工商业比较发达的地区，对其它地区的辐射作用不太明显。
这不仅与风尚变化的程度有关，也与风尚传播载体——各种传播工具欠发达、近代新式学堂尚未普及、受新思想影响的学生未能构成规模较大的群体等因素相关联。
所以，这一时期无论地方志、宗族谱论，甚至文人的笔记、日记，都很少见到新风尚的记录。
即使有一些变化，也以传统色彩为多。
1.“淳厚”到“浇漓”，世风变化的一种趋势世风浇漓是晚清社会风尚变迁的重要趋势，它与历朝历代中晚期经常出现的“世风日下”、“人心不古”现象有很多相似性。
晚清上海休闲空间的变革：基于茶馆的考察
ｒ ａ ｐ ｉ ｄ ｌ ｙ ．Ｍｅ ａ ｎ ｗ ｈ ｉ ｌ ｅ ， ｔ ｅ ａ ｈ ｏ ｕ ｓ ｅ ｓ ＇ ｂ ｅ ｃ ａ ｍｅ Ｓ ｈ ａ ｎ ｇ ｈ ａ ｉ ’ Ｓ ｉ ｍ ｐ ｏ ｒ ｔ ａ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ｔ ａ ｉ ｎ ｍｅ ｎ ｔ ｐ ｌ ａ ｃ ｅ ｓ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｌ ａ ｔ ｅ Ｑ ｉ ｎ ｇ Ｄ ｙ ｎ ａ ｓ ｔ ｙ ｗ ｉ ｔ ｈ ｅ ｘ ｑ ｕ ｉ ｓ ｉ ｔ ｅ ａ ｎ ｄ
ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ｅ ａ ｎ ｄ ｌ ｅ ｉ ｓ ｕ ｒ ｅ ｓ ｐ ａ ｃ ｅ ｓ ｃ ｏ ｕ ｌ ｄ ｂ ｅ ｓ ｃ ａ ｎ ｎ ｅ ｄ ．
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： Ｓ ｈ ａ ｎ ｇ ｈａ ｉ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｌ ａ ｔ ｅ Ｑ ｉ ｎ ｇ Ｄ ｙ ｎ ａ ｓ ｔ ｙ ； ｔ ｅ ａ ｈ ｏ ｕ ｓ ｅ ｓ ； ｌ ｅ ｉ ｓ ｕ ｒ ｅ ｓ ｐ ａ ｃ ｅ ｓ ’ｔ ｒ ａ ｎ ｓ ｆ ｏ ｒ ｍａ ｔ ｉ ｏ ｎ
ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｆ ｏ ｕ ｒ ｂ ａ ｎ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｒ ａ ｎ ｓ ｆ ｏ ｍａ ｒ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｌ ａ ｔ ｅ Ｑ ｉ ． ｇ Ｄ ｙ ｎ ａ ｓ ｔ ｙ ｃ ｏ ｕ ｌ ｄ ｂ ｅ ｒ ｅ ｌ ｆ ｅ ｃ ｔ ｅ ｄ ，ｔ ｈ ｅ ｎ ｉ ｎ ｔ ｅ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｂ ｅ ｔ ｗ ｅ ｅ ｎ ｕ ｒ ｂ ａ ｎ
总览租界茶楼从传统建筑式样木质地板满堂悬灯结彩悬挂书画等特征来看不时散发出传统文化的韵味同时在晚清上海中西文化的交流碰撞中租界茶楼不可避免地受到了西方元素的影响西式建筑大理石桌椅售卖洋糖开辟女客间风扇火炉等兼为例子
晚清 上海休 闲空 间 的 变 革 ：基 于茶 馆 的考 察
试论近代江浙沪地区饮食文化的变化以及原因
神 州 文 化
周 炫 宇
西南大 学历史地理研究所 重庆市北碚区 ４ ０ ０ ７ ０ ０
试论近代江浙 沪地 区饮食文化 的变化以及原因
摘要 ： 在 中国饮食 史的发展上 ， 十九世 纪中叶 至二 十世 纪 三十年代被称 为西方饮食文化时期 。位 于长江中下游的江浙 沪地 区最先受到 西方餐饮文化的冲击 ，其在 传统饮食 文化 上 的变化也最为明显和迅速。 中西饮食在 中国本土的激 烈碰撞 对 中 国饮食 文化 生 活 产 生 了深 远 的 影 响 。 关 键词 ： 近 代 中西 方饮 食 变化 原 因 概述 中国的近代 史是一部半殖 民半封建的屈辱史 ，同时也 是 缓慢而艰苦的现代化发展史 ，在物质形态各个方面落后与西 方 的中国， 唯有饮食文化在 中西交 流中不断走 向世界 ， 同时其 也 吸纳 了西方饮食文化 ，对 中国长江中下游地 区饮食文化 圈 产生 了巨大 的影响 ， 这种影响不仅表现 在人们饮食生 活方 面 ， 更 深入 的是在思想观念上的转变 ，这些变化极大地推动 了江 浙 沪地 区饮食文化的发展。 溯 源西方饮食进人中国的历史 ，早在 明末清初 由传教士 献艺款客和使节进贡 的西方饮食开始展示给 中国社会 的上 流 人士 ， 例如 ， 明朝夭启二年（ １ ６ ２ ２ 年１ 来华 的德 国传教士汤若望 在北京居住期间， 曾以“ 蜜 面和以鸡卵” 为原 料的“ 西 洋饼” 款 待中 国同事， 食者 皆“ 诧为殊味” 。 舶来 品在 当时又成为诗人做 诗的一大题材。 有一首诗道 ： “ 佳酿遥从外国分 ， 碧玻璃 内涌红 云。 三杯饮饱黄 昏后 ， 一榻酣甜梦谢君 ” 。但是这些舶来 品， 当 时只可在宫廷 、 王府和权贵之家的宴席上才能见到。 对 中下层 社会来说 ， 舶来品 只是他们 私下聊天 的新 闻， 这些舶来品在 当 时即未摆脱 “ 舶来 ” 的特 点 ， 也未对 中国饮食界产生广 泛的影
浅谈上海菜的形成、发展与特色
１４年 上 海 被 迫 开 埠后 ，外 国资 ８３
本 主义 侵 入也 刺 激 了上 海 民族工 商 业 的 发 展 ，上 海 饮 食 业 迅 速 繁 荣 起 来 ，
煨 、炸 、糟 、生煸 见 长 ，菜肴 浓 油 赤
酱 ，量 大 质 优 ，讲 究 实 惠 ，汤 卤则 醇
厚 不腻 ，咸 淡 适 口，具 有 浓 厚 的 江南
菜馆 的一半 左 右 。广 东 菜馆 于咸 丰 年间 在一． 就有 杏 ｌ海 ｒ
多 ，其 中以生 煸 、滑炒 为 最多 ，特别 擅 长 四季河 鲜 烹
制。
花楼 、翠必 居 ，后来 又 有粤 商 大酒楼 、新 雅 、大三 元
等 。宁波菜馆 来 沪也 较 早 ，如金 陵东 路 的鸿 运楼 、甬 江 状元 楼等 ，广 东 、宁 波菜 馆 以经
上 海菜 在 口味 上也 有 显著 的特 点 和变 革 。原先 的
上 海菜 以 浓汤 、浓 汁原 味 为主 ，后来 逐 步 变为 卤汁适 中 、清 淡 素雅 。在 烹制 红烧 圈子 、红 烧 肉及 红烧 鱼 一 类 的菜 肴 时 ，仍 重 用调 味 ，浓 油赤酱 ，以使 食 物鲜 而 入 味 。对 于炒 菜 一 类 ，如炒 鸡 丝 、炒 鸡 丁 、炒 肉丝 、 炒 鱼片 等小 炒 菜均 采用 滑 炒 ，讲 究 鲜嫩 、色 白 、咸 淡 适 口。特 别 是 夏秋 季 节 的糟 味菜 肴 ，如糟 鸡 、糟肚 、
经济 实 惠 的便 菜 便 饭 ，同 时 兼 营少 数 炒 菜 。如 上海 早期 出名 的大 众 菜炒 肉 百 页 、咸 肉豆 腐 、肉丝 黄 豆 汤 、草 鱼
维普资讯
食史铸沅
出现 ，苏州 、无 锡菜 均 以太 湖船 菜著 称 ，由于它 口味
上海饮食文化视角下的城市文化变迁
上海饮食文化视角下的城市文化变迁2019·07近代中国受到外来文化的影响比较显著，尤其是沿海地区的城市受影响相对更多一些。
上海基于独特的历史背景和时代背景在近代迅速崛起，成为中国和西方经济和文化的交汇之地。
毋庸置疑，上海也是全国的金融中心，是全国富庶的大都会，是比较能够代表城市文化变迁的典型城市。
一、城市文化中的饮食文化自1843年开埠以来，上海由传统江南小渔村发展为通商口岸城市，对外贸易、工业、商业、文化事业等都发展迅猛，直至成为国际化的大都市。
上海经济上的繁荣与政治上的稳定，吸引了大量外来人口涌入，使上海不仅汇集了中国各地域菜系，也率先传入了异域饮食———西餐，形成了包容性很强的上海饮食文化。
对于上海来说，随着城市的发展，饮食业随之兴盛。
饮食与城市生活，或者说与这个城市的经济生活和文化变迁的关系也很紧密，上海居民的饮食文化随着社会发展和城市变迁发生着变化，同时从微观层面上也反映了整个城市文化的变迁。
二、城市饮食文化中社会发展的轨迹海派饮食文化的形成可以追溯到上海开埠之初，从历史演进的角度分析，也能够从上海菜的形成和发展过程中发现城市文化的发展痕迹，体现了多个城市文化汇聚在上海并交融的现象。
上海菜也叫做本帮菜，或者是海派菜，上海菜的发展是在上海市的城市变化和发展中逐步实现的，它不仅有着博采众长的上海当地菜品，还包含了在维持原本的菜品特色的基础上，又依据上海的饮食习俗做了一定程度改变的各种风味菜点。
鸦片战争之后，清政府被迫签订了《南京条约》，条约中约定上海作为一个通商口岸开放，这让西方的经济文化有了大量输入的入口。
在这样的背景下，全国其他地区的商人和文人都开始汇聚，西方的经济文化和中国其他地区商人、文人带来的经济文化冲击着这个城市的市场和文化。
于是当地的饮食业发生了巨大变化，文化也开始融汇转变，这个起源于上海，烙印着上海城市的印记，烙印着时代的印记，在上海萌芽、成长和发展的文化就被人们称为“海派”。
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浅谈晚清上海饮食风气的变化
戴峰
( 扬州大学人文学院,江苏扬州225002)
摘要: 晚清的上海,在被迫对外通商后,大批外国人和移民纷纷涌向上海,从而带来了饮食风味的多样化。
西餐随之而入,饮食消费也趋向豪奢,饮食不仅是满足人们的生理需求,更是满足时人的心理需求。
关键词: 清末; 上海饮食; 饮食文化
中图分类号: Ts 971 - 09 文献标识码: A 文章编号: 1009 - 4717 (2002) 01 - 0014 - 02
鸦片战争后,上海被迫于1843 年开埠,各帝国主义争相在上海设立租界,大批外国人陆续侨居上海。
中外通商后,城市日渐繁华,国内一些达官贵人、文人墨客及富商大贾等也频繁穿梭于热闹的大上海。
另一方面,由于国内形势的变化,大量的移民涌向上海。
因此上海形成了‚五方杂处‛的局面。
人口的五方杂处,势必带来各帮饮食风味的杂处,因而对上海的餐饮业产生了巨大影响。
开埠前的上海,居民饮食比较单一。
‚中等人家常食之品,以菜蔬为正宗,鱼肉则惟阴历初二、十六、初八、廿三食之,谓之‘当荤’‛。
‚偶购时鲜食品,乡里必诧为奢侈‛。
1 ( P. 42)‚沪上酒肆,初仅苏馆、宁馆、徽馆三种‛。
1( P. 39) 总之,饮食主要是为满足人们的日常生理需求及一些民俗活动。
开埠后,饮食风气则发生了巨大变化。
1 西餐的传入及其在上层社会的流行
由于大批外国人侨居上海,西餐也随之而入。
时人记载‚:外国菜馆为西人宴会之所,开设外虹口等处,抛球打牌皆可随意为之。
华人间亦往食焉。
‛2 ( P. 30) 这时人们已对西餐有了一定了解。
但由于中西餐烹饪方法不同,口味各异,所以一开始上海人还不能适应,只是‚间亦往食焉‛。
因为中国人觉得‚西人肴馔,俱就火上烤熟,牛羊鸡鸭之类,非酸辣即腥膻‛3 ( P. 132) 。
‚西餐真正欧美派煮者,若虹口之礼查、法界天主堂街口之密采里等,则合碧眼黄须儿咀嚼,吾人食之大不对胃口,大约非生即味带腥膻,故不惯者切不可出钱去受罪‛4 ( P. 86) 。
但一旦西餐风气一开,便日盛一日,人们开始逐渐接受西式口味。
当然, 更多的则是一些富商大贾、纨绔子弟为追求时髦,争相去吃西餐。
当时著名的西餐馆有一品香、一家春、海天春等,酒店有法租界的密采里,静安寺路的别克登,宁波路的卡儿登等。
这些餐馆酒店都是采用的西式分餐制,这也吸引了很多人去尝新鲜‚:人各一肴,肴各一色,不相谋亦不相让,或一二人,或十数人, 分曹据席,计客数不计席数,饮膳则有做茶、小食、大餐诸名色,中外名酒皆备近则裙屐少年、巨腹大贾,往往携姬挈眷,异味争尝‛5( P. 158) 。
随着西餐的传入,这种饮食方式逐渐进入社会中上层人们的生活,尤其是一些士绅文人,日常休闲或与朋友交游多习惯在西餐馆。
一方面这是风气所在,另一方面,大概也与文人墨客们清高、好洁净的性格有关。
中国老式餐馆一般较嘈杂,卫生条件也差。
但西餐馆‚, 其优点在洁净,又除悠扬不尽之西乐以助兴外,绝无嚣杂喧哗之声,灯光、炉火皆能适度‛4 ( P. 88) 。
这种高雅闲适的环境自然会成为文人们谈天论地的良好去处。
如辞官后的孙宝宣在上海期间,就经常与朋友在西餐馆聚会。
在他的日记《忘山庐日记》中就记录有‚:康幼博招饮于一品香楼纵谈‛‚, 访陈浚卿于老椿记栈。
日中共饮于一品香楼‛‚, 晚宴稷塍于一品香楼‛‚, 与叔耘饭于一品香楼‛6 ( P. 373) 。
足见当时吃西餐已成为一部分上海人交游的重要手段。
2 饮食风味趋向多与杂,饮食消费趋向豪奢
开埠后的上海,人口激增。
再加上19 世纪60 年代太平军起义的影响,大量人口涌向租界。
这些收稿日期: 2001 - 12 - 06
作者简介: 戴峰( 1977 - ) ,女,江苏南通人,扬州大学人文学院历史系硕士研究生,从事中国近现代史研究。
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2002 N o. 1 Cuisine Journal of Yangzhou U n i versity V ol . 19 Sum N o. 65 移民带来了各地的饮食风味 ,因此上海的饮食业逐步形成多元风味 、八方荟萃的新局面 。
这首先表现在 酒楼饭馆的激增 。
‚沪上酒肆 ,初仅苏馆 、宁馆 、徽馆三种 ,继则京馆 、粤馆 、南京馆 、扬州馆 、西餐馆纷起
焉‛1 ( P. 39) 。
移民纷纷在上海开起了家乡风味的饭馆酒楼 ,为了相互竞争 ,每家都想尽办法做出特色菜 肴 。
据记载 ‚: 酒馆烹调 ,每以专味为贵 。
如红烧鱼翅 、红烧海参 、炸扒鸭舌之类 。
其中著名者 ,津馆
则以庆兴为最 ,苏馆则以聚丰园为最 。
复新园来自白下 ,亦兼南北 ,烹饪绝精‛3 ( P. 158) 。
另外 ,为了满足
市民夜生活的需要 ,沪上还出现了很多‚消夜馆‛。
‚消夜馆‛价格比较便宜 ,符合更多人的消费水平 。
由于饮食业竞争日趋激烈 ,各酒楼饭馆不断翻新菜肴 ,也更注重环境的装修 ,并配以各种服务以吸 引食客 。
再加上受西式餐饮的影响 ,沪上兴起一股崇尚奢侈的饮食风气 ,这也迎合了那些官僚 、商人显 身份 、争豪富的心理 。
在一些餐馆里 ,装饰非常精美 ,还挂上了书画联匾 。
有的酒楼在席间还演出‚猫儿 戏‛等戏曲 。
《申报》曾发表评论说 , 当时的奢侈之风愈久愈甚 ‚, 逞豪华者即今日食万钱 , 犹嫌无下箸
处‛7 。
时人写了很多讽刺诗来批评这股奢侈之风 。
如香鹭生《海上时空曲》曰 ‚: 舜韭尧葱 ,下箸千钱 未足供 。
楼说庆兴重 ,肴馔依时奉 。
咚 ! 处处一般同 ,嘉宾任共 。
行令猜枚 ,月影花梢动 。
君看饕餮成
风总是空 。
‛8 ( P. 114) 一位号古凇梅花主人者著《洋泾七念勾》言 ‚: 玉 金瓯 ,旨酒嘉肴逸兴稠 。
醉月吟风
地 ,一席酬豪友 。
满汉炫珍羞 ,声迷色诱 ,物价腾高 ,佳味何曾有 ?‛8 ( P. 114) 当时的豪奢之风可见一斑 。
这种豪奢的饮食之风从另一个方面也可以反映出 ,晚清上海饮食业不仅仅是为满足居民一般的生 理需求 ,更多的则是为了满足一种心理需求 ,尤其成为官场或商场交际的常用手段 。
这又可以透射出晚 清上层社会的腐朽 。
在上层社会的觥筹交错下 ,是普通百姓饮食的俭朴以及灾民的食不果腹 。
1911 年 上海的一首打油诗道出了这种贫富差距 ‚: 死人家吃豆腐 ,做媒人吃蹄胖 (膀) 。
做寿人家吃面 ,搬场吃馒 头糕 。
养儿子吃红蛋 ,庵堂寺院吃素斋 。
妓院内吃西瓜子 ,茶馆内吃五香豆 。
绍兴酒店吃发芽豆 ,坐西
牢吃萝卜干 。
吾们吃的白米饭 ,灾民吃的草根树皮 ,作官吃民脂民膏‛9 。
可见 ,在晚清那种社会环境
下 ,饮食风气的变化也带有了深深的时代印记 。
参考文献 :
胡祥翰 . 上海小志 M . 葛元煦 . 沪游杂记 M . 黄式权 . 淞南梦影录 M . 上海 :上海古籍出版社 , 1989 . 上海 :上海古籍出版社 , 1989 . 上海 :上海古籍出版社 , 1989 . 1
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7
8
9 陈伯熙 . 上海轶事大观 M . 上海 :上海书店出版社 , 2000 . 池志 . 沪游梦影 M . 上海 :上海古籍出版社 ,1989 . 上海人民出版社 . 清代日记汇抄 Z . 上海 :上海人民出版社 ,1982 . 酒馆琐谈 N . 申报 ,1872 - 5 - 13 . 王韬. 瀛 杂志 M . 上海 :上海古籍出版社 ,1989 . 吃百 N . 时报 ,1911 - 10 - 11 .
An E lementary Introduct ion to the Changes of the Common
Dietet i c Pract i ce in Shangha i in Late Q ing Dyna s ty
DAI Feng
( C ollege of Humane St u dies , Y angzho u U n iversit y , Y angzho u 225001 , J i angsu , China )
Abstract : Af t er being fo r ced to have t r ade relatio n s wit h fo r eign co u nt r ies a large number of fo r eigners and immigrant s po u red into Shanghai and bro u ght wit h t hem a variet y of diet flavo r s. Wester n st y le meals also came alo n g and diet co n sump t io n tended to luxury. Diet at t hat time was not o n ly to meet people ’s p hysical needs but also t heir p s ychological needs.
K ey words : late Qing Dynast y ; Shanghai diet ; diet cult ure
(责任编辑 — 王雪萍)
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